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2012년 1월 29일 일요일
신제품 밴트 실링지.....소개
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대두가공산물을 이용한 미생물 셀룰로오스의 생산방법/변유량
제목 : | 2011년 02월 27일 21시 05분 59초
이름 : soyworld | 홈페이지 : 추천수 : 384 | 조회수 : 838
대두가공산물을 이용한 미생물 셀룰로오스의 생산방법
Method for Manufacturing Microbial Cellulose Employing Soybean Processed Product
IPC 코드 C12P 19/04
출원번호 1020010020572 (2001.04.17)
공개번호 1020020080802 (2002.10.26)
출원인 변유량
발명자/고안자 : 변유량 | 조석철 | 신정규 | 국무창 | 강진아
대표청구항
대두가공산물 또는 그를 포함하는 배지에 아세토박터(Acetobacter) 속, 리조비움(Rhizobium) 속 또는 아그로박테리움(Agrobacterium) 속 미생물을 배양하고, 이로부터 미생물 셀룰로오스를 수득하는 공정을 포함하는 미생물 셀룰로오스의 생산방법.
청구항
청구항 1항
대두가공산물 또는 그를 포함하는 배지에 아세토박터(Acetobacter) 속, 리조비움(Rhizobium) 속 또는 아그로박테리움(Agrobacterium) 속 미생물을 배양하고, 이로부터 미생물 셀룰로오스를 수득하는 공정을 포함하는 미생물 셀룰로오스의 생산방법.
청구항 2항
제 1항에 있어서,
대두가공산물은 두유, 콩비지 가수분해물 또는 순물인 것을
특징으로 하는
미생물 셀룰로오스의 제조방법.
청구항 3항
제 1항에 있어서,
미생물은 아세토박터 자일리늄 BRC21(KFCC-11270)인 것을
특징으로 하는
미생물 셀룰로오스의 제조방법.
청구항 4항
제 1항에 있어서,
설탕, 포도당 또는 과당의 당류를 배지에 추가로 포함하는 것을
특징으로 하는
미생물 셀룰로오스의 제조방법.
청구항 5항
제 4항에 있어서,
당류의 함량은 배지에 대하여 2 내지 8%(w/v)인 것을 특징으로 하는
미생물 셀룰로오스의 제조방법.
청구항 6항
제 1항에 있어서,
식초, 구연산 또는 젖산의 유기산을 배지에 추가로 포함하는 것을
특징으로 하는
미생물 셀룰로오스의 제조방법.
청구항 7항
제 6항에 있어서,
유기산의 함량은 배지에 대하여 0.5 내지 2%(w/v)인 것을
특징으로 하는
미생물 셀룰로오스의 제조방법.
요약
본 발명은 대두가공산물을 포함하는 발효배지에 미생물을 배양하고, 이로부터 미생물 셀룰로오스를 생산하는 방법에 관한 것이다. 본 발명의 미생물 셀룰로오스의 생산방법은 대두가공산물 또는 그를 포함하는 배지에 아세토박터(Acetobacter) 속, 리조비움(Rhizobium) 속 또는 아그로박테리움(Agrobacterium) 속 미생물을 배양하고, 이로부터 미생물 셀룰로오스를 수득하는 공정을 포함한다. 본 발명에 의하면, 대두가공산물을 배지로 이용할 경우 경제적으로 미생물 셀룰로오스를 생산할 수 있으므로, 미생물 셀룰로오스의 상업적인 생산에 널리 활용될 수 있을 것이다.
이름 : soyworld | 홈페이지 : 추천수 : 384 | 조회수 : 838
대두가공산물을 이용한 미생물 셀룰로오스의 생산방법
Method for Manufacturing Microbial Cellulose Employing Soybean Processed Product
IPC 코드 C12P 19/04
출원번호 1020010020572 (2001.04.17)
공개번호 1020020080802 (2002.10.26)
출원인 변유량
발명자/고안자 : 변유량 | 조석철 | 신정규 | 국무창 | 강진아
대표청구항
대두가공산물 또는 그를 포함하는 배지에 아세토박터(Acetobacter) 속, 리조비움(Rhizobium) 속 또는 아그로박테리움(Agrobacterium) 속 미생물을 배양하고, 이로부터 미생물 셀룰로오스를 수득하는 공정을 포함하는 미생물 셀룰로오스의 생산방법.
청구항
청구항 1항
대두가공산물 또는 그를 포함하는 배지에 아세토박터(Acetobacter) 속, 리조비움(Rhizobium) 속 또는 아그로박테리움(Agrobacterium) 속 미생물을 배양하고, 이로부터 미생물 셀룰로오스를 수득하는 공정을 포함하는 미생물 셀룰로오스의 생산방법.
청구항 2항
제 1항에 있어서,
대두가공산물은 두유, 콩비지 가수분해물 또는 순물인 것을
특징으로 하는
미생물 셀룰로오스의 제조방법.
청구항 3항
제 1항에 있어서,
미생물은 아세토박터 자일리늄 BRC21(KFCC-11270)인 것을
특징으로 하는
미생물 셀룰로오스의 제조방법.
청구항 4항
제 1항에 있어서,
설탕, 포도당 또는 과당의 당류를 배지에 추가로 포함하는 것을
특징으로 하는
미생물 셀룰로오스의 제조방법.
청구항 5항
제 4항에 있어서,
당류의 함량은 배지에 대하여 2 내지 8%(w/v)인 것을 특징으로 하는
미생물 셀룰로오스의 제조방법.
청구항 6항
제 1항에 있어서,
식초, 구연산 또는 젖산의 유기산을 배지에 추가로 포함하는 것을
특징으로 하는
미생물 셀룰로오스의 제조방법.
청구항 7항
제 6항에 있어서,
유기산의 함량은 배지에 대하여 0.5 내지 2%(w/v)인 것을
특징으로 하는
미생물 셀룰로오스의 제조방법.
요약
본 발명은 대두가공산물을 포함하는 발효배지에 미생물을 배양하고, 이로부터 미생물 셀룰로오스를 생산하는 방법에 관한 것이다. 본 발명의 미생물 셀룰로오스의 생산방법은 대두가공산물 또는 그를 포함하는 배지에 아세토박터(Acetobacter) 속, 리조비움(Rhizobium) 속 또는 아그로박테리움(Agrobacterium) 속 미생물을 배양하고, 이로부터 미생물 셀룰로오스를 수득하는 공정을 포함한다. 본 발명에 의하면, 대두가공산물을 배지로 이용할 경우 경제적으로 미생물 셀룰로오스를 생산할 수 있으므로, 미생물 셀룰로오스의 상업적인 생산에 널리 활용될 수 있을 것이다.
콩 가공방법 및 그 방법으로 제조한 제품
콩 가공방법 및 그 방법으로 제조한 제품
A method for preparation of soybean and its products
IPC 코드 A23L 1/20 (2006.01)
출원번호 1020080027154 (2008.03.21)
공개번호 1020090101032 (2009.09.24)
출원인 : 임승수
발명자/고안자 : 임승수
대표청구항
콩을 수침 및 증자한 후 20내지 40℃에서 18내지 96시간 동안 발효시키는 콩 발효 공정과, 전분 또는 밀가루를 주성분으로 하는 반죽으로 1내지 20mm두께의 외피를 만들어 입히고 90내지 360℃로 1내지 60분간 가열하는 외피형성 공정으로 이루어지는 구성을 통해 빵 또는 떡 또는 과자속에 생발효콩을 내장하여 빵 또는 떡 또는 과자성분으로 외피를 구성하는 것을 특징으로 하는 콩 가공방법.
청구항
청구항 1항
콩을 수침 및 증자한 후 20내지 40℃에서 18내지 96시간 동안 발효시키는 콩 발효 공정과, 전분 또는 밀가루를 주성분으로 하는 반죽으로 1내지 20mm두께의 외피를 만들어 입히고 90내지 360℃로 1내지 60분간 가열하는 외피형성 공정으로 이루어지는 구성을 통해 빵 또는 떡 또는 과자속에 생발효콩을 내장하여 빵 또는 떡 또는 과자성분으로 외피를 구성하는 것을 특징으로 하는 콩 가공방법.
청구항 2항
콩을 수침 및 증자한 후 20내지 40℃에서 18내지 96시간 동안 발효시키는 콩 발효 공정과, 전분 또는 밀가루를 주성분으로 하는 반죽으로 1내지 20mm두께의 외피를 만들어 입히고 90내지 360℃로 1내지 60분간 가열하는 외피형성 공정으로 이루어지는 구성을 통해 빵 또는 떡 또는 과자속에 생발효콩을 내장하여 빵 또는 떡 또는 과자성분으로 외피를 구성하는 것을 특징으로 한 콩 제품.
요약
본 발명은 콩 가공방법에 관한 것으로, 발효콩에 전분 또는 밀가루를 주성분으로 하는 빵반죽 또는 떡반죽 또는 과자반죽 등으로 외피를 입혀 굽거나 증숙하는 방법으로 가열하여 가공하는 것을 특징으로 하는 콩 가공방법 및 그 제품에 관한 것이다.
본 발명에 의하면 생발효콩을 외피가 입혀진 상태로 가열 내지 살균할 수 있으며, 이는 외기에 노출 시키지 않고도 일정량씩 분리된 형태로 구성되게 되므로 외부로부터 유해미생물의 오염을 예방하여 콩 가공품의 위생품질을 크게 향상시켜 주며, 별도의 용기 또는 필름 포장을 하지 않고도 용기포장을 한 것과 같은 일정 분량씩의 구분을 할 수 있으며 특히, 점질물이 생성 함유된 생발효콩의 경우 외피가 점질물을 감싸주므로 취급이 용이하고, 전분 가공품과 콩 가공품이 일체로 구성되어 맛과 영양이 향상된 신규한 콩 가공품을 제공하여 줄 수 있다.
관련사이트 : http://
A method for preparation of soybean and its products
IPC 코드 A23L 1/20 (2006.01)
출원번호 1020080027154 (2008.03.21)
공개번호 1020090101032 (2009.09.24)
출원인 : 임승수
발명자/고안자 : 임승수
대표청구항
콩을 수침 및 증자한 후 20내지 40℃에서 18내지 96시간 동안 발효시키는 콩 발효 공정과, 전분 또는 밀가루를 주성분으로 하는 반죽으로 1내지 20mm두께의 외피를 만들어 입히고 90내지 360℃로 1내지 60분간 가열하는 외피형성 공정으로 이루어지는 구성을 통해 빵 또는 떡 또는 과자속에 생발효콩을 내장하여 빵 또는 떡 또는 과자성분으로 외피를 구성하는 것을 특징으로 하는 콩 가공방법.
청구항
청구항 1항
콩을 수침 및 증자한 후 20내지 40℃에서 18내지 96시간 동안 발효시키는 콩 발효 공정과, 전분 또는 밀가루를 주성분으로 하는 반죽으로 1내지 20mm두께의 외피를 만들어 입히고 90내지 360℃로 1내지 60분간 가열하는 외피형성 공정으로 이루어지는 구성을 통해 빵 또는 떡 또는 과자속에 생발효콩을 내장하여 빵 또는 떡 또는 과자성분으로 외피를 구성하는 것을 특징으로 하는 콩 가공방법.
청구항 2항
콩을 수침 및 증자한 후 20내지 40℃에서 18내지 96시간 동안 발효시키는 콩 발효 공정과, 전분 또는 밀가루를 주성분으로 하는 반죽으로 1내지 20mm두께의 외피를 만들어 입히고 90내지 360℃로 1내지 60분간 가열하는 외피형성 공정으로 이루어지는 구성을 통해 빵 또는 떡 또는 과자속에 생발효콩을 내장하여 빵 또는 떡 또는 과자성분으로 외피를 구성하는 것을 특징으로 한 콩 제품.
요약
본 발명은 콩 가공방법에 관한 것으로, 발효콩에 전분 또는 밀가루를 주성분으로 하는 빵반죽 또는 떡반죽 또는 과자반죽 등으로 외피를 입혀 굽거나 증숙하는 방법으로 가열하여 가공하는 것을 특징으로 하는 콩 가공방법 및 그 제품에 관한 것이다.
본 발명에 의하면 생발효콩을 외피가 입혀진 상태로 가열 내지 살균할 수 있으며, 이는 외기에 노출 시키지 않고도 일정량씩 분리된 형태로 구성되게 되므로 외부로부터 유해미생물의 오염을 예방하여 콩 가공품의 위생품질을 크게 향상시켜 주며, 별도의 용기 또는 필름 포장을 하지 않고도 용기포장을 한 것과 같은 일정 분량씩의 구분을 할 수 있으며 특히, 점질물이 생성 함유된 생발효콩의 경우 외피가 점질물을 감싸주므로 취급이 용이하고, 전분 가공품과 콩 가공품이 일체로 구성되어 맛과 영양이 향상된 신규한 콩 가공품을 제공하여 줄 수 있다.
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2012년 1월 28일 토요일
홍국(Monascus 속) 및 홍국 배양 곡류를 이용한 된장의 제조/성창근
제목 : 홍국(Monascus 속) 및 홍국 배양 곡류를 이용한 된장의 제조/성창근 | 서인현 | 2011년 11월 01일 22시 21분 10초
이름 : soyworld | 홈페이지 : 추천수 : 191 | 조회수 : 478
홍국(Monascus 속) 및 홍국 배양 곡류를 이용한 된장의 제조
Preparation of the soybean paste using Monascus sp. and itsfermentation cereals
IPC 코드 : A23L 1/202
출원번호 : 1020010083094 (2001.12.21)
공개번호 : 1020030052932 (2003.06.27)
출원인 : 성창근 | 서인현
발명자/고안자 : 성창근 | 서인현 | 권일 | 전형오
대표청구항
된장 제조에 있어서 종균으로서 홍국(Monascus 속)을 사용하는 홍국된장의 제조방법
청구항
청구항 1항
된장 제조에 있어서 종균으로서 홍국(Monascus 속)을 사용하는 홍국된장의 제조방법
청구항 2항
홍국(Monascus 속)을 종균으로 이용하여 쌀코지를 제조할 때 모나콜린 K를 생성하기 위한 배지 조건
청구항 3항
홍국을 쌀에 접종하여 모나콜린 K를 함유하는 쌀코지를 제조하는 방법과 이를 이용하여 홍국된장을 제조하는 방법
청구항 4항
홍국으로 배양한 곡류를 된장에 혼합하여 홍국된장을 제조하는 방법
요약
본 발명은 홍국(Monascus속)이 생산하는 대사산물의 콜레스테롤 저하 및 혈압강하기능을 이용하여 된장을 제조하는 방법에 관한 것으로 홍국(Monascus속)을 쌀에 접종하여 쌀코지를 만들고 대두를 세척하여 침지시키고 증자하여 쌀코지와 혼합하여 담금 한 후 발효시켜 일반된장과 달리 모나콜린 K를 함유하는 홍국된장과 홍국을 배양한 쌀, 보리 등의 곡류를 일반된장에 첨가하여 모나콜린 K를 함유하는 된장을 만드는 것이다.
이름 : soyworld | 홈페이지 : 추천수 : 191 | 조회수 : 478
홍국(Monascus 속) 및 홍국 배양 곡류를 이용한 된장의 제조
Preparation of the soybean paste using Monascus sp. and itsfermentation cereals
IPC 코드 : A23L 1/202
출원번호 : 1020010083094 (2001.12.21)
공개번호 : 1020030052932 (2003.06.27)
출원인 : 성창근 | 서인현
발명자/고안자 : 성창근 | 서인현 | 권일 | 전형오
대표청구항
된장 제조에 있어서 종균으로서 홍국(Monascus 속)을 사용하는 홍국된장의 제조방법
청구항
청구항 1항
된장 제조에 있어서 종균으로서 홍국(Monascus 속)을 사용하는 홍국된장의 제조방법
청구항 2항
홍국(Monascus 속)을 종균으로 이용하여 쌀코지를 제조할 때 모나콜린 K를 생성하기 위한 배지 조건
청구항 3항
홍국을 쌀에 접종하여 모나콜린 K를 함유하는 쌀코지를 제조하는 방법과 이를 이용하여 홍국된장을 제조하는 방법
청구항 4항
홍국으로 배양한 곡류를 된장에 혼합하여 홍국된장을 제조하는 방법
요약
본 발명은 홍국(Monascus속)이 생산하는 대사산물의 콜레스테롤 저하 및 혈압강하기능을 이용하여 된장을 제조하는 방법에 관한 것으로 홍국(Monascus속)을 쌀에 접종하여 쌀코지를 만들고 대두를 세척하여 침지시키고 증자하여 쌀코지와 혼합하여 담금 한 후 발효시켜 일반된장과 달리 모나콜린 K를 함유하는 홍국된장과 홍국을 배양한 쌀, 보리 등의 곡류를 일반된장에 첨가하여 모나콜린 K를 함유하는 된장을 만드는 것이다.
제목 : 두유 및 두부 제조 공정중 발생하는 폐수로부터 대두 올리고당을 추출하는 방법/정식품 | 2010년 09월 30일 02시 30분 08초
http://www.soyworld.org/kboard/kboard.php?board=patent&act=view&no=195&page=1&search_mode=&search_word=&cid=
요약
내용 없음.
대표도
도1
명세서
[발명의 명칭]
두유 및 두부 제조 공정중 발생하는 폐수로부터 대두 올리고당을 추출하는 방법
[도면의 간단한 설명]
제1도는 한외 여과막에 의한 단백질 분리 형태를 전기영동을 사용하여 나타낸 것이다.
제2도는 고속액체 크로마토그래피에 의한 대두 올리고당의 성분 분석결과이다.
[발명의 상세한 설명]
본 발명은 대두 올리고당의 추출 방법에 관한 것으로, 특히, 대두를 사용하여 두유 및 두부를 생산
하는 공정에서 폐수로 처리되고 있는 대두이 침지 열수로부터 대두 올리고당을 분리 및 추출하는 방
법에 관한 것이다.
최근 올리고당은 새로운 감미료로서 각광받고 있어 그 수요가 증대되고 있으며, 대두에도 양질의 올
리고당이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.
그러나, 보통 대두에는 약9%정도의 올리고당이 함유되어 있어 소량이므로 대두로부터 직접 올리고당
을 추출하는 데는 많은 어려움이 있다.
그런데, 대두를 가공하여 두유나 두부를 생산하는 공정에 있어서, 열수 침지는 대두에 함유되어 있
는 항영양 인자인 트립신 저해제(Trypsin inhibitor) 및 적혈구 응집소(hemaglutimin)의 불활성화
및 콩비린내의 원인으로 밝혀진 리폭시게나제(Lipoxygenase)의 불활성화 등에 필수적인 중요한 공정
으로, 이 열수침지 공정에서 배출되는 대두 침지 열수에는 미량의 단백질등의 유기물 이외에도 대두
4-1
특1995-0011595
에 포함된 올리고당의 약 30%가량이 용출되어 함유되어 있으나, 대부분의 경우 폐수로 방출되고 있
다.
이에, 본 발명자들은 이 폐수를 유용하게 이용할 수 있는 처리 방법을 연구하던 중 폐수로부터 간단
한 공정을 사용하여 대두 올리고당을 추출할 수 있는 방법을 발견하고 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 방법에 의하면 통상 폐수로 처리되는 대두의 침지 열수로부터 올리고당을 얻을 수 있으므
로, 폐수처리와 천연 감미료 생산이라는 일석이조의 효과가 달성된다.
종래 대두로부터 대두 올리고당을 추출하는 방법에 있어서는, 대두 혹은 대두의 처리물의 추출액 또
는 대두 훼이 또는 대두 훼이의 처리액으로부터 여러단계에 걸친 복잡한 공정을 거쳐 대두 올리고당
을 얻고 있다.
그러나, 이런 방법에서는, 대두 혹은 대두 훼이에는 올리고당의 함량은 적은 반면 단백질이 다량 함
유되어 있기 때문에, 단백질을 제거하기 위하여 한외여과, 활성탄 처리 및 전기투석 처리를 연속적
으로 필수적으로 행하여야 한다.
그 결과, 올리고당의 추출공정이 복잡하고, 올리고당의 손실이 많으며, 나아가 상기 3단계의 필수적
공정 이외에도 한외여과전에 염화칼슘첨가->가열->pH조정등을 행하여 단백질과 염류를 제거하고, 또
전기투석후에도 잔존염류, 착색물질, 질소화합물들을 제거하기 위하여 이온교환수지 처리를 행하기
도 하여야 하는 경우가 있다.
즉 종래의 기술에 따르면 폐액인 침지열수가 아니라 대두 또는 대두 훼이를 원료로 사용하여 대두
올리고당을 추출하며, 따라서, 단백질을 제거하기 위한 공정이 매우 복잡하다.
이러한 상황하에서 본 발명자들은 대두에 함유되어 있는 올리고당을 얻을 수 있으면서 동시에 두부
나 두유의 제조중에 폐기되는 침지 열수를 효과적으로 이용할 수 있는 수단으로서, 침지 열수중에
포함되어 있는 대두 올리고당을 보다 간단한 공정으로 얻을 수 있는 방법을 예의 연구한 결과 본 발
명을 완성하였기에 이르렀다.
즉, 본 발명은 두유나 두부의 제조시에 폐액으로 처리되고 있는 침지 열수로부터 대두 올리고당을
추출하는 방법에 관한 것으로서, 침지열수를 분자량 분획 6,000 내지 20,000의 조건하에서 한외여과
를 실시하고, 여액을 이온교환 수지로 처리한 후 역삼투를 실시함을 특징으로 한다.
본 발명의 방법에 의해 달성되는 장점은 다음과 같다.
첫째, 두유나 두부의 제조 공정중에 폐액으로 처리되고 있는 침지열수를 재활용할 수 있고, 둘째,
침지열수로부터 대두 올리고당을 정제해낼 수 있으며, 세째, 염화칼슘 첨가, 가열, pH조정, 한외여
과, 활성탄처리, 전기투석 처리, 이온교환 수지 처리의 7단계로 이루어진 복잡한 공지 기술의 방법
에 비해 본 발명은 대두의 침지열수를 한외여과, 이온교화 수지 처리 및 역삼투하는 3단계로 이루어
져 있어 간단하게 실시할 수 있다.
이하에서 본 발명을 상세히 설명한다.
대두로 부터 두부와 두유를 제조한 후에 남는 침지 열수는 약 1% 이상의 당과 약 2.5%의 단백질을
포함하고 있는데, 이러한 침지 열수를 200메쉬 이하의 여과포 등으로 여과하여 콩 부스러기등 불순
물을 제거한 여액을 얻은 후, 여액에 포함되어 있는 단백질을 제거하기 위하여 한외여과를
실시한다.
분자량 분획이 6,000 내지 20,000인 막조건에서 한외여과를 실시하면 침지수에 포함된 대두 단백질
중 약 55%정도가 제거된다.
본 발명에 있어 한외여과의 막조건은 중요한데, 분자량 분획이 6,000 내지 20,000인 조건에서 단백
질을 충분히 제거하고 효과적으로 올리고당을 회수할 수 있었다.
한외 여과된 청정액은 대두가 가진 색소로 인하여 진한 갈색을 띠고 약 0.1% 정도의 단백질을 함유
하고 있다.
이 청정액을 양이온 교환 수지에 통과시켜 한외여과후에 잔존하는 단백질을 제거한다.
양이온 교환 수지를 통과한 유액은 단백질 제거 및 탈색이 이루어져 색깔이 다소 엷어진다.
이 유액을 다시 음이온 교환 수지를 통과시키면 색소의 대부분이 제거되어 무색에 가까운 투명한 유
액이 된다.
그러나 이 유액의 경우 pH가 약 10정도로 알칼리성을 띠므로 다시 양이온 교환 수지와 음이온 교환
수지가 혼합되어 있는 혼상 수지탑을 통과시켜 pH를 중성으로 조정한다.
그 후, 무색 투명한 이 유액을 역삼투처리함으로써 이온교환 수지 처리후에도 남아있을 수 있는 미
량의 염류등을 제거하는 한편 농축도 시킨다.
역삼투법에 의해 올리고당을 약 20°Bx까지 농축시킬 수 있다.
역삼투는 통상의 역삼투 장치를 사용하여 45~50℃, 35-45기압의 조건하에 실시할 수 있다.
경우에 따라, 20°Bx이상의 고농축된 올리고당이 요구되는 경우에는 진공 농축을 행하여 70~80°Bx
까지 농축시킬 수 있다.
이 경우 진공 농축전에 역삼투에 의한 농축이 행해지기 때문에, 올리고당을 저농도에서 고농도로 급
격히 농축시키는 것에 의해 발생될 수 있는 열처리에 의한 올리고당의 변성을 최소화할 수 있는 이
점이 있다.
4-2
특1995-0011595
이하, 실시예를 들어 본 발명을 설명하나 이들 실시예가 본 발명을 제한하는 것은 아니다.
[실시예 1]
두유 제조시에 얻어진 대두 침지열수를 200메쉬 이하의 여과포로 여과하여 불순물을 제거한 후 50ℓ
의 여액을 분자량 분획 6,000과 20,000의 막조건으로 각각 한외 여과하였다. 여과 조건은 유입 압
력이 4~5기압, 출구 압력이 3~4기압 이고, 이러한 한외 여과를 실시하여 약 55%의 단백질이 제거된
유액 약 45ℓ가 얻어졌다.
한외여과에 의한 단백질의 제거 형태를 알아 보기 위하여 분자량 분획 6,000과 20,000의 조건하에
한외여과된 유액을 SDS-PAGE전기 영동하여 단백질을 분리하였고 단백질 함량을 킬달분해법으로 알아
보았다. 전기 영동에 있어서, 분자량 표준 사료로는 알부민(분자량 45,000), 펩신(분자량 34,700),
트립시노겐(분자량 24,000), 베타-락토글로부린(분자량 18,400)및 라이소자임(분자량 14,300)이 사
용되었다. 제1도에서 알 수 있듯이 분자량 분획 6,000의 조건하에서는 분자량 20,000이상의 단백질
은 거의 제거되고, 한편 분자량 분획 20,000의 조건하에서는 분자량 30,000이상의 단백질이 소량 포
함되어 있는 것으로 나타난다. 한편 분자량 분획 20,000의 조건하에서는 분자량 30,000이상의 단백
질이 소량 포함되어 있는 것으로 나타난다. 이렇게 한외여과후에도 남아있는 단백질은 한외여과후
에 행해지는 이온교환 처리에 의해 완전히 제거된다. 킬달 분해법에 의해 결정된 단백질 제거율을
표 1에 나타내었다. 표 1에서 알 수 있듯이, 분자량 분획 6,000 이나 20,000의 조건에서 모두 약
55%의 높은 비율로 단백질이 제거된다.
[표 1]
[실시예 2]
실시예 1과 같이 여과포로 여과하여 불순물을 제거한 대두 침지수를 분자량 분획 6,000의 막조건으
로 한외 여과하였다.
여과 조건은 유입 압력이 4~5기압, 출구 압력이 3~4기압이었다.
단백질이 약60%제거된 유액 약 45ℓ를 직경 약12cm, 높이 약 50cm의 유리관에 각각 양이온 교환수지
(다이아이온 PK216), 음이온 교환 수지(다이아이온 WA 30), 양이온 교환 수지와 음이온 교환 수지를
혼합한 수지(다이아이온 PK 216 5ℓ, 다이아이온 PA 408 10ℓ)를 충진시켜 제작한 양이온 교환 수지
탑, 음이온 교환 수지탑, 혼상탑에 차례로 통과시킨 후, 역삼투 장치(Lab-20, DDS사 제품)를 50℃,
40기압의 조건하에서 사용하여 15°Bx의 대두 올리고당 유액을 얻었다.
그 후 이 유액을 진공 농축하여 79°Bx의 대두 올리고당을 얻었다.
[실시예 3]
실시예 3에서 얻어진 대두 올리고당을 아세트니트릴과 물을 7대 3으로 혼합한 용매를 사용한 고속
액체 크로마토그라피에 의해 성분 분석을 하였다.
그 결과는 자동 적분계에 의하여 그려지고, 계산되었으며 제3도에 분석 그라프를 나타내었다.
한편, 각 성분 및 함량을 표 2에 나타내었다.
[표 2]
(57) 청구의 범위
청구항 1
두유 및 두부 제조시 부산물로 발생하는 침지 폐수로부터 대두 올리고당을 추출하는 방법에 있어서,
침지열수를 한외 여과하고 여액을 양이온 교환수지, 음이온 교환수지 및 양이온과 음이온의 혼상 이
온 교환 수지탑에 통과시킨후, 역삼투를 실시하여 농축함을 특징으로 하는 대두 올리고당의 추출방
법.
청구항 2
제1항에 있어서, 역삼투를 실시한 후 진공농축함을 특징으로 하는 대두 올리고당의 추출방법.
청구항 3
제1항에 있어서, 한외 여과는 분자량 분획이 6,000 내지 20,000인 한외 여과막을 사용하여 실시하는
것을 특징으로 하는 대두 올리고당의 추출 방법.
4-3
특1995-0011595
청구항 4
제1항에 있어서, 역삼투는 40~50℃, 35~45기압의 조건하에 실시하는 것을 특징으로 하는 대두 올리
고당의 추출방법.
도면
도면1
도면2
4-4
특1995-0011595
요약
내용 없음.
대표도
도1
명세서
[발명의 명칭]
두유 및 두부 제조 공정중 발생하는 폐수로부터 대두 올리고당을 추출하는 방법
[도면의 간단한 설명]
제1도는 한외 여과막에 의한 단백질 분리 형태를 전기영동을 사용하여 나타낸 것이다.
제2도는 고속액체 크로마토그래피에 의한 대두 올리고당의 성분 분석결과이다.
[발명의 상세한 설명]
본 발명은 대두 올리고당의 추출 방법에 관한 것으로, 특히, 대두를 사용하여 두유 및 두부를 생산
하는 공정에서 폐수로 처리되고 있는 대두이 침지 열수로부터 대두 올리고당을 분리 및 추출하는 방
법에 관한 것이다.
최근 올리고당은 새로운 감미료로서 각광받고 있어 그 수요가 증대되고 있으며, 대두에도 양질의 올
리고당이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.
그러나, 보통 대두에는 약9%정도의 올리고당이 함유되어 있어 소량이므로 대두로부터 직접 올리고당
을 추출하는 데는 많은 어려움이 있다.
그런데, 대두를 가공하여 두유나 두부를 생산하는 공정에 있어서, 열수 침지는 대두에 함유되어 있
는 항영양 인자인 트립신 저해제(Trypsin inhibitor) 및 적혈구 응집소(hemaglutimin)의 불활성화
및 콩비린내의 원인으로 밝혀진 리폭시게나제(Lipoxygenase)의 불활성화 등에 필수적인 중요한 공정
으로, 이 열수침지 공정에서 배출되는 대두 침지 열수에는 미량의 단백질등의 유기물 이외에도 대두
4-1
특1995-0011595
에 포함된 올리고당의 약 30%가량이 용출되어 함유되어 있으나, 대부분의 경우 폐수로 방출되고 있
다.
이에, 본 발명자들은 이 폐수를 유용하게 이용할 수 있는 처리 방법을 연구하던 중 폐수로부터 간단
한 공정을 사용하여 대두 올리고당을 추출할 수 있는 방법을 발견하고 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 방법에 의하면 통상 폐수로 처리되는 대두의 침지 열수로부터 올리고당을 얻을 수 있으므
로, 폐수처리와 천연 감미료 생산이라는 일석이조의 효과가 달성된다.
종래 대두로부터 대두 올리고당을 추출하는 방법에 있어서는, 대두 혹은 대두의 처리물의 추출액 또
는 대두 훼이 또는 대두 훼이의 처리액으로부터 여러단계에 걸친 복잡한 공정을 거쳐 대두 올리고당
을 얻고 있다.
그러나, 이런 방법에서는, 대두 혹은 대두 훼이에는 올리고당의 함량은 적은 반면 단백질이 다량 함
유되어 있기 때문에, 단백질을 제거하기 위하여 한외여과, 활성탄 처리 및 전기투석 처리를 연속적
으로 필수적으로 행하여야 한다.
그 결과, 올리고당의 추출공정이 복잡하고, 올리고당의 손실이 많으며, 나아가 상기 3단계의 필수적
공정 이외에도 한외여과전에 염화칼슘첨가->가열->pH조정등을 행하여 단백질과 염류를 제거하고, 또
전기투석후에도 잔존염류, 착색물질, 질소화합물들을 제거하기 위하여 이온교환수지 처리를 행하기
도 하여야 하는 경우가 있다.
즉 종래의 기술에 따르면 폐액인 침지열수가 아니라 대두 또는 대두 훼이를 원료로 사용하여 대두
올리고당을 추출하며, 따라서, 단백질을 제거하기 위한 공정이 매우 복잡하다.
이러한 상황하에서 본 발명자들은 대두에 함유되어 있는 올리고당을 얻을 수 있으면서 동시에 두부
나 두유의 제조중에 폐기되는 침지 열수를 효과적으로 이용할 수 있는 수단으로서, 침지 열수중에
포함되어 있는 대두 올리고당을 보다 간단한 공정으로 얻을 수 있는 방법을 예의 연구한 결과 본 발
명을 완성하였기에 이르렀다.
즉, 본 발명은 두유나 두부의 제조시에 폐액으로 처리되고 있는 침지 열수로부터 대두 올리고당을
추출하는 방법에 관한 것으로서, 침지열수를 분자량 분획 6,000 내지 20,000의 조건하에서 한외여과
를 실시하고, 여액을 이온교환 수지로 처리한 후 역삼투를 실시함을 특징으로 한다.
본 발명의 방법에 의해 달성되는 장점은 다음과 같다.
첫째, 두유나 두부의 제조 공정중에 폐액으로 처리되고 있는 침지열수를 재활용할 수 있고, 둘째,
침지열수로부터 대두 올리고당을 정제해낼 수 있으며, 세째, 염화칼슘 첨가, 가열, pH조정, 한외여
과, 활성탄처리, 전기투석 처리, 이온교환 수지 처리의 7단계로 이루어진 복잡한 공지 기술의 방법
에 비해 본 발명은 대두의 침지열수를 한외여과, 이온교화 수지 처리 및 역삼투하는 3단계로 이루어
져 있어 간단하게 실시할 수 있다.
이하에서 본 발명을 상세히 설명한다.
대두로 부터 두부와 두유를 제조한 후에 남는 침지 열수는 약 1% 이상의 당과 약 2.5%의 단백질을
포함하고 있는데, 이러한 침지 열수를 200메쉬 이하의 여과포 등으로 여과하여 콩 부스러기등 불순
물을 제거한 여액을 얻은 후, 여액에 포함되어 있는 단백질을 제거하기 위하여 한외여과를
실시한다.
분자량 분획이 6,000 내지 20,000인 막조건에서 한외여과를 실시하면 침지수에 포함된 대두 단백질
중 약 55%정도가 제거된다.
본 발명에 있어 한외여과의 막조건은 중요한데, 분자량 분획이 6,000 내지 20,000인 조건에서 단백
질을 충분히 제거하고 효과적으로 올리고당을 회수할 수 있었다.
한외 여과된 청정액은 대두가 가진 색소로 인하여 진한 갈색을 띠고 약 0.1% 정도의 단백질을 함유
하고 있다.
이 청정액을 양이온 교환 수지에 통과시켜 한외여과후에 잔존하는 단백질을 제거한다.
양이온 교환 수지를 통과한 유액은 단백질 제거 및 탈색이 이루어져 색깔이 다소 엷어진다.
이 유액을 다시 음이온 교환 수지를 통과시키면 색소의 대부분이 제거되어 무색에 가까운 투명한 유
액이 된다.
그러나 이 유액의 경우 pH가 약 10정도로 알칼리성을 띠므로 다시 양이온 교환 수지와 음이온 교환
수지가 혼합되어 있는 혼상 수지탑을 통과시켜 pH를 중성으로 조정한다.
그 후, 무색 투명한 이 유액을 역삼투처리함으로써 이온교환 수지 처리후에도 남아있을 수 있는 미
량의 염류등을 제거하는 한편 농축도 시킨다.
역삼투법에 의해 올리고당을 약 20°Bx까지 농축시킬 수 있다.
역삼투는 통상의 역삼투 장치를 사용하여 45~50℃, 35-45기압의 조건하에 실시할 수 있다.
경우에 따라, 20°Bx이상의 고농축된 올리고당이 요구되는 경우에는 진공 농축을 행하여 70~80°Bx
까지 농축시킬 수 있다.
이 경우 진공 농축전에 역삼투에 의한 농축이 행해지기 때문에, 올리고당을 저농도에서 고농도로 급
격히 농축시키는 것에 의해 발생될 수 있는 열처리에 의한 올리고당의 변성을 최소화할 수 있는 이
점이 있다.
4-2
특1995-0011595
이하, 실시예를 들어 본 발명을 설명하나 이들 실시예가 본 발명을 제한하는 것은 아니다.
[실시예 1]
두유 제조시에 얻어진 대두 침지열수를 200메쉬 이하의 여과포로 여과하여 불순물을 제거한 후 50ℓ
의 여액을 분자량 분획 6,000과 20,000의 막조건으로 각각 한외 여과하였다. 여과 조건은 유입 압
력이 4~5기압, 출구 압력이 3~4기압 이고, 이러한 한외 여과를 실시하여 약 55%의 단백질이 제거된
유액 약 45ℓ가 얻어졌다.
한외여과에 의한 단백질의 제거 형태를 알아 보기 위하여 분자량 분획 6,000과 20,000의 조건하에
한외여과된 유액을 SDS-PAGE전기 영동하여 단백질을 분리하였고 단백질 함량을 킬달분해법으로 알아
보았다. 전기 영동에 있어서, 분자량 표준 사료로는 알부민(분자량 45,000), 펩신(분자량 34,700),
트립시노겐(분자량 24,000), 베타-락토글로부린(분자량 18,400)및 라이소자임(분자량 14,300)이 사
용되었다. 제1도에서 알 수 있듯이 분자량 분획 6,000의 조건하에서는 분자량 20,000이상의 단백질
은 거의 제거되고, 한편 분자량 분획 20,000의 조건하에서는 분자량 30,000이상의 단백질이 소량 포
함되어 있는 것으로 나타난다. 한편 분자량 분획 20,000의 조건하에서는 분자량 30,000이상의 단백
질이 소량 포함되어 있는 것으로 나타난다. 이렇게 한외여과후에도 남아있는 단백질은 한외여과후
에 행해지는 이온교환 처리에 의해 완전히 제거된다. 킬달 분해법에 의해 결정된 단백질 제거율을
표 1에 나타내었다. 표 1에서 알 수 있듯이, 분자량 분획 6,000 이나 20,000의 조건에서 모두 약
55%의 높은 비율로 단백질이 제거된다.
[표 1]
[실시예 2]
실시예 1과 같이 여과포로 여과하여 불순물을 제거한 대두 침지수를 분자량 분획 6,000의 막조건으
로 한외 여과하였다.
여과 조건은 유입 압력이 4~5기압, 출구 압력이 3~4기압이었다.
단백질이 약60%제거된 유액 약 45ℓ를 직경 약12cm, 높이 약 50cm의 유리관에 각각 양이온 교환수지
(다이아이온 PK216), 음이온 교환 수지(다이아이온 WA 30), 양이온 교환 수지와 음이온 교환 수지를
혼합한 수지(다이아이온 PK 216 5ℓ, 다이아이온 PA 408 10ℓ)를 충진시켜 제작한 양이온 교환 수지
탑, 음이온 교환 수지탑, 혼상탑에 차례로 통과시킨 후, 역삼투 장치(Lab-20, DDS사 제품)를 50℃,
40기압의 조건하에서 사용하여 15°Bx의 대두 올리고당 유액을 얻었다.
그 후 이 유액을 진공 농축하여 79°Bx의 대두 올리고당을 얻었다.
[실시예 3]
실시예 3에서 얻어진 대두 올리고당을 아세트니트릴과 물을 7대 3으로 혼합한 용매를 사용한 고속
액체 크로마토그라피에 의해 성분 분석을 하였다.
그 결과는 자동 적분계에 의하여 그려지고, 계산되었으며 제3도에 분석 그라프를 나타내었다.
한편, 각 성분 및 함량을 표 2에 나타내었다.
[표 2]
(57) 청구의 범위
청구항 1
두유 및 두부 제조시 부산물로 발생하는 침지 폐수로부터 대두 올리고당을 추출하는 방법에 있어서,
침지열수를 한외 여과하고 여액을 양이온 교환수지, 음이온 교환수지 및 양이온과 음이온의 혼상 이
온 교환 수지탑에 통과시킨후, 역삼투를 실시하여 농축함을 특징으로 하는 대두 올리고당의 추출방
법.
청구항 2
제1항에 있어서, 역삼투를 실시한 후 진공농축함을 특징으로 하는 대두 올리고당의 추출방법.
청구항 3
제1항에 있어서, 한외 여과는 분자량 분획이 6,000 내지 20,000인 한외 여과막을 사용하여 실시하는
것을 특징으로 하는 대두 올리고당의 추출 방법.
4-3
특1995-0011595
청구항 4
제1항에 있어서, 역삼투는 40~50℃, 35~45기압의 조건하에 실시하는 것을 특징으로 하는 대두 올리
고당의 추출방법.
도면
도면1
도면2
4-4
특1995-0011595
제목 : 비린내를 제거한 콩분말의 제조방법 및 이를 이용한 건강식품/전은자 | 2010년 09월 30일 02시 27분 29초
http://www.soyworld.org/kboard/kboard.php?board=patent&act=view&no=194&page=1&search_mode=&search_word=&cid=
요약
본 발명은 콩 비린내를 제거시킨 콩분말의 제조방법에 관한 것으로, -40℃로 진공 급속동결하여 수분함량 8∼12%로
유지시켜 건조된 콩을 박피하는 단계; 박피된 콩을 40∼60메쉬 크기로 분쇄하고 선별하는 단계; 및
분쇄된 콩분말을 75∼95℃의 스팀으로 20∼40분 동안 증자시켜 콩분말의 수분을 8∼12%가 되도록 건조시키는 단
계를 포함함을 특징으로 하는 비린내를 제거한 콩분말의 제조방법을 개시한다.
대표도
도 1
명세서
도면의 간단한 설명
도 1은 본 발명의 콩 비린내 제거공정을 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 시료에 대한 향의 관능검사를 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명의 시료에 대한 종합적인 맛의 관능검사를 나타낸 것이다.
발명의 상세한 설명
발명의 목적
발명이 속하는 기술 및 그 분야의 종래기술
등록특허 10-0384192
- 2 -
본 발명은 콩 비린내를 제거한 콩분말의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 콩 비린내의 주요 원인물질인 휘
발성 화합물은 콩에 함유된 지질의 산화와 분해시 리폭시게나제(lipoxygenase)의 작용으로 인해 생성되거나 당과 아
미노산의 가열에 의해 생성되거나 또는 페놀산의 열분해나 카로티노이드의 산화 및 열분해 등에 의해 생성된다.
콩에는 수분 9.2%, 단백질 41.3%, 조지방 17.6%, 당질 22.6%, 조섬유 3.5%, 회분 5.8%가 함유되어 있으며, 특히 필
수지방산과 필수아미노산이 골고루 함유되어 있어 예로부터 된장, 간장, 두부 및 콩나물 등과 같은 가공식품에 이용
되어 왔다. 최근 들어 콩의 항암성, 콜레스테롤 저하효과, 면역기능 강화, 성인병 예방효과 등이 밝혀지면서 비가공 형
태의 생식형태로 이용하려는 시도가 이루어 지고 있다. 하지만 콩에는 유해물질로서 트립신 억제제, 헤마토글루틴, 사
포닌, 탄닌 등이 함유되어 있고, 콩은 조직이 단단하여 가공하지 않은 상태로는 소화흡수율이 낮으며, 콩 특유의 이취
로 인해 식욕을 저하시키는 단점이 있다. 이에 따라 콩의 우수한 영양과 경제적인 장점에도 불구하고 특유의 콩비린
내로 인하여 초콩, 두유 이외에는 생식형태의 가공식품이 개발되지 못하고 있는 실정이다.
콩 비린내를 제거하는 종래기술로는 천연 항산화 물질인 β-카로틴이나 토코페롤을 이용하여 자동산화 개시반응의
주요 요인 중의 하나인 산소를 차단하여 산화를 억제시키는 방법, 지질 과산화에 촉매적으로 작용하는 리파제나 리폭
시게나제 효소를 불활성화 시키는 방법, 아스콜빈산과 같은 항산화 물질과 공존시킴으로써 산화방지 효과를 향상시
키거나, 자동산화 촉매로써 금속과 킬레이트( chelate)화합물을 형성하여 자동산화를 억제하는 방법 등이 알려져 있
다. 그러나 첨가물을 넣어 냄새를 제거하는 방법은 비용이 많이 소요되고 첨가물질을 제거해야 하는 부수적인 공정이
수반되므로 바람직하지 않다. 효소의 불활성화를 유도하여 냄새를 제거하는 방법이 좋다고 알려져 있으나 열처리 이
외에는 마땅한 방법이 없는 실정이다. 한국특허공고 1991-100014(비린내가 없는 무공해 콩나물 재배법)는 콩나물에
무공해 생수를 살수하여 비린내를 제거하는 것으로 본 발명과는 기술적 구성이 다른 것이다.
발명이 이루고자 하는 기술적 과제
본 발명은 콩 세포의 파괴나 조직의 손상에 의하여 불포화 알데히드와 알콜의 생성이나 지질 과산화에 촉매로 작용하
는 효소인 리폭시게나제를 불활성화시켜 콩 특유의 비린내를 제거하는 것을 목적으로 한다.
발명의 구성 및 작용
본 발명은 콩비린내의 원인이 되는 리폭시게나제 효소를 불활성화시켜 콩 비린내를 제거하는 방법을 포함한다. 리폭
시게나제 효소에 의해서 촉진되는 자동산화 작용은 대두 조직속에 존재하는 불포화 지방질의 자동산화 과정 중 연속
적인 반응에 의한 변향의 발생(flavor reversion), 카로틴 및 비타민류의 산화에 의한 파괴와 관계된다. 자동산화 작
용에 관여하는 리폭시게나제는 극히 낮은 온도에서 활성을 유지하는 특성이 있다. 콩을 찬물에서 마쇄하는 경우 두유
(soy milk)에서 콩 비린내(beany flavor)가 발생한다. 이때 콩 비린내를 야기하는 성분은 콩을 마쇄할 때 유리되는 리
폭시다제에 의해 주도되는 자동산화 과정으로 형성되는 휘발성 카보닐(carbonyl) 화합물들이다. 그러나 콩을 뜨거운
물에서 마쇄할 때는 콩 특유의 비린맛, 쓴맛들이 마쇄시 유리되는 리폭시다제가 열에 의해 불활성화되어 자동산화반
응을 일으키지 않는다. 즉 자동산화 과정중 하이드로퍼옥사이드의 형성과정과 리폭시다제가 참여하는 하이드로퍼옥
사이드의 형성과정은 극히 낮은 온도에서 진행되고, 반응체계상 지방질 성분의 확산이 억제되는 온도 이하 즉, 완전한
동결에 의해서만 리폭시다제의 자동산화 속도는 효과적으로 억제된다.
리폭시게나제는 특히 대두, 완두콩, 두류에서 그 작용이 활발하고 대두에서 추출되는 리폭시게나제에는 L-1, L-2, L
-3 세종류의 아이소자임(isozymes)이 존재한다. 이중 L-1(리폭시게나제-1)의 분자량은 102,000정도이고, 최적 pH
는 9.5로 알려져 있다. 상기 효소는 선택성이 매우 강하고, 반응체계내에서 유리 혹은 결합상태로 존재하는 리놀린산,
리놀레인산, 아라키돈산 등의 불포화지방산의 시스, 시스-1, 4-펜타디엔 그룹이 자동산화되어 해당되는 하이드로퍼
옥사이드로 되는 과정에서만 선택적으로 촉매작용을 한다(하기 반응식 참조).
휘발성 카보닐 화합물은 효소가 관여하지 않는 여러 경로를 통해 계속 산화되어 생성된다. 즉, 지방질 성분들이 확산
이 억제되는 온도 아래에서만 리폭시게나제가 참여하는 자동산화의 속도는 효과적으로 억제된다.
이하 본 발명을 다음의 실시예에 의하여 나타낸다. 그러나 이들이 본 발명을 한정하는 것은 아니다.
＜실시예＞
콩비린내를 제거하기 위하여 일정한 입도를 갖는 콩가루에 스팀으로 증자하여 수분을 건조시킴으로써 리폭시게나제
의 불활성화를 유도한다. 콩가루에 열을 직접 공급하여 가열하게 되면 콩가루의 리폭시게나제가 산소와 반응하여 효
소가 실활되지 않으므로 스팀을 이용하여 간접적으로 건조하여 리폭시게나제와 산소의 접촉을 차단함으로써 콩비린
내를 제거한다. 본 발명의 공정은 다음의 세척, 건조, 박피공정, 분쇄공정, 증자 및 건조공정에 의하여 이루어지며 이
등록특허 10-0384192
- 3 -
들 실시예가 본 발명의 기술적 범위를 한정하는 것은 아니다.
제 1공정: 건조 및 박피공정
콩(양재동 약곡도매시장에서 구입한 국산콩과 40메쉬로 수입한 중국산) 120g을 정수 1리터로 3회 세척한 후 24시간
침지하여 -40℃까지 진공 급속동결하여 수분함량 8-12%로 유지하여 건조된 콩의 표피를 곡물분쇄용 믹서기에서 박
피한다.
제 2공정: 분쇄공정
박피된 콩을 곡물가는 믹서기로 40메쉬 내지 60메쉬 크기로 분쇄한 후 선별하여 입도가 큰 것은 재차 분쇄하고 입도
가 작은 것은 버린다.
제 3공정: 증자 및 건조공정
물이 담긴 솥위에 바닥면이 구멍이 뚤려 있는 만두용 솥을 장착하고 만두용 솥의 밑 바닥에 거즈(gauze)를 2중으로
깔고 분쇄된 40메쉬 내지 60메쉬의 콩가루 를 골고루 분산시킨 후, 보자기 또는 거즈로 콩가루를 덮고 솥뚜겅을 덮는
다. 물이 담긴 솥에 열을 공급하여 발생된 75℃ ∼ 95℃의 스팀으로 20분 ∼ 40분 동안 증자시켜 콩가루의 수분을 8
% ∼ 12% 범위로 건조시킨다.
상기와 같이 제조된 콩가루를 입도별 및 건조방법(진공동결건조)에 따라서 콩 비린내 여부를 알아보기 위하여 잘 훈
련된 남녀 각각 5명(계 10)의 관능검사 요원으로 하여금 5점척도법으로 검사한 결과를 다음의 표 1에 나타냈다.
표 1. 입도 및 건조방법에 따른 콩 비린내 여부
구 분 100 메쉬 80 메쉬 60 메쉬 40 메쉬 20 메쉬 10메쉬 이하
열풍건조 1.16 1.58 1.66 1.76 1.46 1.54
증자 2.46 2.66 4.12 4.98 4.68 3.46
(4.0: 비린내 없슴, 2.5: 비린내 약간 있음, 1.0: 비린내 심함)
* 상기에서 열풍건조는 75℃ 내지 95℃에서 30분간 수분함량 10%로 건조한 것이고, 증자한 것은 콩을 -40℃ 까지
진공 급속동결하여 물은 제거하고 유용 성분은 유지한 채 진공상태로 건조하여 수분함량 10∼12% 건조한 것이다.
상기의 결과로부터 콩가루의 입도가 20메쉬 내지 60메쉬의 범위에서 증자한 콩가루는 콩비린내가 나지 않은 것으로
판명되었다.
또한 콩비린내를 제거한 분말콩에 대하여 향 및 종합적인 맛을 관능검사한 바, 도 2의 처리군 A에서 탁월한 향과 도
3의 처리군 C에서 종합적인 맛에서 좋은 결과를 나타냈다. 상기에서 처리군은 A, B, C 이고, 무처리군은 D, E이었다.
<적용예 1>
본 발명의 콩비린내가 제거된 표 1의 배합비와 같이 하여 콩가루에 현미, 흑 미, 보리, 콘드로이친, 글루코사민, 콜라
겐, 키토산, 사과, 딸기, 유자, 표고, 호박, 딸기, 송화, 소금을 혼합하여 콩을 주성분으로 하는 건강식품을 제조하였다.
표 2. 건강식품 배합비 예
원료명 함유량(%) 원료명 함유량(%)
콩가루 30 사과 1.5
발아 현미 25 딸기 1.5
발아 흑미 7 유자 1
발아보리 3 표고 0.5
콘드로이틴 3 호박 1.5
글루코사민 3 딸기 코쿤 3
콜라겐 1.0 송화 0.5
키토산(가루) 2 소금 0.5
<적용예 2>
본 발명의 콩비린내가 제거된 콩분말에 표 3의 배합비와 같이 하여 키토산, 콘드로이친, 글루코사민, 콜라겐, 키토올
리고당, 실크펩타이드, 비타민류를 첨가하여 콩비린내가 제거된 콩분말을 주성분으로 하는 건강식품을 제조하였다.
표 3. 건강식품 배합비 예
원료명 함유량(%) 원료명 함유량(%)
콩(대두식이섬유) 2.5 비타민 E 0.001
키토산분말(수용액) 1.5 비타민 B 1 0.003
콘드로이 틴 1.5 비타민 B 2 0.002
글루코사민 1.5 비타민 D 3 0.002
콜라켄 0.5 비타민 C 0.2
등록특허 10-0384192
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키토산올리고당 0.2 비타민 B 12 (염산염) 0.002
실크펩타이드 2.0
＜적용예 3＞
상기의 적용예 1 및 적용예 2의 배합비에 다음의 표 4 및 표 5와 같은 식품성분을 혼합하여 콩에 풍부한 라이신과 곡
류에 부족한 라이신이 상호작용을 하는 발아곡류를 첨가하고, 비타민이 부족한 야채 과실류의 다양한 미량원소와 무
기질을 보충할 수 있는 견과류를 혼합하여 한끼 식사용 건강보조식품을 제조하였다.
표 4. 배합비 예
원료명 함유량(%) 원료명 함유량(%)
콩가루 37.5 사과 1.875
발아현미 18.75 딸기 1.875
발아밀 12.5 유자 1.25
율무 3.75 표고 0.625
기장 3.75 호박 1.875
콘드로이틴 3.75 딸기 코분 3.75
글루코사민 3.75 송화 0.625
콜라겐 1.25 소금 0.625
키토산가루 2.5 계 100
표 5. 배합비 예
원료명 함유량(%) 원료명 함유량(%)
콩가루 37.5 사과 1.875
발아현미 18.75 딸기 1.875
발아녹두 6.25 유자 1.25
메조 6.25 양파 1.25
차수수 6.25 음향곽 1.25
콘드로이틴 3.75 딸기 코분 3.75
글루코사민 3.75 솔잎 1.25
콜라겐 1.25 소금 0.625
키토산가루 2.5 호박 1.875
발명의 효과
본 발명에 의하면 콩에 함유된 콩 비린내의 주요 인자인 리폭시게나제 효소의 활성을 실활시켜 콩 비린내를 제거할
수 있다.
(57) 청구의 범위
청구항 1.
콩분말의 제조방법에 있어서,
-40℃로 진공 급속동결하여 수분함량 8∼12%로 유지시켜 건조된 콩을 박피하는 단계;
박피된 콩을 40∼60메쉬 크기로 분쇄하고 선별하는 단계; 및
분쇄된 콩분말을 75∼95℃의 스팀으로 20∼40분 동안 증자시켜 콩분말의 수분을 8∼12%가 되도록 건조시키는 단
계를 포함함을 특징으로 하는 비린내를 제거한 콩분말의 제조방법.
청구항 2.
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청구항 3.
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도면
도면1
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요약
본 발명은 콩 비린내를 제거시킨 콩분말의 제조방법에 관한 것으로, -40℃로 진공 급속동결하여 수분함량 8∼12%로
유지시켜 건조된 콩을 박피하는 단계; 박피된 콩을 40∼60메쉬 크기로 분쇄하고 선별하는 단계; 및
분쇄된 콩분말을 75∼95℃의 스팀으로 20∼40분 동안 증자시켜 콩분말의 수분을 8∼12%가 되도록 건조시키는 단
계를 포함함을 특징으로 하는 비린내를 제거한 콩분말의 제조방법을 개시한다.
대표도
도 1
명세서
도면의 간단한 설명
도 1은 본 발명의 콩 비린내 제거공정을 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 시료에 대한 향의 관능검사를 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명의 시료에 대한 종합적인 맛의 관능검사를 나타낸 것이다.
발명의 상세한 설명
발명의 목적
발명이 속하는 기술 및 그 분야의 종래기술
등록특허 10-0384192
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본 발명은 콩 비린내를 제거한 콩분말의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 콩 비린내의 주요 원인물질인 휘
발성 화합물은 콩에 함유된 지질의 산화와 분해시 리폭시게나제(lipoxygenase)의 작용으로 인해 생성되거나 당과 아
미노산의 가열에 의해 생성되거나 또는 페놀산의 열분해나 카로티노이드의 산화 및 열분해 등에 의해 생성된다.
콩에는 수분 9.2%, 단백질 41.3%, 조지방 17.6%, 당질 22.6%, 조섬유 3.5%, 회분 5.8%가 함유되어 있으며, 특히 필
수지방산과 필수아미노산이 골고루 함유되어 있어 예로부터 된장, 간장, 두부 및 콩나물 등과 같은 가공식품에 이용
되어 왔다. 최근 들어 콩의 항암성, 콜레스테롤 저하효과, 면역기능 강화, 성인병 예방효과 등이 밝혀지면서 비가공 형
태의 생식형태로 이용하려는 시도가 이루어 지고 있다. 하지만 콩에는 유해물질로서 트립신 억제제, 헤마토글루틴, 사
포닌, 탄닌 등이 함유되어 있고, 콩은 조직이 단단하여 가공하지 않은 상태로는 소화흡수율이 낮으며, 콩 특유의 이취
로 인해 식욕을 저하시키는 단점이 있다. 이에 따라 콩의 우수한 영양과 경제적인 장점에도 불구하고 특유의 콩비린
내로 인하여 초콩, 두유 이외에는 생식형태의 가공식품이 개발되지 못하고 있는 실정이다.
콩 비린내를 제거하는 종래기술로는 천연 항산화 물질인 β-카로틴이나 토코페롤을 이용하여 자동산화 개시반응의
주요 요인 중의 하나인 산소를 차단하여 산화를 억제시키는 방법, 지질 과산화에 촉매적으로 작용하는 리파제나 리폭
시게나제 효소를 불활성화 시키는 방법, 아스콜빈산과 같은 항산화 물질과 공존시킴으로써 산화방지 효과를 향상시
키거나, 자동산화 촉매로써 금속과 킬레이트( chelate)화합물을 형성하여 자동산화를 억제하는 방법 등이 알려져 있
다. 그러나 첨가물을 넣어 냄새를 제거하는 방법은 비용이 많이 소요되고 첨가물질을 제거해야 하는 부수적인 공정이
수반되므로 바람직하지 않다. 효소의 불활성화를 유도하여 냄새를 제거하는 방법이 좋다고 알려져 있으나 열처리 이
외에는 마땅한 방법이 없는 실정이다. 한국특허공고 1991-100014(비린내가 없는 무공해 콩나물 재배법)는 콩나물에
무공해 생수를 살수하여 비린내를 제거하는 것으로 본 발명과는 기술적 구성이 다른 것이다.
발명이 이루고자 하는 기술적 과제
본 발명은 콩 세포의 파괴나 조직의 손상에 의하여 불포화 알데히드와 알콜의 생성이나 지질 과산화에 촉매로 작용하
는 효소인 리폭시게나제를 불활성화시켜 콩 특유의 비린내를 제거하는 것을 목적으로 한다.
발명의 구성 및 작용
본 발명은 콩비린내의 원인이 되는 리폭시게나제 효소를 불활성화시켜 콩 비린내를 제거하는 방법을 포함한다. 리폭
시게나제 효소에 의해서 촉진되는 자동산화 작용은 대두 조직속에 존재하는 불포화 지방질의 자동산화 과정 중 연속
적인 반응에 의한 변향의 발생(flavor reversion), 카로틴 및 비타민류의 산화에 의한 파괴와 관계된다. 자동산화 작
용에 관여하는 리폭시게나제는 극히 낮은 온도에서 활성을 유지하는 특성이 있다. 콩을 찬물에서 마쇄하는 경우 두유
(soy milk)에서 콩 비린내(beany flavor)가 발생한다. 이때 콩 비린내를 야기하는 성분은 콩을 마쇄할 때 유리되는 리
폭시다제에 의해 주도되는 자동산화 과정으로 형성되는 휘발성 카보닐(carbonyl) 화합물들이다. 그러나 콩을 뜨거운
물에서 마쇄할 때는 콩 특유의 비린맛, 쓴맛들이 마쇄시 유리되는 리폭시다제가 열에 의해 불활성화되어 자동산화반
응을 일으키지 않는다. 즉 자동산화 과정중 하이드로퍼옥사이드의 형성과정과 리폭시다제가 참여하는 하이드로퍼옥
사이드의 형성과정은 극히 낮은 온도에서 진행되고, 반응체계상 지방질 성분의 확산이 억제되는 온도 이하 즉, 완전한
동결에 의해서만 리폭시다제의 자동산화 속도는 효과적으로 억제된다.
리폭시게나제는 특히 대두, 완두콩, 두류에서 그 작용이 활발하고 대두에서 추출되는 리폭시게나제에는 L-1, L-2, L
-3 세종류의 아이소자임(isozymes)이 존재한다. 이중 L-1(리폭시게나제-1)의 분자량은 102,000정도이고, 최적 pH
는 9.5로 알려져 있다. 상기 효소는 선택성이 매우 강하고, 반응체계내에서 유리 혹은 결합상태로 존재하는 리놀린산,
리놀레인산, 아라키돈산 등의 불포화지방산의 시스, 시스-1, 4-펜타디엔 그룹이 자동산화되어 해당되는 하이드로퍼
옥사이드로 되는 과정에서만 선택적으로 촉매작용을 한다(하기 반응식 참조).
휘발성 카보닐 화합물은 효소가 관여하지 않는 여러 경로를 통해 계속 산화되어 생성된다. 즉, 지방질 성분들이 확산
이 억제되는 온도 아래에서만 리폭시게나제가 참여하는 자동산화의 속도는 효과적으로 억제된다.
이하 본 발명을 다음의 실시예에 의하여 나타낸다. 그러나 이들이 본 발명을 한정하는 것은 아니다.
＜실시예＞
콩비린내를 제거하기 위하여 일정한 입도를 갖는 콩가루에 스팀으로 증자하여 수분을 건조시킴으로써 리폭시게나제
의 불활성화를 유도한다. 콩가루에 열을 직접 공급하여 가열하게 되면 콩가루의 리폭시게나제가 산소와 반응하여 효
소가 실활되지 않으므로 스팀을 이용하여 간접적으로 건조하여 리폭시게나제와 산소의 접촉을 차단함으로써 콩비린
내를 제거한다. 본 발명의 공정은 다음의 세척, 건조, 박피공정, 분쇄공정, 증자 및 건조공정에 의하여 이루어지며 이
등록특허 10-0384192
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들 실시예가 본 발명의 기술적 범위를 한정하는 것은 아니다.
제 1공정: 건조 및 박피공정
콩(양재동 약곡도매시장에서 구입한 국산콩과 40메쉬로 수입한 중국산) 120g을 정수 1리터로 3회 세척한 후 24시간
침지하여 -40℃까지 진공 급속동결하여 수분함량 8-12%로 유지하여 건조된 콩의 표피를 곡물분쇄용 믹서기에서 박
피한다.
제 2공정: 분쇄공정
박피된 콩을 곡물가는 믹서기로 40메쉬 내지 60메쉬 크기로 분쇄한 후 선별하여 입도가 큰 것은 재차 분쇄하고 입도
가 작은 것은 버린다.
제 3공정: 증자 및 건조공정
물이 담긴 솥위에 바닥면이 구멍이 뚤려 있는 만두용 솥을 장착하고 만두용 솥의 밑 바닥에 거즈(gauze)를 2중으로
깔고 분쇄된 40메쉬 내지 60메쉬의 콩가루 를 골고루 분산시킨 후, 보자기 또는 거즈로 콩가루를 덮고 솥뚜겅을 덮는
다. 물이 담긴 솥에 열을 공급하여 발생된 75℃ ∼ 95℃의 스팀으로 20분 ∼ 40분 동안 증자시켜 콩가루의 수분을 8
% ∼ 12% 범위로 건조시킨다.
상기와 같이 제조된 콩가루를 입도별 및 건조방법(진공동결건조)에 따라서 콩 비린내 여부를 알아보기 위하여 잘 훈
련된 남녀 각각 5명(계 10)의 관능검사 요원으로 하여금 5점척도법으로 검사한 결과를 다음의 표 1에 나타냈다.
표 1. 입도 및 건조방법에 따른 콩 비린내 여부
구 분 100 메쉬 80 메쉬 60 메쉬 40 메쉬 20 메쉬 10메쉬 이하
열풍건조 1.16 1.58 1.66 1.76 1.46 1.54
증자 2.46 2.66 4.12 4.98 4.68 3.46
(4.0: 비린내 없슴, 2.5: 비린내 약간 있음, 1.0: 비린내 심함)
* 상기에서 열풍건조는 75℃ 내지 95℃에서 30분간 수분함량 10%로 건조한 것이고, 증자한 것은 콩을 -40℃ 까지
진공 급속동결하여 물은 제거하고 유용 성분은 유지한 채 진공상태로 건조하여 수분함량 10∼12% 건조한 것이다.
상기의 결과로부터 콩가루의 입도가 20메쉬 내지 60메쉬의 범위에서 증자한 콩가루는 콩비린내가 나지 않은 것으로
판명되었다.
또한 콩비린내를 제거한 분말콩에 대하여 향 및 종합적인 맛을 관능검사한 바, 도 2의 처리군 A에서 탁월한 향과 도
3의 처리군 C에서 종합적인 맛에서 좋은 결과를 나타냈다. 상기에서 처리군은 A, B, C 이고, 무처리군은 D, E이었다.
<적용예 1>
본 발명의 콩비린내가 제거된 표 1의 배합비와 같이 하여 콩가루에 현미, 흑 미, 보리, 콘드로이친, 글루코사민, 콜라
겐, 키토산, 사과, 딸기, 유자, 표고, 호박, 딸기, 송화, 소금을 혼합하여 콩을 주성분으로 하는 건강식품을 제조하였다.
표 2. 건강식품 배합비 예
원료명 함유량(%) 원료명 함유량(%)
콩가루 30 사과 1.5
발아 현미 25 딸기 1.5
발아 흑미 7 유자 1
발아보리 3 표고 0.5
콘드로이틴 3 호박 1.5
글루코사민 3 딸기 코쿤 3
콜라겐 1.0 송화 0.5
키토산(가루) 2 소금 0.5
<적용예 2>
본 발명의 콩비린내가 제거된 콩분말에 표 3의 배합비와 같이 하여 키토산, 콘드로이친, 글루코사민, 콜라겐, 키토올
리고당, 실크펩타이드, 비타민류를 첨가하여 콩비린내가 제거된 콩분말을 주성분으로 하는 건강식품을 제조하였다.
표 3. 건강식품 배합비 예
원료명 함유량(%) 원료명 함유량(%)
콩(대두식이섬유) 2.5 비타민 E 0.001
키토산분말(수용액) 1.5 비타민 B 1 0.003
콘드로이 틴 1.5 비타민 B 2 0.002
글루코사민 1.5 비타민 D 3 0.002
콜라켄 0.5 비타민 C 0.2
등록특허 10-0384192
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키토산올리고당 0.2 비타민 B 12 (염산염) 0.002
실크펩타이드 2.0
＜적용예 3＞
상기의 적용예 1 및 적용예 2의 배합비에 다음의 표 4 및 표 5와 같은 식품성분을 혼합하여 콩에 풍부한 라이신과 곡
류에 부족한 라이신이 상호작용을 하는 발아곡류를 첨가하고, 비타민이 부족한 야채 과실류의 다양한 미량원소와 무
기질을 보충할 수 있는 견과류를 혼합하여 한끼 식사용 건강보조식품을 제조하였다.
표 4. 배합비 예
원료명 함유량(%) 원료명 함유량(%)
콩가루 37.5 사과 1.875
발아현미 18.75 딸기 1.875
발아밀 12.5 유자 1.25
율무 3.75 표고 0.625
기장 3.75 호박 1.875
콘드로이틴 3.75 딸기 코분 3.75
글루코사민 3.75 송화 0.625
콜라겐 1.25 소금 0.625
키토산가루 2.5 계 100
표 5. 배합비 예
원료명 함유량(%) 원료명 함유량(%)
콩가루 37.5 사과 1.875
발아현미 18.75 딸기 1.875
발아녹두 6.25 유자 1.25
메조 6.25 양파 1.25
차수수 6.25 음향곽 1.25
콘드로이틴 3.75 딸기 코분 3.75
글루코사민 3.75 솔잎 1.25
콜라겐 1.25 소금 0.625
키토산가루 2.5 호박 1.875
발명의 효과
본 발명에 의하면 콩에 함유된 콩 비린내의 주요 인자인 리폭시게나제 효소의 활성을 실활시켜 콩 비린내를 제거할
수 있다.
(57) 청구의 범위
청구항 1.
콩분말의 제조방법에 있어서,
-40℃로 진공 급속동결하여 수분함량 8∼12%로 유지시켜 건조된 콩을 박피하는 단계;
박피된 콩을 40∼60메쉬 크기로 분쇄하고 선별하는 단계; 및
분쇄된 콩분말을 75∼95℃의 스팀으로 20∼40분 동안 증자시켜 콩분말의 수분을 8∼12%가 되도록 건조시키는 단
계를 포함함을 특징으로 하는 비린내를 제거한 콩분말의 제조방법.
청구항 2.
삭제
청구항 3.
등록특허 10-0384192
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삭제
청구항 4.
삭제
청구항 5.
삭제
청구항 6.
삭제
청구항 7.
삭제
청구항 8.
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도면
도면1
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- 6 -
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2012년 1월 21일 토요일
청국장 발효관련
청국장발효 인생걸었어요/
청국장 발효기 이범권씨
요지는 어린시절 맛있는 청국장이 생각나 식당에 가서 청국장을 먹어봐도 그러한 청국장이 없어 직접 만들기로 결심했다. 이러한 과정에서 청국장 발효조건은 42도에서 48시간 발효하면 냄새없는 청국장이 발효된다.일본은 7월 10일을 낫또의 날로 정하고 있으나 우리나라는 그렇지 못한 상태이다. 일본에선 병원에서의 두되영양이 좋은 청국장은 기본 메뉴이라고 한다. 냄새안나는 청국장을 개발하고 청국장을 청소년에게 먹이기 위해 청국장 햄버거, 샌드위치, 청국장튀김, 청국장만두 등 신제품을 개발하였으나 정식적으로 상품출시가 되지 않은 상태이나 정당성이나 의욕적인 면에서 참 노력을 많이 했다고 사료된다.
청국장 발효기 이범권씨
요지는 어린시절 맛있는 청국장이 생각나 식당에 가서 청국장을 먹어봐도 그러한 청국장이 없어 직접 만들기로 결심했다. 이러한 과정에서 청국장 발효조건은 42도에서 48시간 발효하면 냄새없는 청국장이 발효된다.일본은 7월 10일을 낫또의 날로 정하고 있으나 우리나라는 그렇지 못한 상태이다. 일본에선 병원에서의 두되영양이 좋은 청국장은 기본 메뉴이라고 한다. 냄새안나는 청국장을 개발하고 청국장을 청소년에게 먹이기 위해 청국장 햄버거, 샌드위치, 청국장튀김, 청국장만두 등 신제품을 개발하였으나 정식적으로 상품출시가 되지 않은 상태이나 정당성이나 의욕적인 면에서 참 노력을 많이 했다고 사료된다.
청국장 자료
청국장은 건강에 좋은 식품이다. Bacillus septillus를 이용하여 청국장을 발효하여 생청국장, 이를 건조한 건조청국장, 분쇄기로 가루로 만든 가루청국장, 제환기를 이용하여 만든 청국장환등 모두 청국장 응용제품이다.
시판하는 청국장을 보면 생청국장, 찌개용 청국장이 있는데, 생청국장은 발효된 상태로 절구에 찧지 않않은 상태로 그대로 포장한 상태이고, 찌개용청국장은 절구로 찧고 고추가루도 넣고 소금을 넣어 포장한 청국장이다. 그리고 청국장은 보통 냉장고 냉장실에서는 약 20일정도 보관되고, 냉동보관하면 6개월 정도 보관가능하다. 냉동보관후 냉장실에 두면 저절로 녹아서 먹을 수 있다. 이러한 것을 볼때 냉동보관을 하여야 할 것 같다. 냉동보관하더라고 생청국장 같은 경우 균의 활동이 적기때문에 변질되거나 그렇지 않다는 것이다.
1. 청국장 강정
마른 청국장 콩을 갖고 튀기고, 설탕과 물을 넣고 끓이다가 실이 나오는 상태에서 튀긴 청국장콩을 넣고 꺼내 성형하면 청국장 강정이된다. 재료, 말린 청국장콩 1컵, 튀김용 기름 1컵, 물1큰술, 설탕 1큰술, 물엿 3큰술, 청국장이 통으로 말린것이 있다면 더 좋을꺼 같아요.
맛은 괜찮은 편이라고 함.
http://www.ezday.co.kr/bbs/view_board.html?q_id_info=298&q_sq_board=3303891&q_from=naver
2. 청국장 무침
생청국장 듬뿍 5섯 숟가락 정도 무쳐볼 겁니다.
새싹채소 대신 상추나 양상추가 있어도 되고요 없어도 되요.
최대한 집에 있는 재료 이용하여 만들어 드시면 됩니다.
부추가 제일 만만하니 부추랑 같이 무쳐 드셔도 되요.
어즈간 하면 집에 있는 양념류들 일겁니다.
사진처럼 준비하세요.
3. 신김치 넣고 참기름넣고 따뜻한 밥에 비벼 먹어도 좋습니다.
과일과 함께 갈아 마셔도 좋습니다.
왼쪽 부터 키위, 마, 귤,사과 순서 입니다.
모두 요구르트 두 병에 생청국장 한 스푼넣고 과일을 두 세쪽씩 넣어 갈았다지요.
4. 나또와청국장 자료
나또와 청국장
0.0 | 네티즌리뷰 1건 유주현 저 |효일 |2008.08.21
페이지 110|ISBN 9788984892477|도서관 소장 정보 국립중앙도서관
판형 B6, 128*188mm
정가 9,000원
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[인터넷 교보문고 제공]
책소개 펼쳐보기책소개 닫기저자소개유주현 서울고등학교 졸업. 연세대학교 화학공학과 공학사 학위 취득. 동경대학교 대학원 발효공학전공 석사·농학박사 학위 취득. ［경력］ 연세대학교 교학부총장, 대학원장, 공과대학장, 미생물자원개발연구소 소장, 공과대학 식품공학과(현 생명공학과) 과장, (현) 명예교수, 미국 Purdue 대학교 생화학과 초청교수. 한국미생물생명공학회 회장, 한국식품과학회 부회장, 한국과학기술한림원 종신회원.
[도서11번가 제공]
저자소개 펼쳐보기저자소개 닫기
서론
Chapter 01 콩에 들어있는 성분과 기능
1. 단백질
2. 지질
3. 식이섬유
4. 아이소플라본
5. 레시틴
6. 사포닌
7. 비타민과 무기질
Chapter 02 두부에 들어있는 성분과 기능
1. 두부에 들어있는 영양성분
1.1. 식물성 단백질
1.2. 순수한 물
1.3. 칼슘의 함량이 높은 두부
1.4. 콜레스테롤이 없는 두부
1.5. 나트륨함량이 적은 두부
2. 두부와 건강
2.1. 아이와 두부
2.1.1. 소화율이 95%
2.1.2. 뇌세포의 형성
2.2. 두부는 남자에게 좋은 건강식품
2.2.1. FDA도 인정한 최고의 건강식품 두부
2.2.2. 전립선질환과 두부
2.3. 여성의 아름다움 및 건강과 두부
2.3.1. 폐경기증후군
2.3.2. 다이어트와 두부
2.3.3. 골다공증과 두부
2.3.4. 변비와 두부
2.4. 중년의 성인병의 예방과 두부
2.4.1. 암의 예방과 두부
2.4.2. 심혈관질환과 두부
2.4.3. 당뇨병의 예방과 두부
2.4.4. 치매와 두부
Chapter 03 콩의 화학적 성질
1. 일반성분
2. 단백질
2.1. 글리시닌
2.2. 훼이(유청, whey)
2.3. 대두분으로 부터의 단백질의 용해성
2.4. 대두단백질의 변성
2.4.1. 열에 의한 변성
2.4.2. 동결에 의한 변성
2.4.3. 용제와 다른 것에 의한 변성
Chapter 04 콩나물 및 숙주나물과 건강
1. 콩나물 및 숙주나물의 성분
Chapter 05 콩의 특성과 식품으로서의 문제점
1. 콩 속에 있는 생리적으로 해로운 물질
2. 소화성
3. 열처리의 영향
3.1. 열처리의 효과
3.2. 가열처리로 인한 장해
3.3. 단백질의 수용성과 물성에 미치는 가열처리
3.4. 가열과 갈색반응
3.5. 대두취 및 맛의 대책
3.5.1. 가열처리, 용매처리 등의 물리적인 방법
3.5.2. 약제를 사용하는 화학적인 방법
3.5.3. 다른 향과 맛으로 커버하는 방법
3.5.4. 단백질을 분리하는 방법
Chapter 06 콩을 사용한 식품산업
1. 경두부(일반 두부)
1.1. 경두부의 제조공정
1.2. 두부의 제조법
1.2.1. 콩의 정선과 물에 담금
1.2.2. ...(하략)
냄새저감형 율무청국장 제조에 관한 연구
Development of Odor-Reduced Korean Traditional Cheonggukjang Added with Job's Tears
저자명 박주헌, 한찬규, 최숙현, 이복희, 이혜정, 김성수 문서유형 학술논문 학술지 한국식품영양과학회지 제40권 제2호 (2011년 2월) pp.259-266 ISSN 1226-3311 KCI 등재 발행처 한국식품영양과학회 발행년도 2011 청구기호 543.1 ㅎ276ㅎ (국회도서관) 발행국가 한국 발행언어 한국어 서지링크 국회도서관 , KISTI , 누리미디어 , 의학연구정보센터 자료제공 | | |
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율무의 첨가가 청국장 냄새 저감에 영향을 미치는지 확인하기 위해 대두와 율무의 혼합 비율별 가공 적성 조사 및 적정 배합비 설정, 이에 따른 관능특성 평가, 향기 패턴 및 성분 분석을 실시하였다. 대두만 사용된 대조구와, 대두와 율무를 각각 1:1, 2:1, 3:1, 4:1의 비율로 혼합한 처리구에 Bacillus subtilis 종균을 접종하여 발효시킨 청국장과 재래식 청국장을 실험에 사용하였다. 율무청국장의 열량, 지방, 단백질, 회분, 아미노태 질소의 함량이 대조구보다 낮았으며, 수분과 탄수화물은 높았다. pH는 율무청국장이 상대적으로 낮았고, 색도는 율무의 함량이 높을수록 백색도와 황색도는 높고 적색도는 낮은 경향을 보였다. 점질물 함량은 율무청국장에서 높은 경향을 보였고, 점질물 중의 glutamic acid 함량은 율무청국장이 상대적으로 낮았고 fructose 함량은 상대적으로 높았다. 관능평가 결과 대두와 율무 4:1 처리구의 기호도가 가장 높았다. 대조구와 율무청국장의 향기패턴은 재래식 청국장과 확연하게 달랐으며, 두 처리구는 비슷한 패턴이지만 구별이 가능하였다. 또한 대조구보다 율무청국장에서 pyrazine류 화합물이 적게 동정되어 청국장 냄새가 적게 난다는 것을 확인하였고, 냄새의 강도 관능평가 결과도 율무청국장이 유의적으로 낮았다. 이상에서 율무청국장을 제조할 때 율무의 함량은 20%를 첨가하는 것이 가장 적합하며, 율무청국장은 일반 청국장에 비해 냄새 저감 효과가 있음을 확인할 수 있었다.
This study was performed to develop an odor-reduced Korean traditional Cheonggukjang (fermented soybean paste) by adding Job's tears to Cheonggukjang made with soybean (control) only. The study included the determination of best addition percentage of Job's tears versus soybean, sensory evaluation, and aroma patterns and its components as well as proximate composition analyses of Cheonggukjang. Job's tears Cheonggukjang (CAJT) was prepared by inoculating Bacillus subtilis and fermented at 40℃ for 48 hours. Ratios of soybean : Job's tears for Job's tears Cheonggukjang were 1:1, 2:1, 3:1, and 4:1, respectively. In comparison of proximal composition, Job's tears Cheonggukjang was high in moisture and carbohydrates, but low in calorie, fat, protein, ash and amino nitrogen. The pH of CAJT was lower than those of control and conventional Cheonggukjang (CC) sold in the market, and the acidity was the lowest in CC. The color of Job's tears Cheonggukjang appeared the whiter and more yellowish, but less reddish in proportion to contents of Job's tears. The contents of viscous substances were higher in CAJT compared with those of control and CC. The contents of glutamic acid, the major components of viscous substances were lower in CAJT than in control and CC, and the contents of fructose higher in CAJT. The scores of sensory evaluation were the highest in Job's tears Cheonggukjang mixed with soybean : Job's tears=4:1. The aroma pattern of CC analyzed was conspicuously dissimilar to the control and CAJT and also discriminated by electronic nose examination. The pyrazines, volatile compounds peculiar to Cheonggukjang, were found to be lower in CAJT by SPME-GC/MS assay. Additionally, the acetic acid, butanoic acid, and naphthalene causing off-flavor were identified in CC, but not in Job's tears Cheonggukjang. The strength of odor through sensory evaluation was by far the lowest in CAJT among the groups. From the findings, it had shown that Job's tears Cheonggukjang would be produced successfully when the ratio of 4:1 (soybean : Job's tears) is employed. Also, it was proved that appropriate ratio of Job's tears addition makes Cheonggukjang odor-reduced and well accepted by people.
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