청국장의 맛에 대한 소견

청국장의맛은 꼬리꼬리한 냄새가 그 특징이라 혐오할 수 있는데, 이는 청국장의 발효 기본원리는 콩을 삶아 세포조직이 약하게 만들고 바실러스균이 투입(짚이나 공기중의 균)이 되고, 온도 40도 및 습도 70%에서 발효하게되면, 콩의 단백질이 바실러스균에 의해 분해되면서 아미노산으로 변하고, 끈끈한 실이 발생한다. 끈근한 점액질을 미끌미끌하면서 점액질이 있는데 이의 성분은 폴리글루탐산으로 칼슘의 흡수와 항암물질인 탁솔의 운반체라고 한다.

그러나 청국장의 발효의 진행이 계속되면 콩의 단백질 -> 아미노산 -> 암모니아 변하게 되어 거의 홍탁 발효시 나는 냄새가 나고, 맛도 쓴맛이 날 수 있다. 쓴맛의 원인은 발효시 발생하는 펩톤이 원인이 될 수 있다.


연구자료를 인용하면 다음과 같다.
전통장류카페(궁중장 및 한식장류연구, 활성화)http://cafe.naver.com/koreajangryu/52에서 인용한 자료

대두의 발효 식품인 된장은 발효과정 중에 콩단백질이 분해되어 분자량이 다른 여러 종류의 펩타이드가 생성되며, 이들은 다시 분해되어 아미노산이나 아미노산 분해물인 암모니아를 형성하고 이 물질들은 된장의 풍미에 관여하게 된다.

펩타이드는 구성아미노산과 그 배열 순서에 따라 신맛,쓴맛, 혹은 무미를 나타낸다고 한다. 이 중 쓴맛 펩타이드는 쓴맛 펩타이드의 생성 속도가 분해 속도보다 클 때 나타나므로서 쓴맛 펩타이드가 만들어질 수 있는 단백질이 많고, 그 단백질을 쓴 맛 펩타이드로 쉽게 분해시킬 수 있는 효소 역가가 클 때 나타난다.

효소 처리한 대두 단백질로부터 쓴맛을 내는 펩타이드를 분석한 결과, 쓴맛 펩타이드는 Aliphatic acidic, Hydroxy 아미노산을 비교적 다량 가지고 있었고, Basic, aromatic 아미노산은 소량이었고 가장 주된 구성인자는 다량의 glutamic acid, proline, leucine, valine이었다.

쓴맛 펩타이드의 아미노산 조성
(된장의 쓴맛 펩타이드 특성, 홍혜정, 이혜수,식품과학회지, 1994, p. 45~50)

재래식 된장 :  Trp-(Asp,Arg, Thr, Ser, Glu, Pro)-Phe
개량식 된장 1 : Trp-(lle, Pro, Asp, Lys, Val, Glu)-Trp
개량식 된장 2 : Trp-(Tyr,Thr, Glu, Pro, Gly)-Phe