좋은 메주 고르는 방법

안녕하세요~!!
좋은 메주를 고르는 방법 알려드릴께요~!!
건조도
메주표면은 야생 오염곰팡이의 증식이 방지될 정도의 적절한 건조되어 끈적거림이 없는 상태가
좋고, 메주내부는 수분 함량이 비교적 많아서 발효세균이 성장하기 좋은 물렁한 것이 좋습니다.
특히 너무 과도하게 건조한 메주는 염수 담금공정에서 수용성 성분이 용출이 적고,
최종 생된장의 조직감이 불량하게 됩니다.

발효균 분포도

메주 표면은 흰색을 띠는 접합균류의 유용 곰팡이들이 많이 번식하고, 곰팡이 냄새가 심하게
발생되지 않도록 야생 곰팡이(푸른색, 검은색, 붉은색)가 증식되어 있지 않은 것이 좋은
메주입니다. 내부는 발효균이 잘 생육하여서 고르게 잘 뜬 것이 좋으며 너무 과도하게 발효가
되어서 검은 빛이 있는 것은 좋지 않습니다. 그러나 전통 간장용의 메주는 된장용 보다
발효기간을 길게 하여 정미성분의 물질이 많은 것이 좋습니다.


색깔

메주표면의 색깔은 약간 갈색이 나거나 붉은 빛이 있는 황색이 좋고, 메주내부는 발효가 잘
되어서 그 절단면이 검붉은 색깔이 좋습니다. 따라서 최종적으로 메주가루를 구입할 때에는
잡균오염 및 과도한 발효공정을 거친 검은색이 비치는 메주가루보다는 밝은 노란색을 나타내는
메주가루를 택하여야 합니다. 메주의 색깔은 그 발효도를 판단하는 품질지표로서 너무 과도하게
띄우(발효)면 검은색을 나타나며, 최종 전통된장에서 어두운 색상과 쓴맛이 많이 나타나게
됩니다. 반대로 덜 띄우면 원료 증자콩의 색깔하고 비슷하게 되어 전통된장과 간장의 맛을
나타내는 정미성분이 부족하여서 장맛이 덜어지게 됩니다.


향기

전통 된장용의 메주는 구수한 향을 나타내는 메주가 좋은 것인데, 메주를 과도하게 발효시켜
검은 진이 나올 때까지 오래두면, 된장이 검은 색을 나타내고 쓴맛과 특이한 냄새가 많이
발생합니다.

*좋은 메주는 잡균이 번식하지 않고 영양 성분의 분해 효소를 만드는 세균이 분포되어
있어야 합니다. 재래식 메주의 경우는 전적으로 공기 중에 있는 균이 들어가 번식하게 되므로
메주 띄우는 장소에 따라 장맛이 크게 좌우됩니다.


*육안으로 잘 뜬 메주인지 아닌지를 구별하는 방법은, 거죽은 말라있고 노르스름하며
속은 약간 말랑말랑한 것이 잘 뜬 메주이다.반면 표면이 거무스름하고 끈적거리며 축축한
듯하면 제대로 뜬 것이 아닙니다.
*겉은 노르스름하되 붉은 색이 섞여 있어야 좋고, 쪼갠면이 잘 떠서 검붉게 보여야 합니다.
메주 색이 처음의 콩빛대로 노란 것은 덜 띄워진 것이다. 약간 갈색이 나는 것이 좋지만
지나치게 떠서 속이 곯은 것도 좋지 않습니다. 메주가루를 살 때는 검은 빛이 도는 것보다
노란 빛이 도는 것을 택합니다.

정리해보면,
1. 메주는 겉이 말라 있고 노르스름하며 속은 약간 말랑말랑한 것이 잘 뜬 것입니다.
2. 표면이 거무스름하고 끈적거리며 축축한 듯하면 불량품으로 겉이 노르스름하되
붉은색이 섞여 있어야 좋고 쪼갠면이 잘 떠서 검붉게 보여야 합니다.
3. 곰팡이는 흰색·노란색을 띄어야 좋은 데, 파랗거나 검은빛을 띠면 잡균이 많이 들어가 있는
것으로 이런 메주로 장을 담그면 곰팡내가 납니다.
4. 메주 색이 처음의 콩빛대로 노란 것은 덜 띄워진 것이고, 약간 갈색이 나는 것이 좋지만
지나치게 떠서 속이 곯은 것도 좋지 않습니다.