청국장 발효 종균을 넣어야 실이 많아진다

종균을 써야하는 이유

청국장 발효에 작용하는 청국장균은 볏짚에 많이 기생하면서 옛날에는 공기중에도 많이 분포하였으나 계속된 농약의 사용 및 도시화와 대기의 오염으로 인해 청국장균의 분포가 현저하게 줄어들고 균의 활성도가 떨어지면서 다른 잡균의 번성으로 옛날 방식으로는 청국장 발효가 이루어 지기 힘들 뿐 아니라 잡균의 번식으로 자칫 청국장이 아닌 잡균장을 만들기 쉽습니다.
전통방식과 종균을 사용하여 발효한 청국장의 비교

발효방식 볏짚이나 공기의 청국장균 이용  볏짚에서 추출한 순수 청국장 종균만 사용
작용균  청국장균 + 잡균 , 순수 청국장균(바실러스 서브틸러스/낫도균)
냄새 잡균의 번식으로 악취가 심함, 순수 청국장균의 작용으로 악취가 없음
조리/섭취 끓여 먹어야 함(찌개, 국의 형태),생청국장,분말,환,찌개,국 모든 형태 가능
휴효균의 수 : 많지 않으면서 조리시 모두 사멸, 유효균이 많고(진이 풍부) 100% 섭취가능
발효시간 : 48~72시간으로 비교적 길다, 18~40시간으로 짧다.

본제품(종균)의 특징
- 70년 전통의 일본 유조다까하시 연구소 제품(국내총판 한홍순 농수산)
- 일본및 한국에서 압도적인 비율로 판매 1위 제품으로 대한민국 식약청 정식 수입검사 필
- 청국장균 중에서도 가장 진이 많이 나오고 생존력과 유효성분이 우수한 종균
- 청정 무균환경에서 순수하게 배양한 종균
- 오랜전통과 절대적인 기술력으로 세계제일의 품질을 고수하며 모두에게 신뢰받는 제품

가격
생콩 10KG분량 1세트 5개로 팩당 5봉지(생콩2Kg용) 총 25봉지 판매가는38,000원(택배비 무료), 대량제조시 액상 종균도 가능 배송문의 011-1728-1231, 발효에 관한 문의 : 011-9060-7415 , 이메일 : kevinso@empal.com


좋은 청국장을 만들기 위한 조건

좋은 청국장이란 진이 풍부하게 나오면서 잡냄새가 없는 청국장입니다.

1. 온도(40~45도씨)
청국장의 최적 발효 온도는 섭씨 40~45도 입니다. 이 온도를 계속 유지해 주는 것이 청국장을 발효시키는ㄷ 있어 가장 중요합니다. 온도가 낮으면 발효가 더디고 잡균의 번식이 더 왕성해지며, 너무 온도가 높으면 약간 쓴맛이 납니다. 꼭 온도계를 준비하세요!(자동청국장 발효기라도 한번쯤은  확인해봐야함)

2. 시간은 짧게 균은 많게! => 청국장 종균 사용
청국장의 발효시간을 줄이면 잡균의 오염과 악취를 최소화 할 수 있으나 불완전 발효가 일어날 수 있습니다. 하지만 본 종균을 사용하면 15~18시간 사이에 완전히 발효된 청국장을 얻을 수 있으며 또한 이때가 바실러스 균이 가장 원기 왕성한 시기로 풍부한 진이 나옵니다. 아래에서 보듯이 종균을 사용한 것과 하지 않은 것과는 발효시간은 물론 바실러스 균과 잡균의 수에서 많은 차이를 볼 수 있습니다.

청국장 종균사용시
발효시간이 12시간부터 급격히 올라가고 15시간후 peak가 되며 18시간후부터는 완만희 줄어들고, 잡균은 19~20시간부터 점차 증가하여 24시간되면 조금 증가된다.

볏짚을 사용시 균의 활성도가 종균을 사용것에 비해 현저히 낮고, 발효는 18시간부터 완만히 올라가 거의 48시간이 지나야 청국장이 발효되는데, 이때 잡균의 증가도 12시간 후 부터 나타나서 청국장의 활성화와 유사한 형태로 증가한다.

((실험을 통해 균의 수를 체크해야함, 온도,시간, 균수))

3. 숙성 과정을 거쳐라
 15~18시간의 발효 후 실온에서 2~3시간 식힌 다음 냉장고에서 15~20시간 정도 보관(숙성)하게 되면 더욱 맛있고 양질의청국장을 얻을 수 있습니다. 청국장의 점액이 더욱 풍부하고 끈기다 더해지며 청국장의 맛과 유용성이 배가됩니다.

4. 조리시간을 최소화 하라
  청국장 균이 몸에 좋으나 열에 약한 취약점을 가지고 있습니다. 따라서 끓이지 않는 생 청국장이 좋습니다.기호에 따라 청국장 찌개를 끓이실 경우 조리시간을  최소화하십시오