메주란 무르게 삶은 콩을 찧어 뭉쳐서 띄워 말린 것으로 간장, 된장, 고추장 등 각종 장류의 원료가 된다. 따라서 집안의 음식 맛은 메주에서 시작된다고 해도 과언이 아니다. 의당전통손메주는 시골동네에서 직접 재배한 100% 순수 우리콩으로 전통적인 방법으로 만드는데 음력 9, 10월에 만들기 시작한다.
- 재료 -
콩, 물, 새끼줄
- 만드는 법 -
1) 재료준비하기
동네에서 직접 재배한 순수 우리콩, 깨끗한 물.
2) 콩 익히기
쇠솥에서 10시간 정도를 삶아서 콩을 익히고 익힌 콩을 찧는다.
3) 모양 만들기
익힌 콩은 절구에 넣고 찧어서 일정한 크기의 모양을 만든다. 콩 1말이 메주 5개가 되도록 만든다. 모양을 만든 메주는 하루나 이틀 정도 겉을 말린 후 새끼줄에 매다는데 새끼줄을 쓰는 이유는 짚에 고초균이 살고 있기 때문이다.
3) 메주 말리기
새끼줄에 30～40일 정도 두어 2/3정도를 건조시킨다. 메주를 말릴 때는 30℃정도의 건조실에서 3일정도 말리면 표면이 완전히 굳어지기도 한다.
4) 메주 띄우기
메주와 짚을 '켜켜쌓기' 한 후 담요를 씌워 놓는다. 15일 정도 지나면 갈색의 고초균이 중심부에 골고루 퍼지게 된다. 이때 주의해야 할 일은 메주 띄우는 방의 온도가 20도 이상 유지되고 통풍이 잘 되어야 메주가 썩지 않고 냄새가 구수하게 잘 띄워진다. 메주를 말리는 일과 띄우는 일을 구분할 수 있는 별도의 공간이 있으면 더 좋다. 메주를 띄울 때는 35℃ 정도의 환경에서 7일 정도 있은 후 상온(15℃)에서 30일 정도 숙성하면 메주가 완성된다.
5) 표면을 잘 말리면 곰팡이가 별로 붙지 않고 특히 푸른곰팡이가 생기지 않아 좋은 품질의 메주가 된다.
재래된장은 음력 정월부터 3월 초 사이에 만든다. 특히 정월에 담근 장맛을 최고로 평가했던 선인들의 지혜는 저온기에 담가야 세균 감염이 적어 변질이 되지 않고 숙성과정이 지남에 따라 온도의 상승으로 잘 숙성돼 특유의 맛이 생성되기 때문이다.
- 재료 -
메주, 물, 소금(천일염), 숯, 고추, 대추약간
- 만드는 법 -
1) 재료준비하기
메주 / 물 / 소금(천일염) / 숯 / 고추 / 대추약간
2) 잘 띄운 메주를 솔로 깨끗이 씻어 햇볕에 말린다.
3) 항아리는 깨끗이 씻어 바짝 말린다.
4) 소금물은 3일전쯤 풀어 놓았다가 고운 채로 받쳐 항아리에 넣고 메주를 넣는다.
5) 장을 담근지 이틀이 지나면 통고추, 참숯, 대추를 넣는다.
6) 장 항아리는 햇볕이 잘 드는 곳에 놓아 두고 낮에는 뚜껑을 열어 볕을 쬐고 밤에는 덮어 놓는다.
7) 40~50 일이 지나면 메주를 건져 소금간을 하면서 메주가루를 넣고 잘 으깨면 된장이 된다.
간장 만드는 법
- 재료 -
메주, 물 소두, 소금 소두, 숯, 고추, 대추
- 만드는 법 -
1) 재료준비하기
메주 / 물 소두 / 소금 소두 / 숯 / 고추 / 대추
2) 소쿠리에 소금을 담아 물을 부어 소금물을 만든다. 이것을 가라앉힌 다음 고운 체에 다시 걸러준다.
3) 항아리는 볕을 많이 쬘 수 있는 입이 넓은 것으로 준비해서 펄펄 끓는 물을 부어 깨끗이 소독하여 씻어낸다.
4) 메주는 솔로 문질러 깨끗이 털고 물에 넣어 씻는다. 씻은 메주를 항아리에 차곡차곡 쌓은 다음, 그 위에 준비한 소금물을 붓는다. 여기에 숯을 빨갛게 달궈 얹고 대추는 타지 않게 볶고 꼭지가 달려 있는 마른 고추도 넣는다.
5) 광목천을 항아리에 씌워서 사흘간은 뚜껑을 열지 않고 꼭 덮어 두었다가 그 후 40일 동안 햇볕이 잘 나는 날 아침에는 열어 놓고 저녁에는 닫는 일 을 반복해준다.
6) 40일 이후에는 항아리에 넣었던 숯, 고추, 대추를 꺼낸 뒤 간장독을 준비해서 체를 올려놓고 장을 뜬다.
7) 체에 밭친 간장은 그대로 두기도 하고, 끓여 불순물을 걷어내고 식으면 간장독에 담는다.
고추장 만들기
고추장은 담그는 시기는 지방마다, 집집마다 틀리긴 하지만 대개 3, 4월 이전과 가을에 많이 담근다. 시골동네에서 직접 재배한 양질의 고추를 이용한다.
- 재료 -
찹쌀가루, 고춧가루, 메주가루, 엿기름가루, 물(끓여서 식힌 물), 소금
- 만드는 법 -
1)재료준비하기
찹쌀가루, 고춧가루, 메주가루, 엿기름가루, 물(끓여서 식힌 물), 소금
2)찹쌀을 깨끗이 씻어서 물에 12시간 정도 불려 가루로 빻는다.
3)물을 끓여서 45∼60℃ 따뜻하게 식힌 후 엿기름 가루를 풀어 잠시 두었다가 손으로 주물러 체에 걸러서 건더기는 꼭 짜서 버리고 엿기름물은 가라 앉힌다.
4)큰 솥에 엿기름물의 맑은 웃물만을 따라 붓고, 찹쌀가루를 곱게 푼 다음, 불에 얹어 45℃정도(따뜻한 정도)로 데워지면 불을 끄고 내려 그대로 둔다. 약 30분 정도 지나면 찹쌀가루가 삭아서 묽어진다.
5)불에 올려서 한소끔 끓으면 불을 약하게 하여 30분 정도 졸여 약 1/3 정도가 되도록 한다.
6)넓은 그릇에 쏟아서 식힌 후 여기에 메주가루·고춧가루를 넣고 고루 휘저어 섞어 하룻밤 둔다. 다음날 분량의 소금을 넣고 고루 저어 간을 맞춘다. 소금은 고추장 담그는 시기에 따라 더 넣기도 하고 덜 넣기도 한다.
7)고추장을 항아리에 담고 위에 웃소금을 뿌린 다음, 얇은 헝겊이나 망사를 덮어서 햇볕에 놓고 익힌다.
청국장 만들기
- 재료 -
콩(대두), 볏짚
- 만드는 법 -
1)콩 고르기
동네에서 직접 재배한 대두를 사용한다. 수입 콩보다는 국산 콩이 발효가 잘 된다.
2)콩 씻기 및 불리기
잘 선별한 대두는 깨끗이 씻은 다음 물에 불린다. 이때 콩은 물을 많이 먹기 때문에 콩 부피의 3배 이상의 물이 필요하다. 물에 불리는 시간은 기본적으로 12시간 정도인데, 대략 저녁에 불리기 시작하면 다음날 오전에 삶을 수 있다.
3)콩 삶기
물을 붇고 삶는다. 삶는 방법을 선택할 경우 불린 콩을 솥에 부어 센불로 끓인 후 끓어오르기 시작하면 중불 정도의 은은한 불에서 콩 표면에 연한 갈색이 돌 때까지 1시간 정도 푹 삶는다.
4)균 접종하기
청국장을 만드는 과정에서 가장 중요한 단계라고 할 수 있다. 청국장의 맛과 향은 대두를 발효시키는 균에 따라 많은 차이가 나기 때문이다. 청국장의 종균으로는 깨끗한 볏짚을 이용하거나 이미 만들어진 청국장을 사용하기도 한다. 전통적인 방법으로는 삶은 콩을 볏짚과 섞어주는 자연접종을 하는데, 볏짚 내의 균이 삶은 콩으로 이동하여 콩을 발효시키게 된다.
5)발효시키기
삶은 콩에 볏짚을 잘라 넣은 뒤에는 약 40℃의 온도를 유지시켜주도록 한다. 40℃ 정도의 온도를 유지하기 위해서는 따뜻한 방에서 이불을 덮어두거나 전기장판에 올려놓은 뒤 이불을 덮어주어도 된다. 2～3일 후 청국장 뜨는 냄새가 나고 콩 표면의 갈색이 진해지고 숟가락 등으로 떴을 때 하얀 실이 생기면 발효가 된 것이다. 실이 많이 생길수록 발효가 잘 된 것이다. 너무 오래 발효시키면 암모니아 냄새가 심해지므로 실이 생기는 정도와 냄새로 발효 종료시점을 적절하게 결정하시면 됩니다.
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