북한 고추장 만드는 방법

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북한에서 펴낸 <조선의 민족전통> 제 1권에서는 장에 대해서 이렇게 기록하고 있다.

[우리나라에서 장을 만들어온 역사는 장의 기본 원료인 콩이 원시시기부터 재배되었던 만큼 대단히 오랜 역사를 가지고 있다. 덕흥리의 <고구려벽화무덤>의 묘지명에 <집단노동으로 큰 공사를 벌일 때 흰쌀밥, 고기, 술과 함께 장도 한 창고분이나 먹었다.>고 기록되어 있으며, <삼국지>에서는 <고구려의 장담그는  솜씨가 훌륭하다.>고 기록하고 있다.  

장은 우리 민족의 창조적인 지혜와 음식가공기술의 발전, 풍부한 경험에 의하여 날로 그 품질이 개선되고 종류도 늘어났으며 맛도 점점 좋아지고 있다. <신당서>에서는 <발해 때에는 책성(오늘날 훈춘지방)의 된장이 유명하였다.>고 기록되어 있으며, 고려, 이조 시기에 이르러 장 담그는 법은 크게 발전하여 다른 나라에 까지 전해졌다. <고사신서> 제 13권 <조장법>에서는 <장은 대체로 정월 우수 또는 10월 입동때에 담그었는데 그것은 이 시기에 장을 담그면 변질되지 않고 잘 익었기 때문이다.>라고 한다.

장은 콩을 삶아서 메주를 만들어가지고 담그었다. <규합총서>, <증보산림경제>를 비롯하여 여러 기록들에 의하면 장 담그는 법은 아래와 같다.

[고추장 담그는 법고추장은 고추가 재배되던 이조시기부터 만들기 시작하였다. 고추장은 쓰이는 재료와 만든 솜씨에 따라 그 맛이 다르다.
<규합총서>에 씌여 있는 고추장 만드는 법은 다음과 같다.

흰쌀과 삶은 콩을 갈아서 만든 메주를 띄워서 잘 말린후 부스러뜨려 가루를 낸다.  메주가루에 소금물을 타고 고춧가루, 찹쌀, 소고기가루, 대추다진 것, 꿀을 넣고 버무려서 익힌다.  이때 찰밥에 엿길금가루를 넣어 삭힌 것을 얹으면 단맛이 많아지고 변질되는 것을 막을 수 있다.

고추장 만드는 다른 방법도 전해지고 있다.  흰쌀가루를 반죽하여 쪄서 띄운다.  찹쌀가루를 익반죽하여 둥글게 빚어 익힌다.  거기에 빛갈고운 고추에서 씨를 털어 버리고 낸 고추가루에 흰쌀가루 띄운 것을 섞어넣고 간을 맞추어 잘 삭힌다.]

고추장은 사람들의 입맛을 돋구는 부식물로 많이 쓰인다. 이조 44년 7월 계축에 <영조실록> 111권 기록에 [고추장맛이 좋아 그것을 보기만 해도 입맛이 늙지 않는다.] 라고 한 것은 고추장이 입맛을 돋구는 부식물이었다는 것을 말해주고 있다. 

고추장에는 재료와 만드는 방법에 따라 멥쌀고추장, 찹쌀고추장, 보리고추장, 팥고추장, 고기고추장, 약고추장, 떡고추장, 우거지고추장 등이 있다.

고추장은 매우면서도 감칠맛이 있어 매운줄을 모르며 짜면서도 맛이 좋아 한번 더 먹고 싶게 하는 당길 맛이 있으며 달면서도 뒷맛을 감싸주어 다른 음식과 잘 어울린다. 특히 여름철에 풋고추나 풋마늘을 고추장에 찍어 먹는 것은 계절적인 풍미와 신선한 야채의 맛을 함께 맛볼 수 있게 한다.

어느 지방에서나 다 고추장을 담그었지만 <오주연문장전산고> 제 7권 <물산변증설>에서는 "우리 나라 고추의 명산지인 전라도 순창의 고추장이 특별히 맛좋고 질이 높아 전국적으로 이름났다."고 알려져 있다. 개성과 충청도 청양의 고추장도 유명한 것으로 알려져 있었다.]

북한에서 펴낸 <조선의 민속전통> 제 1권 <식생활 풍습> 85~86면에서는 "고추장"에 대해서 이렇게 기록하고 있다.
[고추장

고추장은 구수한 맛, 매운 맛, 짭짤한 맛, 단맛 등 특이한 맛을 내는 부식물인 동시에 음식물의 색깔과 맛을 돋구는 조미료의 하나이다. 고추장은 자극성이 센 빨간 고추가루와 갖가지 양념이 많이 들어간 장인것만큼 음식물에 넣으면 독특한 색깔과 맛을 내여 음식의 민족적인 풍미가 나게 한다.

간장과 함께 된장, 고추장도 간을 맞추고 맛과 색깔을 내는 조미료로 쓰이였다. 그러나 된장과 고추장은 기본적으로 부식물로 쓰이였다.]

된장과 간장의 항암 효과에 대해서 북한에서 펴낸 <60 청춘의 비결>에서는 이렇게 기록하고 있다.

[≪ 된장, 간장의 항암 효과 ≫

된장, 간장 등 장류를 석달 동안 자연상태에서 발효시키면 곰팡이 독소의 일종이며 발암물질인 아플라톡신은 거의 파괴된다.

장류 추출물 중에서 돌연변이억제효과는 된장, 고추장, 간장 순위로 크게 나타난다.

이 장류는 고혈압병을 미리 막고 항암작용뿐 아니라 혈전을 녹이는데 콩된장류는 효과가 더 크다.

그러면 콩이 왜 썩지 않고 된장, 간장으로 변하는가?

콩이 썩지 않는 비결은 바로 항산화작용에 의한 것이다.

콩은 미생물의 종류에 따라 약이나 다름 없는 기능성 아미노산을 생성한다. 이처럼 된장, 간장과 마찬가지로 발효과정을 거치는 김치류, 술등은 항산화작용에 의하여 항암효과를 비롯한 좋은 효과를 나타내는 것이다.

<고추장 만드는 법>

1, 고추가루 1.5킬로그램
2, 콩된장 2킬로그램
3, 찹쌀(밥) 1킬로그램
4, 땅콩(생것) 1킬로그램
5, 콩기름 300밀리리터(반병 정도)
6, 설탕 및 물엿 1킬로그램
7, 참깨 1킬로그램 등을 혼합하여 1달 지나서 먹는다.]
고추의 효능에 대해 북한에서 펴낸 <100년 장수에로의 길>에서는 다음과 같이 기록하고 있다.

[≪ 고추의 매력 ≫

고추에 있는 매운 성분인 '가프사이신'은 지방을 연소시켜 콜레스테롤을 낮추며 냉증을 없애고 입맛을 돋구며 장관의 활동을 높인다.

[고추의 주된 작용]

1, 입맛을 돋군다.

2, 소금섭취량을 낮춘다.

3, 혈관을 확장 수축시킨다.

4, 침분비를 촉진한다.

5, 위산분리를 촉진한다.

6, 장관의 운동을 촉진한다.

7, 항산화 작용을 한다.

8, 에너지 대사를 촉진한다.

9, 체력, 지구력을 높인다.

고추에 포함된 매운 성분은 약 14종 있는데 그 8~9퍼센트가 <가프사이신>과 <디히드로가프사이인>이다.

고추에 들어 있는 매운 성분의 양은 품종과 기후, 수확시기 등에 따라 다르다고 한다.

[ 가프사이신이 몸에 작용하는 과정 ]

1, 위나 소장에서 흡수된 가프사이신은 문맥에 들어 간다.

2, 피속의 알부민(단백)과 결합되어 온몸에 운반된다.

3, 내장의 감각 신경에 작용하여 신경 전달 물질을 통하여 척수 신경에 전달된다.

4, 신상선 교감 신경의 활동을 촉진한다.

5, 신상선수질로부터 에피네프린(아드레날린의 일종)이 분비된다.

6, 에피네프린이 간이나 지방의 아드레날린 수용체에 작용한다.

7, 간에서는 당원질(글리코겐)의 분해가, 지방 조직에서는 지방의 분해가 일어 나며 에너지 생성 기질이 피에 의하여 온몸으로 운반되고 근육 등의 말초 조직에서 연소된다.

[비타민 C의 창고-피망(사자고추)]

피망은 여름에 나는 야채들 중에서 비타민 C가 제일 많이 들어 있는 야채이다.

중간 크기의 피망 1개는 35그램 정도인데 2개만 먹어도 하루에 필요한 비타민 C를 충분히 섭취하는 것으로 된다.

비타민 C는 물에 풀리기 쉽고 열에 약하기 때문에 조리 과정에 그 대부분이 파괴된다. 그러나 피망에 포한된 비타민 C는 열에 강하므로 볶아도 100그램 속의 비타민 C의 함유량은 85밀리그램으로서 거의 변하지 않는다.

데치는 경우에도 양배추나 시금치 만큼 손실을 보지 않는다. 사자 고추에는 비타민 C의 산화를 막는 비타민 P도 들어 있다. 열에 강하고 산화에도 강한 사자 고추는 비타민 C를 효과있게 섭취할 수 있는 훌륭한 야채이다.

또한 사자고추에는 카로틴도 풍부하게 들어 있다. 사자고추를 기름으로 볶으면 카로틴의 흡수율을 높이기 때문에 기름으로 볶는 것은 그야말로 일거양득의 요리법이라고 말할 수 있다.]

우리가 먹고 있는 전통음식인 토종된장, 토종고추장, 토종간장, 토종청국장, 숙성시켜 맛있게 익은 잘 발효된 김치, 전통 막걸리 및 옛부터 전해져 내려오는 발효식품이야 말로 인류 최고의 건강식품이며 건강에 가장 탁월한 보약인 동시에 약이 될 수 있다. 전통 발효음식이 오늘날 첨단의학 기구로 조사를 해 봐도 현대인의 생활습관병을 치료할 수 있고 강력한 항암작용까지 한다는 사실이 속속 밝혀지고 있다.

암환우에게 반드시 추천하고 싶은 섭생 방법이 바로 농약을 치지 않은 순수 유기농 현미 잡곡밥을 꼭꼭 씹어 먹는 것을 생활화하고 시중에서 대량체제로 만든 것이 아닌 순수 시골 항아리에 담근 전통음식을 즐겨 먹으며 제철에 나오는 신선한 무공해 야채와 과일을 먹을 것을 강력히 추천한다. 특히 재배산 보다는 산과 들의 야생에서 저절로 자란 나물이야말로 인삼과 산삼 차이가 나듯이 각종 인체의 면역력을 높일 수 있는 천연 미네랄이 풍부히 들어 있는 보고이기 때문이다. 각종 인체에 해로운 첨가물이 들어간 인스턴트 식품에 맛들여 죽어가는 세포를 다시 조상대대로 전해져 내려오는 전통음식을 아끼고 보호하고 사용함으로 죽어가는 세포를 부활시켜 누구나 천수를 누리고 무병장수하기를 바란다.  
상기 자료는 약초연구가로서 지구상에 존재하는 천연물질의 우수성을 널리 알리고 질병으로 고통을 겪고 있는 환우들에게 희망을 주며 기능성 식품과 신약을 개발하는데 통찰력을 갖게하고 약초를 사랑하는 모든 사람에게 정보의 목적으로 공개하는 것임을 밝혀 둔다.   

(글/ 약초연구가 & 동아대 대체의학 외래교수 전동명)

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