냄새안나는 청국장 만들기

냄새 안나는 청국장 만들기,두부,된장&청국장의 종류와 활요도

청국장..냄새만큼 진한 건강식
'청국장은 냄새가 고약하고 볼품 없는 싸구려 음식.' 이헐게 생각한다면 당신은 이 세상에서 가장 소중한 건강식 하나를 놓치는 것이다. 우리나라는 발효식품의 왕국, 특히 다양한 장류는 세계에서도 유례를 찾기 힘들다. 그 중에서도 청국장은 어느 식품도 따라올 수 없는 영양 창고로 ㅜㄹ린다.

아침, 저녁 쌀쌀해지면서 구수한 찌개가 그리워지느느 계절. 최근 청국장 다이어트&건강법'을 펴낸 호서대 김한복(생물정보학과)교수와 청국장 전도사로 알려진 이정임씨의 정국장 예찬논을 들어본다.

지난 17일 충북 증평에서 화양계곡으로 가는 길목 어귀, 이곳에서 '호산죽염 된장'을 운영하는 이정임(52)씨네 다섯개 가마솥에선 콩 삶는 냄새가 구수하다.

한번에 삶는 양은 무려 다섯가마. 9월 초 햇콩이 날 무렵 시작하는 청국장 만들기는 이듬해 5월까지 이어진다. 그양은 무려10여톤, 이씨는 이중 3~4톤을 독거노인 1천여명과 불우이웃에세 퍼준다. 이러길 벌써 4년째, 그가 청국장 전도사로 나선것은 청국장 영양에 대한 믿음 때문.

'한달만 드셔 보세요. 변비가 사라지고 황금똥을 누는 것을 체함허지요. 똥배가 들어가고, 알레르기가 없어지고 소화가 잘됩니다. 혈액손환도 개선되고 골다공증과 같은 갱년기 증상도 사랴져요. 건강 효과는 이루 헤아릴 수 없어요. 노인이나 여성에게 적극 권하는 것도 이만한 식품이 엇기 때문이죠.

한국이 원조

청국장의 감점은 만들기가 쉽다는 것. 발원지도 전쟁터였을 것이라는 설이 유력하다. 만주지방에서 말을 몰고 다니던 고구려인은 콩을 삶아 ㅁ말 안장 밑에 넣고 수시로 먹었다.

이때 말의 체온(37~40도)에 의해 자연 ㅏㄹ효된 콩이 청국장이 됐다는 것이다. 문헌에기록된 청국장의 원래 이름은 전국장이다. 전쟁중에 특별한 기구, 기술없이 쉽게 만들수 있기 때문에 붙은 이름이 후세에 청국장으로 바뀌었다는 것.

한반도에서 출발한 청국장 문화는 이본의 낫도, 중국의 두시, 인도네시아의 템페, 태국의 토아나오, 인도의 스자체 등이 모두 청국장의 '형제'들이다.

완전한 건강식품
콩을 발효시켜 청국장을 띄우는 세균은 막대기 모양의 ;'바실러스'. ㅣㅇ균은 강력한 단백질 분해효ㅅ소(프로테아제)를 분비, 콩단백을 분해시켜 아미노산을 만든다.

청국장 냄새가 고약한 것은 아미노산이 더 분해되면서 암모니아 가스를 만들어내기때문.
청국장의 건강 효과는 바실러스의 활동에서 비롯된다. 우선 풍부하고 품질좋은 콩 단백질을 섭취할 수 있다. 삶은 콩의 단백질 흡수율은 65%인데 반해 청국장은 95%에 이른다. 이는 바시러스균에 의해 분해된 아미노산 형태의 단백질을 숩취하기 떄문이다.
다음은 단백질 분해효소인 프로테아제의 역할, 이 효소는 혈전을 녹이는 작용을 한다. 인체에서 2!12시간 머물려 피가 엉기는 것을 막음으로써 동맥경화에 의한 심근겸색, 뇌종중을 예방하낟.
고혈압을 차단하는 효과도 있다. 단백질이 분해되 만들어진 아미노산 조갈드ㅡㄹ이 고혈압을 일으키는 ACE(안지텐신전화효소)의 활성을 적제하기 때문이다.

청국장의 끈끈한 점액의 주성분은 폴리글루탐산이다. 이 물질은 칼슘흡수를 돕고, 탁솔이라는 항암물질을 효율적으로 운반하는 역할도 한다.
노화를 방지하는 항산화 효과도 뒤어나다. 아미노산과 당산물이 만들어낸 멜라노이딘이란 갈변물질(갈색을 띤다)때문.
발효된 청국장에느느 이 갈변물질이 콩의 여덟배 이상 들어있다. 갈변물질은 인슐린 분비를 원할하게 해주고 유산균 증식을 돕는다.
또 청국장에 들어있는 레시틴과 사포닌, 파이틱산, 트립신 억제제 등은 콜레스테롤을 떨어뜨리고 암세포 증식을 억제하며, 비만을 예방한다. 제니스테인은 구조가 여성호르몬인 에스트로겐과 유사하다.

날 것이 좋다

바실러스균은 30분마다 두배씩 증식해 한마리가 10시간 후에는 백만마리로 늘어난다. 청국장 1g에 존재하는 세균 숫자는 대충 10억마리, 유산균 음료의 1천배 많은 양이다.,
특히 이 바실러스균은 유산균과는 반대로 산소를 좋아하는 호기성 세균이다. 따라서 장속에서 바실러스균이 산소를 먹어버려 유산균이 생존하기에 좋은 조건을 만든다.

미생물과 효소, 면역증강 물질인 핵산을 통째로 섭취하려면 일본의 낫토처럼 날 것으로 먹어야 한다. 먹는 양은 하루 한두 술 정도. 완성된 청국장은 냉장고에선 한달, 냉동실에서는 장기보존도 가능하다. 랩에 씌어 보관하고 필요한 만큼만 상온에서 녹여 먹는다.
끓여먹을 때도 가능하면 생균을 살리도록 한다. 다양한 식재료를 넣고 찌개가 끓으면 불을 끄고 청국장을 풀어 넣는 식이다. 중앙일보 헬스케이 2003-10-24