안녕하세요~!!
좋은 메주를 고르는 방법 알려드릴께요~!!
건조도
메주표면은 야생 오염곰팡이의 증식이 방지될 정도의 적절한 건조되어 끈적거림이 없는 상태가
좋고, 메주내부는 수분 함량이 비교적 많아서 발효세균이 성장하기 좋은 물렁한 것이 좋습니다.
특히 너무 과도하게 건조한 메주는 염수 담금공정에서 수용성 성분이 용출이 적고,
최종 생된장의 조직감이 불량하게 됩니다.
발효균 분포도
메주 표면은 흰색을 띠는 접합균류의 유용 곰팡이들이 많이 번식하고, 곰팡이 냄새가 심하게
발생되지 않도록 야생 곰팡이(푸른색, 검은색, 붉은색)가 증식되어 있지 않은 것이 좋은
메주입니다. 내부는 발효균이 잘 생육하여서 고르게 잘 뜬 것이 좋으며 너무 과도하게 발효가
되어서 검은 빛이 있는 것은 좋지 않습니다. 그러나 전통 간장용의 메주는 된장용 보다
발효기간을 길게 하여 정미성분의 물질이 많은 것이 좋습니다.
색깔
메주표면의 색깔은 약간 갈색이 나거나 붉은 빛이 있는 황색이 좋고, 메주내부는 발효가 잘
되어서 그 절단면이 검붉은 색깔이 좋습니다. 따라서 최종적으로 메주가루를 구입할 때에는
잡균오염 및 과도한 발효공정을 거친 검은색이 비치는 메주가루보다는 밝은 노란색을 나타내는
메주가루를 택하여야 합니다. 메주의 색깔은 그 발효도를 판단하는 품질지표로서 너무 과도하게
띄우(발효)면 검은색을 나타나며, 최종 전통된장에서 어두운 색상과 쓴맛이 많이 나타나게
됩니다. 반대로 덜 띄우면 원료 증자콩의 색깔하고 비슷하게 되어 전통된장과 간장의 맛을
나타내는 정미성분이 부족하여서 장맛이 덜어지게 됩니다.
향기
전통 된장용의 메주는 구수한 향을 나타내는 메주가 좋은 것인데, 메주를 과도하게 발효시켜
검은 진이 나올 때까지 오래두면, 된장이 검은 색을 나타내고 쓴맛과 특이한 냄새가 많이
발생합니다.
*좋은 메주는 잡균이 번식하지 않고 영양 성분의 분해 효소를 만드는 세균이 분포되어
있어야 합니다. 재래식 메주의 경우는 전적으로 공기 중에 있는 균이 들어가 번식하게 되므로
메주 띄우는 장소에 따라 장맛이 크게 좌우됩니다.
*육안으로 잘 뜬 메주인지 아닌지를 구별하는 방법은, 거죽은 말라있고 노르스름하며
속은 약간 말랑말랑한 것이 잘 뜬 메주이다.반면 표면이 거무스름하고 끈적거리며 축축한
듯하면 제대로 뜬 것이 아닙니다.
*겉은 노르스름하되 붉은 색이 섞여 있어야 좋고, 쪼갠면이 잘 떠서 검붉게 보여야 합니다.
메주 색이 처음의 콩빛대로 노란 것은 덜 띄워진 것이다. 약간 갈색이 나는 것이 좋지만
지나치게 떠서 속이 곯은 것도 좋지 않습니다. 메주가루를 살 때는 검은 빛이 도는 것보다
노란 빛이 도는 것을 택합니다.
정리해보면,
1. 메주는 겉이 말라 있고 노르스름하며 속은 약간 말랑말랑한 것이 잘 뜬 것입니다.
2. 표면이 거무스름하고 끈적거리며 축축한 듯하면 불량품으로 겉이 노르스름하되
붉은색이 섞여 있어야 좋고 쪼갠면이 잘 떠서 검붉게 보여야 합니다.
3. 곰팡이는 흰색·노란색을 띄어야 좋은 데, 파랗거나 검은빛을 띠면 잡균이 많이 들어가 있는
것으로 이런 메주로 장을 담그면 곰팡내가 납니다.
4. 메주 색이 처음의 콩빛대로 노란 것은 덜 띄워진 것이고, 약간 갈색이 나는 것이 좋지만
지나치게 떠서 속이 곯은 것도 좋지 않습니다.
2011년 9월 18일 일요일
고구려사람들은 발효식품을 잘 만든다
중국의 장은 육장
장(醬)이라는 글자가 동양의 문헌에 처음 등장한 것은 <주례>에서 이다.<주례(周禮)>의 주(註)에서는 "장에는 해나 혜(醯)가 있는데, 해는 새고기, 짐승고기, 물고기 할 것 없이 어떤 고기라도 이것을 햇볕에 말려서 고운 가루로 하여 술에 담그고, 여기에 조로 만든 누룩과 소금을 넣어 잘 섞어 항아리에 넣고 밀폐하여 100일간 어두운 곳에서 숙성시켜 얻은것이며, 혜는 재료가 해와 같으나 청매 (靑梅)의 즙을 넣어서 신맛이 나게 한 것이다"라고 말하고 있다. 이로써 중국의 장(醬)은 육장(肉醬)임을 알 수 있다. 곧 해는 소금으로 고기의 부패를 막으면서 발효에 의하여 단백질을 아미노산과 펩타이드로 분해시키고 또 누룩에서 당분이 생성 된다. 또 술을 넣었기 때문에 알코올과 생성된 산에 의하여 좋은 맛과 향기를 가지게 되는 것으로 중국 본래의 조미료이다.
동이권에서는 장을 콩으로 만들었다
일반적으로 어떤 식물의 야생종, 중간종, 재배종이 가장 많은 곳을 그 식물의 발상지로 삼는데, 이 조건에 맞는 콩의 원산지는 중국의 동북구 곧 만주라고 것이 통설이다. 일부에서는 중국 납부를 콩의 원산지라 주장하기도 하지만 중국의 앙소·용산 문화유적에는 콩이 나타나지 않고 <관자(管子)>에 서기전 7기 제(齊)나라 환공(桓公) 이 만주지방에서 콩을 가져와 중국에 보급시켰다는 기록이 있으며 함경북도 회령군 오동의 청동기시대유적에서 콩이 출토된 점 등으로 미루어 콩의 원산지는 만주 곧 옛 고구려 땅이라 할 수 있다. 따라서 우리들의 조상은 스스로 개발한 콩을 교묘하게 가공하여 장을 만들어낸 것임을 알 수 있다.
숙(菽)에서 두(豆)로 바뀐 콩의 이름
콩은 <시경>에 숙(菽)이라는 이름으로 처음 등장한다. 그런데 숙의 꼬투리가 나무로 만든 제기인 두(豆)와 비슷하다 하여 숙(菽)은 두(豆)가 되어버린 것이다. 그러다가 팥처럼 알맹이가 작은 콩무리가 들어오게 되어 이것은 소두, 본디의 콩은 대두라 구분하여 부르게 되었다. 이것이 서기 전후의 일이다.
고구려 사람들은 발효식품을 잘 만든다 - 시
<삼국지> 위지 동이전 고구려조에서는 고구려 사람들이 발효식품을 잘 만든다고 하였다. 이것이 어떤 종류의 발효식품인지 분명하지는 않으나 서기전 4세기 경의 황해도 안악3호고분의 벽화에 우물가에 발효식품을 갈무리한 듯한 독이 보인다.그러다가 시대가 조금 내려가기는 하지만 <해동역사(海東繹史)>에서 <신당서(新唐書)>를 인용하여 발해의 명산물로서 책성(柵城)의 시를 들고 있다. 여기서 말하는 시란, <설문해자(說文解字)>에서 배염유숙(配鹽幽菽)이라 하였다. 여기서 숙(菽)이란 콩이고 유(幽)는 '어둡다'는 뜻이니 어두운 곳에서 발효시킨다는 것이다. 여기에 소금을 섞으면 곧 시가 되는 것이다. 이것이 오늘날의 청국장에 해당하는 산국(散麴)이다. 콩을 개발하였고 일찍이 온돌의 원형인 갱(坑)을 가지고 있었던 고구려 사람들이 이러한 발효식품을 만들게 된 것은 그다지 어렵지 않았을 것이다. 500년 초엽의 <제민요술(濟民要術)>에 보면 구체적인 시 제조법이 기록되어 있다. 즉 콩을 삶아 익혀서 어두운 방에 놓아두면 곰팡이가 번식하여 황의(黃衣)가 덮이게 되고 단백질이 분해된다. 이것을 씻어서 균사를 제거하고 짚이 깔려 있는 움속에 놓아두면 짚에 붙어 있는 낫도균 등에 의하여 콩성분이 더욱 분해되고 점질물(粘質物)도 생성된다. 이것을 햇볕에 말린 다음 물레 우려내어 조미료로 쓰기도 하고 건조시키지 않고 그대로 쓰기도 하는데 오늘날의 청국장과 매우 비슷함을 알 수 있다.
구황식품으로도 쓰인 장(醬)
<고려사> 식화지(食貨志)에는 1018년(현종)에 거란의 침입으로 추위와 굶주림을 떠는 백성들에게 소금과 장을 나누어주었다는 기록이 있다. 또한 1052년(문종6)에 개경의 굶주린 백성 3만여 명에게 쌀, 조, 시를 내렸다는 기록이 있다. 중국의 시에는 담시와 함시가 있는데, 담시는 콩을 삶아 청국장을 만들 듯이 하여 건조한 것이고, 함시는 이에 소금, 생강, 천초, 귤, 차조기, 회향, 행인 등을 섞은 것이다. 그런데 우리나라의 <임원경제지>에서는 "담시는 그것이 무엇인지 정체를 잊어버리고 함시만이 간혹 약으로 쓰일 정도에 이르렀다. 그리하여 시를 흔히 메주라고 풀이하게 되었는데, 구황식품으로 시를 나누어주었으니 이것은 굶주린 사람들이 당장에 먹어야 하는 것이므로 시를 메주로 보기에는 조금 무리인 듯하다."고 하였다. 이때의 시는 된장이고 장은 간장이다. 조선시대에 들어와서도 메주에 의한 장이 주류를 이루고 이것이 오늘날까지 이어지고 있다.
중국과 일본으로 전해진 장
'시를 쓰면 그 맛을 즐길 수 있다' - 중국으로 전해진 시
중국에서는 한대(漢代)의 <급취편(急就篇)>이라는 책에 비로소 염시(鹽 )라는 말이 나오는 것으로 보아, 시는 진한대(秦漢代)부터 중국에 나타나게 된 것임을 알 수 있다. 진대(晉代)의 <박물지(博物誌)>에서는 시를 외국원산이라 하는 등 여러 문헌을 보면 중국 사람들의 입장에서 볼 때 시는 외래품이었다. 중국의 옛 문헌들을 살펴보면 고구려사람이 발효식품을 잘 만든다고 말하면서 발해의 명산물로 시를 꼽고 있다. 그네들이 시를 외래품이라고 한 것을 볼 때 오늘날의 청국장에 해당하는 것이 매우 오랜 역사를 가지고 이 땅의 북부에서 싹터 중국에 가서 시라는 이름으로 불리게 된 것으로 추측된다. 그러므로 본디의 중국의 장은 해란 이름의 육장이고, 우리의 장은 시란 이름의 두장(豆醬)이었다고 할 수 있다. 중국인들이 두장을 시라 표현한 까닭은, <석명(釋名)>의 석음식(釋飮食)에 보면 "시는 嗜(즐긴다는 뜻 : 중국어 발음으로는 [shi]임)와 같은 음이다. 오미(五味)를 조화하는 데 시를 쓰면 그 맛을 즐길 수 있다. 따라서 제나라 사람들은 시(嗜)와 같은 음인 시를 쓴다"고 하였다.
고려의 말장이 전해져 일본된장 '미소'가 되었다
우리나라 삼국시대의 장에 대한 기록은 <삼국사기> 신라 본기 신문왕 3년(683)에, 왕이 김흠운의 딸을 부인으로 맞이하는데 납채(納采)로서 미(米), 주(酒), 유(油), 밀(蜜), 장(醬), 시, 포(脯) 등 135수를 보냈다는 내용에서 보인다. 그런데 여기에서는 시와 장을 구별하고 있는 것을 알 수 있다. 그렇다면 과연 여기서 장은 무엇일까? 일본의 <다이호율령(大寶律令)>(701)에 보면 장을 장(醬), 시, 말장(末醬)으로 정리하고 있으며 다른 문서에서도 말장이라는 말이 나오면 '미소'라 읽고 있다. 이 미소라는 말의 어원에 대하여 아라이(新井白石)는 그의 <도우가(東雅)>라는 책에서 고려의 장인 말장이 일본에 들어와서 그 나라 방언 그대로 '미소'라고 불렸다고 하였다. 이와 같이 우리나라의 방언 그대로 미소라고 하였다고 미소의 어원을 어디에서 찾아야 할까? 만주어로 장을 '미순(misun)'이라 하고, 또 <계림유사> 고려방언에서는 장왈밀조(醬曰密祖)라 하였으며 <이두고(吏頭考)>에서는 말장며조, 즉 훈조(燻造)라 하였으며 <증보산림경제>에도 말장이라 적고 며조라 부르고 있다. 이것으로 미순→밀조→미소의 계열이 성립된다. 만주 남부에서 개발한 배염유숙은 오늘날의 청국장의 무리로서 중국에 가서 시라 불리게 되었고, 한편 만주 남부에서는 시 아닌 또 하나의 장이 개발되었으니 이것이 미소(末醬)이다. 일본으로 건너간 우리의 말장은 어떤 것인지 당시의 일본 문헌을 통해서 알아볼 수 있다. 1671년에 나온 <호쥬비요우와매이혼소>를 보면 "요즘의 미소는 콩과 쌀누룩으로 만들지만 본래의 미소는 콩만을 써서 삶아 짓찧어 둥글거나 모난 떡같은 모양을 만들어 곰팡이가 핀 뒤에 건조한 장메주 이른바 병국(騈麴)을 만들고, 이것을 부셔서 소금과 함께 통에 채워서 숙성시킨 것이다. 그러나 지금도 산촌에서는 콩으로 만든 메주덩이로 된장을 만들고 있다"고 하였다. 따라서 메주덩이나 된장처럼 고체상태의 것을 말장이라 하였음을 알 수 있다. 또 771년 <호샤잇사이교쇼코쿠사쿠카이>에서 "장 4말 2되는 콩 5말의 즙을 얻는다"고 하였으니 당시의 장은 액체상태의 간장에 해당함을 알 수 있다. 그러다가 일본에는 쌀이 풍부하므로 콩에다 쌀누룩을 섞은 된장을 만들어 미소라 하였고, 밀이 풍부한 중국에서 콩에다 밀을 섞어 간장을 만드니 감칠맛에 단맛이 더해진 것이다. 이와 같이 옛 고구려 땅에서 만들어진 두장은 중국과 일본에 전파되어 마침내 한국·중국·일본의 세 나라로 하여금 세계의 조미료 분포상 하나의 두장권을 형성하게 한 것이다.
조상들의 장만들기
<증보산림경제> 동국장법(東國醬法)
첫 째, 장독을 엎어놓고 작은 구멍이 있는지 없는지를 연기를 내어서 조사한다. 장독은 여러 해 쓰던 것이 좋다.
둘 째, 소금을 몇 달 저장하여 간수를 흘러내리게 한 것을 쓴다.
셋 째, 물은 감천(甘泉)이나 강심(江心)의 물을 큰솥에 받아 끓이고 여기에 소금을 놓여서 식으면 밭쳐서 장담그기에 슨다.
넷 째, 메주 만들기인데 높고 마른 당에 말 밥통같이 긴 구덩이를 파놓고, 콩을 무르도록 삶다 절구에 넣고 잘 찧어서 손으로 중간 크기의 수박 만한 덩이를 만들고 큰칼로 쪼개어 두께가 한치 정도인 반달모양으로 한다. 이것을 구덩이 속에 매단다. 구덩이는 가마니나 풀 따위로 덮어주고 다시 비바람을 막도록 해놓고, 메주덩이가 스스로 열을 내고 옷을 입게 되기를 기다려 뚜껑을 열어서 한 차례 이것을 뒤집어주고 8, 9차례 이와 같이 하면 수십 일에 이르러 거의 다 마르니 꺼내어 다시 바짝 말린 뒤 장을 법대로 담그면 맛이 좋다는 것이다.
다섯째, 장 담그는데 메주 1말, 소금 6∼7되, 물 1통으로 하되 겨울과 가을에는 소금이 적어도 좋으나 봄과 여름에는 많은 편이 좋다.
여섯째, 숙성한 뒤에 장독 속을 우물처럼 파서 그 안에 괸 청장을 날마다 떠내어 따로 작은 항아리에 받아낸다. 이와 같이 콩만으로 만든 메주를 써서 된장, 간장을 얻는 방법이 조선시대 장의 주류를 이루었다.
1800년경<북학의(北學議)>가 말하는 당시 메주 만들기의 실태
"장메주 만드는 자는 메주 만드는 시기가 되면 원근 여러 지방의 콩을 모아 삶게 되는데 양이 너무 많아서모두를 정하게 하지 못한다. 주는 사람도 가려서 주지 아니하고 받는 사람도 씻지 않아서 모래나 좀벌레가 섞여 있다. 그래도 그들은 예사로 알고 괴이쩍게 여기지 않는다. 그 장을 먹으려고 하면서 그 메주를 더럽게 취급하니 이것은 먹는 우물물에 똥을 넣는 것과 무엇이 다른가?또 콩을 삶아서 파선(破船)의 밑바닥에 쏟고는 옷을 걷어붙이고 맨발로 밟는다. 여러 사람이 오르내려서 더럽혀진 배의 바닥에 말이다. 그러나 그 뿐인가!온몸에서 흐르는 담이 다리를 타고 발 밑의 콩에까지 덜어지는 것이다. 흔히 된장 속에서 발톱이나 머리카락이 발견된다. 강계(江界) 사람은 장메주 만들 때 반드시 물에 걸러 일고 삶아서 익으면 망치로 쳐서 한 장씩 만들어내는데 아주 반듯하게 한다. 무릇 장메주는 이와 같이 만들어야 할 것이다"그러나 이러한 결과가 오히려 집집마다 독특한 장맛을 빚어내어 향수의 맛을 낳게 해주기도 한다.
미신으로 오인된 아름다운 지혜
조심스런 택일로 시작되는 의례, 장 담그기
<규합총서>에서는 장 담그기의 택일에 대하여 다음과 같이 말하였다. 곧 장 담그는 데 좋은 날은 병인(丙寅), 정묘(丁卯), 제길신일(諸吉神日), 정일(正日), 우수일(雨水日), 입동일(立冬日), 황도일(黃道日)이고 삼복(三伏日)에 장을 담그면 벌레가 안 꾀고 해 돋기 전에 담그면 벌레가 없다는 것이다.또 장담그기를 꺼리는 날인 수흔일(水痕日:대월의 초일, 초칠, 십일, 소월의 초상, 초칠, 십이, 이십육일을 말한다)에 담그면 맛이 사납다는 것이다.실제로 선조대 정유재란 때의 일이다. 어전회의에서 왕이 영변으로 피난 갈 것을 정하고, 백관이 몰려가려면 장을 미리 준비해야겠다고 하니, 남자안이 "신공(申公)을 합장사(合醬使)로 삼아 영변 땅에 먼저 파견하는 것이 좋겠다"고 하였던 바 한유천이 "다른 사람은 몰라도 신공만은 안됩니다. 신이라는성은 장담그기를 거리는 달인 신일(辛日)과 음이 같으니 신불합장(申不合醬)이라 좋지 않습니다"라고 하였다 한다. 장의 중요성은 마침내 이러한 금기가지 낳게 한 것이다.
정성스러움과 과학적 사고
장을 담그려면 우선 택일을 하고 고사를 지내기도 하였다. 장맛이 나빠지는것은 귀신이 장을 먼저 먹기 때문이라 보고 이것의 침입을 막기 위하여 장독에금줄을 치고 또 담근 장 위에 숯이나 고추를 띄웠다. 귀신이 숯의 구멍 속에 기어 들어가 버린다고 보았던 것이며, 고추는 귀신이 싫어하는 붉은 빛깔이고 또 고추가 너무나 맵기 때문에 달아나 버린다고 생각하였던 것이다.이렇게 주술적 의미로 고추나 숯을 장 위에 띄웠지만, 단지 주술적 미신에 그치는 것이 아니라 후에 과학적으로 증명된 바와 같이 살균과 흡착의 효과가있음은 누구나 다 아는 조상들의 아름다운 삶의 지혜임을 말해준다.만일 장맛이 나빠지면 무언가 불길한 징조일 것이라고 보았으니 각 가정의주부들은 장독대 관리에 정성을 다 했던 것이다. 장담그는 주부는 사흘 동안 부정을 타서도 안되고, 외출도 안되고, 개 꾸짖는 것도 금해야 했으며, 심지어 여성의 음기가 간장에 닿지 않도록 입을 창호지로 봉하고 작업을 하였다. 장독에는 금줄을 치고 버선을 붙였는데, 그것은 부정한 요소의 접근을 막거나, 혹은 부정한 요소가 버선 속으로 들어가 없어지도록 하려는 의도에서였다.
장이 시어져서는 안된다
장맛이 변하면 집안에 불길한 일이 생길 징조라 하여, 장을 담그려면 우선 택일을 하고 고사를 지냈으며 담글 때에는 신일(辛日)을 피했다. 이는 신(辛)이 '신맛'과 음이 같으므로 장이 시어지는 것을 꺼리던 관념에서 나온 금기이다.정유재란 때 어전회의에서 선조가 영변으로 피난 갈 것을 정하고 장을 준비하는데 신씨(申氏)성을 가진 사람을 합장사(合醬史)로 파견하려 하자 신이라는 성은 장담그기 꺼리는 날인 신일과 음이 같아 좋지 않다고 반대하였다는 일화도 있다. 신씨(申氏)나 신씨(辛氏) 가문에서는 성이 다른 사돈집에 가서 장을 담가 그 이튿날 옮겨오는 풍습이 있었고, 신씨의 이웃집에서는 신씨집 담과 가장 멀리 떨어진 곳에 장독대를 설치하였다.
가정의 일년사를 노래한 <농가월령가(農家月令歌)> 에는 다음과 같은 노래가 나온다.
인간의 요긴한 일 장담는 정사로다
소금을 미리받아 법대로 담그리라
고추장 두부장도 맛맛으로 갖추하소
'장담그는 일'에 대하여 <삼월령> 중
장독을 살펴보아 제맛을 잃지 말고
맑은장 따로모아 익는족족 떠내어라
비오면 덮겠은즉 독전을 정히하소
'장관리하는 일'에 대하여 <유월령> 중
부녀야 네할일이 메주술일 남았도다
익게삶고 매우찧어 띄워서 재워두소
'메주 띄우는 일'에 대하여 <십일월령> 중
이와 같이 철따라 장 담그는 것을 주부의 가장 중요한 일로 알았으며, 그러한 정성을 다함으로써 우리 고유의 맛이 생겨나고 이어져 내려온 것이다.
정결한 자리, 장독대
장독대에 장독 배열하기
장독을 올려놓는 낮은 축대. 제주도에서는 장항굽, 이북에서는장독걸이라고 부르기도 한다.대부분 부엌 뒷문에 가까운 뒤꼍 공간에 두지만 격조 있는 집에서는 대청의 주축선과 연결시킨 정결한 자리에 배치한다.ㄱ자집에서는 안채의 옆 공간인 뒤뜰에 놓기도 한다. 남해안과 서해안의 작은 집과 뒤꼍이 넉넉하지 못한 산골짜기나 섬의 집들은부엌 앞 양지바른 마당에 자리잡기도 하며, 때로는 부엌을 넓게 하고부엌 한 귀퉁이에 장독들을 세워놓기도 한다.장독대는 배수가 잘되도록 약간 높은 곳, 혹은 지면에서 20∼30㎝ 정도 높이로 호박돌과 자갈을 깔고 그 위에 여러 개의 판석을 깔아 만든다. 그러나 요즈음은 판석 대신 석회를 써서 마감하기도 한다.모양은 긴 네모꼴이 많으며 보통 집의 용마루방향과 같게 놓인다.크기는 2×3m, 3×4m, 혹은 2×4.5m 등으로 일정하지 않지만,일반적으로 경기도를 중심으로 한 중부지방이 큰 장독대를 두는경향이 있다.이 곳에는 우리의 기본 식품인 간장, 된장, 고추장 및 빈 항아리를나열한다. 드물게는 고춧가루, 김치, 깨, 소금 등의 부식을 담은작은 항아리를 두기도 한다. 장독들은 두 줄 또는 석 줄로 잘 정렬하여 배치하는바, 큰 독을 뒤쪽에 두고 작은 독은 앞쪽에 놓는다.장독의 숫자는 지방에 따라 일정하지 않지만 큰 것이 4∼6개 정도, 중간크기의 것이 4∼5개 정도이며, 작은 것은 대중이 없기는 하지만 이보다 훨씬 많으며 전체의 숫자는 대충 15개 내외이다. 그러나 살림이 풍족하지 않은 산간지대에서는 큰 독이 3∼4개, 작은 항아리가 3개 내외 정도이다. 특이하게 제주도에서는 둥근 모양의장독대를 만들기도 한다. 제주도에서도 4∼5개의 장독을 놓아두는데, 이것은 육지의 산간지대와 같은 현상으로 장독대에는 장류만 저장하고 기타 부식품은 집 안에 두기 때문이다. 영남과호남지방의 일부에서는 장독대를 안마당에 두는 대신 주위에 나지막한 담장을 예쁘게 두르고 지붕을 해 달아서 아름답게 꾸미기도 한다. 장독대에는 성주가 모셔져 있는 수가 많다.
맛있는 장은 좋은 항아리에서
장맛은 메주가 결정하는 것이긴 하지만 물, 소금, 장독도 맛을 결정하는 데 중요한 역할을 한다.항아리는 아래위가 좁고, 배가 불룩 나온 오지그릇의 하나로, 키가 작고 아가리가 넓으며 아래가 좁고 배가 몹시 부른 것이 특징으로 크기는 대·중·소의 여러 가지가 있다. 항아리는 장류를 담그는 데 주로 쓰였고 쌀이나 잡곡을 저장하는 데도 쓰였다. 고추장을 담근 항아리는 장독대의 앞줄에 놓이게 되는데 이것은 거의 고정적이다. 예로부터 장맛은 항아리 자체에 의하여서도 좌우된다고 하여 항아리를 만드는 흙에 신경을 섰는데, 대체로 7월에 파낸 배토( 土)로 빚은 것을 상품(上品)으로 쳤다. 8월 이후의 배토로 빚은 것은 항아리가 두껍다고 하여 하품으로 간주되었다.
좋은 항아리 고르는 방법
한편 장을 담글 철이 되면 주부들은 항아리를 마련하게 되는데, 좋은 항아리를 고르는 방법도 여러 가지 전해지고 있다.먼저 항아리가 구워진 정도를 알아보기 위해서는 항아리를 두드려보아 맑은 소리가 나면 잘 구워지고 질도 좋은 것으로 여긴다. 또한 항아리에 구멍이 있나 없나를 살펴보기 위해서는 항아리를 땅에 엎고 볏짚에 불을 지펴 연기가 날 때 항아리를 한바퀴 돌리면서 자세히 점검한다. 만일 항아리에 모래알 만한 구멍이라도 있으면 연기가 새어나오게 마련인데, 이 검사는 되도록 바람이 없는 곳에서 해야 한다.또 한가지는 물을 항아리에 퍼부어 보는 방법인데, 이것은 시험하기가 어렵다. 구멍이 있는 항아리를 구입했을 경우에는 구멍을 막기 전에 비를 맞히면 좋지 않다. 선택한 항아리는 한가지 용도로만 사용하는 것이 좋다. 만일 김치를 담갔다가 장류를 담그면 장맛이 변하기 쉽고 이전과 같은 맛있는 장이 되지 않는다. 이것은 장을 만드는 균이 김치를 익게 하는 균과 다르기 때문이다.장을 담그기 전에 독이나 항아리를 깨끗이 씻어 물기를 없애야 한다.
장독대 관리
장맛은 만드는 과정에 의해서만 결정되는 것이 아니다. 어떻게 보관하느냐에 따라 장맛이 또 한번 결정될 수 있다. 장은 빗물이나 물이 들어가면 그 맛이 변한다. 그래서 장독대 청소를 한다면서 물을 바가지로, 혹은 호스로 뿌려대는 것은 장맛을 흐리게 할 수 있다. 그러므로 장독대는 반드시 사람 손으로 직접 깨끗한 행주를 꼭 짜서 정성스레 닦아주어야 한다. 우리가 맛보는 깊은 맛의 장은 이러한 정성스런 관리와 다독임으로 만들어지는 것이다.
영양의 원천 콩
콩의 영양
장의 재료는 콩이다. 콩에는 단백질 38%나 있어서 곡물 가운데서 으뜸이다. 또 콩 속에 들어 있는 단백질의 질은 생물가(生物價) 78로서 동물성 단백질에 크게 손색이 없다. 한편, 콩에는 지방도 18%나 함유되어 있다. 특히 콩 속의 지방은 불포화지방산인 리놀산과 리놀렌산이 풍부하다. 이들 불포화지방산은 혈액 속의 콜레스테롤의 양이 늘어나는 것을 막는 동시에 동맥혈관의 벽에 달라붙은 콜레스테롤을 녹여내는 작용을 한다고 한다.실제로 쇠고기만으로 사육한 개와 콩 단백질로 사육한 개에 대하여 서로 수영을 시켜본 결과, 콩 단백질로 사육된 개가 장거리 수영에서 이겼다고 한다. 대체로 콩 단백질을 먹는 우리나라 사람은 서양 사람에 비하여 단시간 동안에 힘을 내는 순발력은 모자라지만 내구력은 그들보다 크다.
약이 되는 장
이와 같이 콩의 영양가로 미루어 장의 영양가를 가히 짐작할 수 있다.또, 메주는 <동의보감>에 의하면 "두통한열을 다스리고 땀을 내게 한다.따라서 메주와 파를 섞어 먹거나 메주, 형개, 방풍, 상엽을 함께 달여서한 사발 마시고 이불을 덮고 있으면 온몸에서 땀이 흐르고 이열치열의 원리에 의하여 열이 내리게 된다"고 하였다. 이 밖에 "메주는 식체를 지우고 천식에도 효과가 있다"고 하였다. 그리고 장에 대하여서는 "모든 어육, 채소, 버섯의 독을 지우고 열상과 화독을 다스린다. 또 장은 흔히 콩과 밀로써도 만들지만, 그 약효가 두장에 미치지 못하며, 해라고 하는 육장과 어장은 약에 넣어서는 안 된다"고
하였다.
장은 장이다
1) 간장
짠맛, 단맛, 감치맛 등이 복합된 독특한 맛과 함께 특유의 향을 지니고 있다. 예로부터 간장 담그는 일은 가정의 중요한 연중행사로 여겨 메주 만들기, 메주 띄우기, 장담그기, 장뜨기 등의 행사가 초겨울부터 이듬해 초여름까지 계속되었다. 간장맛이 좋아야 음식맛을 낼 수 있다 하여 장을 담글 때는 반드시 길일을 택하고 부정을 금하였으며, 재료의 선정 때는 물론 저장 중의 관리에도 세심한 주의를 기울였다.
간장의 종류
농도에 따라 진간장, 중간장, 묽은 간장으로 나눌 수 있으며, 이것은 각각 짠맛, 단맛의 정도와 빛깔이 다르므로 음식에 따라 쓰이는 용도가 각기 다르다. 묽은 간장은 다근 햇수가 1,2년 정도 되는 것으로 국을 끓이는 데 쓰이고, 중간장은 찌개나 나물을 무치는데 쓰이고, 진간장은 담근 햇수가 5년 이상 되어 오래된 진간장은 달고 가무스름하여 약식, 전복초 등을 만드는 데 쓰인다.
간장에 대한 기록
고구려고분인 안악삼호분의 벽화에 우물가에 장독대가 보이고, <삼국사기>에는 683년(신문왕 3)에 왕비 맞을 때의 폐백품목으로 간장과 된장이 기록되어 있는 것으로 미루어 삼국시대에 이미 장류가 사용되었음을 알 수 있다. <규합총서>에는 장제조법뿐 아니라 장담그는 데 따른 택일법, 금기사항, 보관관리법 등이 기록되어 있다. 장담그기 좋은 날은 병인일(丙寅日), 정묘일(丁卯日), 제길신일(諸吉神日), 정월우수일(正月雨水日), 입동일 (立冬日), 황도일(黃道日)이고 나쁜 날은 수흔일(水痕日), 육신일(六辛日)이라 하였다. 삼복일이나 해돋기 전, 또는 그믐날 얼굴을 북으로 두고 장을 담그나 장독의 태세방향 (太歲方向) 으로 두면 벌레가 안 생긴다 하였다. 또한 여름에 비가 그친 직후의 우물물은 쓰지 말고 장 담근 지 세이레 안에는 아기 낳는 곳과 초상난 집에 가지말고 낯선 잡인을 가까이하지 말라 하였으며, 하루 두 번씩 냉수로 장독을 깨끗이 씻으라 하였다.
성분 및 이용
0.6%∼0.9%의 질소, 20% 내외의 염분, 1% 내외의 당분과 10% 가량의 고형분을 함유한다. 아미노산의 분해산물이 멜라닌과 멜라노이딘성분에 의해 간장은 갈색을 띠며, 그 고유의 맛은 β-메틸메르캅토프로필알콜에 의하여 생겨난다. 또한 간장 특유의 냄새는 알코올, 알데히드, 케톤, 휘발성산, 에스테르, 페놀 등이 혼합되어 생긴 것이다. 간장은 부종이 일어나지 않게 하고 기력을 유지하는데 효과가 있다 하여 <구활촬요>, <구활절요> 등 구황식품서에서도 콩 대용으로 콩잎을 이용한 흉년기 장제조법을 자세하게 기록하였다.
2) 된장
메주로 장을 담가서 장물을 떠내고 남은 건더기로 만들거나, 메주에 소금물을 알맞게 부어 익혀서 장물을 더 내지 않고 그냥 만들기도 한다. 된장은 간장과 함께 예로부터 전해진 우리나라의 조미 식품으로 음식의 간을 맞추고 맛을 내는데 기본이 되는 식품이다.
된장의 종류
된장은 크게 메주와 소금물을 부어 익혀 간장을 떠내고 남은 건더기에 소금을 넣어 만드는 것과, 간장을 더내지 않고 만드는 것이 있다. 청국장(전국장), 막장, 담북장, 빰장, 빠개장, 가루장, 보리장 등도 된장 단용장이라고 할 수 있다. 이들 장은 지역에 따라 독특한 제법을 형성하기도 한다.
청국장 - 전국장이라고도 하는데 단기숙성으로 단시일내에 먹을 수 있게 만 든다. 보통 콩을 삶아 60℃ 정도로 온도를 낮추어 나무상자나 소쿠 리에 담아 볏짚을 덮고 따뜻한 곳에 덮어두어 45℃를 유지시키면서 2,3일간 띄워 점질이 생기도록 한다. 잘 뜬 콩이 식기 전에 소금, 마늘, 고춧가루, 파를 넣고 찧어서 단지에 담는다.
막 장 - 날메주를 가루로 빻아 소금물로 질척하게 말아 익히는 장으로, 중부 이북에서는 담그지 않고 강원도와 경상도에서 특히 잘 담근다. 충청도 에서는 보리밥에 메줏가루, 고춧가루를 섞고 소금으로 간을 하여 담그고, 경상도에서는 콩과 멥쌀을 섞어 만든 메주로 담근다.
담뿍장 - 메주를 곱게 빻아서 고춧가루를 섞고 물에 풀어서 하룻밤 동안 재웠 다가 간장과 소금으로 간을 한다. 충청도에서는 메줏가루와 고춧 가루를 두부의 순물에 풀고, 황해도에서는 보리밥을 죽처럼 쑤어서 메줏가루, 고춧가루, 소금을 섞어서 만든다.
빰 장 - 된장만을 목적으로 메주를 굵직하게 빻아 소금물을 끓여서 식힌 물로 담근 장인데 경상도에서 담근다.
빠개장 - 메줏가루에 콩 삶은 물, 고춧가루 및 소금을 섞어서 담근 장으로 충청도에서 담근다.
가루장 - 보리쌀을 갈아 찐 것에 메줏가루를 버무려, 끓여 식힌 소금물을 부어 간을 맞춘 장으로 강원도에서 담근다.
보리장 - 보리쌀을 삶아 띄운 다음 가루로 빻은 것과 콩메줏가루를 반반씩 섞어서 담근 장으로 제주도에서 담근다.
된장에 대한 기록
된장( )은 <삼국사기>의 신문왕 폐백품목에 등장하며, <해동역사>에도 발해에서 된장을 만들 었다고 기록되어 있다. 조선시대에 들어와서는 장담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장한다. <구황보유방>에 기록된 된장류의 제조를 보면 미장은 말장으로도 수록되어 있고, 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들었는데 그 재료비는 콩과 밀이 2:1로 오늘날의 메주와 크게 다르며, 오늘날의 콩으로 만드는 법은 기록되어 있지 않다. <증보산림경제>에 기록된 제조법은 "콩을 물에 씻은 다음 하룻밤 물에 담갔다가 건져서 익힌 것을 절구에 찧어서 둥글게 메주모양으로 만든 다음 한치 정도의 반월형으로 썰어 만든다. 메주를 띄울 대는 말밥통모양으로 구덩이를 파고, 한자 거리를 격한 자리에 사면으로 수도를 만들고, 발을 엮어 구덩이 중간에 깔고, 만들어진 메주를 하나하나 보에 사서 구덩이 위에 매달고 구덩이를 짚이나 풀로 덮어 비바람을 막으면서 그 속에서 띄운다. 메주에 옷이 입혀지기 시작하면 뒤집어주되 뜨는 동안 8,9차 뒤집어주고 다 뜨면 꺼내어 햇볕에 말린다"고 하였다. 현재는 사용하지 않고 방안에서 띄우는 법만 이어져오고 있다. <규합총서>에서는 집메주장 만드는 법을 "물 한 동이에 소금 두되 칠 홉을 넣고 메주는 반 독이 못 되게 넣어 칠팔십 일간 익히니라"라고 하였다. 이 내용으로 미루어 집메주장은 간장과 된장을 따로 뜨지 않고 그냥 먹는 된장 단용장이었던 것으로 추측된다. <조선요리법>, <이조궁정요리통고>, <우리나라 음식 만드는 법>에서는 메주에서 간장을 빼지 않고 된장만 담글 대는 소금물의 분량을 적게 붓고 익힌다고 하였고, <우리나라 음식 만드는 법>에서는 겨울철의 된장은 메주를 너무 띄우지 않고 적당히 띄워 말려서 메주가 겨우 잠길 만큼 물을 붓고 40일쯤 두었다가 만든다고 하였다. 이것은 간장을 빼지 않은 된장 단용장이라고 할 수 있다.
성분 및 이용
100g 당 열량이 128㎈, 단백질 12g, 지방 4.1g, 탄수화물 14.5g, 회분 17.9g, 칼슘 122㎎, 인 141㎎, 철분 5.1㎎이 함유되어 있고, 비타민 B1과 B2도 0.04㎎, 0.2㎎씩 함유되어 있다. 영양이 풍부한 된장은 나물을 무치는 조미료나 토장국 끓이는 데 이용되고 장땡이와 같은 반찬을 만드는 데에도 이용된다. 뿐만 아니라 약으로도 이용되어 <동의보감>에서는 "두통한열을 다스리고 땅을 내게 한다. 따라서 감기 때 메주와 파를 섞어 먹거나 메주, 형개(荊芥), 방풍(防風), 상엽(桑葉)을 함께 달여서 한 사발 마시고 이불을 덮고 있으면 열이 내리게 된다"고 하였다. 또 "메주는 식체를 지우고 천식에도 효과가 있다"고 하였다.
3) 고추장
메줏가루에 짙게 지은 밥이나 떡가루, 도는 되게 쑨 죽을 버무리고 고춧가루와 소금을 섞어서 간을 맞춘 뒤 발효시킨 조미식품으로 우리나라 고유의 특수한 장(醬) 제품으로 간장이나 된장보다는 늦게 개발되었다. 간장이나 된장은 상고시대부터 있어온 것으로 추측되나, 고추장은 고추의 도입 이후에 개발된 것이다.
고추장의 종류
보리고추장 - 충청도지방에서 많이 담그는데, 보리쌀을 깨끗이 씻어 가루로 빻아 시루에 진 다 이것에 끓여서 식힌 물을 섞고 다시 시루에 넣어 더운 방에 놓고 띄운다. 하얗게 곰팡이 폈을 때 고춧가루와 메줏가루를 섞고 소금으로 간을 하여 항아리에 담는다. 분량은 보리 2말에 고추 10근 정도이다. 보리고추장은 엿기름을 쓰지 않는 것이 특징이다.
수수고추장 - 소금물과 수수가루로 죽을 쑤고 여기에 메줏가루, 엿기름가루, 고춧가루를 섞고 소금으로 간을 맞추어 담근다.
무거리고추장 - 메줏가루를 만들고 남은 무거리와 보릿가루, 엿기름가루, 고춧가루를 섞어 담그는 것으로 주로 찌개고추장으로 쓰는데 맛이 새큼하고 달다.
약 고 추 장 - 고기를 곱게 다져 갖은 양념을 하여 번철에 기름을 두르고 볶다가 고추장, 파, 생강, 설탕을 넣고 볶아 만든다. 식은 뒤에 잣을 섞으면 더욱 좋다.
팥 고 추 장 - 멥쌀을 흰무리 지고, 콩과 팥은 푹 삶아 절구에서 응어리가 없도록 찧어 반대기를 만들어 위와 같은 방법으로 고추장을 담근다.
고구마고추장 - 고구마고추장은 삶은 고구마에 엿기름을 넣어 삭힌 것을 삼베자루에 넣어 자서, 이 물을 엿 달이듯이 졸여서 고춧가루, 메줏가루, 소금을 넣고 만든다. 주로 경상도지방의 화전 민이 담근다.
순창 고추장 - 찹쌀, 누룩, 고춧가루로 만드는데 누룩은 멥쌀 1말에 콩 8되의 비율로 만들고, 쌀은 가루로 만들며 콩은 2일간 찬물에 담갔다가 시루에 콩과 쌀가루를 켜켜로 놓아다. 이것을 절구에 찧어 주먹만하게 빚고 가운데에 구멍을 내어 바람이 잘 통하는 응달에 1개월 간매달아둔다. 10여일이 지나면 노랗게 곰팡이가 피었다가 20일쯤 지나면 자연히 본색으로 된다. 이것을 잘게 쪼개 밤이슬을 맞히면서 말려 가루로 만들고, 다시 5일 동안 건조시킨다. 고추장을 만들기 하루 전날에 냉수에 풀었다가 다음날 찹쌀떡과 고춧가루를 넣어 버무린다. 분량은 찹쌀 1말에 누룩 2되반, 고춧가루 4되, 간장 5홉, 소금 2홉의 비율이다.
고추장에 대한 기록
이수광의 <지봉유설>에는 고추가 일본에서 도입되었다고 기록되어 있는 것으로 미루어보아 16세기 말에 전래된 것으로 여겨진다. 고추장 제조법이 기록된 최초의 문헌은 1760년경에 간행된 <증보산 림경제>이므로 고추의 재배파급은 급속한 것이라고 할 수 있다. <증보산림경제>에 나오는 옛날 행해지던 제조방법을 보면, 대체로 오늘날과 같은 것이나, 지금의 고추장보다 고춧가루를 훨씬 적게 쓰고 있고, 찹쌀이나 멥쌀 등 탄수화물 식품이 주가 되는 대신 메줏가루가 주가 되어서 마치 막장과 같은 것을 연상하게 한다. 또한 간장으로 고추장의 간을 맞춘 점도 지금과는 다른 점이다. 그러나 고추장에 참깨를 볶아서 넣거나 별법으로 콩 1말로 두부를 만들어 물기를 짠 다음 고춧가루, 소금물 등을 섞어서 담그는 방법도 소개되어 있고, 또 말린 생선조각이나 다시마, 미역을 넣어서 맛을 더욱 구수하게 하는 법, 콩 1말을 볶은 다음 껍질에서 벗겨 다시 끓여서 즙을 빼내고 더운 방에서 3일간 띄운 다음 볶은 콩가루 3말을 섞어 찧어서 고춧가루 3홉과 소금물로 버무려 햇볕에 익혀 만드는 급조 고추장법 등이 기록되어 있어서 고추장 제조법이 다양하게 발달되었음을 알 수 있다. <규합총서>에는 삶은 콩 1말과 살 2되로 흰무리를 쪄 함께 찧어 메주를 만든 다음 띄워서 가루를 내고, 여기에 소금 4되를 좋은 물에 타서 버무린 다음, 고춧가루 5∼7홉을 석고 찹쌀 2되로 밥을 지어 한데 섞어 만든다고 되어 있다. <증보산림경제>에 수록된 제조법보다 고춧가루의 비례가 많아지고 메주를 만들 때부터 탄수화물 식품인 쌀을 보강하고 있어 제조법이 발전되었음을 알 수 있다. 지금은 보통 찹쌀 5되를 가루고 내어 경단처럼 반죽하여 큼직하고 얄팍하게 빚어 끓는 물에 삶아내고, 2되 정도의 메줏가루와 2홉의 엿기름을 체에 발인 물을 붓고 농도를 맞추어 잘 으깨어, 이 둘을 함께 섞은 다음 고춧가루 3되를 넣어 색을 조절하고 소금으로 간을 하여 만든다
장 담그기
1)메주 만들기
메주 쑤기
지방마다 차이는 있지만 입동(立冬)을 전후로 한 시기부터 음력 10월 말 정도까지 메주를 만든다. 그 즈음에 나오는 반드시 국산 햇콩을 재료로 해야 맛있는 장을 만들 수 있다. 메주콩은 추석 때 나오는 청대콩이 여물어 노랗게 된 것이며, 묵은 콩일 경우에는 발아되지 않은 것이라야 한다.
콩은 솥에 물을 넣고 삶거나 시루에 앉혀 찐다. 삶거나 찐 콩은 부피가 애초의 것에서 2∼3배 가량 늘어나게 되므로 이를 감안해서 양을 가늠해야 한다. 날 콩을 그대로 삶기보다는 먼저 물에 충분히 불리면 처음의 1.5∼2배정도 늘어나므로 삶기 전에 미리 불려 사용하면 양을 가늠하기가 훨씬 수월하다. 물은 콩보다 1.3∼1.4배 정도의 양으로 충분히 부어 삶는다. (메주콩 소두 1말, 물 소두 1말 4되 정도)
콩은 비린내가 나지 않고 손가락으로 비벼봐서 쉽게 뭉그러질 때까지 충분히 익혀야 한다. 덜 익은 콩으로 메주를 쑤면 장맛이 떨어지고 장의 색 또한 탁해지기 때문이다. 콩은 고온에서 빨리 익히는 것이 바람직한데, 김이 나기 시작하면 불을 약하게 하여 콩이 불그스름하게 될 때까지 약한 불에 3∼4시간 계속 가열한다. (넘치더라도 솥뚜껑은 반드시 닫아야 한다. 안 그러면 비린내가 나게 된다.)
콩이 벌겋게 되고 껍질이 벗겨질 정도로 푹 삶아지면 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 그리고 익힌 콩은 식기 전에, 뜨거울 때 절구에 찧어야 메주 만들기가 수월하다.
메주 띄우기
콩 1말을 5∼6개 정도의 덩이로 나누어 손으로 뭉쳐 만들거나 일정한 나무틀에 넣어 모양을 만든다. 이렇게 만든 메주는 일단 30℃ 정도의 실온에서 2∼3일 정도 말려서 겉면의 수분을 말려준다. 이렇게 겉면이 굳으면 짚을 깔고 담요 등으로 잘 덮어서 따뜻한 온돌방에 두어 잘 뜨게 한다. 이 때 실내는 25℃ 정도로 유지하고 메주를 2주정도 두면 곰팡이가 고루 덮이게 된다. 곰팡이가 생기면 밖에 가끔 내놓아 말리기도 한다.
메주가 알맞게 뜨면 볏짚으로 묶어 겨울 1달 정도 방안 등 통풍이 잘 되는 곳에 올려놓고 말린다. 이른봄이 되면 메주에 슨 곰팡이를 깨끗이 씻어 햇볕에 쬐어 바싹 말린다.
개량식 메주
요즘은 삶은 콩에다 종국(種麴)을 섞어서 발효시키고 있다. 그러면 고린 냄새도 없고 며칠만에 메주를 얻을 수 있다. 이것을 개량메주라 한다. 개량메주로 만든 장은 콩이 단백질이 잘 분해되어 감칠맛이 한결 높아진다. 그러나 여러 가지 미생물에 의하여 만들어진 본래의 메주로 만든 것보다 맛이 단순하다.
또 본래의 메주는 단백질이 완전 분해되지 않고 펩타이드의 형태로 많이 남아 있다. 따라서 이것을 뚝배기에 넣고 끓이는 된장찌개는 끓이면 끓일수록 펩타이드가 아미노산까지 분해되어 맛이 좋아진다. 그러나 개량메주로 끓인 된장찌개는 오랫동안 끓이면 아미노산이 채소, 고기, 두부 등에 스며들고 국물은 담백해진다. 그래서 본래의 메주에다 개량메주를 섞어서 된장찌개를 끓이는 일도 많아지고 있다. 그리고 요즘은 도시의 주택환경이 바뀌어 집에서 메주 만들기가 어려워져 시골의 친척에 부탁하거나 공장제품의 메주를 사들이고 있다.
재래식메주는 취급과정에서 여러 종류의 세균과 곰팡이가 번식하므로 품질이 균일하지 못하고 잘못 관리하면 좋지 않은 맛과 냄새가 날 수 있는 등 관리가 어려운 반면 개량메주는 품질이 균일하고 감칠맛이 강하게 나타난다. 그러나 이 맛은 너무 단순하여 집집마다 독특한 장맛을 지니던 때의 향수를 느끼게 하며 재래식 장보다 풍미도 떨어지는 것이 사실이다.
2)물과 소금
물은 장맛을 결정하는 중요한 요소라 하여 옛날에는 장 담글 물을 준비하는 데에도 많은 정성을 기울였다. 납설수(臘雪水)라 해서 섣달 납일에 내린 눈을 녹여 담근 장에는 벌레가 안 생긴다고 하여 많이 사용하였다고 한다.
지금은 수돗물을 식수로도 쓰지 않은 상황이니 생수나 약수를 떠다가 담그는 것이 좋다.
장 담그기용 소금은 천일염을 사용하는 것이 좋다.
또한 장을 담그는 시기에 따라 염도를 달리한다. 추운 정월에는 물과 소금의 비율을 10:3으로 맞추고 따뜻해지기 시작하는 2월과 3월에는 10:4 정도로 맞춘다. 가늠하기 쉬운 방법은 달걀을 집어넣어서 달걀이 반정도 수면 위에 떠올라 있으면 염도가 맞는 것으로 알면 된다. 간이 짜면 달걀이 더 위로 뜨고 싱거우면 아래로 가라앉는다.
소금물은 장 담그기 하루 전에 미리 풀어놓아 침전물이 바닥에 충분히 가라앉은 후에 사용하는 것이 좋다.
3) 간장 담그기
재료 : 메주 소두 1말, 소금 소두 6∼7되, 물 2말
메주를 깨끗이 씻어 햇볕에 바싹 말린다.
독을 깨끗이 씻어 물기를 제거하고 불붙인 한지를 독에 넣어 소독한 후 깨끗이 씻어 물기를 없앤다.
하루 전에 가라앉혀 둔 소금물을 부어 메주를 띄운다. 이 때 메주가 떴다가 가라앉으면 간이 싱거운 것이므로 소금을 더 넣어야 한다. 메주가 물 위로 1㎝ 정도 떠오르면 적당하다.
독 위에 고추와 대추, 숯 등을 한 독에 서너 개씩 띄운다.
통풍이 잘 되고 볕이 잘 드는 곳에 독을 놓고, 햇볕에 맞추어 뚜껑을 열고 닫으며 철저히 관리한다.
(간장과 된장 가르기) 보통 40∼60일 정도의 숙성 기간이 지나면 메주와 즙액을 분리한다. 정월장은 70∼80일 정도, 2월장은 50∼60일 정도, 3월장은 40∼50일 정도 지나면 장을 뜨는 등 장 뜨는 시기도 장 담근 시기에 따라 조금씩 차이가 있다.
장을 가를 때에는 불은 메주가 부서지지 않도록 잘 건져내고 항아리 바닥에 남은 메주 부스러기는 체로 받쳐서 건진다. 건져 낸 메주는 다시 소금을 넣고 버무려 다른 항아리에 꾹꾹 눌러 담는다.
(간장 달이기) 섭씨 80℃에서 10∼20분 정도 지속해서 달이고 달이면서 생기는 거품은 걷어 낸다. 간장이 좀 묽다고 생각되면 오래 끓이면 된다.
달인 장은 완전히 식힌 후에 독에 붓고 뚜껑을 덮는다.
장을 담그고 사흘쯤은 장독 뚜껑을 덮어두었다가 햇볕이 좋은 날 아침에 뚜껑을 열어 하루종일 볕을 쬐고 저녁에 덮는다. 이때 항아리는 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 주의한다. 특히 흐린 날에는 장독 뚜껑을 열지 않는 것이 좋다.
(숙성) 이렇게 볕을 쬐면서 숙성시키는 기간은 보통 30∼50일 정도이다.
(여름철 곰팡이 관리) 여름철에는 곰팡이가 피기 쉬운데 이럴 때에는 위에 떠 있는 곰팡이를 걷어 내고 소금을 넣고 팔팔 끓인다. 달인 간장을 장독에 다시 부을 때에는 먼저 장독을 소주로 헹궈 살균한 다음 햇볕에 바싹 말려서 사용한다.
개량식 간장 담그는 법
공장에서 대량생산된 메주를 구입해서 쓴다. 개량 메주는 그냥 담그면 콩알이 뜨기 때문에 망사자루 주머니에 담아서 소금물에 담는다. 그 이외에는 재래식 간장 담그는 법과 동일하다.
진간장 담그는 법
진간장을 만들려면 40∼60일 정도의 숙성 기간을 거친 장물을 달일 때 검은콩과 통멸치, 다시마를 한데 넣고 달이면 된다. 또 설탕 대신 단맛을 내기 위해 아주 작은 감초뿌리 다섯 개 정도를 넣는다. 또 색을 진하게 하려면 까만 콩을 소두 1되 정도 넣고 달인다.
4)된장 담그기
메주를 소금물에 넣어 즙액을 따로 모은 간장을 제외하고 남은 것이 바로 된장이다. 간장을 떠내고 남은 메주는 꼭꼭 다져 된장으로 쓴다.
메주를 넣고 40∼50일 정도가 지난 후 장이 숙성되면 위에 떠 있는 메주는 건져내고 독 바닥에 가라앉은 메주는 긁어모아 한데 모아 고루 섞는다. 만약 간이 싱거운 듯 하면 소금을 약간 섞는다. 또한 메주만으로 된 된장을 뜨면 떫은맛이 나므로 보리밥을 지어 섞는 것이 하나의 비결이다. 또 된장은 너무 오래 두면 단단하게 굳을 수가 있는데 이때 공 삶은 물이나 순두부 물을 부으면 촉촉해진다.
된장을 담을 항아리는 미리 씻어서 바싹 말려둔 후 위의 재료들을 넣고 꾹꾹 눌러 담는다. 그리고 반드시 위에 소금을 얹어서 항아리 뚜껑을 덮어둔다.
밝은 날에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쬐면서 한 달 정도 두면 숙성되어 맛 좋은 된장이 된다.
장에는 물이 치명적이다. 그래서 장을 뜰 때에는 꼭 마른 주걱이나 숟가락을 사용하여 물기가 들어가지 않도록 해야 한다. 만약 물이 들어가게 되면 된장 안에 물이 고이거나 곰팡이가 필 수 있다. 곰팡이가 피거나 물이 고이면 이를 먼저 떠내고 큰그릇에 쏟아서 곱게 빻은 메주가루를 더운물에 개어 섞고 소금간도 약간 세게 맞춰 주면 된다.
여름철에는 장독 입구를 망사 등으로 싸주어 파리나 다른 벌레들의 접근을 막아주어야 한다. 개량식 장도 이와 같이 만든다.
5) 고추장 담그기
고추장용 메주 만들기
고추장용 메주는 콩을 삶은 후 빚을 때 보통 메주를 만들 때 보다 크기를 작게 하여 방바닥에 볏짚을 깔고 말린다. 이렇게 해서 겉면이 마르면 메주 사이에 짚을 켜켜이 놓고 나무상자 등에 담아 따뜻한 곳에 두어 발효시킨다.
한 1주일 정도 지나 메주에 곰팡이가 피면 볕에 말렸다가 다시 상자에 넣어 한 번 더 발효시킨 후 말리는데 이를 2∼3차례 반복한다. 보통 3주일 정도 지나 다 뜨면 바싹 말린다. 고추장용 메주는 간장용 메주보다 덜 띄우는 편이 낫다.
고추장 담그기
고추장은 어떤 전분질 곡물을 넣느냐에 따라 종류와 이름이 달라진다. 찹쌀을 넣으면 찹쌀고추장, 밀가루를 넣으면 밀가루고추장, 보리를 넣으면 보리고추장, 고구마를 넣으면 고구마고추장이 된다. 가장 일반적인 것은 밀가루고추장이다.
재료 : 밀가루 소두 1말, 메주가루 소두 1되(5컵), 고춧가루 2되, 엿기름가루 3∼4컵, 소금 6∼8컵 (맵게 담그려면 매운 고춧가루를 많이 넣으면 되고, 묽게 만들고 싶으면 엿기름가루를 많이 쓰면 된다. 또한 밀가루 등 전분질을 많이 쓰면 되직한 고추장이 된다)
엿기름을 물에 넣고 잘 비빈 후 체에 받쳐 가라앉힌다.
큰솥에 엿기름이 윗물만 따라 붓고 밀가루를 푼 다음 삭힌다.
위의 밀가루 푼 물을 불을 약하게 하여 한 시간 정도 조린다.
이렇게 조린 밀가루 풀에 메주가루와 고춧가루를 고루 섞어서 하룻밤 둔다.
끝으로 소금으로 간한다.
항아리에 담은 후에는 위에 덧소금을 뿌리고 망사로 덮어서 햇볕에 놓고 익힌다.
주
의 고추장은 익힌 재료를 바로 버무린 것이어서 뚜껑을 곧 바로 덮어버리면 더운 김이 완전히 빠지지 않아 습기가 찰 수 있다. 따라서 고추장은 하룻밤 김이 나가게 두었다가 다음날 뚜껑을 덮어야 한다.
고추장은 대개 날이 더워지기 전인 3∼4월에 담근다. 고추장은 넣는 재료나 간의 세기, 보관 방법 등에 따라 숙성시간이 차이가 있으나 대개 항아리에 담아 햇볕에 쪼이며 숙성시키면 1달쯤 후엔 먹을 수 있다.
고추장은 해가 지난 것은 먹지 않는다. 매년 새로 담가서 먹고 해 묵은 고추장은 장아찌용으로 쓰면 좋다.
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장(醬)이라는 글자가 동양의 문헌에 처음 등장한 것은 <주례>에서 이다.<주례(周禮)>의 주(註)에서는 "장에는 해나 혜(醯)가 있는데, 해는 새고기, 짐승고기, 물고기 할 것 없이 어떤 고기라도 이것을 햇볕에 말려서 고운 가루로 하여 술에 담그고, 여기에 조로 만든 누룩과 소금을 넣어 잘 섞어 항아리에 넣고 밀폐하여 100일간 어두운 곳에서 숙성시켜 얻은것이며, 혜는 재료가 해와 같으나 청매 (靑梅)의 즙을 넣어서 신맛이 나게 한 것이다"라고 말하고 있다. 이로써 중국의 장(醬)은 육장(肉醬)임을 알 수 있다. 곧 해는 소금으로 고기의 부패를 막으면서 발효에 의하여 단백질을 아미노산과 펩타이드로 분해시키고 또 누룩에서 당분이 생성 된다. 또 술을 넣었기 때문에 알코올과 생성된 산에 의하여 좋은 맛과 향기를 가지게 되는 것으로 중국 본래의 조미료이다.
동이권에서는 장을 콩으로 만들었다
일반적으로 어떤 식물의 야생종, 중간종, 재배종이 가장 많은 곳을 그 식물의 발상지로 삼는데, 이 조건에 맞는 콩의 원산지는 중국의 동북구 곧 만주라고 것이 통설이다. 일부에서는 중국 납부를 콩의 원산지라 주장하기도 하지만 중국의 앙소·용산 문화유적에는 콩이 나타나지 않고 <관자(管子)>에 서기전 7기 제(齊)나라 환공(桓公) 이 만주지방에서 콩을 가져와 중국에 보급시켰다는 기록이 있으며 함경북도 회령군 오동의 청동기시대유적에서 콩이 출토된 점 등으로 미루어 콩의 원산지는 만주 곧 옛 고구려 땅이라 할 수 있다. 따라서 우리들의 조상은 스스로 개발한 콩을 교묘하게 가공하여 장을 만들어낸 것임을 알 수 있다.
숙(菽)에서 두(豆)로 바뀐 콩의 이름
콩은 <시경>에 숙(菽)이라는 이름으로 처음 등장한다. 그런데 숙의 꼬투리가 나무로 만든 제기인 두(豆)와 비슷하다 하여 숙(菽)은 두(豆)가 되어버린 것이다. 그러다가 팥처럼 알맹이가 작은 콩무리가 들어오게 되어 이것은 소두, 본디의 콩은 대두라 구분하여 부르게 되었다. 이것이 서기 전후의 일이다.
고구려 사람들은 발효식품을 잘 만든다 - 시
<삼국지> 위지 동이전 고구려조에서는 고구려 사람들이 발효식품을 잘 만든다고 하였다. 이것이 어떤 종류의 발효식품인지 분명하지는 않으나 서기전 4세기 경의 황해도 안악3호고분의 벽화에 우물가에 발효식품을 갈무리한 듯한 독이 보인다.그러다가 시대가 조금 내려가기는 하지만 <해동역사(海東繹史)>에서 <신당서(新唐書)>를 인용하여 발해의 명산물로서 책성(柵城)의 시를 들고 있다. 여기서 말하는 시란, <설문해자(說文解字)>에서 배염유숙(配鹽幽菽)이라 하였다. 여기서 숙(菽)이란 콩이고 유(幽)는 '어둡다'는 뜻이니 어두운 곳에서 발효시킨다는 것이다. 여기에 소금을 섞으면 곧 시가 되는 것이다. 이것이 오늘날의 청국장에 해당하는 산국(散麴)이다. 콩을 개발하였고 일찍이 온돌의 원형인 갱(坑)을 가지고 있었던 고구려 사람들이 이러한 발효식품을 만들게 된 것은 그다지 어렵지 않았을 것이다. 500년 초엽의 <제민요술(濟民要術)>에 보면 구체적인 시 제조법이 기록되어 있다. 즉 콩을 삶아 익혀서 어두운 방에 놓아두면 곰팡이가 번식하여 황의(黃衣)가 덮이게 되고 단백질이 분해된다. 이것을 씻어서 균사를 제거하고 짚이 깔려 있는 움속에 놓아두면 짚에 붙어 있는 낫도균 등에 의하여 콩성분이 더욱 분해되고 점질물(粘質物)도 생성된다. 이것을 햇볕에 말린 다음 물레 우려내어 조미료로 쓰기도 하고 건조시키지 않고 그대로 쓰기도 하는데 오늘날의 청국장과 매우 비슷함을 알 수 있다.
구황식품으로도 쓰인 장(醬)
<고려사> 식화지(食貨志)에는 1018년(현종)에 거란의 침입으로 추위와 굶주림을 떠는 백성들에게 소금과 장을 나누어주었다는 기록이 있다. 또한 1052년(문종6)에 개경의 굶주린 백성 3만여 명에게 쌀, 조, 시를 내렸다는 기록이 있다. 중국의 시에는 담시와 함시가 있는데, 담시는 콩을 삶아 청국장을 만들 듯이 하여 건조한 것이고, 함시는 이에 소금, 생강, 천초, 귤, 차조기, 회향, 행인 등을 섞은 것이다. 그런데 우리나라의 <임원경제지>에서는 "담시는 그것이 무엇인지 정체를 잊어버리고 함시만이 간혹 약으로 쓰일 정도에 이르렀다. 그리하여 시를 흔히 메주라고 풀이하게 되었는데, 구황식품으로 시를 나누어주었으니 이것은 굶주린 사람들이 당장에 먹어야 하는 것이므로 시를 메주로 보기에는 조금 무리인 듯하다."고 하였다. 이때의 시는 된장이고 장은 간장이다. 조선시대에 들어와서도 메주에 의한 장이 주류를 이루고 이것이 오늘날까지 이어지고 있다.
중국과 일본으로 전해진 장
'시를 쓰면 그 맛을 즐길 수 있다' - 중국으로 전해진 시
중국에서는 한대(漢代)의 <급취편(急就篇)>이라는 책에 비로소 염시(鹽 )라는 말이 나오는 것으로 보아, 시는 진한대(秦漢代)부터 중국에 나타나게 된 것임을 알 수 있다. 진대(晉代)의 <박물지(博物誌)>에서는 시를 외국원산이라 하는 등 여러 문헌을 보면 중국 사람들의 입장에서 볼 때 시는 외래품이었다. 중국의 옛 문헌들을 살펴보면 고구려사람이 발효식품을 잘 만든다고 말하면서 발해의 명산물로 시를 꼽고 있다. 그네들이 시를 외래품이라고 한 것을 볼 때 오늘날의 청국장에 해당하는 것이 매우 오랜 역사를 가지고 이 땅의 북부에서 싹터 중국에 가서 시라는 이름으로 불리게 된 것으로 추측된다. 그러므로 본디의 중국의 장은 해란 이름의 육장이고, 우리의 장은 시란 이름의 두장(豆醬)이었다고 할 수 있다. 중국인들이 두장을 시라 표현한 까닭은, <석명(釋名)>의 석음식(釋飮食)에 보면 "시는 嗜(즐긴다는 뜻 : 중국어 발음으로는 [shi]임)와 같은 음이다. 오미(五味)를 조화하는 데 시를 쓰면 그 맛을 즐길 수 있다. 따라서 제나라 사람들은 시(嗜)와 같은 음인 시를 쓴다"고 하였다.
고려의 말장이 전해져 일본된장 '미소'가 되었다
우리나라 삼국시대의 장에 대한 기록은 <삼국사기> 신라 본기 신문왕 3년(683)에, 왕이 김흠운의 딸을 부인으로 맞이하는데 납채(納采)로서 미(米), 주(酒), 유(油), 밀(蜜), 장(醬), 시, 포(脯) 등 135수를 보냈다는 내용에서 보인다. 그런데 여기에서는 시와 장을 구별하고 있는 것을 알 수 있다. 그렇다면 과연 여기서 장은 무엇일까? 일본의 <다이호율령(大寶律令)>(701)에 보면 장을 장(醬), 시, 말장(末醬)으로 정리하고 있으며 다른 문서에서도 말장이라는 말이 나오면 '미소'라 읽고 있다. 이 미소라는 말의 어원에 대하여 아라이(新井白石)는 그의 <도우가(東雅)>라는 책에서 고려의 장인 말장이 일본에 들어와서 그 나라 방언 그대로 '미소'라고 불렸다고 하였다. 이와 같이 우리나라의 방언 그대로 미소라고 하였다고 미소의 어원을 어디에서 찾아야 할까? 만주어로 장을 '미순(misun)'이라 하고, 또 <계림유사> 고려방언에서는 장왈밀조(醬曰密祖)라 하였으며 <이두고(吏頭考)>에서는 말장며조, 즉 훈조(燻造)라 하였으며 <증보산림경제>에도 말장이라 적고 며조라 부르고 있다. 이것으로 미순→밀조→미소의 계열이 성립된다. 만주 남부에서 개발한 배염유숙은 오늘날의 청국장의 무리로서 중국에 가서 시라 불리게 되었고, 한편 만주 남부에서는 시 아닌 또 하나의 장이 개발되었으니 이것이 미소(末醬)이다. 일본으로 건너간 우리의 말장은 어떤 것인지 당시의 일본 문헌을 통해서 알아볼 수 있다. 1671년에 나온 <호쥬비요우와매이혼소>를 보면 "요즘의 미소는 콩과 쌀누룩으로 만들지만 본래의 미소는 콩만을 써서 삶아 짓찧어 둥글거나 모난 떡같은 모양을 만들어 곰팡이가 핀 뒤에 건조한 장메주 이른바 병국(騈麴)을 만들고, 이것을 부셔서 소금과 함께 통에 채워서 숙성시킨 것이다. 그러나 지금도 산촌에서는 콩으로 만든 메주덩이로 된장을 만들고 있다"고 하였다. 따라서 메주덩이나 된장처럼 고체상태의 것을 말장이라 하였음을 알 수 있다. 또 771년 <호샤잇사이교쇼코쿠사쿠카이>에서 "장 4말 2되는 콩 5말의 즙을 얻는다"고 하였으니 당시의 장은 액체상태의 간장에 해당함을 알 수 있다. 그러다가 일본에는 쌀이 풍부하므로 콩에다 쌀누룩을 섞은 된장을 만들어 미소라 하였고, 밀이 풍부한 중국에서 콩에다 밀을 섞어 간장을 만드니 감칠맛에 단맛이 더해진 것이다. 이와 같이 옛 고구려 땅에서 만들어진 두장은 중국과 일본에 전파되어 마침내 한국·중국·일본의 세 나라로 하여금 세계의 조미료 분포상 하나의 두장권을 형성하게 한 것이다.
조상들의 장만들기
<증보산림경제> 동국장법(東國醬法)
첫 째, 장독을 엎어놓고 작은 구멍이 있는지 없는지를 연기를 내어서 조사한다. 장독은 여러 해 쓰던 것이 좋다.
둘 째, 소금을 몇 달 저장하여 간수를 흘러내리게 한 것을 쓴다.
셋 째, 물은 감천(甘泉)이나 강심(江心)의 물을 큰솥에 받아 끓이고 여기에 소금을 놓여서 식으면 밭쳐서 장담그기에 슨다.
넷 째, 메주 만들기인데 높고 마른 당에 말 밥통같이 긴 구덩이를 파놓고, 콩을 무르도록 삶다 절구에 넣고 잘 찧어서 손으로 중간 크기의 수박 만한 덩이를 만들고 큰칼로 쪼개어 두께가 한치 정도인 반달모양으로 한다. 이것을 구덩이 속에 매단다. 구덩이는 가마니나 풀 따위로 덮어주고 다시 비바람을 막도록 해놓고, 메주덩이가 스스로 열을 내고 옷을 입게 되기를 기다려 뚜껑을 열어서 한 차례 이것을 뒤집어주고 8, 9차례 이와 같이 하면 수십 일에 이르러 거의 다 마르니 꺼내어 다시 바짝 말린 뒤 장을 법대로 담그면 맛이 좋다는 것이다.
다섯째, 장 담그는데 메주 1말, 소금 6∼7되, 물 1통으로 하되 겨울과 가을에는 소금이 적어도 좋으나 봄과 여름에는 많은 편이 좋다.
여섯째, 숙성한 뒤에 장독 속을 우물처럼 파서 그 안에 괸 청장을 날마다 떠내어 따로 작은 항아리에 받아낸다. 이와 같이 콩만으로 만든 메주를 써서 된장, 간장을 얻는 방법이 조선시대 장의 주류를 이루었다.
1800년경<북학의(北學議)>가 말하는 당시 메주 만들기의 실태
"장메주 만드는 자는 메주 만드는 시기가 되면 원근 여러 지방의 콩을 모아 삶게 되는데 양이 너무 많아서모두를 정하게 하지 못한다. 주는 사람도 가려서 주지 아니하고 받는 사람도 씻지 않아서 모래나 좀벌레가 섞여 있다. 그래도 그들은 예사로 알고 괴이쩍게 여기지 않는다. 그 장을 먹으려고 하면서 그 메주를 더럽게 취급하니 이것은 먹는 우물물에 똥을 넣는 것과 무엇이 다른가?또 콩을 삶아서 파선(破船)의 밑바닥에 쏟고는 옷을 걷어붙이고 맨발로 밟는다. 여러 사람이 오르내려서 더럽혀진 배의 바닥에 말이다. 그러나 그 뿐인가!온몸에서 흐르는 담이 다리를 타고 발 밑의 콩에까지 덜어지는 것이다. 흔히 된장 속에서 발톱이나 머리카락이 발견된다. 강계(江界) 사람은 장메주 만들 때 반드시 물에 걸러 일고 삶아서 익으면 망치로 쳐서 한 장씩 만들어내는데 아주 반듯하게 한다. 무릇 장메주는 이와 같이 만들어야 할 것이다"그러나 이러한 결과가 오히려 집집마다 독특한 장맛을 빚어내어 향수의 맛을 낳게 해주기도 한다.
미신으로 오인된 아름다운 지혜
조심스런 택일로 시작되는 의례, 장 담그기
<규합총서>에서는 장 담그기의 택일에 대하여 다음과 같이 말하였다. 곧 장 담그는 데 좋은 날은 병인(丙寅), 정묘(丁卯), 제길신일(諸吉神日), 정일(正日), 우수일(雨水日), 입동일(立冬日), 황도일(黃道日)이고 삼복(三伏日)에 장을 담그면 벌레가 안 꾀고 해 돋기 전에 담그면 벌레가 없다는 것이다.또 장담그기를 꺼리는 날인 수흔일(水痕日:대월의 초일, 초칠, 십일, 소월의 초상, 초칠, 십이, 이십육일을 말한다)에 담그면 맛이 사납다는 것이다.실제로 선조대 정유재란 때의 일이다. 어전회의에서 왕이 영변으로 피난 갈 것을 정하고, 백관이 몰려가려면 장을 미리 준비해야겠다고 하니, 남자안이 "신공(申公)을 합장사(合醬使)로 삼아 영변 땅에 먼저 파견하는 것이 좋겠다"고 하였던 바 한유천이 "다른 사람은 몰라도 신공만은 안됩니다. 신이라는성은 장담그기를 거리는 달인 신일(辛日)과 음이 같으니 신불합장(申不合醬)이라 좋지 않습니다"라고 하였다 한다. 장의 중요성은 마침내 이러한 금기가지 낳게 한 것이다.
정성스러움과 과학적 사고
장을 담그려면 우선 택일을 하고 고사를 지내기도 하였다. 장맛이 나빠지는것은 귀신이 장을 먼저 먹기 때문이라 보고 이것의 침입을 막기 위하여 장독에금줄을 치고 또 담근 장 위에 숯이나 고추를 띄웠다. 귀신이 숯의 구멍 속에 기어 들어가 버린다고 보았던 것이며, 고추는 귀신이 싫어하는 붉은 빛깔이고 또 고추가 너무나 맵기 때문에 달아나 버린다고 생각하였던 것이다.이렇게 주술적 의미로 고추나 숯을 장 위에 띄웠지만, 단지 주술적 미신에 그치는 것이 아니라 후에 과학적으로 증명된 바와 같이 살균과 흡착의 효과가있음은 누구나 다 아는 조상들의 아름다운 삶의 지혜임을 말해준다.만일 장맛이 나빠지면 무언가 불길한 징조일 것이라고 보았으니 각 가정의주부들은 장독대 관리에 정성을 다 했던 것이다. 장담그는 주부는 사흘 동안 부정을 타서도 안되고, 외출도 안되고, 개 꾸짖는 것도 금해야 했으며, 심지어 여성의 음기가 간장에 닿지 않도록 입을 창호지로 봉하고 작업을 하였다. 장독에는 금줄을 치고 버선을 붙였는데, 그것은 부정한 요소의 접근을 막거나, 혹은 부정한 요소가 버선 속으로 들어가 없어지도록 하려는 의도에서였다.
장이 시어져서는 안된다
장맛이 변하면 집안에 불길한 일이 생길 징조라 하여, 장을 담그려면 우선 택일을 하고 고사를 지냈으며 담글 때에는 신일(辛日)을 피했다. 이는 신(辛)이 '신맛'과 음이 같으므로 장이 시어지는 것을 꺼리던 관념에서 나온 금기이다.정유재란 때 어전회의에서 선조가 영변으로 피난 갈 것을 정하고 장을 준비하는데 신씨(申氏)성을 가진 사람을 합장사(合醬史)로 파견하려 하자 신이라는 성은 장담그기 꺼리는 날인 신일과 음이 같아 좋지 않다고 반대하였다는 일화도 있다. 신씨(申氏)나 신씨(辛氏) 가문에서는 성이 다른 사돈집에 가서 장을 담가 그 이튿날 옮겨오는 풍습이 있었고, 신씨의 이웃집에서는 신씨집 담과 가장 멀리 떨어진 곳에 장독대를 설치하였다.
가정의 일년사를 노래한 <농가월령가(農家月令歌)> 에는 다음과 같은 노래가 나온다.
인간의 요긴한 일 장담는 정사로다
소금을 미리받아 법대로 담그리라
고추장 두부장도 맛맛으로 갖추하소
'장담그는 일'에 대하여 <삼월령> 중
장독을 살펴보아 제맛을 잃지 말고
맑은장 따로모아 익는족족 떠내어라
비오면 덮겠은즉 독전을 정히하소
'장관리하는 일'에 대하여 <유월령> 중
부녀야 네할일이 메주술일 남았도다
익게삶고 매우찧어 띄워서 재워두소
'메주 띄우는 일'에 대하여 <십일월령> 중
이와 같이 철따라 장 담그는 것을 주부의 가장 중요한 일로 알았으며, 그러한 정성을 다함으로써 우리 고유의 맛이 생겨나고 이어져 내려온 것이다.
정결한 자리, 장독대
장독대에 장독 배열하기
장독을 올려놓는 낮은 축대. 제주도에서는 장항굽, 이북에서는장독걸이라고 부르기도 한다.대부분 부엌 뒷문에 가까운 뒤꼍 공간에 두지만 격조 있는 집에서는 대청의 주축선과 연결시킨 정결한 자리에 배치한다.ㄱ자집에서는 안채의 옆 공간인 뒤뜰에 놓기도 한다. 남해안과 서해안의 작은 집과 뒤꼍이 넉넉하지 못한 산골짜기나 섬의 집들은부엌 앞 양지바른 마당에 자리잡기도 하며, 때로는 부엌을 넓게 하고부엌 한 귀퉁이에 장독들을 세워놓기도 한다.장독대는 배수가 잘되도록 약간 높은 곳, 혹은 지면에서 20∼30㎝ 정도 높이로 호박돌과 자갈을 깔고 그 위에 여러 개의 판석을 깔아 만든다. 그러나 요즈음은 판석 대신 석회를 써서 마감하기도 한다.모양은 긴 네모꼴이 많으며 보통 집의 용마루방향과 같게 놓인다.크기는 2×3m, 3×4m, 혹은 2×4.5m 등으로 일정하지 않지만,일반적으로 경기도를 중심으로 한 중부지방이 큰 장독대를 두는경향이 있다.이 곳에는 우리의 기본 식품인 간장, 된장, 고추장 및 빈 항아리를나열한다. 드물게는 고춧가루, 김치, 깨, 소금 등의 부식을 담은작은 항아리를 두기도 한다. 장독들은 두 줄 또는 석 줄로 잘 정렬하여 배치하는바, 큰 독을 뒤쪽에 두고 작은 독은 앞쪽에 놓는다.장독의 숫자는 지방에 따라 일정하지 않지만 큰 것이 4∼6개 정도, 중간크기의 것이 4∼5개 정도이며, 작은 것은 대중이 없기는 하지만 이보다 훨씬 많으며 전체의 숫자는 대충 15개 내외이다. 그러나 살림이 풍족하지 않은 산간지대에서는 큰 독이 3∼4개, 작은 항아리가 3개 내외 정도이다. 특이하게 제주도에서는 둥근 모양의장독대를 만들기도 한다. 제주도에서도 4∼5개의 장독을 놓아두는데, 이것은 육지의 산간지대와 같은 현상으로 장독대에는 장류만 저장하고 기타 부식품은 집 안에 두기 때문이다. 영남과호남지방의 일부에서는 장독대를 안마당에 두는 대신 주위에 나지막한 담장을 예쁘게 두르고 지붕을 해 달아서 아름답게 꾸미기도 한다. 장독대에는 성주가 모셔져 있는 수가 많다.
맛있는 장은 좋은 항아리에서
장맛은 메주가 결정하는 것이긴 하지만 물, 소금, 장독도 맛을 결정하는 데 중요한 역할을 한다.항아리는 아래위가 좁고, 배가 불룩 나온 오지그릇의 하나로, 키가 작고 아가리가 넓으며 아래가 좁고 배가 몹시 부른 것이 특징으로 크기는 대·중·소의 여러 가지가 있다. 항아리는 장류를 담그는 데 주로 쓰였고 쌀이나 잡곡을 저장하는 데도 쓰였다. 고추장을 담근 항아리는 장독대의 앞줄에 놓이게 되는데 이것은 거의 고정적이다. 예로부터 장맛은 항아리 자체에 의하여서도 좌우된다고 하여 항아리를 만드는 흙에 신경을 섰는데, 대체로 7월에 파낸 배토( 土)로 빚은 것을 상품(上品)으로 쳤다. 8월 이후의 배토로 빚은 것은 항아리가 두껍다고 하여 하품으로 간주되었다.
좋은 항아리 고르는 방법
한편 장을 담글 철이 되면 주부들은 항아리를 마련하게 되는데, 좋은 항아리를 고르는 방법도 여러 가지 전해지고 있다.먼저 항아리가 구워진 정도를 알아보기 위해서는 항아리를 두드려보아 맑은 소리가 나면 잘 구워지고 질도 좋은 것으로 여긴다. 또한 항아리에 구멍이 있나 없나를 살펴보기 위해서는 항아리를 땅에 엎고 볏짚에 불을 지펴 연기가 날 때 항아리를 한바퀴 돌리면서 자세히 점검한다. 만일 항아리에 모래알 만한 구멍이라도 있으면 연기가 새어나오게 마련인데, 이 검사는 되도록 바람이 없는 곳에서 해야 한다.또 한가지는 물을 항아리에 퍼부어 보는 방법인데, 이것은 시험하기가 어렵다. 구멍이 있는 항아리를 구입했을 경우에는 구멍을 막기 전에 비를 맞히면 좋지 않다. 선택한 항아리는 한가지 용도로만 사용하는 것이 좋다. 만일 김치를 담갔다가 장류를 담그면 장맛이 변하기 쉽고 이전과 같은 맛있는 장이 되지 않는다. 이것은 장을 만드는 균이 김치를 익게 하는 균과 다르기 때문이다.장을 담그기 전에 독이나 항아리를 깨끗이 씻어 물기를 없애야 한다.
장독대 관리
장맛은 만드는 과정에 의해서만 결정되는 것이 아니다. 어떻게 보관하느냐에 따라 장맛이 또 한번 결정될 수 있다. 장은 빗물이나 물이 들어가면 그 맛이 변한다. 그래서 장독대 청소를 한다면서 물을 바가지로, 혹은 호스로 뿌려대는 것은 장맛을 흐리게 할 수 있다. 그러므로 장독대는 반드시 사람 손으로 직접 깨끗한 행주를 꼭 짜서 정성스레 닦아주어야 한다. 우리가 맛보는 깊은 맛의 장은 이러한 정성스런 관리와 다독임으로 만들어지는 것이다.
영양의 원천 콩
콩의 영양
장의 재료는 콩이다. 콩에는 단백질 38%나 있어서 곡물 가운데서 으뜸이다. 또 콩 속에 들어 있는 단백질의 질은 생물가(生物價) 78로서 동물성 단백질에 크게 손색이 없다. 한편, 콩에는 지방도 18%나 함유되어 있다. 특히 콩 속의 지방은 불포화지방산인 리놀산과 리놀렌산이 풍부하다. 이들 불포화지방산은 혈액 속의 콜레스테롤의 양이 늘어나는 것을 막는 동시에 동맥혈관의 벽에 달라붙은 콜레스테롤을 녹여내는 작용을 한다고 한다.실제로 쇠고기만으로 사육한 개와 콩 단백질로 사육한 개에 대하여 서로 수영을 시켜본 결과, 콩 단백질로 사육된 개가 장거리 수영에서 이겼다고 한다. 대체로 콩 단백질을 먹는 우리나라 사람은 서양 사람에 비하여 단시간 동안에 힘을 내는 순발력은 모자라지만 내구력은 그들보다 크다.
약이 되는 장
이와 같이 콩의 영양가로 미루어 장의 영양가를 가히 짐작할 수 있다.또, 메주는 <동의보감>에 의하면 "두통한열을 다스리고 땀을 내게 한다.따라서 메주와 파를 섞어 먹거나 메주, 형개, 방풍, 상엽을 함께 달여서한 사발 마시고 이불을 덮고 있으면 온몸에서 땀이 흐르고 이열치열의 원리에 의하여 열이 내리게 된다"고 하였다. 이 밖에 "메주는 식체를 지우고 천식에도 효과가 있다"고 하였다. 그리고 장에 대하여서는 "모든 어육, 채소, 버섯의 독을 지우고 열상과 화독을 다스린다. 또 장은 흔히 콩과 밀로써도 만들지만, 그 약효가 두장에 미치지 못하며, 해라고 하는 육장과 어장은 약에 넣어서는 안 된다"고
하였다.
장은 장이다
1) 간장
짠맛, 단맛, 감치맛 등이 복합된 독특한 맛과 함께 특유의 향을 지니고 있다. 예로부터 간장 담그는 일은 가정의 중요한 연중행사로 여겨 메주 만들기, 메주 띄우기, 장담그기, 장뜨기 등의 행사가 초겨울부터 이듬해 초여름까지 계속되었다. 간장맛이 좋아야 음식맛을 낼 수 있다 하여 장을 담글 때는 반드시 길일을 택하고 부정을 금하였으며, 재료의 선정 때는 물론 저장 중의 관리에도 세심한 주의를 기울였다.
간장의 종류
농도에 따라 진간장, 중간장, 묽은 간장으로 나눌 수 있으며, 이것은 각각 짠맛, 단맛의 정도와 빛깔이 다르므로 음식에 따라 쓰이는 용도가 각기 다르다. 묽은 간장은 다근 햇수가 1,2년 정도 되는 것으로 국을 끓이는 데 쓰이고, 중간장은 찌개나 나물을 무치는데 쓰이고, 진간장은 담근 햇수가 5년 이상 되어 오래된 진간장은 달고 가무스름하여 약식, 전복초 등을 만드는 데 쓰인다.
간장에 대한 기록
고구려고분인 안악삼호분의 벽화에 우물가에 장독대가 보이고, <삼국사기>에는 683년(신문왕 3)에 왕비 맞을 때의 폐백품목으로 간장과 된장이 기록되어 있는 것으로 미루어 삼국시대에 이미 장류가 사용되었음을 알 수 있다. <규합총서>에는 장제조법뿐 아니라 장담그는 데 따른 택일법, 금기사항, 보관관리법 등이 기록되어 있다. 장담그기 좋은 날은 병인일(丙寅日), 정묘일(丁卯日), 제길신일(諸吉神日), 정월우수일(正月雨水日), 입동일 (立冬日), 황도일(黃道日)이고 나쁜 날은 수흔일(水痕日), 육신일(六辛日)이라 하였다. 삼복일이나 해돋기 전, 또는 그믐날 얼굴을 북으로 두고 장을 담그나 장독의 태세방향 (太歲方向) 으로 두면 벌레가 안 생긴다 하였다. 또한 여름에 비가 그친 직후의 우물물은 쓰지 말고 장 담근 지 세이레 안에는 아기 낳는 곳과 초상난 집에 가지말고 낯선 잡인을 가까이하지 말라 하였으며, 하루 두 번씩 냉수로 장독을 깨끗이 씻으라 하였다.
성분 및 이용
0.6%∼0.9%의 질소, 20% 내외의 염분, 1% 내외의 당분과 10% 가량의 고형분을 함유한다. 아미노산의 분해산물이 멜라닌과 멜라노이딘성분에 의해 간장은 갈색을 띠며, 그 고유의 맛은 β-메틸메르캅토프로필알콜에 의하여 생겨난다. 또한 간장 특유의 냄새는 알코올, 알데히드, 케톤, 휘발성산, 에스테르, 페놀 등이 혼합되어 생긴 것이다. 간장은 부종이 일어나지 않게 하고 기력을 유지하는데 효과가 있다 하여 <구활촬요>, <구활절요> 등 구황식품서에서도 콩 대용으로 콩잎을 이용한 흉년기 장제조법을 자세하게 기록하였다.
2) 된장
메주로 장을 담가서 장물을 떠내고 남은 건더기로 만들거나, 메주에 소금물을 알맞게 부어 익혀서 장물을 더 내지 않고 그냥 만들기도 한다. 된장은 간장과 함께 예로부터 전해진 우리나라의 조미 식품으로 음식의 간을 맞추고 맛을 내는데 기본이 되는 식품이다.
된장의 종류
된장은 크게 메주와 소금물을 부어 익혀 간장을 떠내고 남은 건더기에 소금을 넣어 만드는 것과, 간장을 더내지 않고 만드는 것이 있다. 청국장(전국장), 막장, 담북장, 빰장, 빠개장, 가루장, 보리장 등도 된장 단용장이라고 할 수 있다. 이들 장은 지역에 따라 독특한 제법을 형성하기도 한다.
청국장 - 전국장이라고도 하는데 단기숙성으로 단시일내에 먹을 수 있게 만 든다. 보통 콩을 삶아 60℃ 정도로 온도를 낮추어 나무상자나 소쿠 리에 담아 볏짚을 덮고 따뜻한 곳에 덮어두어 45℃를 유지시키면서 2,3일간 띄워 점질이 생기도록 한다. 잘 뜬 콩이 식기 전에 소금, 마늘, 고춧가루, 파를 넣고 찧어서 단지에 담는다.
막 장 - 날메주를 가루로 빻아 소금물로 질척하게 말아 익히는 장으로, 중부 이북에서는 담그지 않고 강원도와 경상도에서 특히 잘 담근다. 충청도 에서는 보리밥에 메줏가루, 고춧가루를 섞고 소금으로 간을 하여 담그고, 경상도에서는 콩과 멥쌀을 섞어 만든 메주로 담근다.
담뿍장 - 메주를 곱게 빻아서 고춧가루를 섞고 물에 풀어서 하룻밤 동안 재웠 다가 간장과 소금으로 간을 한다. 충청도에서는 메줏가루와 고춧 가루를 두부의 순물에 풀고, 황해도에서는 보리밥을 죽처럼 쑤어서 메줏가루, 고춧가루, 소금을 섞어서 만든다.
빰 장 - 된장만을 목적으로 메주를 굵직하게 빻아 소금물을 끓여서 식힌 물로 담근 장인데 경상도에서 담근다.
빠개장 - 메줏가루에 콩 삶은 물, 고춧가루 및 소금을 섞어서 담근 장으로 충청도에서 담근다.
가루장 - 보리쌀을 갈아 찐 것에 메줏가루를 버무려, 끓여 식힌 소금물을 부어 간을 맞춘 장으로 강원도에서 담근다.
보리장 - 보리쌀을 삶아 띄운 다음 가루로 빻은 것과 콩메줏가루를 반반씩 섞어서 담근 장으로 제주도에서 담근다.
된장에 대한 기록
된장( )은 <삼국사기>의 신문왕 폐백품목에 등장하며, <해동역사>에도 발해에서 된장을 만들 었다고 기록되어 있다. 조선시대에 들어와서는 장담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장한다. <구황보유방>에 기록된 된장류의 제조를 보면 미장은 말장으로도 수록되어 있고, 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들었는데 그 재료비는 콩과 밀이 2:1로 오늘날의 메주와 크게 다르며, 오늘날의 콩으로 만드는 법은 기록되어 있지 않다. <증보산림경제>에 기록된 제조법은 "콩을 물에 씻은 다음 하룻밤 물에 담갔다가 건져서 익힌 것을 절구에 찧어서 둥글게 메주모양으로 만든 다음 한치 정도의 반월형으로 썰어 만든다. 메주를 띄울 대는 말밥통모양으로 구덩이를 파고, 한자 거리를 격한 자리에 사면으로 수도를 만들고, 발을 엮어 구덩이 중간에 깔고, 만들어진 메주를 하나하나 보에 사서 구덩이 위에 매달고 구덩이를 짚이나 풀로 덮어 비바람을 막으면서 그 속에서 띄운다. 메주에 옷이 입혀지기 시작하면 뒤집어주되 뜨는 동안 8,9차 뒤집어주고 다 뜨면 꺼내어 햇볕에 말린다"고 하였다. 현재는 사용하지 않고 방안에서 띄우는 법만 이어져오고 있다. <규합총서>에서는 집메주장 만드는 법을 "물 한 동이에 소금 두되 칠 홉을 넣고 메주는 반 독이 못 되게 넣어 칠팔십 일간 익히니라"라고 하였다. 이 내용으로 미루어 집메주장은 간장과 된장을 따로 뜨지 않고 그냥 먹는 된장 단용장이었던 것으로 추측된다. <조선요리법>, <이조궁정요리통고>, <우리나라 음식 만드는 법>에서는 메주에서 간장을 빼지 않고 된장만 담글 대는 소금물의 분량을 적게 붓고 익힌다고 하였고, <우리나라 음식 만드는 법>에서는 겨울철의 된장은 메주를 너무 띄우지 않고 적당히 띄워 말려서 메주가 겨우 잠길 만큼 물을 붓고 40일쯤 두었다가 만든다고 하였다. 이것은 간장을 빼지 않은 된장 단용장이라고 할 수 있다.
성분 및 이용
100g 당 열량이 128㎈, 단백질 12g, 지방 4.1g, 탄수화물 14.5g, 회분 17.9g, 칼슘 122㎎, 인 141㎎, 철분 5.1㎎이 함유되어 있고, 비타민 B1과 B2도 0.04㎎, 0.2㎎씩 함유되어 있다. 영양이 풍부한 된장은 나물을 무치는 조미료나 토장국 끓이는 데 이용되고 장땡이와 같은 반찬을 만드는 데에도 이용된다. 뿐만 아니라 약으로도 이용되어 <동의보감>에서는 "두통한열을 다스리고 땅을 내게 한다. 따라서 감기 때 메주와 파를 섞어 먹거나 메주, 형개(荊芥), 방풍(防風), 상엽(桑葉)을 함께 달여서 한 사발 마시고 이불을 덮고 있으면 열이 내리게 된다"고 하였다. 또 "메주는 식체를 지우고 천식에도 효과가 있다"고 하였다.
3) 고추장
메줏가루에 짙게 지은 밥이나 떡가루, 도는 되게 쑨 죽을 버무리고 고춧가루와 소금을 섞어서 간을 맞춘 뒤 발효시킨 조미식품으로 우리나라 고유의 특수한 장(醬) 제품으로 간장이나 된장보다는 늦게 개발되었다. 간장이나 된장은 상고시대부터 있어온 것으로 추측되나, 고추장은 고추의 도입 이후에 개발된 것이다.
고추장의 종류
보리고추장 - 충청도지방에서 많이 담그는데, 보리쌀을 깨끗이 씻어 가루로 빻아 시루에 진 다 이것에 끓여서 식힌 물을 섞고 다시 시루에 넣어 더운 방에 놓고 띄운다. 하얗게 곰팡이 폈을 때 고춧가루와 메줏가루를 섞고 소금으로 간을 하여 항아리에 담는다. 분량은 보리 2말에 고추 10근 정도이다. 보리고추장은 엿기름을 쓰지 않는 것이 특징이다.
수수고추장 - 소금물과 수수가루로 죽을 쑤고 여기에 메줏가루, 엿기름가루, 고춧가루를 섞고 소금으로 간을 맞추어 담근다.
무거리고추장 - 메줏가루를 만들고 남은 무거리와 보릿가루, 엿기름가루, 고춧가루를 섞어 담그는 것으로 주로 찌개고추장으로 쓰는데 맛이 새큼하고 달다.
약 고 추 장 - 고기를 곱게 다져 갖은 양념을 하여 번철에 기름을 두르고 볶다가 고추장, 파, 생강, 설탕을 넣고 볶아 만든다. 식은 뒤에 잣을 섞으면 더욱 좋다.
팥 고 추 장 - 멥쌀을 흰무리 지고, 콩과 팥은 푹 삶아 절구에서 응어리가 없도록 찧어 반대기를 만들어 위와 같은 방법으로 고추장을 담근다.
고구마고추장 - 고구마고추장은 삶은 고구마에 엿기름을 넣어 삭힌 것을 삼베자루에 넣어 자서, 이 물을 엿 달이듯이 졸여서 고춧가루, 메줏가루, 소금을 넣고 만든다. 주로 경상도지방의 화전 민이 담근다.
순창 고추장 - 찹쌀, 누룩, 고춧가루로 만드는데 누룩은 멥쌀 1말에 콩 8되의 비율로 만들고, 쌀은 가루로 만들며 콩은 2일간 찬물에 담갔다가 시루에 콩과 쌀가루를 켜켜로 놓아다. 이것을 절구에 찧어 주먹만하게 빚고 가운데에 구멍을 내어 바람이 잘 통하는 응달에 1개월 간매달아둔다. 10여일이 지나면 노랗게 곰팡이가 피었다가 20일쯤 지나면 자연히 본색으로 된다. 이것을 잘게 쪼개 밤이슬을 맞히면서 말려 가루로 만들고, 다시 5일 동안 건조시킨다. 고추장을 만들기 하루 전날에 냉수에 풀었다가 다음날 찹쌀떡과 고춧가루를 넣어 버무린다. 분량은 찹쌀 1말에 누룩 2되반, 고춧가루 4되, 간장 5홉, 소금 2홉의 비율이다.
고추장에 대한 기록
이수광의 <지봉유설>에는 고추가 일본에서 도입되었다고 기록되어 있는 것으로 미루어보아 16세기 말에 전래된 것으로 여겨진다. 고추장 제조법이 기록된 최초의 문헌은 1760년경에 간행된 <증보산 림경제>이므로 고추의 재배파급은 급속한 것이라고 할 수 있다. <증보산림경제>에 나오는 옛날 행해지던 제조방법을 보면, 대체로 오늘날과 같은 것이나, 지금의 고추장보다 고춧가루를 훨씬 적게 쓰고 있고, 찹쌀이나 멥쌀 등 탄수화물 식품이 주가 되는 대신 메줏가루가 주가 되어서 마치 막장과 같은 것을 연상하게 한다. 또한 간장으로 고추장의 간을 맞춘 점도 지금과는 다른 점이다. 그러나 고추장에 참깨를 볶아서 넣거나 별법으로 콩 1말로 두부를 만들어 물기를 짠 다음 고춧가루, 소금물 등을 섞어서 담그는 방법도 소개되어 있고, 또 말린 생선조각이나 다시마, 미역을 넣어서 맛을 더욱 구수하게 하는 법, 콩 1말을 볶은 다음 껍질에서 벗겨 다시 끓여서 즙을 빼내고 더운 방에서 3일간 띄운 다음 볶은 콩가루 3말을 섞어 찧어서 고춧가루 3홉과 소금물로 버무려 햇볕에 익혀 만드는 급조 고추장법 등이 기록되어 있어서 고추장 제조법이 다양하게 발달되었음을 알 수 있다. <규합총서>에는 삶은 콩 1말과 살 2되로 흰무리를 쪄 함께 찧어 메주를 만든 다음 띄워서 가루를 내고, 여기에 소금 4되를 좋은 물에 타서 버무린 다음, 고춧가루 5∼7홉을 석고 찹쌀 2되로 밥을 지어 한데 섞어 만든다고 되어 있다. <증보산림경제>에 수록된 제조법보다 고춧가루의 비례가 많아지고 메주를 만들 때부터 탄수화물 식품인 쌀을 보강하고 있어 제조법이 발전되었음을 알 수 있다. 지금은 보통 찹쌀 5되를 가루고 내어 경단처럼 반죽하여 큼직하고 얄팍하게 빚어 끓는 물에 삶아내고, 2되 정도의 메줏가루와 2홉의 엿기름을 체에 발인 물을 붓고 농도를 맞추어 잘 으깨어, 이 둘을 함께 섞은 다음 고춧가루 3되를 넣어 색을 조절하고 소금으로 간을 하여 만든다
장 담그기
1)메주 만들기
메주 쑤기
지방마다 차이는 있지만 입동(立冬)을 전후로 한 시기부터 음력 10월 말 정도까지 메주를 만든다. 그 즈음에 나오는 반드시 국산 햇콩을 재료로 해야 맛있는 장을 만들 수 있다. 메주콩은 추석 때 나오는 청대콩이 여물어 노랗게 된 것이며, 묵은 콩일 경우에는 발아되지 않은 것이라야 한다.
콩은 솥에 물을 넣고 삶거나 시루에 앉혀 찐다. 삶거나 찐 콩은 부피가 애초의 것에서 2∼3배 가량 늘어나게 되므로 이를 감안해서 양을 가늠해야 한다. 날 콩을 그대로 삶기보다는 먼저 물에 충분히 불리면 처음의 1.5∼2배정도 늘어나므로 삶기 전에 미리 불려 사용하면 양을 가늠하기가 훨씬 수월하다. 물은 콩보다 1.3∼1.4배 정도의 양으로 충분히 부어 삶는다. (메주콩 소두 1말, 물 소두 1말 4되 정도)
콩은 비린내가 나지 않고 손가락으로 비벼봐서 쉽게 뭉그러질 때까지 충분히 익혀야 한다. 덜 익은 콩으로 메주를 쑤면 장맛이 떨어지고 장의 색 또한 탁해지기 때문이다. 콩은 고온에서 빨리 익히는 것이 바람직한데, 김이 나기 시작하면 불을 약하게 하여 콩이 불그스름하게 될 때까지 약한 불에 3∼4시간 계속 가열한다. (넘치더라도 솥뚜껑은 반드시 닫아야 한다. 안 그러면 비린내가 나게 된다.)
콩이 벌겋게 되고 껍질이 벗겨질 정도로 푹 삶아지면 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 그리고 익힌 콩은 식기 전에, 뜨거울 때 절구에 찧어야 메주 만들기가 수월하다.
메주 띄우기
콩 1말을 5∼6개 정도의 덩이로 나누어 손으로 뭉쳐 만들거나 일정한 나무틀에 넣어 모양을 만든다. 이렇게 만든 메주는 일단 30℃ 정도의 실온에서 2∼3일 정도 말려서 겉면의 수분을 말려준다. 이렇게 겉면이 굳으면 짚을 깔고 담요 등으로 잘 덮어서 따뜻한 온돌방에 두어 잘 뜨게 한다. 이 때 실내는 25℃ 정도로 유지하고 메주를 2주정도 두면 곰팡이가 고루 덮이게 된다. 곰팡이가 생기면 밖에 가끔 내놓아 말리기도 한다.
메주가 알맞게 뜨면 볏짚으로 묶어 겨울 1달 정도 방안 등 통풍이 잘 되는 곳에 올려놓고 말린다. 이른봄이 되면 메주에 슨 곰팡이를 깨끗이 씻어 햇볕에 쬐어 바싹 말린다.
개량식 메주
요즘은 삶은 콩에다 종국(種麴)을 섞어서 발효시키고 있다. 그러면 고린 냄새도 없고 며칠만에 메주를 얻을 수 있다. 이것을 개량메주라 한다. 개량메주로 만든 장은 콩이 단백질이 잘 분해되어 감칠맛이 한결 높아진다. 그러나 여러 가지 미생물에 의하여 만들어진 본래의 메주로 만든 것보다 맛이 단순하다.
또 본래의 메주는 단백질이 완전 분해되지 않고 펩타이드의 형태로 많이 남아 있다. 따라서 이것을 뚝배기에 넣고 끓이는 된장찌개는 끓이면 끓일수록 펩타이드가 아미노산까지 분해되어 맛이 좋아진다. 그러나 개량메주로 끓인 된장찌개는 오랫동안 끓이면 아미노산이 채소, 고기, 두부 등에 스며들고 국물은 담백해진다. 그래서 본래의 메주에다 개량메주를 섞어서 된장찌개를 끓이는 일도 많아지고 있다. 그리고 요즘은 도시의 주택환경이 바뀌어 집에서 메주 만들기가 어려워져 시골의 친척에 부탁하거나 공장제품의 메주를 사들이고 있다.
재래식메주는 취급과정에서 여러 종류의 세균과 곰팡이가 번식하므로 품질이 균일하지 못하고 잘못 관리하면 좋지 않은 맛과 냄새가 날 수 있는 등 관리가 어려운 반면 개량메주는 품질이 균일하고 감칠맛이 강하게 나타난다. 그러나 이 맛은 너무 단순하여 집집마다 독특한 장맛을 지니던 때의 향수를 느끼게 하며 재래식 장보다 풍미도 떨어지는 것이 사실이다.
2)물과 소금
물은 장맛을 결정하는 중요한 요소라 하여 옛날에는 장 담글 물을 준비하는 데에도 많은 정성을 기울였다. 납설수(臘雪水)라 해서 섣달 납일에 내린 눈을 녹여 담근 장에는 벌레가 안 생긴다고 하여 많이 사용하였다고 한다.
지금은 수돗물을 식수로도 쓰지 않은 상황이니 생수나 약수를 떠다가 담그는 것이 좋다.
장 담그기용 소금은 천일염을 사용하는 것이 좋다.
또한 장을 담그는 시기에 따라 염도를 달리한다. 추운 정월에는 물과 소금의 비율을 10:3으로 맞추고 따뜻해지기 시작하는 2월과 3월에는 10:4 정도로 맞춘다. 가늠하기 쉬운 방법은 달걀을 집어넣어서 달걀이 반정도 수면 위에 떠올라 있으면 염도가 맞는 것으로 알면 된다. 간이 짜면 달걀이 더 위로 뜨고 싱거우면 아래로 가라앉는다.
소금물은 장 담그기 하루 전에 미리 풀어놓아 침전물이 바닥에 충분히 가라앉은 후에 사용하는 것이 좋다.
3) 간장 담그기
재료 : 메주 소두 1말, 소금 소두 6∼7되, 물 2말
메주를 깨끗이 씻어 햇볕에 바싹 말린다.
독을 깨끗이 씻어 물기를 제거하고 불붙인 한지를 독에 넣어 소독한 후 깨끗이 씻어 물기를 없앤다.
하루 전에 가라앉혀 둔 소금물을 부어 메주를 띄운다. 이 때 메주가 떴다가 가라앉으면 간이 싱거운 것이므로 소금을 더 넣어야 한다. 메주가 물 위로 1㎝ 정도 떠오르면 적당하다.
독 위에 고추와 대추, 숯 등을 한 독에 서너 개씩 띄운다.
통풍이 잘 되고 볕이 잘 드는 곳에 독을 놓고, 햇볕에 맞추어 뚜껑을 열고 닫으며 철저히 관리한다.
(간장과 된장 가르기) 보통 40∼60일 정도의 숙성 기간이 지나면 메주와 즙액을 분리한다. 정월장은 70∼80일 정도, 2월장은 50∼60일 정도, 3월장은 40∼50일 정도 지나면 장을 뜨는 등 장 뜨는 시기도 장 담근 시기에 따라 조금씩 차이가 있다.
장을 가를 때에는 불은 메주가 부서지지 않도록 잘 건져내고 항아리 바닥에 남은 메주 부스러기는 체로 받쳐서 건진다. 건져 낸 메주는 다시 소금을 넣고 버무려 다른 항아리에 꾹꾹 눌러 담는다.
(간장 달이기) 섭씨 80℃에서 10∼20분 정도 지속해서 달이고 달이면서 생기는 거품은 걷어 낸다. 간장이 좀 묽다고 생각되면 오래 끓이면 된다.
달인 장은 완전히 식힌 후에 독에 붓고 뚜껑을 덮는다.
장을 담그고 사흘쯤은 장독 뚜껑을 덮어두었다가 햇볕이 좋은 날 아침에 뚜껑을 열어 하루종일 볕을 쬐고 저녁에 덮는다. 이때 항아리는 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 주의한다. 특히 흐린 날에는 장독 뚜껑을 열지 않는 것이 좋다.
(숙성) 이렇게 볕을 쬐면서 숙성시키는 기간은 보통 30∼50일 정도이다.
(여름철 곰팡이 관리) 여름철에는 곰팡이가 피기 쉬운데 이럴 때에는 위에 떠 있는 곰팡이를 걷어 내고 소금을 넣고 팔팔 끓인다. 달인 간장을 장독에 다시 부을 때에는 먼저 장독을 소주로 헹궈 살균한 다음 햇볕에 바싹 말려서 사용한다.
개량식 간장 담그는 법
공장에서 대량생산된 메주를 구입해서 쓴다. 개량 메주는 그냥 담그면 콩알이 뜨기 때문에 망사자루 주머니에 담아서 소금물에 담는다. 그 이외에는 재래식 간장 담그는 법과 동일하다.
진간장 담그는 법
진간장을 만들려면 40∼60일 정도의 숙성 기간을 거친 장물을 달일 때 검은콩과 통멸치, 다시마를 한데 넣고 달이면 된다. 또 설탕 대신 단맛을 내기 위해 아주 작은 감초뿌리 다섯 개 정도를 넣는다. 또 색을 진하게 하려면 까만 콩을 소두 1되 정도 넣고 달인다.
4)된장 담그기
메주를 소금물에 넣어 즙액을 따로 모은 간장을 제외하고 남은 것이 바로 된장이다. 간장을 떠내고 남은 메주는 꼭꼭 다져 된장으로 쓴다.
메주를 넣고 40∼50일 정도가 지난 후 장이 숙성되면 위에 떠 있는 메주는 건져내고 독 바닥에 가라앉은 메주는 긁어모아 한데 모아 고루 섞는다. 만약 간이 싱거운 듯 하면 소금을 약간 섞는다. 또한 메주만으로 된 된장을 뜨면 떫은맛이 나므로 보리밥을 지어 섞는 것이 하나의 비결이다. 또 된장은 너무 오래 두면 단단하게 굳을 수가 있는데 이때 공 삶은 물이나 순두부 물을 부으면 촉촉해진다.
된장을 담을 항아리는 미리 씻어서 바싹 말려둔 후 위의 재료들을 넣고 꾹꾹 눌러 담는다. 그리고 반드시 위에 소금을 얹어서 항아리 뚜껑을 덮어둔다.
밝은 날에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쬐면서 한 달 정도 두면 숙성되어 맛 좋은 된장이 된다.
장에는 물이 치명적이다. 그래서 장을 뜰 때에는 꼭 마른 주걱이나 숟가락을 사용하여 물기가 들어가지 않도록 해야 한다. 만약 물이 들어가게 되면 된장 안에 물이 고이거나 곰팡이가 필 수 있다. 곰팡이가 피거나 물이 고이면 이를 먼저 떠내고 큰그릇에 쏟아서 곱게 빻은 메주가루를 더운물에 개어 섞고 소금간도 약간 세게 맞춰 주면 된다.
여름철에는 장독 입구를 망사 등으로 싸주어 파리나 다른 벌레들의 접근을 막아주어야 한다. 개량식 장도 이와 같이 만든다.
5) 고추장 담그기
고추장용 메주 만들기
고추장용 메주는 콩을 삶은 후 빚을 때 보통 메주를 만들 때 보다 크기를 작게 하여 방바닥에 볏짚을 깔고 말린다. 이렇게 해서 겉면이 마르면 메주 사이에 짚을 켜켜이 놓고 나무상자 등에 담아 따뜻한 곳에 두어 발효시킨다.
한 1주일 정도 지나 메주에 곰팡이가 피면 볕에 말렸다가 다시 상자에 넣어 한 번 더 발효시킨 후 말리는데 이를 2∼3차례 반복한다. 보통 3주일 정도 지나 다 뜨면 바싹 말린다. 고추장용 메주는 간장용 메주보다 덜 띄우는 편이 낫다.
고추장 담그기
고추장은 어떤 전분질 곡물을 넣느냐에 따라 종류와 이름이 달라진다. 찹쌀을 넣으면 찹쌀고추장, 밀가루를 넣으면 밀가루고추장, 보리를 넣으면 보리고추장, 고구마를 넣으면 고구마고추장이 된다. 가장 일반적인 것은 밀가루고추장이다.
재료 : 밀가루 소두 1말, 메주가루 소두 1되(5컵), 고춧가루 2되, 엿기름가루 3∼4컵, 소금 6∼8컵 (맵게 담그려면 매운 고춧가루를 많이 넣으면 되고, 묽게 만들고 싶으면 엿기름가루를 많이 쓰면 된다. 또한 밀가루 등 전분질을 많이 쓰면 되직한 고추장이 된다)
엿기름을 물에 넣고 잘 비빈 후 체에 받쳐 가라앉힌다.
큰솥에 엿기름이 윗물만 따라 붓고 밀가루를 푼 다음 삭힌다.
위의 밀가루 푼 물을 불을 약하게 하여 한 시간 정도 조린다.
이렇게 조린 밀가루 풀에 메주가루와 고춧가루를 고루 섞어서 하룻밤 둔다.
끝으로 소금으로 간한다.
항아리에 담은 후에는 위에 덧소금을 뿌리고 망사로 덮어서 햇볕에 놓고 익힌다.
주
의 고추장은 익힌 재료를 바로 버무린 것이어서 뚜껑을 곧 바로 덮어버리면 더운 김이 완전히 빠지지 않아 습기가 찰 수 있다. 따라서 고추장은 하룻밤 김이 나가게 두었다가 다음날 뚜껑을 덮어야 한다.
고추장은 대개 날이 더워지기 전인 3∼4월에 담근다. 고추장은 넣는 재료나 간의 세기, 보관 방법 등에 따라 숙성시간이 차이가 있으나 대개 항아리에 담아 햇볕에 쪼이며 숙성시키면 1달쯤 후엔 먹을 수 있다.
고추장은 해가 지난 것은 먹지 않는다. 매년 새로 담가서 먹고 해 묵은 고추장은 장아찌용으로 쓰면 좋다.
디지털 한국민족문화대백과사전(EncyKorea)은
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2011년 9월 17일 토요일
재래식 메주,간장, 고추장,청국장 만드는 과정
메주란 무르게 삶은 콩을 찧어 뭉쳐서 띄워 말린 것으로 간장, 된장, 고추장 등 각종 장류의 원료가 된다. 따라서 집안의 음식 맛은 메주에서 시작된다고 해도 과언이 아니다. 의당전통손메주는 시골동네에서 직접 재배한 100% 순수 우리콩으로 전통적인 방법으로 만드는데 음력 9, 10월에 만들기 시작한다.
- 재료 -
콩, 물, 새끼줄
- 만드는 법 -
1) 재료준비하기
동네에서 직접 재배한 순수 우리콩, 깨끗한 물.
2) 콩 익히기
쇠솥에서 10시간 정도를 삶아서 콩을 익히고 익힌 콩을 찧는다.
3) 모양 만들기
익힌 콩은 절구에 넣고 찧어서 일정한 크기의 모양을 만든다. 콩 1말이 메주 5개가 되도록 만든다. 모양을 만든 메주는 하루나 이틀 정도 겉을 말린 후 새끼줄에 매다는데 새끼줄을 쓰는 이유는 짚에 고초균이 살고 있기 때문이다.
3) 메주 말리기
새끼줄에 30～40일 정도 두어 2/3정도를 건조시킨다. 메주를 말릴 때는 30℃정도의 건조실에서 3일정도 말리면 표면이 완전히 굳어지기도 한다.
4) 메주 띄우기
메주와 짚을 '켜켜쌓기' 한 후 담요를 씌워 놓는다. 15일 정도 지나면 갈색의 고초균이 중심부에 골고루 퍼지게 된다. 이때 주의해야 할 일은 메주 띄우는 방의 온도가 20도 이상 유지되고 통풍이 잘 되어야 메주가 썩지 않고 냄새가 구수하게 잘 띄워진다. 메주를 말리는 일과 띄우는 일을 구분할 수 있는 별도의 공간이 있으면 더 좋다. 메주를 띄울 때는 35℃ 정도의 환경에서 7일 정도 있은 후 상온(15℃)에서 30일 정도 숙성하면 메주가 완성된다.
5) 표면을 잘 말리면 곰팡이가 별로 붙지 않고 특히 푸른곰팡이가 생기지 않아 좋은 품질의 메주가 된다.
재래된장은 음력 정월부터 3월 초 사이에 만든다. 특히 정월에 담근 장맛을 최고로 평가했던 선인들의 지혜는 저온기에 담가야 세균 감염이 적어 변질이 되지 않고 숙성과정이 지남에 따라 온도의 상승으로 잘 숙성돼 특유의 맛이 생성되기 때문이다.
- 재료 -
메주, 물, 소금(천일염), 숯, 고추, 대추약간
- 만드는 법 -
1) 재료준비하기
메주 / 물 / 소금(천일염) / 숯 / 고추 / 대추약간
2) 잘 띄운 메주를 솔로 깨끗이 씻어 햇볕에 말린다.
3) 항아리는 깨끗이 씻어 바짝 말린다.
4) 소금물은 3일전쯤 풀어 놓았다가 고운 채로 받쳐 항아리에 넣고 메주를 넣는다.
5) 장을 담근지 이틀이 지나면 통고추, 참숯, 대추를 넣는다.
6) 장 항아리는 햇볕이 잘 드는 곳에 놓아 두고 낮에는 뚜껑을 열어 볕을 쬐고 밤에는 덮어 놓는다.
7) 40~50 일이 지나면 메주를 건져 소금간을 하면서 메주가루를 넣고 잘 으깨면 된장이 된다.
간장 만드는 법
- 재료 -
메주, 물 소두, 소금 소두, 숯, 고추, 대추
- 만드는 법 -
1) 재료준비하기
메주 / 물 소두 / 소금 소두 / 숯 / 고추 / 대추
2) 소쿠리에 소금을 담아 물을 부어 소금물을 만든다. 이것을 가라앉힌 다음 고운 체에 다시 걸러준다.
3) 항아리는 볕을 많이 쬘 수 있는 입이 넓은 것으로 준비해서 펄펄 끓는 물을 부어 깨끗이 소독하여 씻어낸다.
4) 메주는 솔로 문질러 깨끗이 털고 물에 넣어 씻는다. 씻은 메주를 항아리에 차곡차곡 쌓은 다음, 그 위에 준비한 소금물을 붓는다. 여기에 숯을 빨갛게 달궈 얹고 대추는 타지 않게 볶고 꼭지가 달려 있는 마른 고추도 넣는다.
5) 광목천을 항아리에 씌워서 사흘간은 뚜껑을 열지 않고 꼭 덮어 두었다가 그 후 40일 동안 햇볕이 잘 나는 날 아침에는 열어 놓고 저녁에는 닫는 일 을 반복해준다.
6) 40일 이후에는 항아리에 넣었던 숯, 고추, 대추를 꺼낸 뒤 간장독을 준비해서 체를 올려놓고 장을 뜬다.
7) 체에 밭친 간장은 그대로 두기도 하고, 끓여 불순물을 걷어내고 식으면 간장독에 담는다.
고추장 만들기
고추장은 담그는 시기는 지방마다, 집집마다 틀리긴 하지만 대개 3, 4월 이전과 가을에 많이 담근다. 시골동네에서 직접 재배한 양질의 고추를 이용한다.
- 재료 -
찹쌀가루, 고춧가루, 메주가루, 엿기름가루, 물(끓여서 식힌 물), 소금
- 만드는 법 -
1)재료준비하기
찹쌀가루, 고춧가루, 메주가루, 엿기름가루, 물(끓여서 식힌 물), 소금
2)찹쌀을 깨끗이 씻어서 물에 12시간 정도 불려 가루로 빻는다.
3)물을 끓여서 45∼60℃ 따뜻하게 식힌 후 엿기름 가루를 풀어 잠시 두었다가 손으로 주물러 체에 걸러서 건더기는 꼭 짜서 버리고 엿기름물은 가라 앉힌다.
4)큰 솥에 엿기름물의 맑은 웃물만을 따라 붓고, 찹쌀가루를 곱게 푼 다음, 불에 얹어 45℃정도(따뜻한 정도)로 데워지면 불을 끄고 내려 그대로 둔다. 약 30분 정도 지나면 찹쌀가루가 삭아서 묽어진다.
5)불에 올려서 한소끔 끓으면 불을 약하게 하여 30분 정도 졸여 약 1/3 정도가 되도록 한다.
6)넓은 그릇에 쏟아서 식힌 후 여기에 메주가루·고춧가루를 넣고 고루 휘저어 섞어 하룻밤 둔다. 다음날 분량의 소금을 넣고 고루 저어 간을 맞춘다. 소금은 고추장 담그는 시기에 따라 더 넣기도 하고 덜 넣기도 한다.
7)고추장을 항아리에 담고 위에 웃소금을 뿌린 다음, 얇은 헝겊이나 망사를 덮어서 햇볕에 놓고 익힌다.
청국장 만들기
- 재료 -
콩(대두), 볏짚
- 만드는 법 -
1)콩 고르기
동네에서 직접 재배한 대두를 사용한다. 수입 콩보다는 국산 콩이 발효가 잘 된다.
2)콩 씻기 및 불리기
잘 선별한 대두는 깨끗이 씻은 다음 물에 불린다. 이때 콩은 물을 많이 먹기 때문에 콩 부피의 3배 이상의 물이 필요하다. 물에 불리는 시간은 기본적으로 12시간 정도인데, 대략 저녁에 불리기 시작하면 다음날 오전에 삶을 수 있다.
3)콩 삶기
물을 붇고 삶는다. 삶는 방법을 선택할 경우 불린 콩을 솥에 부어 센불로 끓인 후 끓어오르기 시작하면 중불 정도의 은은한 불에서 콩 표면에 연한 갈색이 돌 때까지 1시간 정도 푹 삶는다.
4)균 접종하기
청국장을 만드는 과정에서 가장 중요한 단계라고 할 수 있다. 청국장의 맛과 향은 대두를 발효시키는 균에 따라 많은 차이가 나기 때문이다. 청국장의 종균으로는 깨끗한 볏짚을 이용하거나 이미 만들어진 청국장을 사용하기도 한다. 전통적인 방법으로는 삶은 콩을 볏짚과 섞어주는 자연접종을 하는데, 볏짚 내의 균이 삶은 콩으로 이동하여 콩을 발효시키게 된다.
5)발효시키기
삶은 콩에 볏짚을 잘라 넣은 뒤에는 약 40℃의 온도를 유지시켜주도록 한다. 40℃ 정도의 온도를 유지하기 위해서는 따뜻한 방에서 이불을 덮어두거나 전기장판에 올려놓은 뒤 이불을 덮어주어도 된다. 2～3일 후 청국장 뜨는 냄새가 나고 콩 표면의 갈색이 진해지고 숟가락 등으로 떴을 때 하얀 실이 생기면 발효가 된 것이다. 실이 많이 생길수록 발효가 잘 된 것이다. 너무 오래 발효시키면 암모니아 냄새가 심해지므로 실이 생기는 정도와 냄새로 발효 종료시점을 적절하게 결정하시면 됩니다.
- 재료 -
콩, 물, 새끼줄
- 만드는 법 -
1) 재료준비하기
동네에서 직접 재배한 순수 우리콩, 깨끗한 물.
2) 콩 익히기
쇠솥에서 10시간 정도를 삶아서 콩을 익히고 익힌 콩을 찧는다.
3) 모양 만들기
익힌 콩은 절구에 넣고 찧어서 일정한 크기의 모양을 만든다. 콩 1말이 메주 5개가 되도록 만든다. 모양을 만든 메주는 하루나 이틀 정도 겉을 말린 후 새끼줄에 매다는데 새끼줄을 쓰는 이유는 짚에 고초균이 살고 있기 때문이다.
3) 메주 말리기
새끼줄에 30～40일 정도 두어 2/3정도를 건조시킨다. 메주를 말릴 때는 30℃정도의 건조실에서 3일정도 말리면 표면이 완전히 굳어지기도 한다.
4) 메주 띄우기
메주와 짚을 '켜켜쌓기' 한 후 담요를 씌워 놓는다. 15일 정도 지나면 갈색의 고초균이 중심부에 골고루 퍼지게 된다. 이때 주의해야 할 일은 메주 띄우는 방의 온도가 20도 이상 유지되고 통풍이 잘 되어야 메주가 썩지 않고 냄새가 구수하게 잘 띄워진다. 메주를 말리는 일과 띄우는 일을 구분할 수 있는 별도의 공간이 있으면 더 좋다. 메주를 띄울 때는 35℃ 정도의 환경에서 7일 정도 있은 후 상온(15℃)에서 30일 정도 숙성하면 메주가 완성된다.
5) 표면을 잘 말리면 곰팡이가 별로 붙지 않고 특히 푸른곰팡이가 생기지 않아 좋은 품질의 메주가 된다.
재래된장은 음력 정월부터 3월 초 사이에 만든다. 특히 정월에 담근 장맛을 최고로 평가했던 선인들의 지혜는 저온기에 담가야 세균 감염이 적어 변질이 되지 않고 숙성과정이 지남에 따라 온도의 상승으로 잘 숙성돼 특유의 맛이 생성되기 때문이다.
- 재료 -
메주, 물, 소금(천일염), 숯, 고추, 대추약간
- 만드는 법 -
1) 재료준비하기
메주 / 물 / 소금(천일염) / 숯 / 고추 / 대추약간
2) 잘 띄운 메주를 솔로 깨끗이 씻어 햇볕에 말린다.
3) 항아리는 깨끗이 씻어 바짝 말린다.
4) 소금물은 3일전쯤 풀어 놓았다가 고운 채로 받쳐 항아리에 넣고 메주를 넣는다.
5) 장을 담근지 이틀이 지나면 통고추, 참숯, 대추를 넣는다.
6) 장 항아리는 햇볕이 잘 드는 곳에 놓아 두고 낮에는 뚜껑을 열어 볕을 쬐고 밤에는 덮어 놓는다.
7) 40~50 일이 지나면 메주를 건져 소금간을 하면서 메주가루를 넣고 잘 으깨면 된장이 된다.
간장 만드는 법
- 재료 -
메주, 물 소두, 소금 소두, 숯, 고추, 대추
- 만드는 법 -
1) 재료준비하기
메주 / 물 소두 / 소금 소두 / 숯 / 고추 / 대추
2) 소쿠리에 소금을 담아 물을 부어 소금물을 만든다. 이것을 가라앉힌 다음 고운 체에 다시 걸러준다.
3) 항아리는 볕을 많이 쬘 수 있는 입이 넓은 것으로 준비해서 펄펄 끓는 물을 부어 깨끗이 소독하여 씻어낸다.
4) 메주는 솔로 문질러 깨끗이 털고 물에 넣어 씻는다. 씻은 메주를 항아리에 차곡차곡 쌓은 다음, 그 위에 준비한 소금물을 붓는다. 여기에 숯을 빨갛게 달궈 얹고 대추는 타지 않게 볶고 꼭지가 달려 있는 마른 고추도 넣는다.
5) 광목천을 항아리에 씌워서 사흘간은 뚜껑을 열지 않고 꼭 덮어 두었다가 그 후 40일 동안 햇볕이 잘 나는 날 아침에는 열어 놓고 저녁에는 닫는 일 을 반복해준다.
6) 40일 이후에는 항아리에 넣었던 숯, 고추, 대추를 꺼낸 뒤 간장독을 준비해서 체를 올려놓고 장을 뜬다.
7) 체에 밭친 간장은 그대로 두기도 하고, 끓여 불순물을 걷어내고 식으면 간장독에 담는다.
고추장 만들기
고추장은 담그는 시기는 지방마다, 집집마다 틀리긴 하지만 대개 3, 4월 이전과 가을에 많이 담근다. 시골동네에서 직접 재배한 양질의 고추를 이용한다.
- 재료 -
찹쌀가루, 고춧가루, 메주가루, 엿기름가루, 물(끓여서 식힌 물), 소금
- 만드는 법 -
1)재료준비하기
찹쌀가루, 고춧가루, 메주가루, 엿기름가루, 물(끓여서 식힌 물), 소금
2)찹쌀을 깨끗이 씻어서 물에 12시간 정도 불려 가루로 빻는다.
3)물을 끓여서 45∼60℃ 따뜻하게 식힌 후 엿기름 가루를 풀어 잠시 두었다가 손으로 주물러 체에 걸러서 건더기는 꼭 짜서 버리고 엿기름물은 가라 앉힌다.
4)큰 솥에 엿기름물의 맑은 웃물만을 따라 붓고, 찹쌀가루를 곱게 푼 다음, 불에 얹어 45℃정도(따뜻한 정도)로 데워지면 불을 끄고 내려 그대로 둔다. 약 30분 정도 지나면 찹쌀가루가 삭아서 묽어진다.
5)불에 올려서 한소끔 끓으면 불을 약하게 하여 30분 정도 졸여 약 1/3 정도가 되도록 한다.
6)넓은 그릇에 쏟아서 식힌 후 여기에 메주가루·고춧가루를 넣고 고루 휘저어 섞어 하룻밤 둔다. 다음날 분량의 소금을 넣고 고루 저어 간을 맞춘다. 소금은 고추장 담그는 시기에 따라 더 넣기도 하고 덜 넣기도 한다.
7)고추장을 항아리에 담고 위에 웃소금을 뿌린 다음, 얇은 헝겊이나 망사를 덮어서 햇볕에 놓고 익힌다.
청국장 만들기
- 재료 -
콩(대두), 볏짚
- 만드는 법 -
1)콩 고르기
동네에서 직접 재배한 대두를 사용한다. 수입 콩보다는 국산 콩이 발효가 잘 된다.
2)콩 씻기 및 불리기
잘 선별한 대두는 깨끗이 씻은 다음 물에 불린다. 이때 콩은 물을 많이 먹기 때문에 콩 부피의 3배 이상의 물이 필요하다. 물에 불리는 시간은 기본적으로 12시간 정도인데, 대략 저녁에 불리기 시작하면 다음날 오전에 삶을 수 있다.
3)콩 삶기
물을 붇고 삶는다. 삶는 방법을 선택할 경우 불린 콩을 솥에 부어 센불로 끓인 후 끓어오르기 시작하면 중불 정도의 은은한 불에서 콩 표면에 연한 갈색이 돌 때까지 1시간 정도 푹 삶는다.
4)균 접종하기
청국장을 만드는 과정에서 가장 중요한 단계라고 할 수 있다. 청국장의 맛과 향은 대두를 발효시키는 균에 따라 많은 차이가 나기 때문이다. 청국장의 종균으로는 깨끗한 볏짚을 이용하거나 이미 만들어진 청국장을 사용하기도 한다. 전통적인 방법으로는 삶은 콩을 볏짚과 섞어주는 자연접종을 하는데, 볏짚 내의 균이 삶은 콩으로 이동하여 콩을 발효시키게 된다.
5)발효시키기
삶은 콩에 볏짚을 잘라 넣은 뒤에는 약 40℃의 온도를 유지시켜주도록 한다. 40℃ 정도의 온도를 유지하기 위해서는 따뜻한 방에서 이불을 덮어두거나 전기장판에 올려놓은 뒤 이불을 덮어주어도 된다. 2～3일 후 청국장 뜨는 냄새가 나고 콩 표면의 갈색이 진해지고 숟가락 등으로 떴을 때 하얀 실이 생기면 발효가 된 것이다. 실이 많이 생길수록 발효가 잘 된 것이다. 너무 오래 발효시키면 암모니아 냄새가 심해지므로 실이 생기는 정도와 냄새로 발효 종료시점을 적절하게 결정하시면 됩니다.
알메주 만드는 방법
메주 만드는 법
가. 알콩을 삶아서 황국균을 접종, 발효, 건조 , 포장
문화메주(http://munhwameju.com/meju4.asp)
1. 세척 + 석발
2. 불임(삶기) + 익힘(찜)증기
3. 접종(황국균)
4. 발효
5. 건조
6. 포장
나. 전통손메주 만들기
가. 알콩을 삶아서 황국균을 접종, 발효, 건조 , 포장
문화메주(http://munhwameju.com/meju4.asp)
1. 세척 + 석발
2. 불임(삶기) + 익힘(찜)증기
3. 접종(황국균)
4. 발효
5. 건조
6. 포장
나. 전통손메주 만들기
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