청국장의맛은 꼬리꼬리한 냄새가 그 특징이라 혐오할 수 있는데, 이는 청국장의 발효 기본원리는 콩을 삶아 세포조직이 약하게 만들고 바실러스균이 투입(짚이나 공기중의 균)이 되고, 온도 40도 및 습도 70%에서 발효하게되면, 콩의 단백질이 바실러스균에 의해 분해되면서 아미노산으로 변하고, 끈끈한 실이 발생한다. 끈근한 점액질을 미끌미끌하면서 점액질이 있는데 이의 성분은 폴리글루탐산으로 칼슘의 흡수와 항암물질인 탁솔의 운반체라고 한다.
그러나 청국장의 발효의 진행이 계속되면 콩의 단백질 -> 아미노산 -> 암모니아 변하게 되어 거의 홍탁 발효시 나는 냄새가 나고, 맛도 쓴맛이 날 수 있다. 쓴맛의 원인은 발효시 발생하는 펩톤이 원인이 될 수 있다.
연구자료를 인용하면 다음과 같다.
전통장류카페(궁중장 및 한식장류연구, 활성화)http://cafe.naver.com/koreajangryu/52에서 인용한 자료
대두의 발효 식품인 된장은 발효과정 중에 콩단백질이 분해되어 분자량이 다른 여러 종류의 펩타이드가 생성되며, 이들은 다시 분해되어 아미노산이나 아미노산 분해물인 암모니아를 형성하고 이 물질들은 된장의 풍미에 관여하게 된다.
펩타이드는 구성아미노산과 그 배열 순서에 따라 신맛,쓴맛, 혹은 무미를 나타낸다고 한다. 이 중 쓴맛 펩타이드는 쓴맛 펩타이드의 생성 속도가 분해 속도보다 클 때 나타나므로서 쓴맛 펩타이드가 만들어질 수 있는 단백질이 많고, 그 단백질을 쓴 맛 펩타이드로 쉽게 분해시킬 수 있는 효소 역가가 클 때 나타난다.
효소 처리한 대두 단백질로부터 쓴맛을 내는 펩타이드를 분석한 결과, 쓴맛 펩타이드는 Aliphatic acidic, Hydroxy 아미노산을 비교적 다량 가지고 있었고, Basic, aromatic 아미노산은 소량이었고 가장 주된 구성인자는 다량의 glutamic acid, proline, leucine, valine이었다.
쓴맛 펩타이드의 아미노산 조성
(된장의 쓴맛 펩타이드 특성, 홍혜정, 이혜수,식품과학회지, 1994, p. 45~50)
재래식 된장 : Trp-(Asp,Arg, Thr, Ser, Glu, Pro)-Phe
개량식 된장 1 : Trp-(lle, Pro, Asp, Lys, Val, Glu)-Trp
개량식 된장 2 : Trp-(Tyr,Thr, Glu, Pro, Gly)-Phe
2012년 7월 27일 금요일
2012년 7월 12일 목요일
도시가구의 된장소비실태에 관한 소고
도시가구의 된장소비실태에 관한 소고
| Ⅰ. 머리글 Ⅱ. 된장시장의 동향 Ⅲ. 된장소비실태 조사결과 Ⅳ. 요약 및 함의 |
| 시판된장의 시장규모는 매년 늘어나는 추세를 보이고 있다. 그러나 `90년대 들어와 농업인·농협 등이 생산하는 재래식 된장은 개량식 된장보다 건강기능성이 우수함에도 불구하고 판매에는 어려움을 겪고 있다. 이는 주 원료로 콩만을 사용하는데 따른 원가부담, 판매망의 부족 등이 주요 원인이지만 소비자의 기호 변화 등을 제품에 반영시키지 못한 측면도 적지 않다. 이를 극복하기 위한 노력의 일환으로 된장시장의 동향과 된장에 대한 소비자의 인식과 소비실태를 조사·분석하였다. 조사 결과 집에서 담그는 된장량은 점차 줄어드는 가운데 시판된장의 구입량은 증가하고 있다. 그러나 도시주부의 시판된장에 대한 인식은 미흡했다. 개량식 된장은 재래식 된장에 비해 맛은 비슷하나 값은 싸다고 인식하고 있지만 시판된장이 대부분 개량식 된장이라는 점과 개량식 된장의 사용원료나 제조과정을 알고 있는 주부는 33.0%에 불과했다. 된장에 대한 관능검사 결과 소비자는 색깔이 옅고, 냄새는 진하며, 염도가 12% 정도인 된장을 선호하는 것으로 나타났다. 결국 된장시장에서 개량식 된장은 맛, 경제성 측면에서, 재래식 된장은 건강기능성 측면에서 유리하다고 할 수 있다. 재래식 된장을 생산하는 농업인·농협은 이러한 재래식 된장의 유리성을 살려 나가야 한다. 이를 위해 첫째, 소비자에게 개량식 된장과 재래식 된장의 차이를 제대로 알고, 올바른 선택을 할 수 있도록 된장에 관한 지식과 정보를 제공해 주어야 한다. 둘째, 재래식 된장의 우수성 홍보를 통해 재래식 된장의 불리한 가격조건을 극복해야 한다. 셋째, 낮은 염도, 밝은 색깔 등 소비자 기호에 부응하기 위한 제품의 품질개선이 필요하다. |
Ⅰ. 머리글
최근 들어 시판된장의 양이 급격하게 증가하는 현상을 보이고 있다. 이는 그동안 시판된장의 대부분을 차지해 온 업소용 수요 이외에도 가정용 수요가 크게 늘어나고 있기 때문이다. 이러한 가정용 수요의 증가는 된장을 담글 줄 모르는 주부의 증가, 주거형태의 아파트화, 여성의 사회활동 확대 등 생활양식의 변화가 주요 요인이다.
한편 `80년대 후반부터 정부의 전통가공산업 지원정책에 힘입어 된장제조사업에 많은 농업인과 농협 등이 참여하였으나 판매에는 많은 어려움을 겪고 있다. 그 원인은 빈약한 유통망, 낮은 상표 인지도, 높은 가격, 소비자기호의 변화 등의 요인이 복합된 것이라 할 수 있다.
그러나 지금까지 된장관련 연구는 발효생물학 등을 중심으로 이루어 졌으며, 소비자의 소비실태와 관련된 연구는 거의 전무한 실정이다. 본 연구에서는 된장시장의 특성, 도시가구의 된장에 대한 인식과 소비실태를 살펴본 후 이를 요약하고 함의를 도출한다.
본 연구는 1998년 8월을 기준으로 서울에 거주하는 도시주부 288명을 대상으로 조사한 결과를 바탕으로 하였다. 한편 관능검사에서 사용한 된장의 성분분석은 농협 농산물가공기술연구소에 의뢰하여 실시하였다.
Ⅱ. 된장시장의 동향
1. 재래식 된장과 개량식 된장
된장은 사용원료와 제조방법에 따라 재래식 된장과 개량식 된장으로 나눌 수 있다. 시판하는 된장은 모두 식품공전(食品公典)에서 요구하는 일정한 성분을 갖춰야 한다. 그러나 재래식 된장과 개량식 된장은 사용원료와 제조방법을 달리하여 제품상의 차이가 매우 크다.
우선 사용원료면에서 재래식은 콩을 원료로 하는데 반해 개량식된장은 콩(또는 대두박)과 밀 등 전분질을 주원료로 하고 있다. 제조과정면에서 재래식 된장은 주로 세균류(Bacilus subtilis 등)를 이용해 자연발효시킨 후 장기간 숙성시키는 반면 개량식은 전분질 원료에 누룩곰팡이(Aspergillus oryzae)를 인공적으로 접종시켜 만든 누룩(こうじ(麴))을 숙성시키고 있다. 이에 따라 재래식 된장의 제조기간은 약 6개월 정도지만 개량식 된장은 일주일에서 1개월 정도가 소요된다. 따라서 재래식 된장은 개량식 된장보다 원가가 높아지고, 자연발효·성숙시키므로 염도나 당도를 조절하기가 어렵다. 반면 재래식 된장은 식품의 기능성 측면에서 개량식 된장에 비해 우위를 차지하고 있다. 식품의 기능성은 최근 식품영양학계에서 새로운 분야로 주목을 받고 있어, 앞으로 재래식 된장의 수요확대와 판매촉진에 유리한 측면으로 기능할 수 있을 것으로 보인다.
2. 된장의 가격과 유통채널
우리나라 된장시장은 군납, 요식업소 등 대량 수요처를 주 대상으로 발전해 왔다. 시판된장의 종류는 개량식 된장과 재래식 된장이 있으며, 이 중 기계화와 대량생산이 용이하고, 원가부담이 낮은 개량식 된장이 시판된장의 거의 대부분을 차지해 왔다.
개량식된장과 재래식된장은 제품 특성이 상이할 뿐만 아니라 가격과 유통체계도 확연히 구분된다. 우선 가격측면에서 개량식 된장의 가격은 1,200∼3,600원/㎏ 수준에서 형성되어 있다. 이중 업소를 대상으로 하는 14kg용기 벌크제품의 가격은 1,200원/㎏으로 낮고, 가정용의 가격은 1,500∼1,800원/㎏선이다. 한편 재래식 된장의 가격은 5,000∼9,000원/㎏선으로 개량식 된장보다 매우 높은 수준이다.
유통측면에서 개량식 된장은 `90년대 이후 대기업의 참여로 소비자의 인지도를 높인 후 500g, 1kg, 3kg의 용기제품을 수퍼 등을 통해 유통시키고 있다. 한편 재래식 된장은 과거 재래시장에서 소비자로 하여금 직접 맛을 보게 하거나 안면거래 등을 통해 명맥을 유지해 왔으나, 최근 그 비중이 점차 낮아지고 있다. `90년대에 들어와 8개의 농협, 10개의 전통식품 품질인증 장류공장 등에서 자체 상표로 재래식 된장제품을 생산하여 농협 판매점, 전통식품 취급매장, 주문판매 등을 통해 유통시키고 있으나 아직 개량식 된장에 비해 유통망은 빈약하고, 유통량도 미미한 수준이다.
3. 가정용 된장수요의 증가
한국식품연감에 의하면 국내 된장 총수요량은 1980년도 274천톤 규모에서 1996년 280천톤 규모로 거의 변화가 없다. 그러나 인구증가율을 감안한 일인당 된장소비량은 1980년 7.3kg에서 1996년 6.3kg 으로 오히려 감소하였다. 반면 시판된장의 규모는 1980년 54천톤 규모에서 1996년 98천톤 규모로 1.8배 증가하였다. 이 결과 전체 된장수요량 중 시판된장의 비중은 동기간 동안 19.1%에서 35.0%로 높아졌다. 이처럼 `80년대까지 완만하게 증가하던 시판된장량이 `90년대에 들어와 크게 증가한 것은 가정용 수요가 크게 늘어났기 때문으로 추정되며, 이는 수요측면의 소비자의 생활양식 변화 와 공급측면의 대기업의 장류산업 참여 확대 및 판촉강화 등이 주요 원인이다.
<표1> < 된장수요의 변화추이 >
(단위 : 톤)
구 분
|
1975
|
1980
|
1985
|
1990
|
1995
|
1996
|
`90/`80
|
`96/`90
|
수요량(A)
|
216,580
|
274,375
|
275,638
|
278,450
|
282,200
|
280,000
|
1.01
|
1.005
|
시판량(B)
|
67,227
|
53,995
|
46,270
|
59,300
|
94,444
|
97,927
|
1.1
|
1.8
|
B/A
|
31.0
|
19.1
|
16.8
|
21.2
|
33.7
|
35.0
|
-
|
-
|
그 결과 약 900억원 규모에 달하는 된장시장을 둘러싼 판매경쟁은 과거 중소기업간의 업소용 제품 중심에서 대기업간의 가정용 제품 중심으로 변화하고 있다. 개량식 된장 생산업체는 이러한 시장의 변화를 적극적으로 수용해 나가고 있는데 반해 재래식된장의 공급을 담당하는 농업인과 농협 등은 이러한 변화를 적극적으로 반영하지 못하고 있다고 할 수 있다.
Ⅲ. 된장 소비실태조사 결과
1. 된장 조달방법과 소비량
도시가구가 된장을 조달하는 방법은 직접 집에서 담그는 방법, 부모나 친척으로 부터 얻어오는 방법, 시판된장을 구입하는 방법의 3가지이다. 대부분의 가구는 이 중 한가지 방법에 주로 의존하면서 부족분은 다른 방법으로 보충하게 된다. 조사 결과 도시가구의 주된 된장 조달방법은 `집에서 담근다`가 34.7%, `얻어온다`가 29.5%, `시중에서 구입한다`가 35.8%로 나타났다. 연령이 낮을수록 집에서 담그는 가구의 비중이 낮아지고, 얻어 오는 가구는 높아지는 경향을 띄고 있는 것으로 나타났다.
<표2> <된장을 주로 조달하는 방법>
(단위 : %)
구 분
|
집에서 담금
|
얻어옴
|
구입함
|
합 계
| |
전 체
|
34.7
|
29.5
|
35.8
|
100.0
| |
연
령
별
|
30대 이하
|
19.8
|
45.8
|
34.4
|
100.0
|
40대
|
34.6
|
26.3
|
39.1
|
100.0
| |
50대 이상
|
52.4
|
14.7
|
32.9
|
100.0
| |
한편 된장을 담글 줄 아는 주부는 53.5%이었다. 특히 된장 담그는 방법의 인지 여부는 연령별로 차이가 커서 50대 이상층은 85.4%가 된장을 담글줄 아는데 비해 40대층은 60.9%, 30대 이하층은 17.7%에 불과한 것으로 나타났다.
도시주부의 된장 조달방법, 된장 담그는 방법에 대한 인지 여부 등을 감안할 때 된장 담그는 가구의 감소는 결국 얻어오는 가구까지 시판된장의 구입을 불가피하게 만들 것이므로 된장시장의 규모는 더욱 빠른 속도로 확대될 것으로 전망된다.
<표3> <도시가구 주부의 된장 담그는 방법 인지 여부>
(단위 : %)
구 분
|
안 다
|
모른다
|
합 계
| |
전 체
|
53.5
|
46.5
|
100.0
| |
연
령
별
|
30대 이하
|
17.7
|
82.3
|
100.0
|
40대
|
60.9
|
39.1
|
100.0
| |
50대 이상
|
85.4
|
14.6
|
100.0
| |
조사대상 전체 가구의 된장소비량 중 시판된장류가 차지하는 비중은 43.7%이며, 이 중 쌈장이 절반 이상인 24.1%를 차지하는 것으로 나타났다. 특히 집에서 된장을 담그는 가구나 얻어오는 가구는 구입하는 시판된장류 중 쌈장의 비중이 높게 나타났다. 이는 시판된장 제품의 세분화를 전망케 하는 현상으로 볼 수 있다.
<표4> <담근된장과 시판된장류 이용비율>
(단위 : %)
구 분
|
담근된장
|
시판된장류
| 합계 | |||
된 장
|
쌈 장
|
계
| 100.0 | |||
전체주부
|
56.3
|
19.6
|
24.1
|
43.7
| 100.0 | |
조달된방법
|
담
|
81.8
|
5.1
|
13.2
|
18.3
| 100.0 |
얻어옴
|
74.6
|
10.7
|
14.8
|
25.5
| 100.0 | |
구입
|
17.0
|
48.8
|
34.2
|
83.0
| 100. | |
2. 시판된장 구입 이유
시판된장 구입이유는 '주거 및 시간 여건상 된장을 담그기 어려워서'(25.5%)와 '된장을 잘 담그기 어려워서'(23.0%)로 나타났다. 그 밖에도 `용도에 맞추어`(19.3%), `입맛에 맞아`(15.5%), '모자라는 양을 보충하기 위해서' (11.7%), `사는 것이 경제적이라서`(5.0%)로 나타났다.
이는 도시가구 주부가 시판된장을 구입하는 이유는 맛이나 경제성 등 시판된장을 특별히 선호하기 때문이라기 보다는 아파트 등 주거여건과 시간상의 제약요인 등 편의성 추구가 주요 이유라는 점을 알 수 있다.
<표5> <된장구입가구의 구입이유>
(단위 : %)
| 구분 |
주거·시간 여건상 담그 기 어려워
|
된장을 잘 담그기 어려워
|
용도에 맞추어
|
입맛에 맞아
|
모자라는
양을 보충
|
경제적
이기에
| 합계 |
| 비율(%) | 25.5 | 23.0 | 19.3 | 15.5 | 11.7 | 5.0 | 100.0 |
3. 된장에 대한 인식
도시주부의 개량식 된장과 재래식 된장에 대한 인식을 비교하기 위해 경제성, 맛에 대해 조사하였다. 그 결과 시판된장을 구입하는 것이 집에서 된장을 담그는 것보다 경제적이다는 응답이 45.0%, 부정적인 응답이 39.3%로 나타났다. 한편 개인별 취향이 다양한 맛에 대하여는 긍정적이다는 응답이 38.9%, 부정적인 응답이 38.5%로 대체로 시판된장을 선호하는 주부와 집에서 담근된장을 선호하는 주부의 비율이 거의 비슷하게 나타났다. 결국 도시가구는 시판된장과 집에서 담근 된장의 맛 차이는 크게 느끼지 못하지만 시판된장을 구입하는 것이 집에서 된장을 담그는 것보다 비용은 다소 적게 든다고 인식하고 있다.
<표6> <담근된장과 비교한 시판된장 평가>
(단위 : %)
구분
|
부정적
(담근된장 우수)
|
비슷함
|
긍정적
(시판된장 우수)
|
합계
|
경제성
|
39.3
|
15.7
|
45.0
|
100.0
|
맛
|
38.5
|
22.6
|
38.9
|
100.0
|
한편 시판된장의 특성, 제조방법에 대한 소비자의 지식을 알아 보기 위해 "시중에서 판매하는 대부분의 된장은 콩(탈지대두 포함)과 밀가루 등을 사용하여 7일∼1개월 만에 만들고 있습니다. 이 사실을 알고 계십니까 "라는 질문에 대하여 이를 알고 있는 주부는 전체 조사대상의 33.0%로 나타났다. 결국 소비자는 시판된장이 개량식 된장이라는 사실, 개량식 된장의 원료나 제조과정 등 시판된장에 대한 정보와 지식은 부족한 편이라고 할 수 있다.
4. 된장에 대한 관능검사 결과
소비자가 가장 선호하는 된장의 특성을 도출하기 위해 개량식 된장과 재래식 된장을 <표 7>와 같이 4개군으로 나누어 관능검사를 실시하였다.
<표7> < 각 군별 특성과 성분 >
구분
|
제품특성
|
색깔
|
염도(%)
|
당도
(Brix)
|
I군
|
·개량식 된장
·시판 저가품(벌크용)
|
- 밝은 갈색
(가장 색깔이 옅음)
|
12.3
|
32.7
|
II군
|
·재래식과 개량식을 혼합
|
-Ⅰ번과 Ⅳ번의 중간
|
13.1
|
29.0
|
III군
|
·개량식 된장
·시판 고가품
|
- 붉은 색이 진함
|
11.7
|
36.3
|
IV군
|
·재래식 된장
|
- 진한 갈색
(가장 색깔이 어두움)
|
14.4
|
23.6
|
소비자가 선호하는 색깔은 Ⅰ군의 밝은 갈색이며, 색깔이 짙은 Ⅳ군을 선택한 비율과의 차이가 크게 나타났다. 냄새에 대해서는 가장 진한 냄새를 내는 Ⅳ군(재래식 된장)이 여타 군보다 크게 높게 나타났다. 맛에 대해서는 Ⅰ군을 가장 선호하고 있지만, Ⅲ군을 제외한 Ⅰ, Ⅱ, Ⅳ번군의 차이는 그리 크지 않았다. 이를 종합적으로 판단하면 소비자가 가장 선호하는 된장은Ⅰ군으로 볼 수 있다.
<표8> <도시주부의 된장 선호도>
(단위 : %)
구분
|
I군
|
II군
|
III군
|
IV군
|
색깔
|
43.4
|
29.4
|
24.1
|
3.2
|
냄새
|
27.4
|
25.5
|
14.0
|
33.1
|
맛
|
29.8
|
24.6
|
18.3
|
27.4
|
구입의향
|
33.3
|
27.4
|
17.2
|
22.1
|
또한 관능검사 결과를 볼 때 소비자가 선호하는 맛은 각 군별로 차이가 크지는 않지만 대체로 당도가 30Brix 이상, 염도는 12% 정도의 된장을 선호하는 것으로 추정된다. 또한 Ⅰ군과 Ⅳ군의 맛에 대한 선호도의 차이가 크지 않은데 비해 Ⅰ군의 구입의향이 높게 나타난 데에는 선호하는 색깔의 차이가 큰 영향을 미친 것으로 추정된다. 이는 현실적으로 소비자가 시판된장을 구입할 때, 사전에 맛을 보거나 냄새 맡기가 어렵다는 점을 감안할 때 색깔이 제품 선택시 주요 요인이 될 수 있다는 점을 시사하고 있다.
Ⅴ. 요약 및 함의
`90년대 들어와 시판된장 소비량이 급격하게 늘어나는 현상을 보이고 있다. 이는 시판된장 중 가정용 수요가 크게 늘어나기 때문이다. 이러한 가정용 된장의 수요 확대는 된장을 담글 줄 모르는 주부의 증가, 주거형태의 아파트화, 여성의 사회활동 증가 등 생활양식이 편의적이고 서구적으로 변화하는데 큰 원인이 있다. 그 위에 이러한 소비실태의 변화를 포착한 대기업의 홍보 강화 등 판촉활동의 강화는 시판된장 소비량 증가를 더욱 재촉하는 또 하나의 요인이 되고 있다.
도시가구의 된장소비실태 조사결과 주부의 연령층이 낮을수록 된장소비량이 적어지고, 얻어오거나 구입하는 가구의 비중이 높아지는 경향을 보이고 있다. 이는 결국 재래식 된장의 소비량은 감소하고 개량식 된장의 소비량이 늘어나고 있음을 의미한다.
도시주부는 시판된장을 구입하는 것이 집에서 된장을 담그는 것보다 경제적이라는 인식을 가지고 있다. 한편 개인별 취향이 다양한 맛에 대하여는 개량식 된장과 재래식 된장을 선호하는 주부의 비중이 거의 비슷하게 나타났다. 이를 소비자 관능검사를 통해 확인해 보면 소비자가 선호하는 된장은 색깔이 옅고, 냄새는 진하며, 맛은 염도가 12% 정도라는 사실을 알 수 있다. 결국 소비자가 선호하는 된장은 개량식 된장 쪽에 가까우며, 특히 선호하는 색깔의 차이는 눈에 두드러진다. 한편 시판된장이 개량식 된장이라는 사실과 개량식 된장의 원료와 제조과정에 대하여 알고 있는 주부는 전체 조사대상 주부의 33%에 불과하여 된장에 대한 지식과 정보는 부족한 편이다.
종합적으로 개량식 된장과 재래식 된장을 비교해 보면 맛과 경제성 측면에서는 개량식 된장이 유리하며, 건강기능성 측면에서는 재래식 된장이 유리하다고 할 수 있다.
`90년대 들어와 재래식 된장을 생산하기 시작한 농업인, 농협 등은 판매에 어려움을 겪고 있다. 재래식 된장을 생산하는 농업인·농협은 재래식 된장이 맛, 가격측면에서 불리한 점을 건강 기능성이라는 장점을 활용하여 극복해 나가야 한다. 이를 위해서는 첫째, 개량식 된장과 재래식 된장의 원료,제조과정의 차이를 모르고 있는 소비자로 하여금 올바른 선택을 할 수 있도록 된장에 관한 정보와 지식을 제공해 주어야 한다.
둘째로, 재래식 된장의 우수성 홍보로 개량식 된장과 차별화시키는 것이다. 재래식 된장은 콩으로 만든 메주를 원료로 사용하고, 인공적으로 발효시키지 않고, 첨가제 등을 사용하지 않은 자연식품이며, 기능성 식품이라는 점을 알게 될 경우 된장은 기본식단이기 때문에 비싼 가격을 지불하더라도 구입할 의사를 가진 소비자는 늘어날 것으로 보인다.
셋째로 소비자기호의 변화를 제품에 적극 반영하여야 한다. 최근 소비자의 기호는 덜 자극적인(덜 짠) 맛을 선호하고, 밝은 색깔 등을 선호하고 있다. 아무리 건강기능성이 뛰어나도 소비자의 입맛에 맞지 않는 제품은 판매하기 어렵다. 재래식 된장의 짙은 색깔과 짠 맛은 자연식품인 재래식 된장이 지니는 특성으로 홍보해야 한다. 즉, 된장에 첨가제 등을 넣지 않고 자연식품으로 만들기 위해서는 염도를 다소 높일 수 밖에 없다는 점, 전분질 등을 섞지 않고 콩만을 원료로 할 경우 색깔이 짙어진다는 사실 등이다. 이와 아울러 전통된장(재래식 된장)의 색깔을 밝게 만들고 염도를 낮출 수 있는 기술을 개발함으로써 소비자의 입맛 변화에 적극적으로 대응해 나가야 할 것이다.
<참고문헌>
농협중앙회 조사부,「주요 농산물가공식품 구매행태 조사연구」, 조사보고서 `90-6, 1990. 12
농수축산신문,「한국식품연감」, 각년도
이서래,「한국의 발효식품」, 한국문화연구원 한국문화총서 15, 1986.5
정영일 외,「농산물 산지가공사업의 실태와 육성방향」, 농정연구포럼 정책자료시리즈Ⅱ, 1998. 10
한국식품공업협회,「식품공전」, 1991
Israel Goldburg 외,「FUNCTIONAL FOODS」, 1994
Lee, Hyong Joo,「Anticancer Activity Soybean Peptides」콩 펩타이드의 건강기능성 국제심포지움 자료집, 1998. 11. 6
2012년 7월 2일 월요일
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바로 지금이 그때이다. 최인호
최근 러시아의 시베리아 콜라마 강둑에서다람쥐 굴이 발견되었습니다. 원래는 표토층인데, 빙하기 때문에 40m의 얼음두께로 덮여 있던 툰드라지역이었습니다. 다람쥐는 먹이를 구하면 훗날을 대비해서 저장해 두는 습성이 있으므로 70여 개의 다람쥐 굴에서는 씨앗과 열매가 다량으로 출토되었습니다. 과학자들이 방사선 연대측정결과 이 식물은 3만2천 년 전의 것으로 확인되었습니다.
대부분 기온이 영하에 모무는 천연냉장고의 지역이어서 다행히 씨앗들은 썩지 않고 생명력을 지니고 있었습니다. 러시아 세포생물 과학자들은 수차례의 실패 끝에 씨방 속 태좌( ) 세포를 채취한 뒤 배양액에서 이 조직을 증식시켜 싹을 틔운 다음 일반토양에 옮겨 심어 꽃을 피우는 데 성공했습니다.
복잡한 과정을 거쳐 피어난 이 아름다운 꽃은 모두 네송이. 꽃 이름은 패랭이꽃과의 일종인 '실레네 스테노필라'입니ㅏㄷ. 보십시오. 이 꽃이 바로 3만 2천 년 만에 피어난 꽃입니다.
1974년 아프리카 에티오피아 하다르 사막에서 '루시(Lucy)'가 발견됨으로써 하느님이 인류를 창조한 시기를 3백 50만 년 전으로 추산하는 것이 고고학적 정설이지만 인류 최초의 문명이 탄생된 시기는 기원전 3천 5백 년 전으로 3만 2천 년 만에 피어난 '스테노필라' 보다 훨씬 짧은 찰나에 불과합니다.
단군 할아버지가 하늘에서 내려온 것도 이 꽃에 비하면 한순간이고, 아브라함이 계약을 맺고 가나안으로 떠난 것도 찰나입니ㅏㄷ. 구약성경에 기초하여 천지창조의 시기를 수많은 성서학자들은 최대 기원전 5천 년 정도로 추산하고 있으니 '스테노필라'야 말로 천지창조 이후에 처음으로 핀 처녀 꼿이라 할 수 있을 것입니다.
우리가 믿는 주 예수 그리스도가 십자가에 못 박혀 돌아가신 것도 이 꽃의 눈으로 보면 바로 지금 이 순간 일어나고 있는 현재진행형일 따름이며, 우리들의 짧은 인생은 존재하지도 않는 일촌광음( )에 지나지 않습니다.
3만 2천 년 만에 피어나 '스테노필라'는 우리에게 영원한 생명의 신비를 말해주고 있습니다. 시간과 공간과 역사와 문명 따위는 저 한 송이의 꽃에 비하면 존재하지도 않는 거짓 환상일 뿐입니다. 저 꽃은 천지창조 이전부터 '사람'을 사랑하신 하느님께서 보여주신 영광입니다. 씨앗은 다람쥐에 의해서 굴속에 파묻힌 이래로 3만 2천 년을 기다렸습니다. 언젠가는 꽃피게 될 것임을 굳게 믿고 기다려 왔습니ㅏㄷ. 그동안 대륙이 무너지고 얼음이 얼고, 바다와 땅이 갈라지고, 홍수가 온 땅을 덮어도 씨앗은 기다린다는 생각 없이 기다렸습니다.
마찬가지로 그대와 나 우리 모두는 부모들이 태어나기 전의 '한 처음'으로부터 온 '사람'의 씨앗이며, 하늘과 땅이 갈라지기 전의 창세기로부터 온 '사람'의 열매입니다. 우리가 진정 '오직 한 분이신 하느님 아버지를 알고 또 아버지께서 보내신 예수 그리스도를 안다.(요한 17.3)면 우리들은 모두 영원한 생명의 ㅣㅣ꽃으로 피어날 것입니다. 3만 2천 년 만에 피어나 '스테노필라'에 비하면 '주님이 오실 날도 이미 가까워져 주님은 문 앞에 서 계실 것입니다(야고 5.8~9 참조) 그렇게 보면 기다리는 것은 씨앗인 우리가 아니라, '집으로 돌아오는 아들을 멀리서 본 아버지(루카 15,20) 하느님이시며, '제일 좋은 옷을 꺼내 입히고 가락지를 끼우고 꽃신을 신겨 주심'으로 우리 모두는 영원한 생명을 가진 '참사람'의 꽃으로 눈부시게 부활하게 될 것입니다. 그렇습니다.
"때가오면 죽은 이들이 하느님 아들의 음성을 들을 것이며 그 음성을 들은 이들은 살아날 터인데 바로 지금이 그때이다(요한5,25)"
최인호 베드로 | 작가
(성경 인용은 공동번역 성서입니다.)
대부분 기온이 영하에 모무는 천연냉장고의 지역이어서 다행히 씨앗들은 썩지 않고 생명력을 지니고 있었습니다. 러시아 세포생물 과학자들은 수차례의 실패 끝에 씨방 속 태좌( ) 세포를 채취한 뒤 배양액에서 이 조직을 증식시켜 싹을 틔운 다음 일반토양에 옮겨 심어 꽃을 피우는 데 성공했습니다.
복잡한 과정을 거쳐 피어난 이 아름다운 꽃은 모두 네송이. 꽃 이름은 패랭이꽃과의 일종인 '실레네 스테노필라'입니ㅏㄷ. 보십시오. 이 꽃이 바로 3만 2천 년 만에 피어난 꽃입니다.
1974년 아프리카 에티오피아 하다르 사막에서 '루시(Lucy)'가 발견됨으로써 하느님이 인류를 창조한 시기를 3백 50만 년 전으로 추산하는 것이 고고학적 정설이지만 인류 최초의 문명이 탄생된 시기는 기원전 3천 5백 년 전으로 3만 2천 년 만에 피어난 '스테노필라' 보다 훨씬 짧은 찰나에 불과합니다.
단군 할아버지가 하늘에서 내려온 것도 이 꽃에 비하면 한순간이고, 아브라함이 계약을 맺고 가나안으로 떠난 것도 찰나입니ㅏㄷ. 구약성경에 기초하여 천지창조의 시기를 수많은 성서학자들은 최대 기원전 5천 년 정도로 추산하고 있으니 '스테노필라'야 말로 천지창조 이후에 처음으로 핀 처녀 꼿이라 할 수 있을 것입니다.
우리가 믿는 주 예수 그리스도가 십자가에 못 박혀 돌아가신 것도 이 꽃의 눈으로 보면 바로 지금 이 순간 일어나고 있는 현재진행형일 따름이며, 우리들의 짧은 인생은 존재하지도 않는 일촌광음( )에 지나지 않습니다.
3만 2천 년 만에 피어나 '스테노필라'는 우리에게 영원한 생명의 신비를 말해주고 있습니다. 시간과 공간과 역사와 문명 따위는 저 한 송이의 꽃에 비하면 존재하지도 않는 거짓 환상일 뿐입니다. 저 꽃은 천지창조 이전부터 '사람'을 사랑하신 하느님께서 보여주신 영광입니다. 씨앗은 다람쥐에 의해서 굴속에 파묻힌 이래로 3만 2천 년을 기다렸습니다. 언젠가는 꽃피게 될 것임을 굳게 믿고 기다려 왔습니ㅏㄷ. 그동안 대륙이 무너지고 얼음이 얼고, 바다와 땅이 갈라지고, 홍수가 온 땅을 덮어도 씨앗은 기다린다는 생각 없이 기다렸습니다.
마찬가지로 그대와 나 우리 모두는 부모들이 태어나기 전의 '한 처음'으로부터 온 '사람'의 씨앗이며, 하늘과 땅이 갈라지기 전의 창세기로부터 온 '사람'의 열매입니다. 우리가 진정 '오직 한 분이신 하느님 아버지를 알고 또 아버지께서 보내신 예수 그리스도를 안다.(요한 17.3)면 우리들은 모두 영원한 생명의 ㅣㅣ꽃으로 피어날 것입니다. 3만 2천 년 만에 피어나 '스테노필라'에 비하면 '주님이 오실 날도 이미 가까워져 주님은 문 앞에 서 계실 것입니다(야고 5.8~9 참조) 그렇게 보면 기다리는 것은 씨앗인 우리가 아니라, '집으로 돌아오는 아들을 멀리서 본 아버지(루카 15,20) 하느님이시며, '제일 좋은 옷을 꺼내 입히고 가락지를 끼우고 꽃신을 신겨 주심'으로 우리 모두는 영원한 생명을 가진 '참사람'의 꽃으로 눈부시게 부활하게 될 것입니다. 그렇습니다.
"때가오면 죽은 이들이 하느님 아들의 음성을 들을 것이며 그 음성을 들은 이들은 살아날 터인데 바로 지금이 그때이다(요한5,25)"
최인호 베드로 | 작가
(성경 인용은 공동번역 성서입니다.)
2012년 7월 1일 일요일
간장 흰곰팡이 문제
살림물음표에도 올렸는데요 처음으로 메주 한 말로 간장을 담궜어요 2월9일에 담궜어요 지금보니 위에 곰팡이가 가득 폈는데 걷어 내야 하나봐요 걷어내고 바로 끓이나요 아니면 걷어낸후 간장담근지 40일에서 50일있다가 끓이나요? 이렇게 곰팡이가 잔뜩 껴도 끓이면 간장 된장 괜찮은가요? 또 된장을 할때 메주가루랑 간장을 넣으라는데 간장은 새로 끓인 간장을 식혀서 넣는건가요? 도무지 나이만 먹었지 아는게 없네요 잘 아시는분 알려 주세요
그대로 두세요.
어른들은 장에 꽃이 핀다고 하셔요.
메주속의 곰팡이이들이 나오는 것인데
장 뜰때 가만히 걷어내세요.
간장은 끓이지 않는게 더 좋다고 합니다.
메주 건져서 된장 치대시고 간장은 그대로 항아리에 두세요.
된장은요.. 40일 50일만에 떠서 된장담그면 특별히 메주가루 넣지 않아도 맛있을거예요.
메주가루 섞고 싶으시면 1킬로 정도 섞으세요.
메주가루 섞을때 멸치랑 다시마물 진하게 끓여서 같이 치대면 더 맛있어져요.
된장 간은 다 치대보시고 싱거우면 간장 적당히 섞으세요..
어떤 곰팡이냐에 따라 달라요...^^
하얀 곰팡이가 군데 군데 꽃 처럼 피면 맛을 이상 하게 안만들고...
장이 잘되고 있는걸테고...
히부디디하게 막 처럼 다 덮어지면 주시해서 보셔야해요.
이러다 검어지는 곰팡이가 피면 장맛을 나쁘게 하지요.
이때는 걷어내주는것이 좋아요.
자외선살균램프
http://www.dawoouv.co.kr/shop2010/index.html
공장상대로 해서 현금결제. 010-8533-0832
계산서 발행
* 수처리용 16w 램프,안정기, 소켓(한곳에 4핀) ==> 5만원, 수명 9000시간( 24시간 1년)
그대로 두세요.
어른들은 장에 꽃이 핀다고 하셔요.
메주속의 곰팡이이들이 나오는 것인데
장 뜰때 가만히 걷어내세요.
간장은 끓이지 않는게 더 좋다고 합니다.
메주 건져서 된장 치대시고 간장은 그대로 항아리에 두세요.
된장은요.. 40일 50일만에 떠서 된장담그면 특별히 메주가루 넣지 않아도 맛있을거예요.
메주가루 섞고 싶으시면 1킬로 정도 섞으세요.
메주가루 섞을때 멸치랑 다시마물 진하게 끓여서 같이 치대면 더 맛있어져요.
된장 간은 다 치대보시고 싱거우면 간장 적당히 섞으세요..
어떤 곰팡이냐에 따라 달라요...^^
하얀 곰팡이가 군데 군데 꽃 처럼 피면 맛을 이상 하게 안만들고...
장이 잘되고 있는걸테고...
히부디디하게 막 처럼 다 덮어지면 주시해서 보셔야해요.
이러다 검어지는 곰팡이가 피면 장맛을 나쁘게 하지요.
이때는 걷어내주는것이 좋아요.
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http://www.dawoouv.co.kr/shop2010/index.html
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저염된장
서일농원 매실식초
해찬들 4選(선) 저염된장 / 저염된장
나트륨,염을 자사제품의 25% 감소
합천 알찬 저염된장(1kg) [QC인증]
[서울대 맑은손맛] 저염된장 1.3kg
염의 농도 10%이하로 콘트롤 미생물 콘트롤, 간장추출안함
토종 오가피저염된장
우리맛 - 우리맛 독아지 숙성 저염된장 100
산들래 저염된장 1kg／2kg／된장 ...
강순덕 저염 된장 1 kg]
[애뜰 항아리된장]짜지 않은 저염된장
콩살림 저염된장)맛있고 짜지않은 된장찌개! :: 네이버 블로그
염의농도가 16%
"서울대학교 농업생명과학대 식품공학과 실습용으로 매년 5월과 10월, 1년에 2차례 담그었던 그 유명한 ‘서울대 된장’, 입소문에 퍼져 많은 사람들이 찾았지만 한정수량으로 일반인에게 판매할 수 없었습니다.
그러나 서울대학교 농생명창업교육센터 디비이식품(주)에서 ‘맑은손맛’ 된장이라는 브랜드로 일반판매하게 되었습니다." 이라는 타이틀로 소비자에게 배포되었습니다.
맑은손맛 된장의 특징
맛·색·향이 다릅니다. 맛과 영양을 강화시킨 완전한 식품입니다. 염도(鹽度)를 낮추었습니다. 발효균이 살아 있는 생(生) 된장입니다.
"향긋하고 + 깔끔한" 味·色·香
한국 사람들은 구수하고 깊은 맛의 된장을 가장 선호하며 다양한 조리방법에 어울리는 깔끔한 맛을 좋아한다.
맑은손맛 된장의 맛·색·향을 분석하여 도표로 만들어 보면...?!
기준점은 ①시간(時) ②맛(味) ③향(香) ④색(色)으로 정하였고 시간의 흐름에 따라 기준축을 ①깊음(Heavy)에서 향긋함(Sweet)으로 ②텁텁함(Dry)에서 깔끔함(Light)으로 정한다.
맑은손맛 된장은향긋한 햇 된장으로 구수한듯 깔금한 뒷맛이 있다.
맑은손맛 된장의 맛·색·향을 분석하여 도표로 만들어 보면...?!
기준점은 ①시간(時) ②맛(味) ③향(香) ④색(色)으로 정하였고 시간의 흐름에 따라 기준축을 ①깊음(Heavy)에서 향긋함(Sweet)으로 ②텁텁함(Dry)에서 깔끔함(Light)으로 정한다.
맑은손맛 된장은향긋한 햇 된장으로 구수한듯 깔금한 뒷맛이 있다.
| ■ 100일 미만의 된장 ■ 얕은 맛(Light) |  |
| ■ 100일 이상 숙성시킨 햇 된장 ■ 향긋한 맛(Sweet) | |
| ■ 1년 이상 된 숙성 된장 ■ 깊은 맛(Heavy) | |
| ■ 3년 된 묵은 된장 ■ 텁텁한 맛(Dry) |
맛과 영양을 강화한 완전한 식품
여기에 맑은손맛 된장은 간장을 내지 않고 만들어 맛과 영양이 온전하게 보존되어 있으며, 무첨가제/무방부제/무색소의 순수한 자연의 맛으로 웰빙 라이프스타일에 잘 어울리는 식품입니다.
저염도.低鹽度 된장
짠 맛을 내는 소금은 한국의 발효식품에서는 없어서는 안 될 중요한 요소이지마는 다량섭취하게 되면 몸에 좋지않다. 특히, 재래식 된장의 경우 잡균의 접근을 막기 위해 보통 15% 이상의 많은 소금을 넣어 보존성을 높이고 있습니다. 그러나 맑은손맛 된장은 우리나라 사람들에게 다른 어떤 식품보다도 조미식품으로 평가 받아지고 있는 콩발효식품인 된장의 더 많은 섭취를 위하여 염도를 10% 이하로 최대한 낮추었으며 호염성(好鹽性) 세균의 성장을 위해 미네랄이 풍부한 우리나라 청정서해안에서 만든 국산소금만을 사용하고 있습니다.
발효균이 살아있는 생.生 된장
황 국균(黃麴菌)으로 순수하게 배양된 균주를 사용하여 보리를 배지로 코오지를 만들고 이 보리코오지를 이용하여 콩을 발효, 숙성시켜 제조하는 맑은손맛 된장은 위생적인 공정을 거쳐 생산되며, 제품 속에 발효균이 그대로 살아 있으므로 효소들의 작용이 왕성하며 냉장유통 콜드시스템을 통하여 맑은손맛 된장 최상의 풍미를 유지하고 있습니다.
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