콩세알-농촌 두부만드는 제조공정 소개(소규모 사업공장)

콩세알

제조 공정

1. 콩보관 / 냉장창고

엄선된 100% 국산콩 만을 사용하며 콩 보관 전용 특수 우레탄 저온 저장고에 항온 항습방식으로 보관하여 부패와 벌레, 변질을 차단, 언제나 신선한 원료로 사용하고 있습니다.

2. 세척 및 침지
신선한 콩 원료를 불리기(침지) 전과 후에 자동세척기에서 세척하고 이물질을 제거합니다. 깨끗이 세척된 콩은 민통선 안의 청정지하수에 10시간 정도(계절에 따라 조정됨) 담가두어 마쇄와 단백질 추출이 용이하도록 합니다.

3. 마쇄
적절이 불린 콩은 두부 맛을 좋게 하는 평맷돌 방식의 마쇄기로 마쇄합니다. 마쇄 시 첨가되는 물은 청정지하수를 사용하고 있습니다.

4. 여과
마쇄된 콩물은 150 매쉬의 여과망으로 원심분리 여과기에서 비지와 두유를 분리합니다. 이때 여과기는 비지를 재사용방식이 아니라 단일 여과방식을 사용하여 두유의 농도를 높이고 맛이 살아 있는 두유를 생산할 수 있습니다

4. 끓임
농도 10%(약11%)이상으로 생산된 두유는 전통방식의 가마솥에 저어가며 끓입니다. 가마솥에 끓이므로 콩의 고소함이 그대로 살아 있으며 주걱으로 저어가며 골고루 익히고 가마솥에 충분히 숙성하여 두부의 옛맛을 살려 냈습니다. 두유를 끓일 때 발생하는 거품은 소포제를 사용하지 않고 직접 채로 걷어 냅니다.

5. 응고
가마솥에서 충분히 숙성된 두유는 85℃에서 응고제를 사용하여 응고숙성합니다. 응고제는 유화제, 올리브오일, 식물성유지 등 각종 첨가물을 사용하지 않고 정제 천연간수(조제해수염화마그네슘)만을 사용하여 전통 두부맛을 살렸습니다

6. 압착
응고되어 나온 순두부를 성형틀에 붓고 자연 압착방식의 압착기에서 압착하여 두부를 완성합니다

7. 절단 및 냉각
완성된 두부를 저온의 냉각지하수에 침전하여 간수물을 빼고 충분히 냉각한 후 두부를 규격(420g, 3Kg 등)에 맞게 절단 합니다.

8. 포장
냉각된 후 PP용기에 넣어 포장합니다. 포장 시 충진수는 정수된 청정 지하수를 사용합니다.



9. 열탕살균 및 냉각
포장된 제품은 85℃의 열탕에 40분간 멸균하여 두부의 보존과 신선도를 유지케 하였습니다. 살균된 제품은 냉각수에 넣어 급속냉각 시킵니다.



10. 보관 및 운송
저온으로 냉각된 두부제품을 5℃이하의 제품 전용냉장고에 보관하며 전용 냉동탑차에 실어 냉장상태로 거래처에 운송됩니다.