볶음 온도가 옥수수차의 품질에 미치는 영향
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1. 옥수수차 연구 현황
보리와 옥수수차의 원액과 인스탄트차 제조방법, 연속식 옥수수차 제조방법, 보리와 옥수수를 이용한 숭늉 대용차 조성물 등이 연구된바 있고, 옥수수차 선발 시험을 통해 식미와 저장성은 메옥수수가 좋으며, 수원19호등이 차 제조시 탁도 및 색택이 좋고 식미가 양호 하였다고 하였고, 옥수수차에 느릅나무 추출물을 첨가함으로서 저장기간의 연장 가능성을 보고 하였다.
2. 볶음방법
공시 품종은 수원 19호로써, 볶음전의 옥수수 알곡 처리는 수분함량 20% 내외로 침지 하였으며, 옥수수 알곡의 볶음은 자동곡물볶음기를 사용하였으며, 미리 소정의 볶음 온도까지 가열한 곡물 볶음기에 옥수수 2kg을 넣고 일정 시간동안 볶은후 옥수수를 즉시 볶음기에서 꺼내어 실온까지 냉각시킨 다음 실험재료로 사용하였다. 옥수수차 제조는 볶은 옥수수 10g을 끓는 증류수 400ml에 넣어 10분간 추출 하였다.
3. 옥수수 알곡의 외부색도
볶음시간의 증가에 따라서 명도, 적색도, 황색도가 모두 낮아지는 경향이었는데 무침지로 높은 온도에서 볶은 처리가 낮은 값을 보였고, 명도, 적색도, 황색도는 각각 같은 볶음 온도에서 무침지로 볶은 처리가 침지후 볶은 처리보다 낮은 값을 보였다. 볶음온도 별로는 명도와 황색도의 경우 침지 유무에 따라 영향을 크게 받았고, 적색도는
볶음
온도
(℃)
|
침지
유무
|
볶음
시간
(분)
|
색도색차
|
||
명도
|
적색도
|
황색도
|
|||
220
|
침지
|
32
|
55
|
7
|
27
|
40
|
48
|
5
|
23
|
||
48
|
45
|
1
|
20
|
||
54
|
40
|
0
|
18
|
||
무
침지
|
26
|
43
|
5
|
24
|
|
30
|
37
|
5
|
20
|
||
36
|
33
|
2
|
14
|
||
40
|
31
|
2
|
11
|
||
240
|
침지
|
24
|
56
|
4
|
30
|
28
|
52
|
4
|
25
|
||
32
|
41
|
2
|
20
|
||
36
|
33
|
0
|
14
|
||
무
침지
|
24
|
37
|
2
|
17
|
|
26
|
33
|
0
|
14
|
||
28
|
30
|
0
|
10
|
||
30
|
28
|
-1
|
7
| ||
볶음 온도의 영향이 컸다. 즉, 볶은 옥수수 알곡의 외부 갈변화 정도는 220℃ 보다는 240℃의 고온에서 컸다.
4. 옥수수 분쇄 입자의 색도
분쇄입자 크기
(mesh)
|
상관계수 (r)*
|
||
명도
|
적색도
|
황색도
|
|
+28
|
0.78
|
-0.45
|
0.67
|
-28+50
|
0.85
|
-0.40
|
0.66
|
볶은 옥수수 분쇄물의 크기에 따른 색도값의 차이를 보면, 명도는 분쇄 입자 크기가 작은 -28+50mesh의 분쇄물이 +28mesh의 것보다 높아서 약간 밝은 색도를 나타내었으나, 황색도와 적색도는 분쇄물의 크기에 따른 색도 차이가 적었다. 또한 볶은 옥수수 알곡의 외관 색도는 볶음 조건에 따라서 변이가 컸으나 분쇄물의 색도는 그 변이가 상대적으로 작게 나타났다. 볶은 옥수수의 분쇄물과 볶은 옥수수 알곡과의 상관관계를 보면, 명도와 황색도는 분쇄물의 크기에 관계없이 볶은 옥수수 알곡의 외부색과 높은 정의 상관을 가지며, 특히 명도는 분쇄물의 크기가 작은 -28+50mesh 일 때 상관계수 0.853을 나타내었고, 적색도는 명도와 황색도와는 달리 부의 상관관계가 있었다
5. 옥수수차의 갈변 색도변화
볶음
온도
(℃)
|
침지
유무
|
볶음
시간
(분)
|
색도색차
|
||
| 명도 | 적색도 | 황색도 | |||
220
|
침지
|
32
|
98
|
0
|
2
|
40
|
98
|
0
|
4
|
||
48
|
98
|
-1
|
4
|
||
54
|
89
|
0
|
8
|
||
무
침지
|
26
|
99
|
-1
|
4
|
|
30
|
99
|
-1
|
5
|
||
32
|
99
|
-1
|
5
|
||
36
|
99
|
-1
|
6
|
||
40
|
95
|
-1
|
8
|
||
240
|
침지
|
24
|
99
|
0
|
2
|
28
|
98
|
0
|
3
|
||
32
|
97
|
-1
|
5
|
||
36
|
97
|
-1
|
7
|
||
무
침지
|
24
|
97
|
-1
|
6
|
|
26
|
97
|
-1
|
7
|
||
28
|
97
|
-1
|
8
|
||
30
|
96
|
-2
|
9
| ||
볶음시간이 길어지면 명도와 적색도는 조금씩 감소되고, 황색도는 증가되는 경향이고, 명도와 적색도는 침지 처리, 황색도는 무침지가 각각 높았다. 볶음 온도에 따른 변화를 보면 명도와 적색도는 220℃에서 높았고, 특히 적색도와 황색도는 볶음시간 32분 까지는 침지 처리의 유무에 큰 영향을 받았으나 그 이후는 볶음 온도의 영향이 컸다. 즉, 명도와 적색도는 침지후 220℃에서 볶았을 때 높았고 볶음시간이 증가되면 황색도는 증가되나 외부 색도와 차의 색도는 반대 경향을 보였으며, 무침지로 240℃에서 짧은 시간에 볶았을 때 높은 황색도를 나타내어 옥수수차의 색이 전반적으로 진했다.
6. 옥수수 차의 수용성 고형분 함량
7. 옥수수차의 탁도
[참고문헌]
- 김우정, 고환경, 윤석권. 1989. 보리의 효소 처리가 보리차의 품질 및 수율에 미치는 영향. 韓國食品科學會誌 21(4) : 583-589
- 이안수, 박종렬, 이정관. 1996. 옥수수 가공기술 개발연구. 江原道 農村振興院 試驗硏究 報告書 pp. 359 - 363.
- 서정식, 전재근. 1981. 볶음 보리의 색도 및 가용성 고형분 함량과 볶음조건과의 관계. 韓國食品科學會誌 13(4) : 334 - 339.
- 윤석권, 김우정. 1989. 보리의 볶음 조건이 보리차의 품질 및 수율에 미치는 영향. 韓國食品科學會誌 21(4) : 575 - 582.
- 윤종탁, 홍거표, 공영준, 권혜정, 김인종. 1997. 옥수수차 제조기술 개발연구. 江原道 農村振興院 試驗硏究 報告書 pp. 359 - 363.
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