콩가공식품

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콩은 필요한 영양소가 골고루 들어있고 여러 유용한 성분도 많이 들어있는 장점이 있는 반면에, 그 자체로는 비린내가 심하여 맛도 없고 소화시키기도 어려운 단점이 있다. 이런 단점을 극복하기 위하여 예로부터 다양한 방법으로 가공한 식품이 발달하여 왔다. 대표적인 가공식품으로는 다음과 같은 것들이 있다.

1. 두부 가장 일상적으로 이용되는 콩 가공식품은 두부(豆腐)이며, 조리방법도 100여 가지가 넘는다. 두부는 제조방법에 따라 다양한 종류가 나오며, 제조 부산물이나 유사제품도 식품으로 널리 이용된다. 일반적인 두부 제조법은 콩을 물에 불려서 곱게 갈고, 가열한 후 여과하여 얻은 액에 응고제를 넣어 굳혀서 틀에 넣고 성형하는 것이다. 응고제로는 전통적 방법에서는 바닷물로 소금을 만들 때 부산물로 나오는 간수를 사용하였으나, 최근에는 간수의 주성분인 염화마그네슘이나 황산마그네슘, 황산칼슘 등의 분말을 사용한다.

갈은 콩을 가열한 후 여과하여 나온 액체는 “콩국”이라고 하고, 건더기는 “콩비지”라고 한다. 여과하지 않고 그대로 응고제를 넣어 굳히거나 또는 콩가루를 물에 녹인 후 가열한 후 응고제를 넣어 굳힌 것을 “전두부(全豆腐)”라고 한다. 콩국에 응고제를 넣으면 콩의 단백질이 굳어지게 되는데, 이때 완전히 굳기 전에 남아있는 콩국물과 함께 먹는 것이 “순두부”이다. 완전히 응고된 후 압착하여 물을 짜내어 단단하게 한 것이 일반적으로 부르는 “두부”이며, 물을 완전히 빼지 않고 부드럽고 말랑말랑하게 굳힌 것이 “연두부”이다. 콩국을 일정한 온도로 가열하면 표면에 막이 형성되는데 이것을 채취한 것이 “유바(ゆば, 湯葉)”이며, 두부를 얇게 썰어 기름에 튀긴 “유부(油腐)”와는 다른 제품이다.

두부에는 원료 콩에서 유래하는 아이소플라본, 사포닌, 레시틴 등의 유용성분이 많이 감소하기는 하였으나, 일상 식사에서 다양한 요리로 자주 접할 수 있기 때문에 누적효과는 콩보다도 많다고 하겠다. 두부를 자주 먹는 사람들이 그렇지 않은 사람들에 비하여 암, 골다골증 등의 질병에 걸리는 확률이 낮다는 연구보고도 있다.

그러나, 두부의 장점은 영양적으로 바람직한 식품이라는 것이다. 지방과 탄수화물의 함량이 적어 열량이 84kcal밖에 되지 않아 콩의 400kcal에 비해 매우 낮으며, 단백질 함량은 상대적으로 높고, 수분 함량이 높아 쉽게 포만감을 느낄 수 있으며, 부족하기 쉬운 칼슘, 철 등의 미네랄이 풍부하여 다이어트 식품으로서 적당하다. 맛도 담백하여 부담이 없고, 소화흡수율도 콩으로 만든 가공식품 중에서 가장 높아 약 95%나 된다.

2001년도에 나온 농촌진흥청 식품성분표 제6개정판에 따르면, 두부의 영양성분은 100g당 수분 82.8%, 단백질 9.3g, 지방 5.6g, 당질 1.2g, 섬유질 0.2g, 칼슘 126mg, 인 140mg, 철 1.5mg, 나트륨 5mg, 칼륨 90mg, 비타민B1 0.03mg, 비타민B2 0.02mg, 비타민B3 0.2mg, 비타민B5 0.02mg, 비타민B6 0.05mg, 비타민B9 12㎍, 비타민E 0.6mg, 비타민K 13㎍ 등이다.

2. 두유(콩국) 콩국의 역사는 두부의 역사만큼이나 오래 되었으며, 예로부터 젖이 잘 나오지 않는 산모의 경우 모유 대신에 아기에게 먹이기도 하였다. 콩국은 외관이나 영양소가 우유와 유사하기 때문에 콩으로 만든 우유라는 의미에서 “두유(豆乳, soymilk)”라고도 한다. 요즈음에도 칼국수와 곁들여 먹는 콩국은 여름철의 별미로 사랑 받고 있다. 날콩에는 비린내가 있고 소화를 방해하는 단백질분해효소 저해인자(protease Inhibitors)가 있어서 소화율이 나쁘지만, 콩국은 가열을 함으로써 이런 단점을 극복하였다. 공장에서 제조하는 제품의 경우에는 맛이나 영양을 개선하기 위하여 다른 성분을 첨가하기도 한다. 우리나라에서 공업적 생산이 시작된 것은 1973년 정식품의 ‘베지밀’이 최초이다.

두유는 맛이 없다는 이유로 한동안 판매가 부진하였으나, 최근에는 웰빙 분위기에 힘입어 다시 각광을 받고 있다. 두유는 우유에 비하여 포화지방산이 적고, 콜레스테롤이 없어 식이지방 섭취량 조절에 용이하다. 또한 우유의 유당(乳糖, lactose)을 분해하는 효소인 락테이스(lactase)가 없어 우유를 먹으면 바로 설사하는 사람들도 안심하고 섭취할 수 있다. 앞의 식품성분표에 의하면, 두유 100g에는 수분 86.6%, 단백질 4.4g, 지방 3.6g, 당질 4.7g, 섬유질 0g, 칼슘 17mg, 인 53mg, 철 0.7mg, 나트륨 135mg, 칼륨 9mg, 비타민B1 0.04mg, 비타민B2 0.04mg, 비타민B3 0.4mg, 비타민B5 0.28mg, 비타민B6 0.06mg, 비타민B9 28㎍, 비타민E 0.3mg, 비타민K 4㎍ 등이 들어있다.

3. 대두유(콩기름) 콩에는 약 18%의 지방이 함유되어 있어 예로부터 식용유의 원료로 널리 사용되어 왔으며, 지금도 세계 식용유 시장에서 가장 중요한 비중을 차지하고 있다. 대두유에는 불포화지방산이 많고, 다른 식용유에는 거의 포함되어 있지 않은 리놀렌산(linolenic acid)이 약 8%나 들어있어 영양학적으로 매우 바람직한 조성으로 되어있다. 앞의 식품성분표에 의하면, 대두유의 지방산 조성은 팔미트산 10.7%, 스테아르산 4.4%, 올레산 21.6%, 리놀레산 54.2%, 리놀렌산 8.1%, 기타 1.3% 등이다.

콩에서 식용유를 만들기까지는 일반적으로 추출(抽出) 후에 탈검(脫gum), 탈산(脫酸), 탈색(脫色), 탈취(脫臭) 등의 정제공정(精製工程)을 거치게 된다.

⊙ 추출(extraction) --- 대두유에서 기름을 얻는 데에는 예로부터 압착법이 사용되어 왔으나, 최근에는 수율을 높이기 위하여 헥산(hexane) 등의 용매로 녹여내는 방법이 많이 사용된다. 추출에 사용된 용매는 정제(refining) 과정에서 증발되고, 최종 제품인 대두유에는 남아있지 않게 된다. 추출하여 정제하기 전의 기름을 원유(原油, crude oil)라고 한다. 원유에는 당류, 단백질, 인지질, 색소, 유리지방산 등의 불순물이 포함되어 있다.

⊙ 탈검(degumming) --- 원유에 있는 당류, 단백질, 인지질 등의 점질물(粘質物)을 제거하는 공정이다. 수증기를 불어넣으면서 물과 원유를 혼합하면 이들 불순물이 물에 녹게 되며, 원심분리기를 이용하여 기름과 분리하게 된다. 분리를 쉽게 하기 위하여 0.5% 정도의 인산이나 황산 등이 사용된다. 인지질의 일종인 레시틴(lecithin)은 이 공정에서 제거되어 대두유에는 거의 남아있지 않게 되며, 식품첨가물 또는 건강기능식품의 원료가 되는 대두레시틴은 제거된 부산물에서 추출하여 얻게 된다.

⊙ 탈산(neutralization) --- 기름의 산화(酸化)에 의해 중성지방에서 떨어져 나와 자유롭게 돌아다니는 유리지방산은 불쾌한 냄새로 풍미를 떨어뜨리므로 이를 제거하는 공정이다. 보통 수산화나트륨(NaOH)으로 중화시켜 제거하므로 “알칼리정제”라고도 한다. 중화된 지방산은 비누로 되어 색소 등의 불순물을 흡착하여 침전되므로, 유리지방산 외에도 탈검공정에서 미처 제거하지 못한 불순물이나 중금속, 색소 등도 함께 제거된다.

⊙ 탈색(bleaching) --- 탈산이 끝난 기름에 활성백토, 활성탄 등의 탈색제를 첨가하여 색소를 흡착시킨 후 여과하여 제거한다. 이 공정에서는 색소 성분뿐만 아니라 이전의 공정에서 제거하지 못한 점질물, 유리지방산, 비누성분, 중금속 등도 함께 제거된다.

⊙ 탈취(deodorization) --- 탈색이 끝난 기름은 이 공정에서 불쾌한 냄새와 맛의 원인이 되는 물질을 제거하여 식용유가 된다. 이 공정은 230~260℃, 2~6mmHg 정도의 고온고진공(高溫高眞空) 상태에서 이루어지며, 이 공정이 식용유의 품질을 좌우하는 가장 중요한 공정이다.

⊙ 윈터링(wintering, winterization) --- 식용유는 단일 물질이 아니라 여러 종류의 중성지방(트리글리세라이드, triglyceride)이 혼합된 물질이며, 각 중성지방은 녹는점에 차이가 있다. 따라서, 저온에서도 액체상태인 식용유를 얻기 위하여는 낮은 온도에서 고체가 되는 중성지방을 냉각 및 여과를 통하여 제거한다. 요즘은 기술의 발달로 계절을 가리지 않으나 예전에는 주로 겨울에 이런 작업이 이루어졌기 때문에 “윈터링”이란 이름이 사용되었다. 이런 기름은 주로 마요네즈나 드레싱을 만들 때 사용하게 되므로 “샐러드유”라고 부른다.

⊙ 수소첨가(hydrogenation) --- 대두유, 옥수수기름 등의 식물성식용유는 불포화지방산이 많아 상온에서 액체이며, 산화되기 쉽다. 이런 단점을 극복하기 위하여 식물성식용유의 이중결합에 고온ㆍ고압 조건에서 중금속촉매를 사용하여 강제적으로 수소(H)를 첨가하여 포화지방산 또는 단일불포화지방산이 많은 제품으로 만든 것이 마가린과 쇼트닝이다. 수소첨가를 통하여 상온에서 고체 상태가 되므로 이 공정을 경화(硬化)라고 한다. 이 공정에서 형성된 단일불포화지방산 중 일부는 건강에 해로운 트랜스지방산으로 바뀌게 된다.

콩에서 기름을 추출하고 남은 대두박(大豆粕) 역시 식품으로 이용된다. 대두박은 가축의 사료나 비료로 이용되기도 하지만, 탈지대두(脫脂大豆)라고 하여 직접 식용으로 하기보다는 다른 식품의 원료로 주로 사용된다. 대표적으로는 간장, 된장, 고추장 등의 원료가 되며, 최근에는 “콩고기”의 원료로도 많이 이용된다. 콩고기는 “식물성고기” 또는 “인조(人造)고기”라고도 하며, 채식주의자나 다이어트를 하는 사람들에게 인기가 있다. 최초에 생산된 콩고기는 맛이나 식감에서 쇠고기 등의 육류에 비하여 차이가 심하였으나, 요즈음에는 기술이 발달하여 표기사항을 확인하지 않으면 맛과 식감은 물론이고 모양이나 색깔에서도 본래의 고기와 구분이 안될 정도이다.

4. 콩나물 콩나물은 가공식품이라기 보다는 콩을 발아시켜 재배한 일종의 채소이다. 콩나물을 어떻게 하여 식품으로 이용하게 되었는지는 알 수 없으나, 우리나라를 비롯하여 동양에서는 오랜 옛날부터 재배하여 왔으며, 신선한 채소가 귀한 겨울철의 중요한 반찬으로 이용되었다. 콩나물은 콩이 발아되어 성장하는 과정에서 체내대사가 이루어짐으로써 영양성분이 상당히 달라지게 된다. 가장 큰 특징은 지방이 현저하게 감소하는 대신에 비타민류가 상당히 증가하게 된다. 특히 콩에는 거의 없는 비타민C(ascorbic acid)가 콩나물에는 많이 생성되며, 비타민K도 현저하게 증가한다.

앞의 식품성분표에 의하면, 콩나물 100g에는 수분 89.3%, 단백질 5.3g, 지방 1.2g, 당질 2.8g, 섬유질 0.6g, 칼슘 26mg, 인 81mg, 철 0.8mg, 나트륨 3mg, 칼륨 184mg, 비타민B1 0.14mg, 비타민B2 0.11mg, 비타민B3 0.6mg, 비타민B5 0.36mg, 비타민B6 0.08mg, 비타민B9 85㎍, 비타민C 13mg, 비타민E 0.7mg, 비타민K 57㎍ 등이 들어있다.

예로부터 과음을 한 후의 숙취 해소에 콩나물국을 끓여 먹었는데, 콩나믈의 성분 중 “아스파트산(Aspartic acid)”에 이런 효과가 있는 것이 여러 실험에 의해 입증되었다. 아스파트산은 아미노산의 일종으로서 흔히 “아스파라긴산”이라고도 하며, 콩나물 100g 중 1100mg이 들어있다. 아스파트산은 술(ethanol) 및 알코올 대사산물의 분해를 촉진시킴으로써 이들이 독성으로 작용하는 것을 억제하고, 간을 보호하는 기능이 있다. 콩나물에 많은 비타민C는 열에 약하여 파괴되기 쉽고, 수용성이기 때문에 조리과정 중에서 손실을 줄이기 위하여는 가급적 단시간 물에 씻고, 열을 살짝만 가해야 한다. 비린내를 없애려면 소금을 첨가하면 좋다.