LOHASFOOD-백년밥상: 장류의 곰팡이 제거법

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새봄 | 조회 107 |추천 0 | 2010.08.29. 07:28

통상적으로 5월말~6월초 경에 간장을 뜨고 남는 메주를 버무려 된장을 담으면 간장은 간장대로 페트병 등에 담아 냉장고에 보관하고 된장은 항아리 등에 담아 된장으로 숙성시키는데 된장도 곰팡이가 생기고 냉장고에 둔 간장도 오래두면 재래식이라 곰팡이가 생길 수 있습니다.

모든 식품을 오랫동안 보관하기 위해서는 식품의 부패를 방지하여야 하는데 부패를 발생시키는 미생물의 성장조건은 1) 온도 2) 수분 3)영양분 4) 공기로서 이 4가지가 반드시 일치 되어야 합니다.
이중 어느 하나라도 부족하거나 없으면 부패가 아애 되지 않거나 서서히 진행됩니다.

여기에서 저는 위의 4가지 곰팡이 발생 조건을 역조건의 상황으로 만들어 곰팡이가 못 자라게 하는 방법을 전통적 방법과 가정에서 간단히 할 수 있는 방법을 알려드리고 싶습니다.

1. 수분과 햇빛
된장과 고추장에 햇빛 쪼이는 이유는 크게 2가지의 이유가 있습니다.
하나는 햇빛을 쪼인 된장은 표면의 수분이 증발되어 굳은 상태가 됩니다. 즉, 된장 표면에 습기(수분)가 없으면 곰팡이가 잘 자라지 못하는 조건이 됩니다.
두 번째는 햇빛속에 포함된 자외선이 살균작용을 하여 곰팡이등 유해균의 성장을 방지 하여주기 때문입니다.
햇빛을 쪼여 곰팡이의 성장을 억제하는 방식은 도시에 살고 있는 이들에겐 수은과 자동차 배기가스 및 황사 등의 문제로 이제는 계절에 관계없이 뚜껑을 열어 햇빛을 쪼이기가 불가능 합니다.

2. 온도와 곰팡이
온도가 낮아지면 모든 미생물은 활동이 정지되거나 지극히 서서히 활동을 합니다.
된장을 찬 냉장고에 넣어두면 곰팡이 또한 거의 생기지 않으나 이는 냉장고의 공간 활용적 측면에서 문제가 됩니다 .

3. 영양분
영양분을 없앤 된장은 생각할 수 없겠지요.

4. 공기를 없애는 방식
장류에 발생하는 곰팡이는 공기를 좋아하는 호기성 미생물로서 장류의 표면에 발생 합니다.
따라서 장류의 표면을 공기와 접촉하지 않도록 하여주면 곰팡이는 생기지 않습니다.

첫째; 장류 표면에 굵은 소금으로 덮어주어 공기의 유입을 차단하기
둘째; 장류의 표면에 랩이나 깨끗한 비닐로 덮어주기
셋째; 큰 접시 등으로 된장의 표면에 붙여주기

이상의 방식은 어느 정도의 효과는 분명히 가져다주지만 완벽한 방식이 아니며 좀 번거로운 방식입니다.

5. 진공항아리 이젠
진공항아리 이젠은 용기의의 몸체 중앙에 상, 하 이동이 가능한 진공차단판(누름판)이 있어 이 진공 차단판으로 내부의 음식과 밀착시켜주면 차단판 아래에 있는 내부의 공기가 최소화되고 용기 내부의 head space 에 있는 공기의 침입을 차단해 주므로 통조림과 거의 유사한 효과를 거둘 수 있습니다.

누름판이 된장과 밀착되어 있으면 장류의 표면이 공기와 접촉하지 않아 호기성 미생물인 곰팡이균이 생기지 않아 위생적으로 먹을 수 있습니다.

물론 햇빛을 訣� 않아도 곰팡이가 생기지 않습니다.

*달인 간장을 진공항아리에 담은 모습*

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