청국장 만드는 법 정리

http://blog.naver.com/ksks55555/90081155338

(가) 청국장 균
청국장 균이라는 균은 Bacillus Subtilis로 인식되고 있다. BS.는 찐콩에 잘 생육하며 그 외에도 여러가지 곡물이나 육류,어패류 유제품 등에도 잘 생육하여 일종의 부패균으로 취급된다.

(나) 청국장 균의 생육조건
재래식으로 청국장을 만들 경우는 특별히 배양된 균을 사용하지 않고 볏짚 등으로부터 균을 인도하여 이용하지만, 공장적으로 우수한 균을 순수분리하고 증식 배양시켜 이용한다. 청국장 균 포자의 발아 최적온도는 40도씨 전후이며, 50도씨에서는 지연되고, 55도씨이상에서나 10도씨 이하에서는 24시간내에 발아하지 못한다. 청국장의 실제 제조에서는 증자한 대두를 솥에서 꺼낸 직후 약 80~90도씨에 접종하는데 그 이유는 청국장 균 포자는 내열성이 높고 또 포자에 단시간 고온 충격을 주면 발아촉진 효과가 있기 때문이다. 고온 충격의 조건은 100도씨로 30분 이상 지속했을 때 일어난다. 그러나 영양세포의 생육 최적온도는 40~50도씨이며 PH는 중성이나 약알칼리성의 조건이다. 찐콩의 PH는 보통 6.4~6.8이므로, 청국장의 생육에 좋은 조건일 뿐만 아니라, 발효가 진행되면 PH가 상승하여 7.6까지도 올라가므로 생육에 적절한 조건이 되고 있다. 산소는 생육에 절대적으로 필요하므로 발효시킬 때에는 충분히 통기될 수 있도록 해 주는 것이 좋다.

2. 청국장 만들기
(가) 종류
전통식 방법과 개량식 방법으로 크게 나뉜다.
(1) 전통식 방식
    찐 콩에 납두균이 많이 번식되어 있는 볏짚을 얹고 보온재로 싸서 온돌방에서 배양시키는 방법이다.
(2) 개량식 방법
   순수 배양한 납두균을 찐 콩에 접종하여 만드는 방법이다.

(나) 납두균의 특성
내열성이 강한 호기성균으로 최적 번식온도는 40~42도씨, 최적 PH는 6.5~7.5이다.

(다) 청국장의 점질물
콩의 단백질이 분해 되어 생성된 아미노산인 글루탐산이 여러개 결합된 폴리펩티드와 여러개의 과당이 결합하여 생성된 프룩탄(fructan)이란 물질로 구성되어 있다.

(1) 재료
콩, 종균(bs)배양액, 소금,쌀가루, 마늘,고춧가루등
(2) 기계 및 기구
 저울,고압솥, 담금통, 초퍼 또는 절구, 독 또는 용기, 코지실,코지상자, 분쇄기, 무명보자기, 솥,온도계,소쿠리, 종균배양용 나무상자, 국자등
(3) 유의사항
  = 납두를 만들 때 배양 발효온도가 40도씨 이하이면 잡균이 번식하기 쉽다.
  = 청국장을 담근 것은 30도씨 이하에서 숙성시키는 것이 좋다

(마) 청국장의 제조공정

재래식방법으로는 찐 콩에 볏짚을 덮거나 토막을 내어 군데군데 꽂아서 따뜻하게  보온해 두면 볏짚에 붙어 있던 청국장 균이 찐 콩으로 옮겨져서 증식과 발효를 하게된다. 볏짚은 비위생적이고 재현성도 좋지 않기 때문에 지금은 우량균주를 배양하여 접종한다.

대두의 정선세척 ->침지->물빼기후 증자->증자균주의증식,배양접종,혼합=>발효=>가염->마쇄->포장냉각->제품

(바)제조방법
(1) 원료 대두는 알이 고르고 협잡물 없는 국산 햇콩이 선호되고 있다. 콩 담그기는 10~15도씨 에서는 16~20시간으로하고, 20~25도씨에서는 8~12시간으로 하며, 이 때에 대두는 원료대두의 1.2~1.5배의 물을 흡수하여 그 중량은 2.2~2.5배로 늘어난다. 콩 담그기에 쓰이는 물은 음료수로 적합하여야 하며, 칼슘이500ppm이상있으면 찐 콩이 부드럽지 못하고, 철분이 5ppm이상이 되면 제품의 색상이 나빠진다. 콩의 부피는 원료 대두의 2,.3~2.6배로 된다. 대두의 증자방법에는 평압식과 가압식의 두가지로 된다. 평압식의 경우에는 김이 완전히 오른 후부터 증기를 약하게 하여 3~4시간을 지속한다. 이때, 콩은 비린내가 나지 않고 손가락 사이에서 쉽게 뭉그러질 수 있을 정도로 익힌다.

가압식 경우에는 1.0~1.5kg/cm2의 압력에서 20~30분간 처리한다. 일반적으로 고압솥에서 120도씨에서 1시간 정도 가열하여 찐다.

(2) 종균
전문적인 종균업자가 공급하여 주지 못하면 손수 배양하여 사용하여야 한다. 콩 삶은 물을 2배 정도로 희석한 다음, 살균 후에 이를 배지로 이용하여 30도씨에서 3일정도 진탕배양해서 사용한다. 균의 접종 량은 원료대두에 5x10의 7승/kg 정도로 한다.

접종 : 찐콩 양의 약 5% 정도되는 납두균 배양액을 찐콩에 뿌려서 접종시킨다.
(배양액 10ml를 살균한물 200ml에 희석시켜 사용한다)

접종하는 균체 수가 너무 적으면 야생 균주들의 오염이 우려되고, 너무 많아도 좋지 않다. 종균은 멸균 생리식염수에 희석해서 뿌리고 잘 섞어 준다.

(3) 발효 및 발효관리
접종된 대두는 발효상자에 두께가 약 5cm 되게 담아서 발효실에 쌓는다. 발아 상자의 너비는 취급하기 편리한 정도로 하나 높이는 10cm정도가 적당하고, 밑바닥은 다공징로 하여 통기성이 좋게 하는 것이 좋다. 발효실은 보온이 될 수 있어야 하며, 온,습도 조절이 가능해야 한다. 실온을 40~43도로 유지하면 5~6기간 후에 접종된 포자가 발아하면서 서서히 품온이 상승하고, 실온도 따라서 상승하게 된다. 품온은 50~53도씨 이상으로 상승되지 않도록 한다. 한국식 청국장의 발효시간은 24~36시간 정도이다. 발효시킨 후  10도씨 이하로 냉각하여 납두를 완성한다.

(4) 가염 및 마쇄
소금으 양은 발효물 중량의 7~8%를 표준으로 고르게 섞은 후에 8메시의 마쇄기 망을 통과시킨다. 마쇄된 청국장은 바로 계량 포장하여 냉장한다. 납두량은 20%, 소금 다진마늘과 고춧가루 각각 3%씩 넣고 다음 초퍼로 거칠게 갈아 놓는다.

(5) 담금 및 숙성
초퍼로 갈은 것은 소돋된 독이나 숙성 용기에 담아 30도씨 이하에서 약 1개월 동안 숙성시키면 청국장이 완성된다.

(사) 청국장 중의 특수 성분
(1) 풍미성분
     청국장의 풍미성분은 주로 단백질 분해물과 프로피온산, 호박산,낙산 등의 유기산이다. 특히 볏짚을 이용한 청국장에서 낙산(Butylic acid)이 많이 생성된다. 청국장의 독특한 냄새는 여러 가지 휘발성 물질의 혼합으로 형성된다고 여겨 진다. 그 중 중요한 것은 isovaleric acid,NH3,유기산류, 지방산류, Diaertyl등이다. 고미 물질이 느껴지는 경우도 있으며 이 물질은 끝 부분에 isoleucine을 가지는 petide로 알려져 있다. 청국장 저장 중 표면에서 희 반점이 나타나는 경우가 있는데 이것은 tyrosine의 결정이다.

(2) 점질물
   청국장의 가장 독특한 특징은 점질 물의 생성으로 그 화확적 구성은 glutamic acid가 중합된 polypeptide와 fructose가 중합된 fructane의 혼합물로서 그 혼합비는 일정하지 않으나 전자가 60~80%를 이루고 있다. 청국장의 점질 물은 전체의 약2%정도이며, ph는 7.2~7.4에서 가장 안정하고, 그 범위를 벗어나면 불안정해진다.

(3) 영양가
    청국장은 각종 효소작용으로 콩안의 모든 성분히 상당희 분해 되어서 소화성이 우수하며, 비타민의 함량을 보면 발효 중에 vit. B2의 증가는 원료의 것보다 5~10배로 증가한다.

일본 낫또와 전통청국장의 다른점

일본 낫또와 우리나라 전통방식은 발효균에 가장 큰 차이점이 있습니다

일본의 낫또방식은 인공배양한 청국장균주(단일균)를 이용하여
발효기에서 발효시키는 발효방식이고,
우리나라 전통방식은 볏짚에 있는 바실러스균을 비롯한 자연균(복합균)으로
온돌에서 발효시키는 자연발효방식입니다

보통 사진과 TV등에서 끈적이는 진이 아주 많이 보이는 청국장은,
낫또방식으로 발효한 제품이 많습니다
전통발효방식은, 발효과정에서 발생한 끈적한 진이
시간이 경과하면서 콩속으로 자연스럽게 잦아들고 콩표면에 포자상태로 말라붙어
완제품상태에서는 시각적으로 낫도방식만큼 진이 많이 보이지 않습니다

일본 낫또와 전통청국장의 다른점

일본 낫또와 우리나라 전통방식은 발효균에 가장 큰 차이점이 있습니다

일본의 낫또방식은 인공배양한 청국장균주(단일균)를 이용하여
발효기에서 발효시키는 발효방식이고,
우리나라 전통방식은 볏짚에 있는 바실러스균을 비롯한 자연균(복합균)으로
온돌에서 발효시키는 자연발효방식입니다

보통 사진과 TV등에서 끈적이는 진이 아주 많이 보이는 청국장은,
낫또방식으로 발효한 제품이 많습니다
전통발효방식은, 발효과정에서 발생한 끈적한 진이
시간이 경과하면서 콩속으로 자연스럽게 잦아들고 콩표면에 포자상태로 말라붙어
완제품상태에서는 시각적으로 낫도방식만큼 진이 많이 보이지 않습니다

청국장의 쾌쾌한 냄새를 이렇게 줄였습니다.

http://www.kongteo.com/service/faq.php?no=106


안흥콩터에서는 특별한 인위적방식을 사용하지 않고, 전통방식 그대로
짚과 가마솥, 황토온돌을 이용해 발효시키고 있습니다

짚에는 청국장발효 주균인 바실러스균외에도 20여가지의 균이 있습니다
청국장냄새는 발효과정에서 이 여러가지균에 의해 발생하는 암모니아냄새가
주원인입니다

그러므로 발효과정에서 복합균으로 인한 냄새를 최대한 억제할수 있는
최적온도와 습도유지, 발효시간, 짚의 양, 한번에 발효시키는 청국장 분량등
많은 발효조건및 위생환경에 대하여 수년동안 연구하고 실험하여
최적의 발효환경에 관한 데이타를 축적하였고,
저희 고유의 자연발효방식을 개발하였습니다

또한 황토온돌도 습도조절, 냄새제거와 맛을 만들어 내는데 역할이 크며,
청국장 발효에 필요한 이런 많은 요소들이 가장 최적의 상태에서
종합적으로 작용할때 역한 냄새가 없고 깊은맛이 나는 청국장이 됩니다

전통적인 방식 그대로를 따르기 때문에
우리 전통청국장 그대로의 맛과 영양을 당연히 갖고 있습니다
자연에 가장 가깝게 만든 식품이, 사람몸에도 가장 가까운 식품이라고
저희는 확신합니다

새로운공법을 이용한 청국장 분말(더멋진바이오텍)

http://www.dmjbio.com/main_product_04_1.php

새로운 제조공법을 이용한 청국장 분말

< 제품의 특징>
+ 100% 국산콩과 천연재료를 사용한 청국장 분말
  국산콩사용, 무방부제 및 무색소첨가 분말

+냄새없는 신개념 청국장 분말
   청국장 발효균주는 Bacillus Subtilis로서 대형 발효조에서 최적조건으로 발효함으로써 청국장  특유의 불쾌취를 제거하여 섭취가 용이함

+ 고역가 효소활성을 갖는 청국장 분말
   장내 부패균의 활동을 억제하는 청국장 발효균주는 발효과정중 혈전용해효소인 Nattokinase를 생산

<신제조공법>
+ 완벽한 무균조작이 가능한 최적화 액상 발효방법에 의한 제조
+ 분무건조에 의한 미세분말 제조

<공정>
Fermenter -> Homogenizer -> Spray Dryer -> Fermented Soybean Powder

청국장 발효 종균을 넣어야 실이 많아진다

종균을 써야하는 이유

청국장 발효에 작용하는 청국장균은 볏짚에 많이 기생하면서 옛날에는 공기중에도 많이 분포하였으나 계속된 농약의 사용 및 도시화와 대기의 오염으로 인해 청국장균의 분포가 현저하게 줄어들고 균의 활성도가 떨어지면서 다른 잡균의 번성으로 옛날 방식으로는 청국장 발효가 이루어 지기 힘들 뿐 아니라 잡균의 번식으로 자칫 청국장이 아닌 잡균장을 만들기 쉽습니다.
전통방식과 종균을 사용하여 발효한 청국장의 비교

발효방식 볏짚이나 공기의 청국장균 이용  볏짚에서 추출한 순수 청국장 종균만 사용
작용균  청국장균 + 잡균 , 순수 청국장균(바실러스 서브틸러스/낫도균)
냄새 잡균의 번식으로 악취가 심함, 순수 청국장균의 작용으로 악취가 없음
조리/섭취 끓여 먹어야 함(찌개, 국의 형태),생청국장,분말,환,찌개,국 모든 형태 가능
휴효균의 수 : 많지 않으면서 조리시 모두 사멸, 유효균이 많고(진이 풍부) 100% 섭취가능
발효시간 : 48~72시간으로 비교적 길다, 18~40시간으로 짧다.

본제품(종균)의 특징
- 70년 전통의 일본 유조다까하시 연구소 제품(국내총판 한홍순 농수산)
- 일본및 한국에서 압도적인 비율로 판매 1위 제품으로 대한민국 식약청 정식 수입검사 필
- 청국장균 중에서도 가장 진이 많이 나오고 생존력과 유효성분이 우수한 종균
- 청정 무균환경에서 순수하게 배양한 종균
- 오랜전통과 절대적인 기술력으로 세계제일의 품질을 고수하며 모두에게 신뢰받는 제품

가격
생콩 10KG분량 1세트 5개로 팩당 5봉지(생콩2Kg용) 총 25봉지 판매가는38,000원(택배비 무료), 대량제조시 액상 종균도 가능 배송문의 011-1728-1231, 발효에 관한 문의 : 011-9060-7415 , 이메일 : kevinso@empal.com


좋은 청국장을 만들기 위한 조건

좋은 청국장이란 진이 풍부하게 나오면서 잡냄새가 없는 청국장입니다.

1. 온도(40~45도씨)
청국장의 최적 발효 온도는 섭씨 40~45도 입니다. 이 온도를 계속 유지해 주는 것이 청국장을 발효시키는ㄷ 있어 가장 중요합니다. 온도가 낮으면 발효가 더디고 잡균의 번식이 더 왕성해지며, 너무 온도가 높으면 약간 쓴맛이 납니다. 꼭 온도계를 준비하세요!(자동청국장 발효기라도 한번쯤은  확인해봐야함)

2. 시간은 짧게 균은 많게! => 청국장 종균 사용
청국장의 발효시간을 줄이면 잡균의 오염과 악취를 최소화 할 수 있으나 불완전 발효가 일어날 수 있습니다. 하지만 본 종균을 사용하면 15~18시간 사이에 완전히 발효된 청국장을 얻을 수 있으며 또한 이때가 바실러스 균이 가장 원기 왕성한 시기로 풍부한 진이 나옵니다. 아래에서 보듯이 종균을 사용한 것과 하지 않은 것과는 발효시간은 물론 바실러스 균과 잡균의 수에서 많은 차이를 볼 수 있습니다.

청국장 종균사용시
발효시간이 12시간부터 급격히 올라가고 15시간후 peak가 되며 18시간후부터는 완만희 줄어들고, 잡균은 19~20시간부터 점차 증가하여 24시간되면 조금 증가된다.

볏짚을 사용시 균의 활성도가 종균을 사용것에 비해 현저히 낮고, 발효는 18시간부터 완만히 올라가 거의 48시간이 지나야 청국장이 발효되는데, 이때 잡균의 증가도 12시간 후 부터 나타나서 청국장의 활성화와 유사한 형태로 증가한다.

((실험을 통해 균의 수를 체크해야함, 온도,시간, 균수))

3. 숙성 과정을 거쳐라
 15~18시간의 발효 후 실온에서 2~3시간 식힌 다음 냉장고에서 15~20시간 정도 보관(숙성)하게 되면 더욱 맛있고 양질의청국장을 얻을 수 있습니다. 청국장의 점액이 더욱 풍부하고 끈기다 더해지며 청국장의 맛과 유용성이 배가됩니다.

4. 조리시간을 최소화 하라
  청국장 균이 몸에 좋으나 열에 약한 취약점을 가지고 있습니다. 따라서 끓이지 않는 생 청국장이 좋습니다.기호에 따라 청국장 찌개를 끓이실 경우 조리시간을  최소화하십시오

전통 고추장 담그기

<> 고추장 메주 쑤기

1. 메주콩과 찹쌀을 5대 1의 비율로 준비하여 찐 다음 절구에 찧는다.
2. 어른 주먹만한 크리고 둥글게 모양을 빚는다.
3. 방바닥에 볏짚을 갈고 그 위에 작게 빚은 메주를 하루 정도 늘어 놓아 겉면이 꾸덕꾸덕하게 마르면 나무 상자나 시루에 넣고 메주 사이에 짚을 켜켜이 놓고 따뜻한 곳에 두어 발효시킨다.
4. 1주일정도 지나 메주에 하얗게 곰팡이가 피면 꺼내 볕에 말렸다가 다시 상자에 넣어 한 번 더 발효시킨 후 말린다. 이 과정을 두세 차례 반복한다. 보통 3주일 정도 지나 메주가 뜨면 바싹 말린다.(고추장용 메주는 간장용 메주보다 덜 띄우는 것이 좋다. 너무 오래 띄우면 곰팡이가 지나치게 많이 번식하여 퀴퀴한 냄새가 나고 맛이 떨어진다)

<> 고추장 담그기
1. 메주는 솔로 먼지를 털어 내고 물에 씻은 다음 잘게 쪼개서 채반에 건져 바람이 잘 통하는 곳에 말린다. 메주가 마르면 곱게 가루를 낸다.

2. 색이 곱고 매운 고추로 골라 씨를 털어 내고 곱게 빻아 준비한다.

3. 엿기름 가루에 물을 조금씩 넣어 가면서 주물러서 모아 가라 앉힌다.

4. 엿기름물에 찹쌀가루를 풀어 잠시 두었다가 불에 올려서 끓이고 삭아서 말갛게 되면 불을 줄이고 눋지 않도록 나무 주건으로 저어 가면서 서서히 달이면 점차 검은 빛이 된다.

5. 참쌀풀이 다 졸아 들면 큰그릇에 쏟아 부어 뜨거운 김을 빼고 나서 메주가루를 넣어 고루 썩은 다음 고춧가루를 넣어 고류 섞고 소금으로 간을한 다음 식힌다.

6. 어느 정도 식으면 항아리에 옮겨 담고 다시 하룻밤 동안 김이 완전히 나가게 두었다가 다음날 뚜껑을 덮는다.

조선간장으로 액상조미간장 만들기

1년 숙성된 조건간장에 멸치, 표고버섯, 새우,가다랑어, 마늘, 배, 무,대파,생강,사과에 가장 중요한 재료인 다시마도 듬뿍넣는다.

각종 재료를 잘게 썰어서 중간 불에 서서히 다린다.

약 두어시간 동아 약한 불에 다려지면서 간장의 농도가 더욱 짙어진다.

간장의 색상이 알맞게 되고 들어간 양념이 흐믈거리며 우러나올 정도가 되면 맛과 향이 훨씬 좋아진다. 비로소 불에서 내려 다시 식힌 다음 적당한 용기에 넣어 냉장 보관하는 것이 좋다.

된장 담그기 (작두통과 발효식품(청국장,된장)

된장는 방앗간,수녀원에서 파는 "백합메주"를 인터넷을 통해서 구입하거나 성당에서 구입하거나 부녀회에서 구입하는데, 매해 바꿔가면서 사서 어떤게 가장 맛있는지 비교하기 위함이다. 모두 특성이 있었고 다 맛있었습니다.
네 식구가 일년을 먹을 양은 한말이면 될 듯 싶습니다.
항아리는 재래시장에 가면 파는 곳이 있고, 메주한말 담을 거라고 하면 약 12kg~14kg들어가는 항아리 사면됩니다.
소금물은 소금 약 3kg를 생수병 20리터에 풀어서 계란이 동전 많큼 보일때까지 소금을 맞춘다. 그리고 메주는 물에 솔로 박박 문질러 씻어서 말린다음 항아리에 차곡차곡 쌓아 놓는다. 준비한 소금물을 부으면 된다.
약 45일 가량 지난다음 <간장을 먹으려면 60일정도> 조심해서 간장과 메주를 분리하세요.
간장은 햇볕드는 곳에 잘 두시면 달이이 않아도 상하지 않지만 햇볕이 덜 드는 곳이면 상하니까 잘 달여서 항아리에 넣어 보관하시면 아주 맛있는 간장이 됩니다.

잘 불린 메주는 함지박에 넣고 잘 치대면서 소금을 솔솔 뿌려주는데 한말이면 국대접으로 하나정도 더 뿌려주어야 할 겁니다. 그리고 항아리에 담아 꼭꼭 힘껏 눌러주어 공기가 다 빠져나가도록 하고 위에는 일회용 비닐이나 광목천을 덮어준다음 된장이 보이지 않을 정도로 소금으로 덮어 주세요 그래야 파리가 알을 못깝니다. 그런다음 햇볕을 잘 쬐어주고 여름을 나도록 합니다. 요즈음 유리로 된 항아리 뚜껑이 나오니까 그걸 덮어주시면 편할 겁니다. 이렇게해서 6개월 정도 지나면 잘 익을 거예요. 일년정도 익혀도 됩니다.

장을 분리하는 날 2가지로 만들어서 하는 방법도 있는데,
한말은 소금을 두어공기 더뿌려주고, 웃소금도 더 넉넉히<소금으로 하얗게 덮은 다음> 뚜껑도 아주 랩으로 싸서 밀봉한 다음 (항아리는 숨을 쉬니까) 다음해 까지 익히고

한말은 처음 담은 그대로 눌러뒀다가 파리가 득실대는 6월 이전에 김치냉장고에 넣어두면 조금 천천히 숙성되지만 파리떼의 습격을 받지 않고 잘 뜬 된장을 수확할 수 있습니다.

항아리에 짜게 해놓은 된장은 여름지나고 김장철에 막장을 담아요. 막장은 보리밥, 메주가루, 식혯물, 고추씨가루를 잘배합해서 놓으면 너무 맛있는 쌈장도 먹을 수 있고 강된장도 맛있고 된장찌게도 색다른 맛을 낼 수 있습니다.

된장을 담그는 경우 소금을 넉넉히 사서 햇볕들지 않는 곳에 간수 잘 빠지도록 하신다음 3년을 두시면 쓰지 않고 좋은 소금을 사용할 수 있고요, 절대로 된장담글때 싱겁게 담지마세요. 시어버립니다. 짜게하면 나중에 고칠수 이쓴ㄴ 방법이 ㅇ있지만 시어버리면 버려야 됩니다.  메주를 항아리에 넣고 한달지나면 구름꼿이 피는데 뭉게구름처럼 하얗게 곰팡이 같은거 떠요. 아주 잘되고 있다는 증거이니까 걷어내지 않아도 됩니다. 45일 후에 장을 분리하실때 겉어서 버리시면 됩니다. 구름꽃 밑에서 장맛이 아주 달고 맛있게 익어가고 있으니까 믿으세요. 메주가 소금물 위로 올라오면 눌러 가라앉도록 하면 됩니다.

유리두껑은 그대로 45일까지 열지 말고 두세요. 공기가 다 통하게 되어있습니다. 일반적으로 옥상은 작렬하는 태양으로 인해 손가락 사이로 줄줄 셀 정도로 간장을 부어주지만 그 방법보다는 냉장고에 넣기를 권하고 싶습니다. 이때는 국그룻 네개정도로 자박하게만 해주세요. 냉장고에 넣으면 맛이 좀 떨어진다는 사람도 있지만 안전하게 가는 방법입니다.

장마철,파리의 습격, 태양빛에 된장도 마르고, 유리뚜껑을 쉬워도 유리뚜겅 주변에 파리가 알을 까서 작은 틈새에도 다리로 비벼서 털어 넣어요. 아주 잠깐 열오놓기만 해도 어느틈에 와서 유리주변에 심지어 소금 위에도 알을 비벼서 된장에 박아놔요. 그러면 구더기가 생겨요.

요새는 파리가 일찍 나오니까 6월 이전이라도 유리뚜껑을 덮어놓으시고도 포장 테잎을 거꾸로 파리가 붙도록 둘러주세요. 가끔 소주로 주변을 닦아서 소독을 해주며 좋습니다.

요약하면
1. 메주를 겉만 솔로 씻어 말린다.
2. 물 약 18~20리터 <간장과 된장을 동시에 얻는 일반적인 방법/된장만 얻을 경우 물을 절반 정도로 낮춤>
3. 물의 양이 어떻든... 계란을 뛰어보아 백원자리 동전만하게 떠다니도록 소금량을 조절하면 됨.
4. 메주를 넣어 뜨지 않게 눌러두고 유리뚜껑을 덮어서 둠.
5. 45일후 간장으로 자박하게 치대어 꼭꼭 눌러둔다.
6. 간장은 옥상에 둘 경우 항아리에 넣어 구냥 두어도 스스로 달여진다(아파트는 달여야 안전함)
7. 된장은 6월경 냉장고에 넣어둔다.

“5년 묵힌 된장은 화장품” - 박준성 아모레퍼시픽 연구원 된장예찬론

재래식된장] “5년 묵힌 된장은 화장품” 기타기능성물질 / [연구]기능성물질

2011/03/06 23:25

http://blog.naver.com/nkl73/90108569589

아름다운 세상 | 아름다움
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전통장류를 먹어야 되는 이유와 지켜야되는 이유 하나가 추가 되었네요. 어느 나라에서도 갖지 못하는 우리 고유의 음식....장류를 연구하는 사람으로써 다시금 생각을 확고히 해주네요.

“5년 묵힌 된장은 화장품”

[중앙일보] 입력 2011.03.06 18:58 / 수정 2011.03.06 19:14

박준성 아모레퍼시픽 연구원 ‘된장 예찬론’

 

5년 이상 묵힌 된장에는 ODI(O-Dihydroxyisoflavone)란 성분이 있다. 콩이나 일반 된장에는 없는 이 성분은 세포 재생을 돕는다. 정상세포 성장이 활발해지기 때문에 암 환자가 먹으면 암세포와의 싸움에 큰 도움이 되는 성분이다. 이 사실을 세계 최초로 밝혀낸 사람이 있다. 아모레퍼시픽 기술연구원 한방과학팀 박준성(36) 연구원이다. 그는 ODI 성분을 만드는 미생물도 찾아냈다. 이 미생물을 통해 ODI 성분을 대량으로 생산할 수 있는 길을 열었다. 그는 이 성과를 인정받아 세계 3대 인명사전에 등재됐다. 미국의 마르퀴즈 후즈 후(Marquis Who’s Who)·미국인명정보기관(ABI)·영국 케임브리지 국제인명센터(IBC)에서 만든 2011년 인명사전에 그의 이름과 관련 업적이 소개된 것이다.

　연구의 발단은 한 다큐멘터리 프로그램이었다. “퇴근하고 집에 와서 TV를 켰는데, 암 환자들이 5년 이상 묵힌 된장을 약처럼 먹는 거예요. 그걸 보면서 ‘도대체 저 된장은 콩이나 일반 된장과 뭐가 다른 걸까’ 하는 호기심이 생기더라고요.” 그게 2004년 7월이었다. 성분을 분석하려면 묵힌 된장을 구하는 게 우선이었다. 주변에서 묵힌 된장을 먹는 암 환자를 수소문하고 인터넷도 뒤졌다. 어디에서 구할 수 있다는 정보를 얻으면 바로 짐을 쌌다. 강원도·전라도 일대 가보지 않은 곳이 없을 정도다. 하지만 번번이 퇴짜를 맞았다. 이미 된장을 사가기로 한 암 환자가 있다는 것이었다. 그렇게 전국을 돌아다닌 지 6개월, 겨우 한 주먹만큼의 된장을 구할 수 있었다.

　거기서부터가 시작이었다. 묵힌 된장에서 ODI 성분을 찾아내고 정확한 분자구조를 아는 데에만 2년 가까이 걸렸다. “멀리서 보면 어떤 사람이 여자인지 남자인지 실루엣 정도는 분간할 수 있잖아요. 그런데 눈·코·입이 어떻게 생겼는지 아는 데엔 시간이 걸리죠. 분자구조를 밝혀내는 것도 비슷해요.” ODI 성분을 만드는 미생물을 찾아내는 데에도 역시 비슷한 시간이 걸렸다. 박 연구원은 “미생물이 뭔지는 영업 비밀이라 말할 수 없다”면서도 “그걸 찾아냈을 때 얼마나 짜릿했는지 모른다”고 말했다. 특정 성분이 어떤 식품에 포함돼 있다는 걸 밝혀내는 것보다 그 성분의 생성 과정을 밝혀내는 게 학계에선 더 가치 있는 일로 평가받는다. 그래야 대량 생산 및 상용화가 가능하기 때문이다. 지난해 이 같은 노력이 결실을 보았다. 연구를 시작한 지 6년여 만에 ODI 성분이 함유돼 피부 재생에 효과가 큰 ‘효시아’란 화장품이 출시된 것이다.

　대학원에서 생물공학을 전공한 박 연구원이 화장품 회사에 입사한 데엔 이유가 있다. “우리나라엔 반만 년 역사 속에서 대대로 내려오는 민간요법들이 있잖아요. 사실 그게 다 과학이에요. 다만 우리가 그 원리를 모를 뿐이죠. 그걸 밝혀내고 싶어요. 그럼 화장품으로도, 약으로도 만들 수 있죠.” 그는 “바이오테크놀로지(BT)가 거창한 게 아니다. 묵힌 된장 그 속에 있는 게 바로 BT”라고 말했다.

 

　세계 3대 인명사전에 모두 이름을 올린 건 화장품 업계에선 처음 있는 일이다. 그는 지방대학인 전남대 출신이다. 해외대학 유학파도 아니다. 그는 “후배들에게 꼭 하고 싶은 말이 있다”고 했다. “지방대 출신이라고 불이익을 받으면 어쩌나 걱정하지 말고 지금 처한 곳에서 최선을 다해야 해요. 그게 제가 세계 3대 인명사전에 이름을 올리게 된 비결입니다.”

건강, 건강·의학, 교육·학문, 된장, 발효식품

[출처] [재래식된장] “5년 묵힌 된장은 화장품” |작성자 soyfermen

[청국장]청국장효능/청국장기능성/청국장폴리페놀함량및항산화활성 2010/11/05 23:50

유명마트에서 판매되는 청국장의 폴리페놀 함량 및 항산화활성 측정해보니....

마트에서 판매되는 잘 나가는 청국장(5g)들의 항암, 항산화등 효과가 있는 폴리페놀 함량을 측정해보니  약 147 mg~157 mg/L 정도 나오네요. 항산화활성은 전자공여능(%, DPPH분석)으로 해보았는데 전자공여능이 약 13~20% 나왔구요. 즉 항산화능력이 13~20% 있다는 이야기입니다. 일반적으로 폴리페놀함량과 항산화 활성은 비례합니다. 폴리페놀양이 많으면 항산화 활성도 강합니다. 대부분 판매되는 청국장이 200~300g이니까 100g(1인분충분?) 끓여서 다 먹으면 폴리페놀 및 항산화 활성이 적은 것은 이니죠. 정말 좋은 음식인 것 같아요. 좀 냄새가 나서 그렇지만...냄새가 적은 제품도 있으니 청국장을 싫어하시는 분들도 시도해 봄이 좋을 듯...^^

<토탈페놀함량, 청국장 5g>

<항산화활성, 청국장 5g>

[출처] [청국장]청국장효능/청국장기능성/청국장폴리페놀함량및항산화활성|작성자 soyfermen

2010 장류시장동향

2010 장류시장동향

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전통장류 연구/동향

2010.11.01 13:44

전통장류지기(nkl73)

카페매니저

http://cafe.naver.com/koreajangryu/37

<장류시장>

장류 시장에서 된장, 간장, 고추장, 쌈장의 시장은 장류 메이저 업체(CJ 제일제당, 대상, 샘표)가 시장 점유 80% 이상을 차지하고 있으며, 시장을 이끌어나간다는 점에 있어 후발 업체나 중소 업체에서는 매우 큰 진입장벽이 되고 있다. 시장 현황은 업계에 따르면 국내 장류 시장은 2009년 약 7천 800억원대의 시장을 형성한 것으로 추산 된다 [표 1]

[표 1] 장류 종류별 시장 현황 (단위: 억원)

품목	2007	2008	2009
간장	1,672	1,942	2,085
된장	1,170	1,300	1,419
고추장	2,761	2,786	2,900
쌈장	952	1,082	1,396
계	6,555	7,110	7,800

<콩 산업 정책지원과 세계화 전략 심포지엄, 2010>

장류의 수출 현황은 농수산물무역정보(KATI)에서 집계한 통계를 통해 살펴보면, 장류의 수출액은 2008년 기준 3천15만5천달러로 집계됐으며, 이는 1999년 대비 159.6%난 증가한 규모이다. 최근 일본 미소의 미국과 중국 시장 점유율은 하락하는 반면 한국산 된장의 점유율은 증가 추세에 있는 것으로 보이며, 세계적인 웰빙 트랜드와 한식 문화의 보급으로 된장 수출이 증가할 전망이며, 그 중 문화권이 비슷한 중국으로의 수출 확대가 클 것으로 예상된다.

<성장가능성>

현재 장류 시장은 간장과 된장의 공업화로 시작된 국내 장류 시장은 경쟁기로 포화상태에 이르러 있다. 이러한 상황을 극복하기 위해서는 획일화된 제품이 아닌 새로운 제품의 개발 (저염화 제품, 보존성 확보, 성장산업인 외식분야에 진입가능 제품 공급, 청소년 선호 형태의 제품 개발 등을 포함하는 소비자 요구 수용)이 필요하며, 외국 국가별 수요 경향을 정확히 파악하여, 비 동양계 식탁 진입에 주력할 수출제품을 적극적으로 발굴하고 활성화시킬 시점에 이르러 있다. 따라서 기존의 조미 개념의 형태를 탈피하고, 관련 발효기술을 활용한 신개념 제품을 개발하는 것뿐만이 아니라 알려지지 않았던 명품 전통장류 발굴하여 고부가가치 제품으로 제조 되어야 할 것이다.

궁중장은 비록 발효기술을 활용한 신개념 제품은 아니지만, 잘 알려져 있지 않던 명품 전통장류 발굴에 의한 고부가가치 창출 제품 일환으로 전통장류의 명품화 단계에서는 도입기에 있다. 궁중장은 특히 성장산업인 외식분야에 진입 가능한 제품으로 건강을 위한 기능성 요리 및 고급 요리에 접목 시키거나 또는 개발한다면 성장 가능성이 매우 큰 제품이라 사료된다.

<경쟁력>

장류 시장은 현재 대량생산 체제로 변하고 있으며 이로 인해 업체간 경쟁이 매우 치열하고 다양한 가격대가 형성되어 있다. 일반 개량식 및 재래식 1kg된장과 1L간장으로 볼 때 가격대는 일반적으로 8천원~1만 8천원 정도에서 형성되어 있다.

궁중장은 전통장류이기에 종종 개인이 문헌에 나와 있는 대로 한 가지 종류정도 제조하여 소량 판매하여 가격이 형성되어 있지 않고, 품질 또한 증명할 수 없다. 따라서 궁중장을 큰 규모로 제조 판매하는 곳은 본사가 최초로 시도하고 있으며, 가격에 있어서는 궁중장 종류에 따라 약간 다르지만 일반적으로 판매되는 같은 규격 재래식 된장과 간장보다 2~3배 정도 높게 측정되어 판매 될 것이다. 품질 경쟁력 또한 집안 대대로 물려 내려오는 비법으로 식품명인이 제조하는 제품이라는 점과 일부 연구 수행에 따른 결과로 볼 때 확실히 일반 장 보다는 궁중장의 품질이 우수한 점으로 볼 때 품질 경쟁력은 높다 할 수 있다.

<사업환경 위험요소분석 및 대응방안>

 현재 전통장류 업체는 영세한 업체가 많아 사업환경에 따른 위험요소에 매우 취약한 실정이다. 특히 전통장류 업체(본사포함)는 영세하기 때문에 비용에 따른 문제점이 가장 큰 비중을 차지한다. 비용장벽에 있어서 크게 2가지로 분석되며, 여기에는 제품생산 비용과, 원료구매 비용이 있다. 영세한 전통장류 업체들은 대부분 자동화 시설 구축이 매우 어렵기 때문에 대부분 많은 인력을 동원하여 생산 단가 비용이 매우 높다. 원료수급은 1년 동안 사용될 콩을 포함한 필요한 재료들을 한번에 구입할 수 없어 필요할 때 마다 조금씩 구매하기 때문에 국산 농산물 가격에 매우 많은 영향을 받고 있다. 따라서 비용장벽을 개선하기 위해서는 자동화 할 수 있는 공정은 자동화 시스템으로 전환하고, 원재료의 원활한 공급을 위해 지역 내 생산량을 증대시키고, 적절한 원료 확보와 저장을 위한 방안을 정부 및 지자체와 꾸준히 논의 되어야 할 것이다. 이와 같은 방법으로도 원료 구매가 원활하지 않는 다면 또 하나의 대안으로 주 원료인 콩을 대처할 수 있는 쌀을 적절히 혼합함으로써 원료에 대한 비용을 절감 할 수 있을 것이다. 마케팅 장벽을 해결하기 위해 온 라인, 오프라인, 일부 정부를 통해 홍보되고 있으나, 현재 전통장류는 대기업의 홍보전략 및 이에 따른 인지도 상승 전략을 따라 갈 수가 없다. 각 영세 장류업체 자체에서 수행하는 마케팅 전략이 무산이 된다면 이후 대기업과 연계한 마케팅을 추진 해야 할 것이다. 전통장류는 자연 의존 발효를 하기 때문에 제품의 표준화 작업이 매우 어렵다. 이에 따라 국내 공급 및 수출에 걸림돌이 된다하여 전통장류 제조 방식을 변형하여 표준화 한다면, 이 또한 순수 전통장류라는 의미가 퇴색 될 수도 있기 때문에 이를 해결하기 위한 대안으로는 년도별 빈티지 등급을 도입하여 품질을 관리 할 것이며 또한 신제품 개발에 한계가 있는 전통장류의 개선 전략에 있어서 전통장류를 적용할 수 있는 다양한 음식을 개발 할 수 있는 외식산업체와 연계하고 일본의 경우에서처럼 장류의 포장재의 다양화, 상황별 맞춤 장류 형태로 제품을 개발하여 제품에 대한 장벽을 해결 할 것이다. 마지막으로 위생장벽을 해결하기 위해서는 현재 구축되어 있는 식품안전경영시스템(ISO22000)을 좀 더 철저히 관리하고 모든 공장 시설을 HACCP 기준에 맞게 설치하는 것이 이에 대한 앞으로의 전략이다.

식품명이 전하는 맛있는 웃말 보리고추장 담그는법!!!

식품명이 전하는 맛있는 웃말 보리고추장 담그는법!!!

우리문화를 소중히 여기는 기업 (주)웃말/상촌식품 대표이며, 대한민국 어육장부분 식품명인이신 권기옥 명인님이 전하는 재래식 보리고추장 담그는 방법입니다.

 재료 준비
 -보리 반말 4kg
 -메주가루 약 1kg
 -고춧가루 2.5kg
 -정제염

장 담그는 과정

1. 보리쌀을 씻은 후 1시간 안에 바로 빻는다.

2. 보릿가루를 보자기를 깔고 찜 솥에 앉혀 찐다.

3. 잘 익은 보릿가루(떡)를 시루나 자배기 그릇에 볏짚을 깔고 면 보자기를 깔고 담아 따뜻한 곳에 하룻밤 띄운다.

4. 윗 부분이 마르고 아직 덜 뜬 보리 가루에 물을 쳐 손으로 잘 비벼 촉촉하게 만들어 다시 띄운다.

5. 하루, 이틀 지나 열어보고 잘 띄어졌으면 (색이 거무스름하게 변해 있으며, 찍어 먹어 보면 달다) 큰 그릇에 쏟아 놓고 고춧가루 메주가루, 소금을 넣고 잘 버무려 놓는다. 간을 볼 때는 조금 짠듯하게 한다 (싱거우면 쉬어 버린다).

6. 하룻밤 지난 후 간을 다시 보고 항아리에 담는데 이때 고추장이 항아리에 70%가 넘지 않게 담아야 장이 익을 때 끓어 넘지 않는다.

7. 고추장 위에 웃소금을 조금 얹고 주둥이를 헝겊으로 잘 동여 덮고 뚜껑을 한다.

8. 약 1개월 지나면 급한 대로 먹을 수 있으나 6개월이 지나야 더 맛이 든다.

위와 같은 방법으로 제조된 전통 보리고추장(물레방아 제품)이 상품화 되어 판매되고 있습니다. 대량으로 만들어지는 고추장들 처럼 달콤하지는 않지만 옛 맛이 살아 있어 좋은 것 같습니다. 옛 시절에 만들어 먹던 보리고추장 맛 한번 느껴 보세요. 직접 만들어 먹는 것도 괜찮을 듯 합니다.

[출처] [고추장]재래식고추장/전통보리고추장/맛있는 보리고추장 담그는 법|작성자 soyfermen

[청국장]청국장발효균주유래항생제(전통발효청국장,재래식청국장유래미생물) 항균물질(발효미생물) / [연구]기능성물질

'재래식 제조 청국장내 발효미생물들로부터 차세대 항생물질을 찾는다.'

재래식 청국장은 개량식 청국장(종균사용) 또는 일본 청국장인 낫또 와는 달리 자연환경으로부터 다양한 발효미생물들이 청국장에 접종되어 청국장을 발효시킨다. 이러한 이러한 발효과정 중에 다양하게 접종된 발효미생물들이 청국장내에서 자신들이 살기위해 자신 이외 다른 미생물들의 생장을 억제하거나 또는 상호 공존하기위한 수단으로 항생물질을 내놓는다. 따라서 재래식 청국장은 제조 방법, 지역, 원료에 따라 발효미생물들이 다양하게 있기 때문에 차세대 항생물질을 찾을 수 있는 좋은 재료인 것이다. 더욱이 오래전부터 우리들은 청국장을 먹어왔기 때문에 다른 어떤 재료보다 안전성은 높지 않나 생각 한다.



재래식 청국장으로부터 분리해내 발효미생물 바실러스 섭틸리스로부터 분리해낸 항생물질은 특이하게 재래식 장류에 가장 문제가되는 식중독 원인 미생물인 바실러스 세레우스만 민감하게 항생작용을 한다. 실험결과 10분이내에 바실러스 세레우스를 저지하기 시작하여 30분이내에 50% 바실러스 세레우스가 저지되었다.
참~ 우리나라 전통장류 발효미생물들 똑똑하죠. 우리몸에 해롭지 않은 발효미생물들은 서로 죽이지 않고 우리몸에 해로운 식중독 균인 바실러스 세레우스만 죽이니....

[출처] [청국장]청국장발효균주유래항생제(전통발효청국장,재래식청국장유래미생물)|작성자 soyfermen

상촌식품 된장가격

김이랑 멸치랑

2010/12/08 11:43

웃말상촌식품에서 제조되는 모든 장류는 재래식입니다. 그래서 대기업에서 대량생산하는 장류에 비해 좀 비쌉니다.

백화점가 기준입니다. (회사를 통해 구매시 20%할인 되는 걸로 알고 있습니다. 4만원 이상 주문시 택배비 무료)
20kg - 4,1000원
1kg - 21,500원
900g - 20,350원
500g - 11,700원 입니다

궁중장이란 ....

궁중장은 조선시대 왕가와 관련된 사대부가에서 담가먹던 장으로 궁중어육장 식품명인이신 권기옥 명인의 증조부님이 흥선대원군의 친구로서, 조모가 궁궐을 출입하며 궁중음식을 배울 수 있었고, 모친은 사대부가의 명망있는 가문으로 사대부가의 양반 음식도 함께 식품명인 권기옥님이 전수받아 제조된 전통장류라고 합니다.

웃말상촌식품 궁중어육장 식품명인에게 듣는 궁중장의 개요

1.궁중장이란?
:궁중에서 담가먹던 장으로 '장꼬방'을 설치하여 철저히 관리하던 궁중음식으로 많은 장류가 고문헌으로 전해지고는 있으나, 여전히 상당수의 내용들은 구전 및 경험으로 전해지고 있음.

2.궁중장의 종류
궁중된장/간장(청장): 정월에 장을 담아 1~3년 숙성된 장.
꽃장: 정월에 장을 담아 10년 이상 숙성된 간장.
진장: 검은콩으로 6월경에 담근 장으로 간장인 진장은 임금님 수라상에 올려졌음.
촛장: 진장 중 첫번째로 나온 장을 말함.
중장: 진장을 만들 때 중간에 나오는 장.
겹(덧)된장/간장: 전 해에 담근 간장을 이용하여 장을 다시 담근 장.
어육된장/간장: 고기와 생선을 메주와 함께 담근 장, 땅속에서 1년 숙성시킨 장.
약고추장: 고기를 이용하여 고추장을 볶아 만든 장.

3.실제 제품

[출처] [전통장류]궁중장이란?|작성자 soyfermen

청국장의 맛에 대한 소견

청국장의맛은 꼬리꼬리한 냄새가 그 특징이라 혐오할 수 있는데, 이는 청국장의 발효 기본원리는 콩을 삶아 세포조직이 약하게 만들고 바실러스균이 투입(짚이나 공기중의 균)이 되고, 온도 40도 및 습도 70%에서 발효하게되면, 콩의 단백질이 바실러스균에 의해 분해되면서 아미노산으로 변하고, 끈끈한 실이 발생한다. 끈근한 점액질을 미끌미끌하면서 점액질이 있는데 이의 성분은 폴리글루탐산으로 칼슘의 흡수와 항암물질인 탁솔의 운반체라고 한다.

그러나 청국장의 발효의 진행이 계속되면 콩의 단백질 -> 아미노산 -> 암모니아 변하게 되어 거의 홍탁 발효시 나는 냄새가 나고, 맛도 쓴맛이 날 수 있다. 쓴맛의 원인은 발효시 발생하는 펩톤이 원인이 될 수 있다.


연구자료를 인용하면 다음과 같다.
전통장류카페(궁중장 및 한식장류연구, 활성화)http://cafe.naver.com/koreajangryu/52에서 인용한 자료

대두의 발효 식품인 된장은 발효과정 중에 콩단백질이 분해되어 분자량이 다른 여러 종류의 펩타이드가 생성되며, 이들은 다시 분해되어 아미노산이나 아미노산 분해물인 암모니아를 형성하고 이 물질들은 된장의 풍미에 관여하게 된다.

펩타이드는 구성아미노산과 그 배열 순서에 따라 신맛,쓴맛, 혹은 무미를 나타낸다고 한다. 이 중 쓴맛 펩타이드는 쓴맛 펩타이드의 생성 속도가 분해 속도보다 클 때 나타나므로서 쓴맛 펩타이드가 만들어질 수 있는 단백질이 많고, 그 단백질을 쓴 맛 펩타이드로 쉽게 분해시킬 수 있는 효소 역가가 클 때 나타난다.

효소 처리한 대두 단백질로부터 쓴맛을 내는 펩타이드를 분석한 결과, 쓴맛 펩타이드는 Aliphatic acidic, Hydroxy 아미노산을 비교적 다량 가지고 있었고, Basic, aromatic 아미노산은 소량이었고 가장 주된 구성인자는 다량의 glutamic acid, proline, leucine, valine이었다.

쓴맛 펩타이드의 아미노산 조성
(된장의 쓴맛 펩타이드 특성, 홍혜정, 이혜수,식품과학회지, 1994, p. 45~50)

재래식 된장 :  Trp-(Asp,Arg, Thr, Ser, Glu, Pro)-Phe
개량식 된장 1 : Trp-(lle, Pro, Asp, Lys, Val, Glu)-Trp
개량식 된장 2 : Trp-(Tyr,Thr, Glu, Pro, Gly)-Phe

도시가구의 된장소비실태에 관한 소고

도시가구의 된장소비실태에 관한 소고

 

Ⅰ. 머리글 Ⅱ. 된장시장의 동향 Ⅲ. 된장소비실태 조사결과 Ⅳ. 요약 및 함의

시판된장의 시장규모는 매년 늘어나는 추세를 보이고 있다. 그러나 `90년대 들어와 농업인·농협 등이 생산하는 재래식 된장은 개량식 된장보다 건강기능성이 우수함에도 불구하고 판매에는 어려움을 겪고 있다. 이는 주 원료로 콩만을 사용하는데 따른 원가부담, 판매망의 부족 등이 주요 원인이지만 소비자의 기호 변화 등을 제품에 반영시키지 못한 측면도 적지 않다. 이를 극복하기 위한 노력의 일환으로 된장시장의 동향과 된장에 대한 소비자의 인식과 소비실태를 조사·분석하였다.  조사 결과 집에서 담그는 된장량은 점차 줄어드는 가운데 시판된장의 구입량은 증가하고 있다. 그러나 도시주부의 시판된장에 대한 인식은 미흡했다. 개량식 된장은 재래식 된장에 비해 맛은 비슷하나 값은 싸다고 인식하고 있지만 시판된장이 대부분 개량식 된장이라는 점과 개량식 된장의 사용원료나 제조과정을 알고 있는 주부는 33.0%에 불과했다. 된장에 대한 관능검사 결과 소비자는 색깔이 옅고, 냄새는 진하며, 염도가 12% 정도인 된장을 선호하는 것으로 나타났다. 결국 된장시장에서 개량식 된장은 맛, 경제성 측면에서, 재래식 된장은 건강기능성 측면에서 유리하다고 할 수 있다.   재래식 된장을 생산하는 농업인·농협은 이러한 재래식 된장의 유리성을 살려 나가야 한다. 이를 위해 첫째, 소비자에게 개량식 된장과 재래식 된장의 차이를 제대로 알고, 올바른 선택을 할 수 있도록 된장에 관한 지식과 정보를 제공해 주어야 한다. 둘째, 재래식 된장의 우수성 홍보를 통해 재래식 된장의 불리한 가격조건을 극복해야 한다. 셋째, 낮은 염도, 밝은 색깔 등 소비자 기호에 부응하기 위한 제품의 품질개선이 필요하다.

Ⅰ. 머리글
최근 들어 시판된장의 양이 급격하게 증가하는 현상을 보이고 있다. 이는 그동안 시판된장의 대부분을 차지해 온 업소용 수요 이외에도 가정용 수요가 크게 늘어나고 있기 때문이다. 이러한 가정용 수요의 증가는 된장을 담글 줄 모르는 주부의 증가, 주거형태의 아파트화, 여성의 사회활동 확대 등 생활양식의 변화가 주요 요인이다.
한편 `80년대 후반부터 정부의 전통가공산업 지원정책에 힘입어 된장제조사업에 많은 농업인과 농협 등이 참여하였으나 판매에는 많은 어려움을 겪고 있다. 그 원인은 빈약한 유통망, 낮은 상표 인지도, 높은 가격, 소비자기호의 변화 등의 요인이 복합된 것이라 할 수 있다.
그러나 지금까지 된장관련 연구는 발효생물학 등을 중심으로 이루어 졌으며, 소비자의 소비실태와 관련된 연구는 거의 전무한 실정이다. 본 연구에서는 된장시장의 특성, 도시가구의 된장에 대한 인식과 소비실태를 살펴본 후 이를 요약하고 함의를 도출한다.

본 연구는 1998년 8월을 기준으로 서울에 거주하는 도시주부 288명을 대상으로 조사한 결과를 바탕으로 하였다. 한편 관능검사에서 사용한 된장의 성분분석은 농협 농산물가공기술연구소에 의뢰하여 실시하였다.

Ⅱ. 된장시장의 동향
1. 재래식 된장과 개량식 된장
된장은 사용원료와 제조방법에 따라 재래식 된장과 개량식 된장으로 나눌 수 있다. 시판하는 된장은 모두 식품공전(食品公典)에서 요구하는 일정한 성분을 갖춰야 한다. 그러나 재래식 된장과 개량식 된장은 사용원료와 제조방법을 달리하여 제품상의 차이가 매우 크다.
우선 사용원료면에서 재래식은 콩을 원료로 하는데 반해 개량식된장은 콩(또는 대두박)과 밀 등 전분질을 주원료로 하고 있다. 제조과정면에서 재래식 된장은 주로 세균류(Bacilus subtilis 등)를 이용해 자연발효시킨 후 장기간 숙성시키는 반면 개량식은 전분질 원료에 누룩곰팡이(Aspergillus oryzae)를 인공적으로 접종시켜 만든 누룩(こうじ(麴))을 숙성시키고 있다. 이에 따라 재래식 된장의 제조기간은 약 6개월 정도지만 개량식 된장은 일주일에서 1개월 정도가 소요된다. 따라서 재래식 된장은 개량식 된장보다 원가가 높아지고, 자연발효·성숙시키므로 염도나 당도를 조절하기가 어렵다. 반면 재래식 된장은 식품의 기능성 측면에서 개량식 된장에 비해 우위를 차지하고 있다. 식품의 기능성은 최근 식품영양학계에서 새로운 분야로 주목을 받고 있어, 앞으로 재래식 된장의 수요확대와 판매촉진에 유리한 측면으로 기능할 수 있을 것으로 보인다.
2. 된장의 가격과 유통채널

우리나라 된장시장은 군납, 요식업소 등 대량 수요처를 주 대상으로 발전해 왔다. 시판된장의 종류는 개량식 된장과 재래식 된장이 있으며, 이 중 기계화와 대량생산이 용이하고, 원가부담이 낮은 개량식 된장이 시판된장의 거의 대부분을 차지해 왔다.
개량식된장과 재래식된장은 제품 특성이 상이할 뿐만 아니라 가격과 유통체계도 확연히 구분된다. 우선 가격측면에서 개량식 된장의 가격은 1,200∼3,600원/㎏ 수준에서 형성되어 있다. 이중 업소를 대상으로 하는 14kg용기 벌크제품의 가격은 1,200원/㎏으로 낮고, 가정용의 가격은 1,500∼1,800원/㎏선이다. 한편 재래식 된장의 가격은 5,000∼9,000원/㎏선으로 개량식 된장보다 매우 높은 수준이다.
유통측면에서 개량식 된장은 `90년대 이후 대기업의 참여로 소비자의 인지도를 높인 후 500g, 1kg, 3kg의 용기제품을 수퍼 등을 통해 유통시키고 있다. 한편 재래식 된장은 과거 재래시장에서 소비자로 하여금 직접 맛을 보게 하거나 안면거래 등을 통해 명맥을 유지해 왔으나, 최근 그 비중이 점차 낮아지고 있다. `90년대에 들어와 8개의 농협, 10개의 전통식품 품질인증 장류공장 등에서 자체 상표로 재래식 된장제품을 생산하여 농협 판매점, 전통식품 취급매장, 주문판매 등을 통해 유통시키고 있으나 아직 개량식 된장에 비해 유통망은 빈약하고, 유통량도 미미한 수준이다.

3. 가정용 된장수요의 증가
한국식품연감에 의하면 국내 된장 총수요량은 1980년도 274천톤 규모에서 1996년 280천톤 규모로 거의 변화가 없다. 그러나 인구증가율을 감안한 일인당 된장소비량은 1980년 7.3kg에서 1996년 6.3kg 으로 오히려 감소하였다. 반면 시판된장의 규모는 1980년 54천톤 규모에서 1996년 98천톤 규모로 1.8배 증가하였다. 이 결과 전체 된장수요량 중 시판된장의 비중은 동기간 동안 19.1%에서 35.0%로 높아졌다. 이처럼 `80년대까지 완만하게 증가하던 시판된장량이 `90년대에 들어와 크게 증가한 것은 가정용 수요가 크게 늘어났기 때문으로 추정되며, 이는 수요측면의 소비자의 생활양식 변화 와 공급측면의 대기업의 장류산업 참여 확대 및 판촉강화 등이 주요 원인이다.

<표1> < 된장수요의 변화추이 >
(단위 : 톤)

구 분	1975	1980	1985	1990	1995	1996	`90/`80	`96/`90
수요량(A)	216,580	274,375	275,638	278,450	282,200	280,000	1.01	1.005
시판량(B)	67,227	53,995	46,270	59,300	94,444	97,927	1.1	1.8
B/A	31.0	19.1	16.8	21.2	33.7	35.0	-	-

자료 : 한국식품연감, 농수축산신문

그 결과 약 900억원 규모에 달하는 된장시장을 둘러싼 판매경쟁은 과거 중소기업간의 업소용 제품 중심에서 대기업간의 가정용 제품 중심으로 변화하고 있다. 개량식 된장 생산업체는 이러한 시장의 변화를 적극적으로 수용해 나가고 있는데 반해 재래식된장의 공급을 담당하는 농업인과 농협 등은 이러한 변화를 적극적으로 반영하지 못하고 있다고 할 수 있다.

Ⅲ. 된장 소비실태조사 결과

1. 된장 조달방법과 소비량

도시가구가 된장을 조달하는 방법은 직접 집에서 담그는 방법, 부모나 친척으로 부터 얻어오는 방법, 시판된장을 구입하는 방법의 3가지이다. 대부분의 가구는 이 중 한가지 방법에 주로 의존하면서 부족분은 다른 방법으로 보충하게 된다. 조사 결과 도시가구의 주된 된장 조달방법은 `집에서 담근다`가 34.7%, `얻어온다`가 29.5%, `시중에서 구입한다`가 35.8%로 나타났다. 연령이 낮을수록 집에서 담그는 가구의 비중이 낮아지고, 얻어 오는 가구는 높아지는 경향을 띄고 있는 것으로 나타났다.

<표2> <된장을 주로 조달하는 방법>
(단위 : %)

구 분		집에서 담금	얻어옴	구입함	합 계
전 체		34.7	29.5	35.8	100.0
연 령 별	30대 이하	19.8	45.8	34.4	100.0
	40대	34.6	26.3	39.1	100.0
	50대 이상	52.4	14.7	32.9	100.0

한편 된장을 담글 줄 아는 주부는 53.5%이었다. 특히 된장 담그는 방법의 인지 여부는 연령별로 차이가 커서 50대 이상층은 85.4%가 된장을 담글줄 아는데 비해 40대층은 60.9%, 30대 이하층은 17.7%에 불과한 것으로 나타났다.
도시주부의 된장 조달방법, 된장 담그는 방법에 대한 인지 여부 등을 감안할 때 된장 담그는 가구의 감소는 결국 얻어오는 가구까지 시판된장의 구입을 불가피하게 만들 것이므로 된장시장의 규모는 더욱 빠른 속도로 확대될 것으로 전망된다.

<표3> <도시가구 주부의 된장 담그는 방법 인지 여부>

(단위 : %)

구 분		안 다	모른다	합 계
전 체		53.5	46.5	100.0
연 령 별	30대 이하	17.7	82.3	100.0
	40대	60.9	39.1	100.0
	50대 이상	85.4	14.6	100.0

조사대상 전체 가구의 된장소비량 중 시판된장류가 차지하는 비중은 43.7%이며, 이 중 쌈장이 절반 이상인 24.1%를 차지하는 것으로 나타났다. 특히 집에서 된장을 담그는 가구나 얻어오는 가구는 구입하는 시판된장류 중 쌈장의 비중이 높게 나타났다. 이는 시판된장 제품의 세분화를 전망케 하는 현상으로 볼 수 있다.
<표4> <담근된장과 시판된장류 이용비율>
(단위 : %)

구 분		담근된장	시판된장류			합계
			된 장	쌈 장	계	100.0
전체주부		56.3	19.6	24.1	43.7	100.0
조달된방법	담	81.8	5.1	13.2	18.3	100.0
	얻어옴	74.6	10.7	14.8	25.5	100.0
	구입	17.0	48.8	34.2	83.0	100.

2. 시판된장 구입 이유

시판된장 구입이유는 '주거 및 시간 여건상 된장을 담그기 어려워서'(25.5%)와 '된장을 잘 담그기 어려워서'(23.0%)로 나타났다. 그 밖에도 `용도에 맞추어`(19.3%), `입맛에 맞아`(15.5%), '모자라는 양을 보충하기 위해서' (11.7%), `사는 것이 경제적이라서`(5.0%)로 나타났다.
이는 도시가구 주부가 시판된장을 구입하는 이유는 맛이나 경제성 등 시판된장을 특별히 선호하기 때문이라기 보다는 아파트 등 주거여건과 시간상의 제약요인 등 편의성 추구가 주요 이유라는 점을 알 수 있다.

<표5> <된장구입가구의 구입이유>
(단위 : %)
 

구분	주거·시간 여건상 담그 기 어려워	된장을 잘 담그기 어려워	용도에 맞추어	입맛에 맞아	모자라는 양을 보충	경제적 이기에	합계
비율(%)	25.5	23.0	19.3	15.5	11.7	5.0	100.0

3. 된장에 대한 인식

도시주부의 개량식 된장과 재래식 된장에 대한 인식을 비교하기 위해 경제성, 맛에 대해 조사하였다. 그 결과 시판된장을 구입하는 것이 집에서 된장을 담그는 것보다 경제적이다는 응답이 45.0%, 부정적인 응답이 39.3%로 나타났다. 한편 개인별 취향이 다양한 맛에 대하여는 긍정적이다는 응답이 38.9%, 부정적인 응답이 38.5%로 대체로 시판된장을 선호하는 주부와 집에서 담근된장을 선호하는 주부의 비율이 거의 비슷하게 나타났다. 결국 도시가구는 시판된장과 집에서 담근 된장의 맛 차이는 크게 느끼지 못하지만 시판된장을 구입하는 것이 집에서 된장을 담그는 것보다 비용은 다소 적게 든다고 인식하고 있다.

<표6> <담근된장과 비교한 시판된장 평가>
 (단위 : %)

구분	부정적 (담근된장 우수)	비슷함	긍정적 (시판된장 우수)	합계
경제성	39.3	15.7	45.0	100.0
맛	38.5	22.6	38.9	100.0

한편 시판된장의 특성, 제조방법에 대한 소비자의 지식을 알아 보기 위해 "시중에서 판매하는 대부분의 된장은 콩(탈지대두 포함)과 밀가루 등을 사용하여 7일∼1개월 만에 만들고 있습니다. 이 사실을 알고 계십니까 "라는 질문에 대하여 이를 알고 있는 주부는 전체 조사대상의 33.0%로 나타났다. 결국 소비자는 시판된장이 개량식 된장이라는 사실, 개량식 된장의 원료나 제조과정 등 시판된장에 대한 정보와 지식은 부족한 편이라고 할 수 있다.
4. 된장에 대한 관능검사 결과
소비자가 가장 선호하는 된장의 특성을 도출하기 위해 개량식 된장과 재래식 된장을 <표 7>와 같이 4개군으로 나누어 관능검사를 실시하였다.

<표7> < 각 군별 특성과 성분 >

구분	제품특성	색깔	염도(%)	당도 (Brix)
I군	·개량식 된장 ·시판 저가품(벌크용)	- 밝은 갈색 (가장 색깔이 옅음)	12.3	32.7
II군	·재래식과 개량식을 혼합	-Ⅰ번과 Ⅳ번의 중간	13.1	29.0
III군	·개량식 된장 ·시판 고가품	- 붉은 색이 진함	11.7	36.3
IV군	·재래식 된장	- 진한 갈색 (가장 색깔이 어두움)	14.4	23.6

주) 된장의 당도는 된장 고형물의 Brix값에서 염도를 뺀 된장 추출액의 고형분을 계산하는 간이방법으로 분석

소비자가 선호하는 색깔은 Ⅰ군의 밝은 갈색이며, 색깔이 짙은 Ⅳ군을 선택한 비율과의 차이가 크게 나타났다. 냄새에 대해서는 가장 진한 냄새를 내는 Ⅳ군(재래식 된장)이 여타 군보다 크게 높게 나타났다. 맛에 대해서는 Ⅰ군을 가장 선호하고 있지만, Ⅲ군을 제외한 Ⅰ, Ⅱ, Ⅳ번군의 차이는 그리 크지 않았다. 이를 종합적으로 판단하면 소비자가 가장 선호하는 된장은Ⅰ군으로 볼 수 있다.
<표8> <도시주부의 된장 선호도>

(단위 : %)

 

구분	I군	II군	III군	IV군
색깔	43.4	29.4	24.1	3.2
냄새	27.4	25.5	14.0	33.1
맛	29.8	24.6	18.3	27.4
구입의향	33.3	27.4	17.2	22.1

또한 관능검사 결과를 볼 때 소비자가 선호하는 맛은 각 군별로 차이가 크지는 않지만 대체로 당도가 30Brix 이상, 염도는 12% 정도의 된장을 선호하는 것으로 추정된다. 또한 Ⅰ군과 Ⅳ군의 맛에 대한 선호도의 차이가 크지 않은데 비해 Ⅰ군의 구입의향이 높게 나타난 데에는 선호하는 색깔의 차이가 큰 영향을 미친 것으로 추정된다. 이는 현실적으로 소비자가 시판된장을 구입할 때, 사전에 맛을 보거나 냄새 맡기가 어렵다는 점을 감안할 때 색깔이 제품 선택시 주요 요인이 될 수 있다는 점을 시사하고 있다.

Ⅴ. 요약 및 함의

`90년대 들어와 시판된장 소비량이 급격하게 늘어나는 현상을 보이고 있다. 이는 시판된장 중 가정용 수요가 크게 늘어나기 때문이다. 이러한 가정용 된장의 수요 확대는 된장을 담글 줄 모르는 주부의 증가, 주거형태의 아파트화, 여성의 사회활동 증가 등 생활양식이 편의적이고 서구적으로 변화하는데 큰 원인이 있다. 그 위에 이러한 소비실태의 변화를 포착한 대기업의 홍보 강화 등 판촉활동의 강화는 시판된장 소비량 증가를 더욱 재촉하는 또 하나의 요인이 되고 있다.
도시가구의 된장소비실태 조사결과 주부의 연령층이 낮을수록 된장소비량이 적어지고, 얻어오거나 구입하는 가구의 비중이 높아지는 경향을 보이고 있다. 이는 결국 재래식 된장의 소비량은 감소하고 개량식 된장의 소비량이 늘어나고 있음을 의미한다.
도시주부는 시판된장을 구입하는 것이 집에서 된장을 담그는 것보다 경제적이라는 인식을 가지고 있다. 한편 개인별 취향이 다양한 맛에 대하여는 개량식 된장과 재래식 된장을 선호하는 주부의 비중이 거의 비슷하게 나타났다. 이를 소비자 관능검사를 통해 확인해 보면 소비자가 선호하는 된장은 색깔이 옅고, 냄새는 진하며, 맛은 염도가 12% 정도라는 사실을 알 수 있다. 결국 소비자가 선호하는 된장은 개량식 된장 쪽에 가까우며, 특히 선호하는 색깔의 차이는 눈에 두드러진다. 한편 시판된장이 개량식 된장이라는 사실과 개량식 된장의 원료와 제조과정에 대하여 알고 있는 주부는 전체 조사대상 주부의 33%에 불과하여 된장에 대한 지식과 정보는 부족한 편이다.
종합적으로 개량식 된장과 재래식 된장을 비교해 보면 맛과 경제성 측면에서는 개량식 된장이 유리하며, 건강기능성 측면에서는 재래식 된장이 유리하다고 할 수 있다.
`90년대 들어와 재래식 된장을 생산하기 시작한 농업인, 농협 등은 판매에 어려움을 겪고 있다. 재래식 된장을 생산하는 농업인·농협은 재래식 된장이 맛, 가격측면에서 불리한 점을 건강 기능성이라는 장점을 활용하여 극복해 나가야 한다. 이를 위해서는 첫째, 개량식 된장과 재래식 된장의 원료,제조과정의 차이를 모르고 있는 소비자로 하여금 올바른 선택을 할 수 있도록 된장에 관한 정보와 지식을 제공해 주어야 한다.
둘째로, 재래식 된장의 우수성 홍보로 개량식 된장과 차별화시키는 것이다. 재래식 된장은 콩으로 만든 메주를 원료로 사용하고, 인공적으로 발효시키지 않고, 첨가제 등을 사용하지 않은 자연식품이며, 기능성 식품이라는 점을 알게 될 경우 된장은 기본식단이기 때문에 비싼 가격을 지불하더라도 구입할 의사를 가진 소비자는 늘어날 것으로 보인다.
셋째로 소비자기호의 변화를 제품에 적극 반영하여야 한다. 최근 소비자의 기호는 덜 자극적인(덜 짠) 맛을 선호하고, 밝은 색깔 등을 선호하고 있다. 아무리 건강기능성이 뛰어나도 소비자의 입맛에 맞지 않는 제품은 판매하기 어렵다. 재래식 된장의 짙은 색깔과 짠 맛은 자연식품인 재래식 된장이 지니는 특성으로 홍보해야 한다. 즉, 된장에 첨가제 등을 넣지 않고 자연식품으로 만들기 위해서는 염도를 다소 높일 수 밖에 없다는 점, 전분질 등을 섞지 않고 콩만을 원료로 할 경우 색깔이 짙어진다는 사실 등이다. 이와 아울러 전통된장(재래식 된장)의 색깔을 밝게 만들고 염도를 낮출 수 있는 기술을 개발함으로써 소비자의 입맛 변화에 적극적으로 대응해 나가야 할 것이다.

<참고문헌>

농협중앙회 조사부,「주요 농산물가공식품 구매행태 조사연구」, 조사보고서 `90-6, 1990. 12
농수축산신문,「한국식품연감」, 각년도
이서래,「한국의 발효식품」, 한국문화연구원 한국문화총서 15, 1986.5
정영일 외,「농산물 산지가공사업의 실태와 육성방향」, 농정연구포럼 정책자료시리즈Ⅱ, 1998. 10
한국식품공업협회,「식품공전」, 1991
Israel Goldburg 외,「FUNCTIONAL FOODS」, 1994
Lee, Hyong Joo,「Anticancer Activity Soybean Peptides」콩 펩타이드의 건강기능성 국제심포지움 자료집, 1998. 11. 6

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바로 지금이 그때이다. 최인호

 최근 러시아의 시베리아 콜라마 강둑에서다람쥐 굴이 발견되었습니다. 원래는 표토층인데, 빙하기 때문에 40m의 얼음두께로 덮여 있던 툰드라지역이었습니다. 다람쥐는 먹이를 구하면 훗날을 대비해서 저장해 두는 습성이 있으므로 70여 개의 다람쥐 굴에서는 씨앗과 열매가 다량으로 출토되었습니다. 과학자들이 방사선 연대측정결과 이 식물은 3만2천 년 전의 것으로 확인되었습니다.
   대부분 기온이 영하에 모무는 천연냉장고의 지역이어서 다행히 씨앗들은 썩지 않고 생명력을 지니고 있었습니다. 러시아 세포생물 과학자들은 수차례의 실패 끝에 씨방 속 태좌( ) 세포를 채취한 뒤 배양액에서 이 조직을 증식시켜 싹을 틔운 다음 일반토양에 옮겨 심어 꽃을 피우는 데 성공했습니다.
   복잡한 과정을 거쳐 피어난 이 아름다운 꽃은 모두 네송이. 꽃 이름은 패랭이꽃과의 일종인 '실레네 스테노필라'입니ㅏㄷ. 보십시오. 이 꽃이 바로 3만 2천 년 만에 피어난 꽃입니다.
  1974년 아프리카 에티오피아 하다르 사막에서 '루시(Lucy)'가 발견됨으로써 하느님이 인류를 창조한 시기를 3백 50만 년 전으로 추산하는 것이 고고학적 정설이지만 인류 최초의 문명이 탄생된 시기는 기원전 3천 5백 년 전으로 3만 2천 년 만에 피어난 '스테노필라' 보다 훨씬 짧은 찰나에 불과합니다.
  단군 할아버지가 하늘에서 내려온 것도 이 꽃에 비하면 한순간이고, 아브라함이 계약을 맺고 가나안으로 떠난 것도 찰나입니ㅏㄷ. 구약성경에 기초하여 천지창조의 시기를 수많은 성서학자들은 최대 기원전 5천 년 정도로 추산하고 있으니 '스테노필라'야 말로 천지창조 이후에 처음으로 핀 처녀 꼿이라 할 수 있을 것입니다.
  우리가 믿는 주 예수 그리스도가 십자가에 못 박혀 돌아가신 것도 이 꽃의 눈으로 보면 바로 지금 이 순간 일어나고 있는 현재진행형일 따름이며, 우리들의 짧은 인생은 존재하지도 않는 일촌광음( )에 지나지 않습니다.
   3만 2천 년 만에 피어나 '스테노필라'는 우리에게 영원한 생명의 신비를 말해주고 있습니다. 시간과 공간과 역사와 문명 따위는 저 한 송이의 꽃에 비하면 존재하지도 않는 거짓 환상일 뿐입니다. 저 꽃은 천지창조 이전부터 '사람'을 사랑하신 하느님께서 보여주신 영광입니다. 씨앗은 다람쥐에 의해서 굴속에 파묻힌 이래로 3만 2천 년을 기다렸습니다. 언젠가는 꽃피게 될 것임을 굳게 믿고 기다려 왔습니ㅏㄷ. 그동안 대륙이 무너지고 얼음이 얼고, 바다와 땅이 갈라지고, 홍수가 온 땅을 덮어도 씨앗은 기다린다는 생각 없이 기다렸습니다.
  마찬가지로 그대와 나 우리 모두는 부모들이 태어나기 전의 '한 처음'으로부터 온 '사람'의 씨앗이며, 하늘과 땅이 갈라지기 전의 창세기로부터 온 '사람'의 열매입니다. 우리가 진정 '오직 한 분이신 하느님 아버지를 알고 또 아버지께서 보내신 예수 그리스도를 안다.(요한 17.3)면 우리들은 모두 영원한 생명의 ㅣㅣ꽃으로 피어날 것입니다. 3만 2천 년 만에 피어나 '스테노필라'에 비하면 '주님이 오실 날도 이미 가까워져 주님은 문 앞에 서 계실 것입니다(야고 5.8~9 참조) 그렇게 보면 기다리는 것은 씨앗인 우리가 아니라, '집으로 돌아오는 아들을 멀리서 본 아버지(루카 15,20) 하느님이시며, '제일 좋은 옷을 꺼내 입히고 가락지를 끼우고 꽃신을 신겨 주심'으로 우리 모두는 영원한 생명을 가진 '참사람'의 꽃으로 눈부시게 부활하게 될 것입니다. 그렇습니다.
 "때가오면 죽은 이들이 하느님 아들의 음성을 들을 것이며 그 음성을 들은 이들은 살아날 터인데 바로 지금이 그때이다(요한5,25)"

최인호 베드로 | 작가

(성경 인용은 공동번역 성서입니다.)

간장 흰곰팡이 문제

살림물음표에도 올렸는데요 처음으로 메주 한 말로 간장을 담궜어요 2월9일에 담궜어요 지금보니 위에 곰팡이가 가득 폈는데 걷어 내야 하나봐요 걷어내고 바로 끓이나요 아니면 걷어낸후 간장담근지 40일에서 50일있다가 끓이나요? 이렇게 곰팡이가 잔뜩 껴도 끓이면 간장 된장 괜찮은가요?  또 된장을 할때 메주가루랑 간장을 넣으라는데 간장은 새로 끓인 간장을 식혀서 넣는건가요? 도무지 나이만 먹었지 아는게 없네요 잘 아시는분 알려 주세요

그대로 두세요.
어른들은 장에 꽃이 핀다고 하셔요.
메주속의 곰팡이이들이 나오는 것인데
장 뜰때 가만히 걷어내세요.

간장은 끓이지 않는게 더 좋다고 합니다.
메주 건져서 된장 치대시고 간장은 그대로 항아리에 두세요.

된장은요.. 40일 50일만에 떠서 된장담그면 특별히 메주가루 넣지 않아도 맛있을거예요.
메주가루 섞고 싶으시면 1킬로 정도 섞으세요.
메주가루 섞을때 멸치랑 다시마물 진하게 끓여서 같이 치대면 더 맛있어져요.
된장 간은 다 치대보시고 싱거우면 간장 적당히 섞으세요..


어떤 곰팡이냐에 따라 달라요...^^

하얀 곰팡이가 군데 군데 꽃 처럼 피면 맛을 이상 하게 안만들고...
장이 잘되고 있는걸테고...

히부디디하게 막 처럼 다 덮어지면 주시해서 보셔야해요.
이러다 검어지는 곰팡이가 피면 장맛을 나쁘게 하지요.
이때는 걷어내주는것이 좋아요.


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토종 오가피저염된장

우리맛 - 우리맛 독아지 숙성 저염된장 100

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강순덕 저염 된장 1 kg]

[애뜰 항아리된장]짜지 않은 저염된장

 콩살림 저염된장)맛있고 짜지않은 된장찌개! :: 네이버 블로그

 염의농도가 16%

 

 

2005년 7월 맑은손맛 된장 홍보물 입니다.

 "서울대학교 농업생명과학대 식품공학과 실습용으로 매년 5월과 10월, 1년에 2차례 담그었던 그 유명한 ‘서울대 된장’, 입소문에 퍼져 많은 사람들이 찾았지만 한정수량으로 일반인에게 판매할 수 없었습니다.

그러나 서울대학교 농생명창업교육센터 디비이식품(주)에서 ‘맑은손맛’ 된장이라는 브랜드로 일반판매하게 되었습니다." 이라는 타이틀로 소비자에게 배포되었습니다.

맑은손맛 된장의 특징

  맛·색·향이 다릅니다.

  맛과 영양을 강화시킨 완전한 식품입니다.

  염도(鹽度)를 낮추었습니다.

  발효균이 살아 있는 생(生) 된장입니다.

"향긋하고 + 깔끔한"  味·色·香

한국 사람들은 구수하고 깊은 맛의 된장을 가장 선호하며 다양한 조리방법에 어울리는 깔끔한 맛을 좋아한다.
맑은손맛 된장의 맛·색·향을 분석하여 도표로 만들어 보면...?!

기준점은 ①시간(時) ②맛(味) ③향(香) ④색(色)으로 정하였고 시간의 흐름에 따라 기준축을 ①깊음(Heavy)에서 향긋함(Sweet)으로 ②텁텁함(Dry)에서 깔끔함(Light)으로 정한다.

맑은손맛 된장은향긋한 햇 된장으로 구수한듯 깔금한 뒷맛이 있다.

■ 100일 미만의 된장 ■ 얕은 맛(Light)
■ 100일 이상 숙성시킨 햇 된장 ■ 향긋한 맛(Sweet)
■ 1년 이상 된 숙성 된장 ■ 깊은 맛(Heavy)
■ 3년 된 묵은 된장 ■ 텁텁한 맛(Dry)

맛과 영양을 강화한 완전한 식품

여기에 맑은손맛 된장은 간장을 내지 않고 만들어 맛과 영양이 온전하게 보존되어 있으며, 무첨가제/무방부제/무색소의 순수한 자연의 맛으로 웰빙 라이프스타일에 잘 어울리는 식품입니다.

저염도.低鹽度 된장

짠 맛을 내는 소금은 한국의 발효식품에서는 없어서는 안 될 중요한 요소이지마는 다량섭취하게 되면 몸에 좋지않다. 특히, 재래식 된장의 경우 잡균의 접근을 막기 위해 보통 15% 이상의 많은 소금을 넣어 보존성을 높이고 있습니다. 그러나 맑은손맛 된장은 우리나라 사람들에게 다른 어떤 식품보다도 조미식품으로 평가 받아지고 있는 콩발효식품인 된장의 더 많은 섭취를 위하여 염도를 10% 이하로 최대한 낮추었으며 호염성(好鹽性) 세균의 성장을 위해 미네랄이 풍부한 우리나라 청정서해안에서 만든 국산소금만을 사용하고 있습니다.

발효균이 살아있는 생.生 된장

황 국균(黃麴菌)으로 순수하게 배양된 균주를 사용하여 보리를 배지로 코오지를 만들고 이 보리코오지를 이용하여 콩을 발효, 숙성시켜 제조하는 맑은손맛 된장은 위생적인 공정을 거쳐 생산되며, 제품 속에 발효균이 그대로 살아 있으므로 효소들의 작용이 왕성하며 냉장유통 콜드시스템을 통하여 맑은손맛 된장 최상의 풍미를 유지하고 있습니다.

 

 

 

 

 

 

저염된장

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