콩세알-농촌 두부만드는 제조공정 소개(소규모 사업공장)

콩세알

제조 공정

1. 콩보관 / 냉장창고

엄선된 100% 국산콩 만을 사용하며 콩 보관 전용 특수 우레탄 저온 저장고에 항온 항습방식으로 보관하여 부패와 벌레, 변질을 차단, 언제나 신선한 원료로 사용하고 있습니다.

2. 세척 및 침지
신선한 콩 원료를 불리기(침지) 전과 후에 자동세척기에서 세척하고 이물질을 제거합니다. 깨끗이 세척된 콩은 민통선 안의 청정지하수에 10시간 정도(계절에 따라 조정됨) 담가두어 마쇄와 단백질 추출이 용이하도록 합니다.

3. 마쇄
적절이 불린 콩은 두부 맛을 좋게 하는 평맷돌 방식의 마쇄기로 마쇄합니다. 마쇄 시 첨가되는 물은 청정지하수를 사용하고 있습니다.

4. 여과
마쇄된 콩물은 150 매쉬의 여과망으로 원심분리 여과기에서 비지와 두유를 분리합니다. 이때 여과기는 비지를 재사용방식이 아니라 단일 여과방식을 사용하여 두유의 농도를 높이고 맛이 살아 있는 두유를 생산할 수 있습니다

4. 끓임
농도 10%(약11%)이상으로 생산된 두유는 전통방식의 가마솥에 저어가며 끓입니다. 가마솥에 끓이므로 콩의 고소함이 그대로 살아 있으며 주걱으로 저어가며 골고루 익히고 가마솥에 충분히 숙성하여 두부의 옛맛을 살려 냈습니다. 두유를 끓일 때 발생하는 거품은 소포제를 사용하지 않고 직접 채로 걷어 냅니다.

5. 응고
가마솥에서 충분히 숙성된 두유는 85℃에서 응고제를 사용하여 응고숙성합니다. 응고제는 유화제, 올리브오일, 식물성유지 등 각종 첨가물을 사용하지 않고 정제 천연간수(조제해수염화마그네슘)만을 사용하여 전통 두부맛을 살렸습니다

6. 압착
응고되어 나온 순두부를 성형틀에 붓고 자연 압착방식의 압착기에서 압착하여 두부를 완성합니다

7. 절단 및 냉각
완성된 두부를 저온의 냉각지하수에 침전하여 간수물을 빼고 충분히 냉각한 후 두부를 규격(420g, 3Kg 등)에 맞게 절단 합니다.

8. 포장
냉각된 후 PP용기에 넣어 포장합니다. 포장 시 충진수는 정수된 청정 지하수를 사용합니다.



9. 열탕살균 및 냉각
포장된 제품은 85℃의 열탕에 40분간 멸균하여 두부의 보존과 신선도를 유지케 하였습니다. 살균된 제품은 냉각수에 넣어 급속냉각 시킵니다.



10. 보관 및 운송
저온으로 냉각된 두부제품을 5℃이하의 제품 전용냉장고에 보관하며 전용 냉동탑차에 실어 냉장상태로 거래처에 운송됩니다.

가장 맛있는 두부 조건 찾아냈다

산업뉴스
장류/전통식품
가장 맛있는 두부 조건 찾아냈다
5가지 요인 중 ‘두유 농도’에 품질 달려
한명륜 교수팀,최적공정연구

최재연 | baileys0511@thinkfood.co.kr


승인 2006.03.10 15:52:24

대두의 각종 생리활성 기능에 힘입어 두부시장이 확대일로에 있는 가운데 두부제조 공정의 최적조건을 밝혀낸 연구결과가 발표돼 주목을 끌고 있다.

한명륜(단국대 식품공학), 김애정(혜전대 식품영양), 김명환(연세대 생물자원공학), 김명환(부천대 식품영양) 교수팀은 제조공정과정에서 두부 품질에 영향을 미치는 5가지 주요인(독립변수)을 선별한 후 각기 다른 요인수준이 품질 기호에 미치는 영향을 분석, 이같은 결과를 도출했다고 밝혔다.

연구결과에 따르면 두부제조과정의 중요한 5가지 요인 중 ‘두유농도’가 전체적 품질 기호정도에 미치는 영향이 가장 컸다. 그 다음은 응고온도, 응고제 첨가량, 압착 압력, 응고 시간 순으로 품질기호에 영향을 미치는 것으로 나타났다.

두부제조공정의 최적조건은 5.0브릭스의 농도를 갖는 두유액에 응고제를 1.44% 첨가한 뒤 60℃에서 27.2분 동안 응고시켜 45.45gf/㎠로 압착시킬 때 전체적인 품질의 기호 값 6.2로 최상의 수준을 보였다.

연구팀은 깨끗이 씻은 대두100g을 상온에서 24시간 불려서 증류수1000ml와 섞어 갈은 후 면포에 여과시켜 두유를 만들었다. 이 두유에 저장성을 위해 자몽종자추출 15ppm을 첨가하고 5분간 끓인 뒤 저어주면서 응고제를 첨가한 후 성형 틀에 1시간 동안 압착하여 두부를 만들었다고 설명했다.

또 이 과정에서 두유농도는 3.0~5.0 °Brix, 응고온도 60~100℃, 응고시간은 5~45min, 압착압력18.18~72.73gf/㎠, 응고제첨가량 1~5%의 조건을 설정, 실험했다.< 저작권자 © 식품음료신문 무단전재 및 재배포금지 >

두부제조공정 정리

연식품조합 http://www.tkdoobu.or.kr/index2.php?mode=0

두부나라
: 두부제조 기계가 소개된 사이트로 소형,중대형,주문형등 다양한 크기의 두부제조시설 소개됨.

두부제조기계를 보면
+ 두부마쇄기(하이파워킹) : 불린 생콩을 물을 주입하면서 마쇄하면서 비지등을 분리
032) 544-4007,010-6360-1582
보급형,
일반형,
고급형
전력 : 220V단상 5HP
규격 : 695 X 520 X 1,535 (mm)
무게 : 106 Kg
성능 : 140~200Kg/Hr
두유농도 : 3~15도

+ 두부성형기
제원 :700 X 600 X 1.600(mm)
생산능력 : 60~100Kg/시간
주파수 : 50/60 겸용
전력 : 2,1/2HP

+ 소형공장용 자동두부제조시스템
생산능력: 6판~10판(72모~120모)/시간
+ 공장용자동두부제조시스템
제원 : 1,300 X 4,400 X 2,400(mm)
생산능력 : 두부 120~280Kg / 시간 (두부 1판=6Kg)
주파수 : 50/60겸용
전력 :2 X 2 X 1/2HP

2012.04.18일 두부시설가격등 문의




제 목 SBS 스페셜 제작진입니다. 두부에 관하여 문의드리고 싶습니다.

이 름 장수연


안녕하세요.
SBS 스페셜 제작진입니다.
이번에 저희 프로그램에서 두부에 관하여 다루기 위해 준비중입니다. 방송은 4월 예정입니다.

두부에 대한 전문가분을 찾던 중
한국두부연구소가 발견하고 전화를 드렸지만
통화가 되지를 않아
이렇게 문의를 드리게 되었습니다.

저희가 알고 싶은 내용은 다음과 같습니다.

1. 전통두부의 옛 맛을 재현,
신개념의 두부를 개발,
두부공장 및 두부전문점들의 기술지원에 전력,
어떠한 방식으로 하고 계시는지 궁금합니다.

2. 한국두부연구소에 대해 찾던중
경기도 안성에 두부학교를 열어 학생들에게 두부체험을
할 수 있도록 하셨다는 이야기를 보았습니다.
어떠한 방식으로 체험이 이루어지는지 궁금합니다.
(두부를 만드는 방식과 이용되는 간수와 콩 등등,,,)

3. 해외에 거주하는 교민들께 인터넷두부제조교육을 실시하신
다는데 이 또한 어느 것인지 궁금합니다.
지금도 활발히 실시되고 있는지요...
두부교육을 받은 교민들에 대해서도 간략히 알고 싶습니다.


저희 방송은 4월에 방송되며
현재 자료조사 중입니다.

이메일로 답변을 해주시거나
연락가능한 전화번호를 알려주시면 전화드리겠습니다.

감사합니다.

DATE : 2010-01-15 [11:45] READ : 632 DOWN : 0 RECOMMEND : 0

HACCP 컨설팅사업부 : 고문 양득철 , 업무 : 중대형 두부제조설비 설계 및 HACCP인증컨설팅



두부의 대량생산 공정을 정리한 사이트

정남식품 두부제조공정
경기도 화성시 정남면 망월리 233-1 대표전화 :031-352-2282
* 특징 전통방식을 응용하여 맷돌로 가는 공정/시설을 특장점으로 들고 있음.
* 1984년 창립, 25년 역사
하나로마트,현대백화점등 40여개사에 제품납품
영업적인 분석 필요

1. 대부보관 및 입고검사 (대두를 입고검사하여 사이로에 구분 보관)
2. 계량 (구분관리된 대두를 정량 계량) => 계량관련은 당분간 수작업 혹은 치구 개발
3. 세척 및 석발 (원재료의 세척 및 이물질 및 불순물 제거) => 기존 석발기 및 세척기 이용
4. 침지(적당한 시간동안 침지하여 대두를 불리는 공정) ==> 적당한 침지 장치 필요
5. 마쇄 (맷돌을 이용하여 마쇄) -> 신규 설비 필요
6. 1차여과 (120mesh의 여과망을 통해 잔류이물질 제거 공정)
7. 증자(단백질 추출이 용이하도록 두유를 끓이는 과정)
8. 응고(가열 분리된 두유를 응고시키는 과정)
9. 성형 (등고된 두유를 일정한 압력과 시간으로 압축 성형하는 과정)
10. 절단 (성형된 두부를 일정한 크기로 자르는 공정)
11. 포장(절단된 두부를 크기에 맞게 케이스에 담아 포장하는 공정)
12. 금속검출(금속검출기를이용하여 금속성 이물질의 혼입여부를 판단하여 검출)
13. 고온 살균(고온으로 제품을 살균함으로써 유통기한 안전확보 공정)
14. 저온냉각 (고온으로 살균된 완제품을 급속냉각하여 유통기한 안전확보 공정)
15. 검수및포장(불량품 및 이물질 혼입여부를 확인하는 과정)
16. 완제품을 냉장실에서 저온유지 보관하는 공정)

* 정남식품은 제1공장, 2공장으로 나뉘어 있는데,
1공장에는 손두부 제조라인과 공무 및 관리팀이 있고
2공장에는 포장두부,순부두,연두부 제조라인 및 시험분석부/제품개발부가 있음

1. 토지매입비용 : 890,000,000원(취득세 별도)
2. 시설건축비용 : H-BEAM STEEL HOUSE
3. 건축비 작게하기위해
1) 장류공장 SECTION
2) 두부/두유공장 SECTION
3) 창고
4) 연구실
5) 창고
6) 나머지 공간 : 항아리등 배치
* 1,2층 검토
시설비 + 시설 이전비 = 2,3억정도소요
==> 담보대출(토지 및 시설담보 후) 자금 대출
12억정도의 예산으로 토지 및 시설 건립관련하여 기보 혹은 신보 보증서(창업자금)를 이용대출
* 장류시설은 항아리 방식이라 전통식품으로 가고, 두부/두유라인은 HACCP 인증 시설로 간다.

4. 기본사업계획
1) MASTER PLAN
2) 타당성 검토
3) 토지계약
4) 시설 설계
5) 시설이전 배치/신규시설이전 배치
6) 가동