[중급] 2단담금(밑술,덧술)으로 탁,약주 만들기

[준비물] 도구 : 발효통(20리터이상), 공기차단기, 찜통, 광목천, 거름망 재료 : 쌀 5kg, 재래누룩 500g(개량누룩인 경우에는 100g), 물 8리터, 효모 5g, 젖산(5ml) 또는 구연산 (15~20g)

여기서는 1단 담금이 아닌 2단 담금( 밑술, 덧술)으로 술을 만들어 본다. 밑술은 만약 5kg으로 술을 만든다면 약 400~500g 정도의 쌀로 미리 발효를 시킨 후에 나머지 쌀을 넣어 만드는 방법으로 첨가하는 효모량을 줄일 수 있고 미리 우량한 효모들을 만들어 안전하게 술을 만들 수가 있다. 전체 쌀 (kg ) 밑술 덧술 쌀(g) 누룩(g) 효모(g) 물(ml) 쌀(g) 누룩 물 개량 재래 개량 재래 2 160 10 20 5~10 240 1840 32 180 2800 3 240 12 30 5~10 360 2760 40 280 4200 4 320 15 40 5~10 480 3680 56 360 5600 5 400 20 60 5~10 600 4600 90 440 7000 6 480 25 80 5~10 750 5520 110 520 8500 (효모는 어른 숟가락으로 가득 담았을 때 약 10g 정도이다.)

[술빚기전 소독!] 술을 빚기 전에는 균의 오염으로 술의 산패를 방지하기위해 도구들을 소독하여 사용을 한다. 스테인레스 용기는 소량의 물을 넣고 끓이면 소독이 된다. 항아리, 유리, 플라스틱 용기는 락스용액에 20분 정도 담가둔 후 깨끗하게 씻어서 사용한다. > 전통주공부 참고.

	1. 밑술 만들기 1) 1.5리터~2리터 용기를 준비한다. 고두밥을 넣어야 하므로 입구가 넓은 용기가 편리한데 쥬스병도 좋은 용기이다. 2) 용기에 물 600ml, 재래누룩 80g(또는 개량누룩 20g), 효모 5g을 넣고 잘 저어준다. 3) 젖산 5ml 또는 구연산 15~20g을 넣는다. 4) 쌀 400g 으로 고두밥을 만든다. * 쌀 400g 으로 고두밥을 만들기 번거로우면 밥을 할 때 조금 꼬들꼬들하게 지어서 가득담은 공기밥 2공기를 사용해도 된다. 5) 용기에 고두밥을 넣고 잘 충분히 섞어준 후 공기차단기를 설치한다. 6) 3~5일간 하루에 한두번씩 흔들어주거나 저어주면서 발효를 시킨다.
	덧술용고두밥만들기 1) 쌀 4.6kg을 깨끗이 씻어서 2~3시간 물에 불린다. 2) 불린 쌀은 체에 밭쳐 1~2시간 물기를 뺀다. 3) 찜통에 적당량의 물을 넣고 채반을 올린다 4)물기를 뺀 쌀을 광목천으로 싸서 찜통에 넣고 뚜껑을 닫는다. 5) 쌀의 양과 불의 세기에 따라 쌀을 찌는 시간이 달라질 수 있으나 대략 30~50분 찐 다음 불을 끈 상태에서 20분정도 뜸을 들인다. 6) 뜸을 들인 고두밥은 풀어헤쳐 25~30℃ 정도로 식힌다. 덧술 1) 발효통에 식힌 고두밥을 넣고, 물 7.4리터와 누룩420g(개량누룩80g)을 넣고 완성한 밑술을 부은 후 잘 저어준다. 발효 1) 담금한 후 2~3일간은 하루에 한번정도 저어준다. 2) 발효 시키는 동안 온도는 20~30℃로 유지해 준다. 1-1) 탁주만들기 1) 발효가 시작된지 5~7일 지나면 거름망에 술을 넣고 주물러서 찌꺼기를 걸러낸다. 2) 거른 술에 1.0~1.5배 물을 첨가하여 알코올도수 5~6% 의 탁주를 만든다. 3) 단맛이 부족하거나 맛이 밋밋하면 비발효성 감미료 (아스파탐, 아세설팜칼륨, 자일리톨, 스테비오사이드 등)를 첨가하여 단맛을 보충해준다. 1-2) 약주만들기 1) 탁주를 만들고 남은 술은 술 담금 날로부터 7~13일간 발효시킨다. 2) 발효통의 술덧을 조심스럽게 거름망에 넣고 주물러 찌꺼기를 걸러낸다. 3) 거른 술은 깨끗한 용기에 넣고 15일 이상 놓아두어 침전시킨다. 4) 침전이 충분히 되면 아래쪽은 찌꺼기가 가라앉고 위쪽은 맑은 약주가 된다. 아직 충분히 침전이 되지 않았으면 더 놓아둔다. 5) 싸이펀튜브나 호스를 이용하여 위의 맑은 술만 조심스럽게 병에 옮겨 담는다. 6) 병에 담은 약주는 냉장고에서 1주일 이상 숙성시킨 후에 마시면 더욱 좋다.