http://ask.nate.com/knote/view.html?num=497104&d=0&l=&ps=kbl&pq=
1. 집된장이 너무 짤 경우 왜된장 또는 시판 된장을 3:1의 비율로 섞는다.
2. 된장이 맛이 없다면 볶은 대두를 곱게 갈아 섞어보자. 맛도 영양도 두 배!
3. 된장이 너무 오래되어 팍팍하고 맛이 없다면 엿기름을 거른 물에 보리쌀을 넣고 푹 끓인 죽을 섞어보자. 농도도 적당하고 맛도 좋아진다.
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3. 된장 2∼3컵에 잘게 썬 양파와 다진 멸치를 섞어 병에 담아두면 된장찌개를 끓일 때 한결 편하다. 이때 된장양념장은 냉장 보관할 것.
시안2)
된장이 많으면 콩 반되정도 적으면 한두홉 을 물을 많이 넣고 푹 삶아서 콩물을 만들어 줍니다
손으로 만져 콩이 물렁하게 부서질 정도로 삶아서 된장이 짜면 조금 싱겁게 된장이 간이 맞으면 짭짤하게 소금 간을 하여 된장과 섞어서 냉장 보관하면 됩니다
12월에는 냉장고에 넣지않아도 되나 지금은 시기가 늦어 냉장보관해야 시지않습니다 두세달후 아주 맛있는 된장이 됩니다
콩이 없어면 보리쌀을 죽을 쑤어서 넣어주면 됩니다
반드시 차게 식혀서 넣어 주어야 시지않습니다
| 된장이 많으며 콩 반되정도 적으면 한두홉 을 물을 많이 넣고 푹 삶아서 콩물을 만들어 줍니다 손으로 만져 콩이 물렁하게 부서질 정도로 삶아서 된장이 짜면 조금 싱겁게 된장이 간이 맞으면 짭짤하게 소금 간을 하여 된장과 섞어서 냉장 보관하면 됩니다 12월에는 냉장고에 넣지않아도 되나 지금은 시기가 늦어 냉장보관해야 시지않습니다 두세달후 아주 맛있는 된장이 됩니다 콩이 없어면 보리쌀을 죽을 쑤어서 넣어주면 됩니다 반드시 차게 식혀서 넣어 주어야 시지않습니다 |
묵은 된장이 얼마나 있는지 알면 더 좋겠지만 대두(콩)를 물을 넉넉히 붓고 삶아서 치대어 넣어두면 좋습니다.
물론 간은 묵은 간장으로 하면 더 좋겠지만 소금으로 하셔도 됩니다.
하루라도 빨리 하셔야 좋습니다.(발효기간은 두어달이 되므로)
날이 더워지기 전에 얼른 하셔야 좋습니다.
날이 더워지면 쒸가 쓰기도 할뿐더러 장이 시기도 합니다. 아직은 음력 1월이니 하셔도 가능합니다.
장을 담그고는 뚜껑이 문제입니다만 요즘 시중에 나오는 유리뚜껑이 좋습니다.
비가 와도 역류가 없을 뿐더러 ..뚜껑을 열어놓은 상태처럼 볕이 들어가서 맛이 좋아집니다.
그리고 아랫부분은 고무바킹으로 되어 있어서 벌레가 싫어해서 파리가 들어가지 않습니다.
맛있는 장을 드시려면 햇볕이 잘드는 곳에 된장 간장을 두시는데...
너무 햇볕이 잘 들면 된장이 쉬마르기도 합니다.
햇볕이 아주 잘드는 곳에 장독대가 있다면 넉넉하게 콩물을 잡아 지룩하게 만드시는 게 좋습니다.
콩물을 삶아 된장을 키우기도 하는데...잘만하면 맛이 더욱 좋아지기도 합니다.
하루라도 빨리 맛을 살리셔서 맛있는 된장을 맛보시기 바랍니다.
묵은 된장 손질하는법 알려주세요.비공개 2011-07-05 02:30 조회 554 답변 2
안녕하세요.
집에 묵은 된장이 있는데 먹지않고 있어서 변질은 없는데 마르기도 하고~
그래서 손질을 하려고 하는데 어떻게 손질해야 하는지 몰라서 질문합니다.
듣기에는 보리를 적당량 삶고 ?? 소금하고 묵은 된장을 ~~??
잘 몰라서 그러니 좋은방법 아시면 알려주시면 감사하겠습니다.
이 질문에 답변하시면 지식머니 5, 채택시엔 30 을 더 드립니다.
메주콩을 물에 오핸시간 불리면 콩의 단맛이 달아납니다..
마른콩(반되)을 찬물에 후딱 씻어서 넓은 솥이나~ 들통에 콩을담고 (물은 콩의 4배를 붓고)
강불에 끓기 시작해서 약불에 다섯시간 이상 푹 삶아서 콩의 색갈이 진노랑 색이될때
불을끄고 5분간 더 뜸을 들인후 소쿠리에 퍼담아 물끼를 제거한후
중간 다라이에 삶은 콩을 담고 방망이로 대충 찧어준후 된장을 삶은콩의 한배반을 퍼내어 썪어줍니다..
삶은 콩물과 함께 밥주걱으로 썪어서 큰병에 담아서 냉장고에 넣어두고 드시면 됩니다..
콩물이 작아서 된장이 뻑뻑하다 싶으면 밀가루풀을 뿌옇게(물김치 국물처럼) 끓여서 농도를 조절 하시면 됩니다..
된장 전체를 썪으실땐 선선한 가을에 햇콩을 삶아 썪어서 항아리에 담아두고 드시면 됩니다..
여름에 썪어 만들어 드실땐 냉장보관이 필수입니다..
도움 되셨길..
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콩을 12시간 이상 불려서
솥에 안치고 물을 넉넉히 부어
삶습니다.
그리고 센불로 10분정도 두었다가
작은불로 3시간 가까이 삶아서
삶은 콩을 건져 손으로 뭉그려뜨려(마늘고로 찧어도 되고요)
간수빠진 천일염 섞어서 콩물 조금 더 같이 치대어
된장이랑 섞습니다.
그리고 통에 넣어 냉장보과 해야만 맛이 변하지 읺고요
너무 많은 량의 콩은 삼가 하시고
적당량만 하세요.
그러면 된장도 누렇게 변하고 맛도 있어집니다.
명품된장만드는법부탁합니다...
치우천황일 2008-10-19 15:45 조회 5784 답변 1
부탁합니다....
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이 질문에 답변하시면 지식머니 5, 채택시엔 30 을 더 드립니다.
오늘은 된장을 담그는 날,
간장 뜨기 전 사진을 깜빡했음, 에고....일에 몰두하다 보니,
간장의 맛이 없으면 그 해에 큰 재해가 온다고 할 만큼 간장 담그기는 우리 가정주부들의 큰 연중행사의 하나가 되어 왔으며, 그 집의 장맛으로 음식의 솜씨도 가늠하였다.
우리나라 고유의 간장과 된장은 콩과 소금을 주원료로 하여 콩을 삶아 이것을 띄워 메주를 만들고, 메주를 소금물에 담구어 발효시킨 후의 이 여액을 간장이라 하고, 나머지 찌꺼기를 된장이라 하여 식용해 왔다.
간장의 '간'은 소금기의 짠맛(salty)을 의미하고, 된장의 '된'은 '되다(hard)'의 뜻이 있다. 간장은 <규합총서(閨閤叢書)>에 '지령'이라 표기되어 있고, 서울말로 '지럼'이라 하였는데, 그 어원은 아직 밝혀지지 않았으나 <훈몽자회(訓蒙字會)>의 고어(古語)인 '간쟝'(醬油)과 함께 사용되어 온 말이다.
간장은 단백질과 아미노산이 풍부한 콩으로 만들어지는 발효식품으로, 불교의 보급과 더불어 육류의 사용이 금지됨으로써 필요에 의해 발생되었다고 볼 수 있다. 간장은 훌륭한 단백질 공급원이며 오래도록 저장이 가능한 식품이다.
올해 간장은 접장(덧장)을 담았다.
재작년 간장 맛이 유난히 좋았기 때문이다. 작년에는 한 해 건너뛰었고
올 봄 장을 담을 때, 임시먹을 묵은 간장을 좀 덜어내고 거기다가 덧장을 담았다.
덧장을 하게 되면 특유의 아미노산이 계속 축적되면서 장의 맛을 좋게 만든다고 한다.
요즘 장에도 명품바람이 도래한 시대라고 한다.
내 손으로 내가 직접 담그는 것,
이왕이면 연구하고 노력해서 명품으로 만들고 싶다.
한참 어린아이들 키울 때처럼 장독간을 잘 보살피는 것도 주부의 일중에 가장 중요한 비중의 일이다.
간장맛이 좋으면 그 맛을 접장으로 대대로 이어져 내린다고 한다.
요는 그 간장을 종균으로 해서 같은 맛으로 발효시키기 때문이다.
내 딸도, 며느리도 내 장맛을 대대로 이어내려갔으면...그런 바람으로 오늘도 장독간을 간수한다.
뭐가 그리 바쁜지, 미뤄왔던 간장을 드디어 오늘 떴다.눈뜨자 마자 6시에 일어나 시작했다. 혹시나 파리라도 따라 붙을가봐 겁이 난 것도 사실이다. 2월19일 담았으니 오늘이 5월2일, 72일만에 뜨는 장이다.음력 정월장은 60일정도면 숙성되는데,,,까짓 12일 넘기고는 마음에 부담이 얼마나 생기든지...간장은 맛이 들었다. 된장을 일단 건져내었다. 간장은 찌꺼기 가라앉힌 다음 다시 손 봐왔다. 아파트가 아닌 주택이라 볕바른 장독간은 간장된장이 잘된다. 간장을 나는 달이질 않는다. 달이면 맛이 덜하는 것 같아서, 아파트 같으면 달여 두는 게 좋을 것 같다. 아무래도 햇볕과 바람이 덜 할테니까~
된장이 맛있으면 다른 반찬이 별 필요가 없다. 지금 먹고있는 된장이 맛있어서 바깥에서 션찮은 식사를 하면 우리집 된장찌개 생각이 얼마나 간절한지 모른다.된장만을 먹기위한 메주를 담그는 방법도 있지만 나는 간장을 빼고 그 된장을 잘 손질해서 늘 먹고있다. 오늘도 아직 발효도 덜된 된장을 맛있게 하기위해 메주콩 1KG을 따로 삶아서 믹서에 갈았다.
그냥 넣어도 되겠지만 빠른 발효를 촉진하기 위함이다. 콩을 갈아 치대어 둘 것이다.아! 콩을 삶아 넣는 자체로는 발효를 돕는게 아니라...맛을 도우는 것이다.삶은 콩을 대충 으깨어 넣는 것 보다는 콩을 갈아 넣으면 빨랐으면 빨랐지 아무래도 발효가 더디되진 않겠지?
묵은 된장항아리를 가져왔다.묵은 간장 위를 걷어내어 새 된장에다 섞었다. 맛있었던 된장의발효 종균을 새 된장에게도 나눠주는 셈이다. 시커멓게 보이는 것은 된장위를 덮어두었던 차즈기(자소) 잎이다. 된장을 끓일 때 들어가도 괜찮다. 맛있다.'자소(차즈기)란 무엇인가? (▼ click! )*차즈기 없음 못살어!
http://blog.daum.net/yojo-lady/6587060
묵은 된장이 작은 항아리로 하나~ 새 된장에 콩갈아 부은 것, 묵은 된장종균, 그리고 또 하나 나는 물엿을 조금 부어준다. 단 맛을 내기위한 물엿이 아니라...맛을 위한 발효를 촉진하기 때문이다.
햇된장이 잘 숙성되면 바로 이런 황금빛 된장이 된다.햇된장이 발효되기까지 동안 따로 준비한 된장이다. 햇된장 숙성은 적어도 두 달은 걸려야 하는데 그냥 잊듯이 두어두어야 한다. 한국음식이란 본시 잊은 듯한 긴 세월의 기다림, 인내에서 발로된 깊은 맛이거늘~~된장에다가 고추씨도 넣어보았고 북어대가리도 넣어보았으나...그냥 간장에서 건져 낸 메주에는 뭔가 2%부족한 듯하여 나는 이제 콩만 삶아 넣는다. 물엿은 내가 생각해 낸 것인데...올 해로 처음이다. 발효를 도우면 도왔지 해로울 껀 그다지 없다. 맛의 발효를 돕는다는 것을 확신한다. 햇 된장에 2컵 정도 넣었다.
잘 버무린 된장은 연도를 묵은 된장과 비교해 보고...싱거울 경우에는 소금보다 집간장이 더 좋다. 새 된장을 잘 치대어 항아리에 담은 후 그 위에는 된장이 손바닥에 묻지 않을 만큼만 웃소금을 지른다(얹어준다) 소금대신 청장(집간장)을 위에다 붓기도 한다.
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10년 묵은 된장은 무슨 맛?
Diary / 2011/03/20 13:33
고모가 담은 된장을 받아왔는데, 이 놈이 매우 단단한데다, 짜기도 매우짜서 그냥 먹기엔 어렵겠더라. 그런데 이게 10년이나 된 데다, 그 맛이 매우 깊고, 뒷맛의 쌉쌀함이 맛이 있어서 엄마가 넙죽, 하고 받아왔다. 그리고 17일 삶아 놓은 대두를 어머니 출타하고 오실 동안 절구에 빻아 놓으라는 말씀에 아침 부터 콩콩콩 절구질을 했다. 콩쥐처럼.
10년 묵은 된장은 냄새가 아니라 향기가 난다.
카카오 열매 냄새. 다크 초콜렛 냄새. 세상에나! 이런 냄새가 나다니! 초코라면 이가 썪어도 먹는 나에게 된장이 초코냄새를 풍기다니 이건 정말 악마같은 된장이다. 속아서 먹었다가 된장맛에 금새 혀를 내밀었지만. 냄새만 맡고 있으니 내가 쵸코 케이크를 만드는지 된장을 만드는지 모를 정도였다.
하얀것은 새로 삶은 콩, 까만건 10년 묵은 된장. 쵸콜렛 커버춰같다. 주걱으로도 잘 으깨지지 않아 결국 손이 투입되고, 따뜻한 콩국물을 부어 살살 녹여가면서 으깨고, 섞어주니 새까만 된장과 하얀 콩이 섞여 진 갈색이 되었다.
10년 묵은 된장은 냄새가 아니라 향기가 난다.
카카오 열매 냄새. 다크 초콜렛 냄새. 세상에나! 이런 냄새가 나다니! 초코라면 이가 썪어도 먹는 나에게 된장이 초코냄새를 풍기다니 이건 정말 악마같은 된장이다. 속아서 먹었다가 된장맛에 금새 혀를 내밀었지만. 냄새만 맡고 있으니 내가 쵸코 케이크를 만드는지 된장을 만드는지 모를 정도였다.
하얀것은 새로 삶은 콩, 까만건 10년 묵은 된장. 쵸콜렛 커버춰같다. 주걱으로도 잘 으깨지지 않아 결국 손이 투입되고, 따뜻한 콩국물을 부어 살살 녹여가면서 으깨고, 섞어주니 새까만 된장과 하얀 콩이 섞여 진 갈색이 되었다.
십년 된 된장은 무슨 맛?
된장맛. 초콜렛 향기에 색깔도 까맣지만 결국은 된자은 된장. 된장맛 밖에 안나더라. 그래도 고소한게 맛이 있어서. 이번에 담은 된장이 익으면 매우 맛있을 것 같다
제 목 : 묵은 된장이 곰팡이가 피고 말라버렸어요.. .
곰팡이가 무슨 색인가요.
흰색이면 괜찮은거예요..
곰팡이를 대충 흩어내고 커다란 양푼에 된장을 모두 꺼내고
보리밥을 죽처럼 질척하게 끓여서 식힌 후에 넣고 섞으세요..
골고루 치대서 처음처럼 되직하게 농도를 맞춘 후에
꼭.. 천일염으로 간을 짜게 맞추세요..
흰색이면 괜찮은거예요..
곰팡이를 대충 흩어내고 커다란 양푼에 된장을 모두 꺼내고
보리밥을 죽처럼 질척하게 끓여서 식힌 후에 넣고 섞으세요..
골고루 치대서 처음처럼 되직하게 농도를 맞춘 후에
꼭.. 천일염으로 간을 짜게 맞추세요..
그리고 다시 항아리에 넣고 숙성 시키세요..
한달 정도 지나서부터 드시면 됩니다.
한달 정도 지나서부터 드시면 됩니다.
묵은된장 더하기
묵은 된장에 메주 만들려고 찧은 걸 섞었습니다
이렇게 하면 된장이 더 맛 있고 양도 많아 진답니다.
지난 주말 장독에 푹 쌓였던 눈도 다 녹고 날씨도 따뜻하여 메주를 만들고
조금 남겨 묵은 된장과 섞었습니다
오늘은 아랫말 아주머니가 오셔서 도와 주셨습니다.
묵은 된장과 메주 만들려고 찐 것에
고추씨 가루, 소금, 콩 끓이고 나온 물을 적당히 넣고
혼합을 합니다. 잘 혼합하여 한 단지가 되었어요
이렇게 혼합한 된장은 오래 두고 먹을 수 없답니다.
묵은된장이 맛없거나 말라서 먹지못할경우는 콩을 된장보다는 양을적게 물을 많이잡아 푹푹 끓입니다 뭉글어질때까지,,,
삶아진콩을 건져 절구로 콩콩짏어 대야에넣고 콩물넣고 묵은된장넣고 될수있으면 조선간장(집간장) 넣으세요
간장으로 간을 맞추고, 그래도 되다싶으면 소금물 팔팔끓여 완전식혀 넣어 농도와 간을 맞춥니다
콩을 삶아 섞는것은 간을 짜다하게 맞춥니다 여기에 보리밥을 넣으면 된장양만 많아지지 맛은 덜합니다
여름에 햇볕을 잘 보여주고 관리를 잘 하여야합니다 된장이 익으면 냉장고행도 좋구요
맛있게 담구어서 좋은 된장 만드시기 바랍니다 ~~~
삶아진콩을 건져 절구로 콩콩짏어 대야에넣고 콩물넣고 묵은된장넣고 될수있으면 조선간장(집간장) 넣으세요
간장으로 간을 맞추고, 그래도 되다싶으면 소금물 팔팔끓여 완전식혀 넣어 농도와 간을 맞춥니다
콩을 삶아 섞는것은 간을 짜다하게 맞춥니다 여기에 보리밥을 넣으면 된장양만 많아지지 맛은 덜합니다
여름에 햇볕을 잘 보여주고 관리를 잘 하여야합니다 된장이 익으면 냉장고행도 좋구요
맛있게 담구어서 좋은 된장 만드시기 바랍니다 ~~~
안녕하세요. 답변 드리겠습니다.
묵은 된장은 버리기에는 아깝죠. 된장값이 워낙 비싸니까요^^ ㅎㅎ
묵은 된장을 새 된장처럼 만들어 먹는 방법이 있습니다.
멸치의 머리 부분이나 고추씨를 바싹 말린 다음 빻아서요.
묵은 된장 속에 넣어 보세요.
일주일 정도만 지나면 맛이 산뜻해지고 빛깔도 좋아진답니다^^
좀 더 있다가 콩을 아주 푹 삶아서 대강 으깬 후 짠 된장과 섞어 주는 데
이때도 간을 좀 다시 해주세요 그리고 맑은 액젓 맛있는 것을 조금 넣어 섞으시고
되직하면 콩삶은 물로 반죽해서 섞으세요 맹물 붓지 말고 ..............
이때도 간을 좀 다시 해주세요 그리고 맑은 액젓 맛있는 것을 조금 넣어 섞으시고
되직하면 콩삶은 물로 반죽해서 섞으세요 맹물 붓지 말고 ..............
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