세계적인 팝스타 마돈나(53)가 젊음을 유지하느 ㄴ비결은 무엇일까.
마돈나는 격일로 삶은 콩을 발효시켜 만든 낫또와 해조류를 먹으며 50이 넘은 나이에도 젊음을 과시하고 있다고 영국 데일리메일이 17일(현지시간) 보도했다)
그는 개인 요리사 마유미 니시무라의 도움으로 곡물류,야채,해조류와 함께 미소, 콩, 템페(콩을 쪄서 발효시켜 만든 인도네시아 음식)등을 섭취한다.
특히 미소, 콩, 템페 등은 장내에 자연 공생하는 박테리아 양성을 돕는다.
이 같은 우호적인 박테리아는 음식 소화와 비타민 추출을 돕고 모든 종류의 질병을 예방하는 것으로 알려졌다.
호주 연방과학산업연구소(CSIRO)의 식품영양부문 수석연구원인 데이비드 토핑은 "마돈나의 식단은 매우 합리적"이라며 "장내에 공생하는 박테리아는 매우 중요한 기능을 수행한다"고 말했다.
2012년 8월 5일 일요일
인도네시아의 콩 생산, 수입 현황과 전망 2012/7/30
인도네시아의 콩 생산, 수입 현황과 전망
미국을 비롯한 흑해 연안 국가에 오랫동안 가뭄이 지속되고 있습니다. 특히 미국의 가뭄은 밀과 옥수수,그리고 콩 재배농장을 초토화하고 있는 것 같습니다. 그러므로 곡물의 국제가격은 보나마나 크게 폭등하게 될 것이 예견되고 있습니다. 밀가루를 비롯하여 옥수수, 콩까지 국제 수요는 크게 늘어나는데 반해 공급은 크게 부족해 질 수 밖에 없을 것입니다. 이미 중국이 미국산 콩을 대거 수입하는 바람에 인도네시아 국내 콩 값이 크게 요동치고 있다고 전해 지고 있습니다.
인도네시아 서민들은 전통적으로 콩으로 만든 두부와 템페(Tempe)를 즐겨 먹습니다. 템페라는 것은 마치 일본 사람들이 즐겨 먹는 낫도와 비슷한 것입니다. 낫도가 콩의 발효과정에서 자란 황국균을 끓이거나 익히지 않고 그냥 먹는 것이라고 한다면 템페는 식용유에 튀기거나 삶아 먹는 것입니다. 물론 먹는 방법이나 모양새가 서로 상이하기는 하지만 근본적으로 콩을 발효시켜 먹는다는 데 공통점이 있다고 말할 수 있습니다.
물론 콩은 사람이 두부를 만들거나 템페를 만들어 먹지만 그 찌꺼기는 소나 돼지, 혹은 닭과 같은 가축 사료로 사용하기도 합니다. 가축들에게 있어서 콩 찌꺼기는 아주 중요한 단백질 공급원이기도 합니다. 사람이나 가축에게 없어서는 안될 단백질 식품 원료의 생산과 공급에 차질이 발생한 것입니다.
인도네시아 콩 자체 생산량 통계를 보면 지난 2011년에 851,286톤을 생산하고 있습니다. 그렇지만 이 양은 전체 인도네시아 콩 소비량의 29%에 불과합니다. 그러니까 71%에 해당하는 2,087,986 톤을 수입에 의존하고 있다는 말이 됩니다. 금년엔 2,200,000톤의 콩이 소모될 것으로 예상하고 있습니다. 이를 분야별 구성을 보면 두부나 템페를 만드는 가내공업이 83.7%로 가장 많고 간장이나 된장 등을 만드는 식품산업에 14.7%, 종자로 1.2%, 그리고 가축사료에 0.4% 순입니다.
국제 콩 시세는 2011년 초, 즉 2월 현재 톤당 US$513/ton 로 인도네시아 국내 반입가가 Rp.6,536/kg 이었으나 2012년 7월 3째 주 현재 US$622/ton 으로 Rp.8,345/kg 으로 대폭 인상되었습니다. 대부분 인도네시아는 미국산 콩을 수입하고 있습니다. 2011년 인도네시아 콩 수입 실적을 보면 미국에서 1,847,900톤, 말레이시아에서 120,074톤, 아르젠티나에서 73,037톤, 우르구와이에서 16,825톤, 그리고 브라질에서 13,550톤입니다. 미국이나 중남미 국가에서 수입하는 것은 이해되지만 도무지 이해할 수 없는 것은 말레이시아 콩을 수입하고 있다는 것입니다.
한편 미국산 콩은 중국에서 절반 이상을 수입해 갑니다. 즉 미국산 콩의 61.5%가 중국으로 가는 바람에 인도네시아가 사올 콩이 부족해 지면서 국내 콩 수급에 차질이 발생하고 있다고 합니다. 그래서 내놓은 정부 대책이 5% 수입관세를 0%로 내려 주겠다는 것입니다. 그러나 주요 콩 소비자들은 수입관세를 내려봤자 콩 수입업자만 좋게 해주는 대책이라고 반발하고 있습니다. 국내 소비자 콩 시세는 그대로 높게 유지될 수밖에 없다는 것입니다.
사실 인도네시아는 콩의 수급에만 문제가 있는 것은 아닙니다. 금년 예상 쌀 수입물량을 100만 톤으로 잡고 있는데 2년 전 80만 톤에 비하면 20만 톤이 증가된 숫자입니다. 하지만 작년만 해도 80만 톤이 부족해 거의 배수만큼, 즉 140만 톤을 수입하기도 했습니다. 물론 다소 정치적인 부정부패성 쌀 수입이 문제가 되고 있기는 합니다.
인도네시아는 쌀도 부족하고 옥수수도 부족한데 거기다 콩과 감자까지 상당량을 수입하고 있으니 비록 단기적 국제 식량생산 감소현상이라고는 하나 이 문제가 인도네시아의 성장발목을 잡을 수도 있을 것 같습니다. 주요 신문들은 콩이나 밀가루, 옥수수 혹은 감자, 쌀까지 주요 권력자가 수입권을 가지고 있다는 문제를 지적하고 있습니다. 즉 수입업자 카르텔을 허물어야 한다는 것입니다.
인도네시아 농업은 단위 면적당 생산성이 크게 뒤지는 것이 문제입니다. 뿐만 아니라 대부분의 농지의 소유도 도시 부자들이 차지하고 있고 농산물의 유통에서도 큰 권력자들의 카르텔로 움직이기 때문에 농촌은 날이 갈수록 피폐해지고 가난을 면하지 못하고 있는 것 같습니다.
하여간 전 세계적으로 식량문제는 이제 수면위로 부상하기 시작했습니다. 특히 인도네시아 토지는 식량작물의 재배보다는 팜오일 농장개발에 더 많은 면적을 할애하는 정책이 이어지고 있어서 앞으로 식량자급을 할 수 있는 희망도 희박해 지고 있습니다.
2012-07-30
자연이그리워
자카르타 두부 및 템페(Tempe)공장 제품생산 중단 시위 2012/07/24 12:15
오는 25일(수)부터 27(금)일까지 자카르타에서 두부 및 템페가 사라지게 된다고 합니다. 그것은 자카르타 두부 및 템페생산자협회가 3일간 생산을 중단하기로 결정했기 때문입니다. 문제는 두부와 템페의 원료가 되는 콩의 국내 가격이 대폭 인상된 것입니다. 지난 5월 kg 당 5,500 루피아 나가던 콩이 8,200 루피아로 껑충 뛰었습니다.
자카르타만 그런 것은 아닙니다. 서부자바 반둥도 마찬가지로 5,500 루피아에서 7,700 루피아로 인상되었습니다. 이렇게 콩 국내가격이 급등하는 데는 국제시장에서 중국이 대량 구매를 하고 있기 때문이라고 밝히고 있습니다. 이처럼 인도네시아 하타라자사 경제조정장관은 중국에 책임소재를 돌리고 있습니다. 그러면서 수스워노 농업부 장관과 기따위르자완 무역부 장관에게 즉각 문제해결에 나설 것을 촉구하고 있습니다.
인도네시아 서민들에게 있어 두부와 템페는 매우 중요한 단백질 공급원의 하나입니다. 그렇기 때문에 두부와 템페의 생산중단은 비록 그 기간이 단기적이라 하더라도 문제가 크게 확산될 여지가 남아 있습니다. 결국 정부는 현 5%의 콩 수입관세를 0%로 인하해 국내 물량을 늘려 가격안정을 도모하겠다는 것입니다.
그러나 생산자협회는 3일간의 두부, 템페 생산중단 조치가 끝나면 즉각 제품가격을 1,000 루피아에서 2,000 루피아 정도 올리겠다고 선언했습니다. 즉 템페 한 개에 3천 루피아 짜리면 4천 루피아로 올리고 6천 루피아 짜리는 8천 루피아로 인상한다는 것입니다. 이미 라마단에 들어 선 상태에서 콩 수입을 서두르는 정부 해당 부처가 애처롭기까지 합니다.
2012-07-24
린두알람
인도네시아의 콩 그리고 템페
인도네시아의 콩
보르네오와 발리섬으로 잘 알려진 석유와 원목의 나라 인도네시아는 인구가 약 2억 3천만이며, 국토면적이 1억 9천만헥타로 한국의 19배에 달하는 국가이다. 주로 남반구의 적도와 남위 10° 사이에 위치하며 최고 45℃의 고온이며 비가 매일 내리는 우기와 비가 오지 않는 건기가 뚜렷한 전형적인 열대기후 국가이다.
건기가 4월에서 9월, 우기는 10월에서 3월까지이다. 농촌인구는 8천 7백만 명으로 전체인구의 46%이다. 경지면적은 천 7백만 헥타로 논이 29%, 밭이 71%이며, 인도네시아 국내총생산(GDP)중 농수축산업 비중은 13~14% 수준이다. 2005년 콩 재배면적이 621천헥타, 단위수량이 300평당 130킬로그람에서 2009년 723천헥타, 135킬로그람, 생산량은 75만톤이다. 인도네시아에서 콩은 주로 두부, 템페(청국장과 같이 속성으로 발효한 식품), 식용유, 장류와 두유 등으로 이용되고 있다. 1인당 연간 콩 소비량은 약 8.1킬로그람이다.
인도네시아 대통령은 2009년 6월 ‘2014 콩 자급계획’을 발표하였다. 2014년까지 콩 자급율 47%에서 100%를 달성하겠다는 것이다. 그 이유는 2007년 220만톤에서 2008년 117만톤으로 수입량이 급격히 감소하고, 2008년 톤당 콩 평균가격이 595달러로 2.8배 상승으로 인하여 공급에 문제가 있었기 때문이다.
따라서, 기존에 콩이 재배되고 있는 재배지 이외의 부적합지에도 재배하여 생산량을 늘리려는 정책과 연구가 2009년부터 추진되었다. 콩 재배 부적합지는 산성토양은 49.2백만 헥타, 건기중 가뭄 피해지는 49.3백만 헥타, 그리고 팜(palm)나무나 고무나무 간작지 등이다. 이러한 부적합지에서 생산량을 늘려 자급율 100%를 달성하겠다는 것이다. 콩 자급율 100% 달성을 위해 수량성을 늘리고 재배면적을 현재보다 2배정도 증가시키려 하고 있다.
우리나라와 인도네시아간 콩 분야의 국제협력은 농촌진흥청 아시아농식품기술협력체(AFACI)에서 2010년 여름부터 3년간 과제로 콩 재배가 어려운 ‘산성토양, 한발과 음지 저항성 콩 품종개발’을 시작되었다. 산성토양(pH4.5-5.5)에서 자라는 콩은 석회를 주어도 개화기까지 뿌리혹이 전혀 생기지 않으며 생육과 수량성도 낮다. 건기중 물을 논이나 밭에 댈 수 없어 가뭄이 심한 상태에 잘 적응하는 한발 내성 콩을 개발하고 있다. 고소득 작물이며 팜 오일을 생산하는 팜나무나 고무나무 사이 콩은 나뭇잎의 그늘에 햇빛이 가려 키가 커서 잘 쓰러진다. 그럼에도 불구하고, 콩 재배가 어려운 곳에 적응하는 품종이 개발되고 있다.
인도네시아 전통 음식인 템페는 콩(15g-18g/100립)의 껍질을 벗기고, 물에 담가 불린 후 하루나 이틀 정도 발효시켜 케이크 형태로 만들어진다. 템페는 30℃ 정도의 고온에서 발효되면 하얗고 끈끈한 균사가 생겨 하얀 템페, 저온에서 발효되면 회색이나 검정색의 균사가 생겨 검은색 템페가 만들어진다. 이들 균사는 콩이 서로 달라붙게 한여 템페의 형태를 유지케 한다. 만들어진 템페를 건조한 후 삶거나 기름에 튀겨 식사할 때 반찬으로 먹거나 간식으로 과자처럼 먹는다. 또한, 고기 대용품으로도 이용한다. 템페는 원료 콩에 비해 올리고당 함량이 높고 만성피로 예방에 도움을 주는 비타민 B12가 많다.
시장 어느 곳에서나 쉽게 볼 수 있는 두부는 주로 가족단위나 소기업으로 생산, 판매되며 단단한 두부가 대부분을 차지한다. 따라서 우리나라와 같이 다양한 두부를 찾아 볼 수 없었다. 우리나라와 달리 나물용 콩으로 이용되는 콩알이 매우 작은 것을 두부콩의 원료로 사용하고 있다. 또한, 우리나라의 간장과 비슷한 것에 생선의 발효된 것을 첨가한 “삼발”은 대표적인 조미료로 고기나 생선을 찍어 먹거나 샐러드용 채소를 찍어먹는데 사용되며 밥을 먹을 때마다 밥상에 올라오는 필수품이다. 이처럼 콩은 인도네시아 국민의 90%가 회교인이며 종교영향으로 돼지고기를 먹지 않아 부족한 단백질 공급원으로 이용되고 있으며, 템페, 두부나 삼발이 매우 중요한 역할을 하고 있다.
인도네시아는 우리에게 잘 알려지지 않은 석유와 원목의 나라로 알려져 있다. 우리콩을 통하여 인도네시아와 교류하고 협력하고 있다. 우리나라에서 개발된 20개 품종을 인도네시아에서 재배하여, 열대지역에 잘 적응하는 것을 찾으려 한다. 또한, 인도네시아는 우리의 콩알이 큰 자원을 이용하여 템페나 두부용 품종으로 알이 굵은 콩을 개발하려 하고 있다.
2012년 8월 4일 토요일
전두부-기계특허(Soy Cheese/Soy ToFu 비교)
Soya Cheese / Whole Soya bean Curd
[ Natural / 100 % Soya bean ]
Soya Cheese / Whole Soya bean Curd are processed by coagulating the soya bean powder(micro particle of 13 microns) with adding the water only be needed to make the curd without prior water treatment and are treated hygienically with non-destroying of nutrients on the term of pasteurization of LTLT (Low Temperature Long Time) method., as it were this is a new concept in Tofu-making contains entire soya bean mass in app. 2,500 years of long history, therefore this is a Tofu with high level of quality which contains 100% of nutrients of whole soya bean.
Feeling taste on constitution (textural qualities) of Soya Cheese are soft like a gel, more ‘meaty’ and resilient so similar with soft cheese. Variety of Tofu dishes made from Soya Cheese to meet western people’s palate.
Soya Cheese Product / Net wt. 300 g
In addition, according to these characteristic, Soy Cheese are not fragile under the freeze-dry treatment thereby it’s can be instantized, as Dried soya cheese, Soya cheese powder, Tofu-Ramyeon(Instant noodle), Instant Mafa-Tofu(Chinese cuisine), etc, and also are able to participate in the future to the program of WFP in UN that doing effort of nutrition supply for the children of developing countries and the area of emergency relief.
0.8 cubic millimeter of Soya Cheese cube pieces be treated Freeze-Dry method
Reducing Test
1. Freeze dried soya cheese cube 2. Pouring hot water
3 & 4. Dwelling in 2 minutes
4 & 5 & 6. Reduced to original wetted soya cheese cube completely
The comparison of physical constitution shape of Soya Cheese & Tofu
Soya Cheese
|
Tofu
|
1. meaty and resilient
2. contains almost 100 % nutrients of soya bean
3. T.S(total solid) 20 %
|
1. sparse
2. lacks of Isoflavones, Oligosaccharides, Dietary fiber
3. T.S(total solid) 15 %
|
Also it may be added into a variety of food products and dishes.
Various Dishes made from Soya Cheese
Applying Technology
Patents
1. MANUFACTURING SYSTEM OF FULL-FAT ACTIVATED RAW SOYBEAN FINE POWDER AND METHOD THEREOF
Publication Number : KR100577767B
Applicant : BUSEONG POWTECH CO LTD (KR)
2. MANUFACTURING SYSTEM OF FULL-FAT ACTIVATED RAW SOYBEAN FINE POWDER AND METHOD THEREOF
MANUFACTURING SYSTEM OF SOY TOFU USING THE POWDER AND METHOD THEREOF
Publication Number : KR100577768B
3. CRUSHER
Publication Number : WO/2002/053291
Technical Consultant
Soy Cheeser만드는 법
두부로 치즈 만드는 법
Soy Cheese Recipe
how to make this tasty cheese
This excellent soy cheese recipe will enable you to make your own delicious homemade vegetarian cheese. Everyone seems to enjoy it.
We named this recipe Zen Soy Cheese because it is our adaptation of the standard midday meal at the Rochester Zen Center in New York State.
Recipe: Ingredients
- 3 (15 ounce) packages firm or extra firm tofu
- 2.25 fluid ounces soy or dairy milk powder
- 1 1/3 tablespoons of organic oil
- sea salt to taste (about ½ teaspoon)
- 3.4 fluid ounces tamari
- 2.8 fluid ounces cider apple vinegar
- 2.8 fluid ounces tahini (ground sesame seeds)
- 2.8 fluid ounces organic honey
Use organic ingredients as far as possible. Better for your health and better for the planet!
Soy Cheese Recipe: Method
You will need a large pot, medium bowl, large bowl, masher, and a covered container.
(a) Remove tofu from packages and drain.
(b) Cut the blocks into thirds. Boil them in water for ten minutes.
(c) Meanwhile, whisk all the other ingredients together in a bowl until smooth and all lumps have disappeared.
(d) After the tofu has cooked, drain it well for ten minutes (using a colander, clean cloth, or paper towels). Then put it in a large bowl.
(e) Mash the tofu until it has an even texture that is close to the texture of cottage cheese. Be careful not to leave lumps too large or to mash too finely.
(f) Add the other ingredient mixture to the tofu. Stir well. Refrigerate (at least) seven hours until thoroughly chilled.
This recipe will yield about 7 cups. The food counts are listed as follows:
Total calories / grams of proteins / grams of carbs / grams of fat (grams of saturated facts, if any).
Carbs listed are "net."
Approximate food counts per ½ cup serving: 192 / 11.6 / 13 / 11 (2)
Serving suggestions: serve with a large green salad for a cold (quick!), nutritious, delicious meal.
Again, this delicious soy cheese recipe is a standard midday meal option at the Rochester Zen Center in New York State.
[Since we published this page, it has now become available on their website, but someone reduced its quantities slightly differently.]
In case you want to make a large batch, here are the original quantities for this soy cheese recipe: 10 lbs. tofu, 1 cup soy or dairy milk powder, 1/3 cup canola oil, 1 T salt, 1 ¼ cup apple cider vinegar, 1 ½ cup tamari, 1 ¼ cup tahini, and 1 ¼ cup honey.
(As with all recipes, if they are available organic ingredients are a healthy choice and the best choice for our planet.)
This completes the recipe for soy cheese.
Enjoy!
http://eruditeeater.blogspot.kr/2009/02/homemade-soy-cheese.html
16 February 2009
Homemade Soy Cheese
As a follow up to my last post, and in the interest of some of my readers, I have decided to add a method I use to make Soy cheese.
I'm not much for substituting Gluten for meat, or other "fake" substitutes. Morning Star Bacon? Give me a break. Some things however, I do like, such as Tofu, Garden Burgers (with Bacon) and Bocca Burger, which I like soft, un-fried, and is excellent with Hummus, avocado, and sprouts. The point here, is that if you don't eat meat, why try to emulate it? Which brings us to Soy cheese. Like Tofu, it may be used as a substitute, but it is not pretending to be anything other than what it is. And like the Garden Burger, it is not a cheap copy and it is delicious in its own right.
http://www.dadamo.com/typebase4/depictor5.pl?386
SCIENTIFIC NAME: GLYCINE MAX
FRANCAIS: FROMAGE DE SOJA
http://www.youtube.com/watch?v=8Do10khsLmw
This is the most inexpensive cheese alternative you will ever eat!
Normally we keep our focus on dairy products (because that's our area of expertise), but we get a lot of questions about how to make "cheese" from soybeans.
Recently, Louise Dutton from Fort Lauderdale, FL wrote to us with her own recipes for making soy cottage cheese, yogurt and cream cheese. She wrote:
I've attached a doc file with the recipe for making soy cheese, as well as soy yogurt and milk. You can also use this "cheese" in cheesecakes. I use a bit of Mirin in my cheesecake recipe and no one can even tell it's made from soy. (Mirin is a sweet Japanese condiment.)
Although I have never tried it, I would think that by adding nutritional yeast to the cheese it would make it taste a bit like cheddar. I used to make gallon jars of the milk and put some aside for yogurt and cheese.
I also make my own tofu from this recipe as well. After straining the milk, add nigiri or vinegar to the slurry and it acts much like cheese curds you put into molds, but it's tofu. The tofu "whey" can be used to clean with, cook with, or feed to your plants.
I hope this was helpful. I've been making this for well over 20 years. The original recipe was from "The Farm Vegetarian Cooking" printed in 1975, but I've added what works for me.
Take one cup of dried beans, place in a bowl and cover with 4 cups boiling water.
Soak for 2-4 hours, then drain.
Place one cup of the soaked beans in a blender with 2.5 cups of hot water (be careful, start on low speed and work your way up so you don't burn yourself).
Pour into a pot and repeat with the rest of the beans in the same way. Start boiling and skim off the foam.
Boil for 20 minutes while stirring (you don't want it to stick to the bottom and burn or boil over). Stay on top of it and turn the heat down, maintaining a boil.
Drain through a tea towel.
Squeeze! Pour a cup or two of boiling water over Okara (soy pulp) to get out any extra "milk."
Pour milk a into jar. Cool to 90-115F.
Briskly stir in inoculants (2 tablespoons yogurt or 1 packet of yogurt starter).
Set in a warmed oven (NOT ON!) I warm my oven to 200F before I even start and then shut it off. The pizza stone retains heat and keeps the oven warm. You don't want the temperature over 118F or it will kill your inoculants).
Let sit overnight or until the yogurt has "set."
Drain yogurt into another clean tea towel and hang to drain.
Once the cheese has drained (4 hours or more depending on the consistency you want) place in a bowl and mix in salt to taste and you have "cottage cheese."
OR,
Alternatively, mix cheese, ¼ tsp salt, ½ tsp sugar and 2 tablespoons oil in a food processor and process until silky smooth. Place in a mold or container and chill for a couple of hours until it is set. Unmold and voila! You have cream cheese! Better than store bought soy cream cheese and it doesn't contain chemicals or casein which is a known carcinogen.
So what did we learn? One cup of dry soy beans (roughly 75 cents) and lots of patience, will make you one cup of cream cheese.
Personally, when I do this, I make a gallon of milk from one pound of dry beans, use half for yogurt and half of the yogurt to make the cheese. This way I only have to do it once a week.
You can use the milk as you would regular milk in any recipe. You can flavor it to your liking.
You can make ice cream, or frozen yogurt from the yogurt or even cheesecake from the cream cheese!
Making Yogurt and Soy "Cheese"
1 qt. homemade soy milk (or store bought should work too)
2 Tbls of yogurt or one packet of yogurt starter
Salt
Heat milk to boil stirring constantly.
Pour into sterile jar and cover.
Cool to 110 degrees (if you touch your wrist to the jar, it should be warm but not burn you)
Add the yogurt or starter and stir briskly until dissolved well. Cover and incubate for 2-8 hours. I put mine in a just warmed oven. The idea is to keep it as close to 110-115 degrees as possible for as long as possible in order for it to set. You'll know it's done if you tilt the jar and it separates cleanly from the side of the jar.
Put the yogurt you just made into a cheese bag or make a bag from cheese cloth and hang it for a few hours so the whey drains out of it.
Cottage "Cheese"
Sprinkle with salt and break up.
Cream Cheese
1 cup of the yogurt cheese
2 Tbls oil
1/8 tsp. salt
½ tsp sugar
Blend all ingredients in a blender until smooth, pour into a bowl or mold and chill for a couple of hours until it is firm.
Soymilk
1 cup of organic soybeans
Water
Optional ingredients (vanilla, almond extract, maple syrup)
Pour 4 cups of boiling water over the beans and soak for 4 hours.
After the soak, rinse them. Place 1 cup of soaked beans into a blender with 2½ cups of boiling water. Blend to a very fine slurry and pour contents into a large heavy pot that won't burn easily. Repeat until all the beans have been processed in this way.
Cook the mixture in a heavy pot set over medium high and bring to a boil stirring frequently. Watch the pot very carefully. When it starts to boil, turn the heat down to a simmer and boil for 20 minutes. Be careful, it will boil over in a heartbeat. Strain the milk over a colander lined with cheesecloth over a 1 gallon pot or bowl or other container. Once you've strained it all, press the pulp and twist the bag to extract as much milk as possible from it. Be careful! It's HOT! Reopen the bag and pour another 2 cups of boiling water over the pulp to extract any milk left and repeat pressing process. The pulp that is left over is called Okara and can be used in other recipes, like "soysage" (yum).
Pour your milk into its final container and add a few drops of vanilla extract, almond extract and maple syrup until desired flavor is achieved. Start with ½ tsp of each.
The faster you cool the milk, the longer it will keep. It should keep for 4-5 days.
Evidence of the production of Soy cheese dates back as far as 25- 220 AD in the Henan Province in Northern China. Dairy was not considered fit for human consumption, and didn't really appear in the Chinese diet until early in the 20th Century, fabled to be encouraged by an entrepreneur, whom wanted to import Paneer from India.
So, I say, eat Soy cheese. It is delicious, easy to make, and won't make you feel like a poseur.
The following method is adaptable to your liking. You can add/omit as you desire. If you want something likened to Pepper Jack for example, add jalepeños...
Soy Cheese -adapted from the Zen Soy Cheese Recipe
You will need:
Filtered or Artesian water. (Tap water contains contaminants such as Iron, minerals, and the ever controversial Flouride, which can taint the colour and have a sour effect on the flavour).
3 (15 oz) packages firm or extra firm tofu
2.25 fluid oz soy powder
1 1/3 T. Grapeseed Oil (or any vegetable oil. I have used canola, olive...)
sea salt, to taste
3.4 fluid oz tamari
2.8 fluid oz apple cider vinegar
2.8 fluid oz raw tahini
2.8 fluid oz honey or agave nectar
Drain tofu and cut blocks into thirds. Bring water to a boil and boil tofu for 10 minutes. Meanwhile, whisk all other ingredients together until smooth and all lumps have vanished. Drain tofu in a mesh colander, or a cheese cloth or cotton lined colander, for about ten minutes, gently pressing out any excess moisture. Transfer tofu to a large bowl and mash well until it has the consistency of cottage cheese. Be sure not to leave any large lumps, nor to mash it too fine. Add the other ingredients and stir to combine. Pour into a container and refrigerate for at least 8 hours. Use as you like.
If you make this, let me know what you think. I've often enjoyed this as a mid-day meal by itself, or the following, is a favourite lunch of mine:
Sprouted Wheat Bread
Soy Cheese (I often add caraway to the above recipe)
Beat Kraut (Pickled Planet, or homemade)
Avocado
Brown Mustard (also homemade)
Makes a delicious, nutritious sandwich.
http://www.dadamo.com/typebase4/depictor5.pl?386
SCIENTIFIC NAME: GLYCINE MAX
FRANCAIS: FROMAGE DE SOJA
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General Description: Made from soy milk, soy cheese is a boon to those who eschew dairy products. There are many varieties, including those which mimic cheddar, Parmesan, mozzarella, jack, and Swiss. Most brands have a mild, ho-hum flavor and a dry texture. Except for the low-fat varieties, most of them melt fairly well. |
http://www.youtube.com/watch?v=8Do10khsLmw
Wednesday, December 28, 2011
Soy "Cheese" with Louise Dutton
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| Louise M. Dutton |
Normally we keep our focus on dairy products (because that's our area of expertise), but we get a lot of questions about how to make "cheese" from soybeans.
Recently, Louise Dutton from Fort Lauderdale, FL wrote to us with her own recipes for making soy cottage cheese, yogurt and cream cheese. She wrote:
I've attached a doc file with the recipe for making soy cheese, as well as soy yogurt and milk. You can also use this "cheese" in cheesecakes. I use a bit of Mirin in my cheesecake recipe and no one can even tell it's made from soy. (Mirin is a sweet Japanese condiment.)
Although I have never tried it, I would think that by adding nutritional yeast to the cheese it would make it taste a bit like cheddar. I used to make gallon jars of the milk and put some aside for yogurt and cheese.
I also make my own tofu from this recipe as well. After straining the milk, add nigiri or vinegar to the slurry and it acts much like cheese curds you put into molds, but it's tofu. The tofu "whey" can be used to clean with, cook with, or feed to your plants.
I hope this was helpful. I've been making this for well over 20 years. The original recipe was from "The Farm Vegetarian Cooking" printed in 1975, but I've added what works for me.
Louise Dutton's Soy Cheese
Take one cup of dried beans, place in a bowl and cover with 4 cups boiling water.
Soak for 2-4 hours, then drain.
Place one cup of the soaked beans in a blender with 2.5 cups of hot water (be careful, start on low speed and work your way up so you don't burn yourself).
Pour into a pot and repeat with the rest of the beans in the same way. Start boiling and skim off the foam.
Boil for 20 minutes while stirring (you don't want it to stick to the bottom and burn or boil over). Stay on top of it and turn the heat down, maintaining a boil.
Drain through a tea towel.
Squeeze! Pour a cup or two of boiling water over Okara (soy pulp) to get out any extra "milk."
Pour milk a into jar. Cool to 90-115F.
Briskly stir in inoculants (2 tablespoons yogurt or 1 packet of yogurt starter).
Set in a warmed oven (NOT ON!) I warm my oven to 200F before I even start and then shut it off. The pizza stone retains heat and keeps the oven warm. You don't want the temperature over 118F or it will kill your inoculants).
Let sit overnight or until the yogurt has "set."
Drain yogurt into another clean tea towel and hang to drain.
Once the cheese has drained (4 hours or more depending on the consistency you want) place in a bowl and mix in salt to taste and you have "cottage cheese."
OR,
Alternatively, mix cheese, ¼ tsp salt, ½ tsp sugar and 2 tablespoons oil in a food processor and process until silky smooth. Place in a mold or container and chill for a couple of hours until it is set. Unmold and voila! You have cream cheese! Better than store bought soy cream cheese and it doesn't contain chemicals or casein which is a known carcinogen.
So what did we learn? One cup of dry soy beans (roughly 75 cents) and lots of patience, will make you one cup of cream cheese.
Personally, when I do this, I make a gallon of milk from one pound of dry beans, use half for yogurt and half of the yogurt to make the cheese. This way I only have to do it once a week.
You can use the milk as you would regular milk in any recipe. You can flavor it to your liking.
You can make ice cream, or frozen yogurt from the yogurt or even cheesecake from the cream cheese!
RECIPES
Making Yogurt and Soy "Cheese"
1 qt. homemade soy milk (or store bought should work too)
2 Tbls of yogurt or one packet of yogurt starter
Salt
Heat milk to boil stirring constantly.
Pour into sterile jar and cover.
Cool to 110 degrees (if you touch your wrist to the jar, it should be warm but not burn you)
Add the yogurt or starter and stir briskly until dissolved well. Cover and incubate for 2-8 hours. I put mine in a just warmed oven. The idea is to keep it as close to 110-115 degrees as possible for as long as possible in order for it to set. You'll know it's done if you tilt the jar and it separates cleanly from the side of the jar.
Put the yogurt you just made into a cheese bag or make a bag from cheese cloth and hang it for a few hours so the whey drains out of it.
Cottage "Cheese"
Sprinkle with salt and break up.
Cream Cheese
1 cup of the yogurt cheese
2 Tbls oil
1/8 tsp. salt
½ tsp sugar
Blend all ingredients in a blender until smooth, pour into a bowl or mold and chill for a couple of hours until it is firm.
Soymilk
1 cup of organic soybeans
Water
Optional ingredients (vanilla, almond extract, maple syrup)
Pour 4 cups of boiling water over the beans and soak for 4 hours.
After the soak, rinse them. Place 1 cup of soaked beans into a blender with 2½ cups of boiling water. Blend to a very fine slurry and pour contents into a large heavy pot that won't burn easily. Repeat until all the beans have been processed in this way.
Cook the mixture in a heavy pot set over medium high and bring to a boil stirring frequently. Watch the pot very carefully. When it starts to boil, turn the heat down to a simmer and boil for 20 minutes. Be careful, it will boil over in a heartbeat. Strain the milk over a colander lined with cheesecloth over a 1 gallon pot or bowl or other container. Once you've strained it all, press the pulp and twist the bag to extract as much milk as possible from it. Be careful! It's HOT! Reopen the bag and pour another 2 cups of boiling water over the pulp to extract any milk left and repeat pressing process. The pulp that is left over is called Okara and can be used in other recipes, like "soysage" (yum).
Pour your milk into its final container and add a few drops of vanilla extract, almond extract and maple syrup until desired flavor is achieved. Start with ½ tsp of each.
The faster you cool the milk, the longer it will keep. It should keep for 4-5 days.
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