청국장 자료

청국장은 건강에 좋은 식품이다. Bacillus septillus를 이용하여 청국장을 발효하여 생청국장, 이를 건조한 건조청국장, 분쇄기로 가루로 만든 가루청국장, 제환기를 이용하여 만든 청국장환등 모두 청국장 응용제품이다.

시판하는 청국장을 보면 생청국장, 찌개용 청국장이 있는데, 생청국장은 발효된 상태로 절구에 찧지 않않은 상태로 그대로 포장한 상태이고, 찌개용청국장은 절구로 찧고 고추가루도 넣고 소금을 넣어 포장한 청국장이다. 그리고 청국장은 보통 냉장고 냉장실에서는 약 20일정도 보관되고, 냉동보관하면 6개월 정도 보관가능하다. 냉동보관후 냉장실에 두면 저절로 녹아서 먹을 수 있다. 이러한 것을 볼때 냉동보관을 하여야 할 것 같다. 냉동보관하더라고 생청국장 같은 경우 균의 활동이 적기때문에 변질되거나 그렇지 않다는 것이다.

1. 청국장 강정
마른 청국장 콩을 갖고 튀기고, 설탕과 물을 넣고 끓이다가 실이 나오는 상태에서 튀긴 청국장콩을 넣고 꺼내 성형하면 청국장 강정이된다. 재료, 말린 청국장콩 1컵, 튀김용 기름 1컵, 물1큰술, 설탕 1큰술, 물엿 3큰술, 청국장이 통으로 말린것이 있다면 더 좋을꺼 같아요.

맛은 괜찮은 편이라고 함.
http://www.ezday.co.kr/bbs/view_board.html?q_id_info=298&q_sq_board=3303891&q_from=naver


2. 청국장 무침
생청국장 듬뿍 5섯 숟가락 정도 무쳐볼 겁니다.
새싹채소 대신 상추나 양상추가 있어도 되고요 없어도 되요.
최대한 집에 있는 재료 이용하여 만들어 드시면 됩니다.
부추가 제일 만만하니 부추랑 같이 무쳐 드셔도 되요.
어즈간 하면 집에 있는 양념류들 일겁니다.
사진처럼 준비하세요.


3. 신김치 넣고 참기름넣고 따뜻한 밥에 비벼 먹어도 좋습니다.
과일과 함께 갈아 마셔도 좋습니다.
왼쪽 부터 키위, 마, 귤,사과 순서 입니다.
모두 요구르트 두 병에 생청국장 한 스푼넣고 과일을 두 세쪽씩 넣어 갈았다지요.

4. 나또와청국장 자료
나또와 청국장
0.0 | 네티즌리뷰 1건 유주현 저 |효일 |2008.08.21
페이지 110|ISBN 9788984892477|도서관 소장 정보 국립중앙도서관
판형 B6, 128*188mm
정가 9,000원
ISBN이란?

국제표준도서번호(International Standard Book Number)로서, 국제적으로 표준화된
방법에 따라 전세계에서 생산되는 도서에
부여된 고유번호를 말합니다. 도서구매YES24 8,100원 인터넷 교보문고 9,000원 알라딘 8,550원 인터파크 도서 9,000원 반디앤루니스 7,650원 도서11번가 9,000원 대교 리브로 9,000원 영풍문고 8,460원 도서구매YES24 8,100원 인터넷 교보문고 9,000원 알라딘 8,550원 인터파크 도서 9,000원 반디앤루니스 7,650원 도서11번가 9,000원 대교 리브로 9,000원 영풍문고 8,460원 책정보 네티즌 리뷰 책소개「건강식품 시리즈」제1편『나또와 청국장』. 이 책은 건강에 좋은 나또와 청국장을 소개한다. 나또의 영양과 기능성에 관한 지식을 알리고 기초기술(제조방법, 이생관리, 생산관리, 관능검사)까지 설명한다. 그리고 나또는 먹는 방법과 나또 요리법에 대해서도 이야기한다.

[인터넷 교보문고 제공]
책소개 펼쳐보기책소개 닫기저자소개유주현 서울고등학교 졸업. 연세대학교 화학공학과 공학사 학위 취득. 동경대학교 대학원 발효공학전공 석사·농학박사 학위 취득. ［경력］ 연세대학교 교학부총장, 대학원장, 공과대학장, 미생물자원개발연구소 소장, 공과대학 식품공학과(현 생명공학과) 과장, (현) 명예교수, 미국 Purdue 대학교 생화학과 초청교수. 한국미생물생명공학회 회장, 한국식품과학회 부회장, 한국과학기술한림원 종신회원.

[도서11번가 제공]
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서론

Chapter 01 콩에 들어있는 성분과 기능
1. 단백질
2. 지질
3. 식이섬유
4. 아이소플라본
5. 레시틴
6. 사포닌
7. 비타민과 무기질

Chapter 02 두부에 들어있는 성분과 기능
1. 두부에 들어있는 영양성분
1.1. 식물성 단백질
1.2. 순수한 물
1.3. 칼슘의 함량이 높은 두부
1.4. 콜레스테롤이 없는 두부
1.5. 나트륨함량이 적은 두부
2. 두부와 건강
2.1. 아이와 두부
2.1.1. 소화율이 95%
2.1.2. 뇌세포의 형성
2.2. 두부는 남자에게 좋은 건강식품
2.2.1. FDA도 인정한 최고의 건강식품 두부
2.2.2. 전립선질환과 두부
2.3. 여성의 아름다움 및 건강과 두부
2.3.1. 폐경기증후군
2.3.2. 다이어트와 두부
2.3.3. 골다공증과 두부
2.3.4. 변비와 두부
2.4. 중년의 성인병의 예방과 두부
2.4.1. 암의 예방과 두부
2.4.2. 심혈관질환과 두부
2.4.3. 당뇨병의 예방과 두부
2.4.4. 치매와 두부

Chapter 03 콩의 화학적 성질
1. 일반성분
2. 단백질
2.1. 글리시닌
2.2. 훼이(유청, whey)
2.3. 대두분으로 부터의 단백질의 용해성
2.4. 대두단백질의 변성
2.4.1. 열에 의한 변성
2.4.2. 동결에 의한 변성
2.4.3. 용제와 다른 것에 의한 변성

Chapter 04 콩나물 및 숙주나물과 건강
1. 콩나물 및 숙주나물의 성분

Chapter 05 콩의 특성과 식품으로서의 문제점
1. 콩 속에 있는 생리적으로 해로운 물질
2. 소화성
3. 열처리의 영향
3.1. 열처리의 효과
3.2. 가열처리로 인한 장해
3.3. 단백질의 수용성과 물성에 미치는 가열처리
3.4. 가열과 갈색반응
3.5. 대두취 및 맛의 대책
3.5.1. 가열처리, 용매처리 등의 물리적인 방법
3.5.2. 약제를 사용하는 화학적인 방법
3.5.3. 다른 향과 맛으로 커버하는 방법
3.5.4. 단백질을 분리하는 방법

Chapter 06 콩을 사용한 식품산업
1. 경두부(일반 두부)
1.1. 경두부의 제조공정
1.2. 두부의 제조법
1.2.1. 콩의 정선과 물에 담금
1.2.2. ...(하략)



냄새저감형 율무청국장 제조에 관한 연구
Development of Odor-Reduced Korean Traditional Cheonggukjang Added with Job's Tears

저자명 박주헌, 한찬규, 최숙현, 이복희, 이혜정, 김성수 문서유형 학술논문 학술지 한국식품영양과학회지 제40권 제2호 (2011년 2월) pp.259-266 ISSN 1226-3311 KCI 등재 발행처 한국식품영양과학회 발행년도 2011 청구기호 543.1 ㅎ276ㅎ (국회도서관) 발행국가 한국 발행언어 한국어 서지링크 국회도서관 , KISTI , 누리미디어 , 의학연구정보센터 자료제공 | | |
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율무의 첨가가 청국장 냄새 저감에 영향을 미치는지 확인하기 위해 대두와 율무의 혼합 비율별 가공 적성 조사 및 적정 배합비 설정, 이에 따른 관능특성 평가, 향기 패턴 및 성분 분석을 실시하였다. 대두만 사용된 대조구와, 대두와 율무를 각각 1:1, 2:1, 3:1, 4:1의 비율로 혼합한 처리구에 Bacillus subtilis 종균을 접종하여 발효시킨 청국장과 재래식 청국장을 실험에 사용하였다. 율무청국장의 열량, 지방, 단백질, 회분, 아미노태 질소의 함량이 대조구보다 낮았으며, 수분과 탄수화물은 높았다. pH는 율무청국장이 상대적으로 낮았고, 색도는 율무의 함량이 높을수록 백색도와 황색도는 높고 적색도는 낮은 경향을 보였다. 점질물 함량은 율무청국장에서 높은 경향을 보였고, 점질물 중의 glutamic acid 함량은 율무청국장이 상대적으로 낮았고 fructose 함량은 상대적으로 높았다. 관능평가 결과 대두와 율무 4:1 처리구의 기호도가 가장 높았다. 대조구와 율무청국장의 향기패턴은 재래식 청국장과 확연하게 달랐으며, 두 처리구는 비슷한 패턴이지만 구별이 가능하였다. 또한 대조구보다 율무청국장에서 pyrazine류 화합물이 적게 동정되어 청국장 냄새가 적게 난다는 것을 확인하였고, 냄새의 강도 관능평가 결과도 율무청국장이 유의적으로 낮았다. 이상에서 율무청국장을 제조할 때 율무의 함량은 20%를 첨가하는 것이 가장 적합하며, 율무청국장은 일반 청국장에 비해 냄새 저감 효과가 있음을 확인할 수 있었다.

This study was performed to develop an odor-reduced Korean traditional Cheonggukjang (fermented soybean paste) by adding Job's tears to Cheonggukjang made with soybean (control) only. The study included the determination of best addition percentage of Job's tears versus soybean, sensory evaluation, and aroma patterns and its components as well as proximate composition analyses of Cheonggukjang. Job's tears Cheonggukjang (CAJT) was prepared by inoculating Bacillus subtilis and fermented at 40℃ for 48 hours. Ratios of soybean : Job's tears for Job's tears Cheonggukjang were 1:1, 2:1, 3:1, and 4:1, respectively. In comparison of proximal composition, Job's tears Cheonggukjang was high in moisture and carbohydrates, but low in calorie, fat, protein, ash and amino nitrogen. The pH of CAJT was lower than those of control and conventional Cheonggukjang (CC) sold in the market, and the acidity was the lowest in CC. The color of Job's tears Cheonggukjang appeared the whiter and more yellowish, but less reddish in proportion to contents of Job's tears. The contents of viscous substances were higher in CAJT compared with those of control and CC. The contents of glutamic acid, the major components of viscous substances were lower in CAJT than in control and CC, and the contents of fructose higher in CAJT. The scores of sensory evaluation were the highest in Job's tears Cheonggukjang mixed with soybean : Job's tears=4:1. The aroma pattern of CC analyzed was conspicuously dissimilar to the control and CAJT and also discriminated by electronic nose examination. The pyrazines, volatile compounds peculiar to Cheonggukjang, were found to be lower in CAJT by SPME-GC/MS assay. Additionally, the acetic acid, butanoic acid, and naphthalene causing off-flavor were identified in CC, but not in Job's tears Cheonggukjang. The strength of odor through sensory evaluation was by far the lowest in CAJT among the groups. From the findings, it had shown that Job's tears Cheonggukjang would be produced successfully when the ratio of 4:1 (soybean : Job's tears) is employed. Also, it was proved that appropriate ratio of Job's tears addition makes Cheonggukjang odor-reduced and well accepted by people.