가장 맛있는 두부 조건 찾아냈다

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가장 맛있는 두부 조건 찾아냈다
5가지 요인 중 ‘두유 농도’에 품질 달려
한명륜 교수팀,최적공정연구

최재연 | baileys0511@thinkfood.co.kr


승인 2006.03.10 15:52:24

대두의 각종 생리활성 기능에 힘입어 두부시장이 확대일로에 있는 가운데 두부제조 공정의 최적조건을 밝혀낸 연구결과가 발표돼 주목을 끌고 있다.

한명륜(단국대 식품공학), 김애정(혜전대 식품영양), 김명환(연세대 생물자원공학), 김명환(부천대 식품영양) 교수팀은 제조공정과정에서 두부 품질에 영향을 미치는 5가지 주요인(독립변수)을 선별한 후 각기 다른 요인수준이 품질 기호에 미치는 영향을 분석, 이같은 결과를 도출했다고 밝혔다.

연구결과에 따르면 두부제조과정의 중요한 5가지 요인 중 ‘두유농도’가 전체적 품질 기호정도에 미치는 영향이 가장 컸다. 그 다음은 응고온도, 응고제 첨가량, 압착 압력, 응고 시간 순으로 품질기호에 영향을 미치는 것으로 나타났다.

두부제조공정의 최적조건은 5.0브릭스의 농도를 갖는 두유액에 응고제를 1.44% 첨가한 뒤 60℃에서 27.2분 동안 응고시켜 45.45gf/㎠로 압착시킬 때 전체적인 품질의 기호 값 6.2로 최상의 수준을 보였다.

연구팀은 깨끗이 씻은 대두100g을 상온에서 24시간 불려서 증류수1000ml와 섞어 갈은 후 면포에 여과시켜 두유를 만들었다. 이 두유에 저장성을 위해 자몽종자추출 15ppm을 첨가하고 5분간 끓인 뒤 저어주면서 응고제를 첨가한 후 성형 틀에 1시간 동안 압착하여 두부를 만들었다고 설명했다.

또 이 과정에서 두유농도는 3.0~5.0 °Brix, 응고온도 60~100℃, 응고시간은 5~45min, 압착압력18.18~72.73gf/㎠, 응고제첨가량 1~5%의 조건을 설정, 실험했다.< 저작권자 © 식품음료신문 무단전재 및 재배포금지 >