도시가구의 된장소비실태에 관한 소고

도시가구의 된장소비실태에 관한 소고

 

Ⅰ. 머리글 Ⅱ. 된장시장의 동향 Ⅲ. 된장소비실태 조사결과 Ⅳ. 요약 및 함의

시판된장의 시장규모는 매년 늘어나는 추세를 보이고 있다. 그러나 `90년대 들어와 농업인·농협 등이 생산하는 재래식 된장은 개량식 된장보다 건강기능성이 우수함에도 불구하고 판매에는 어려움을 겪고 있다. 이는 주 원료로 콩만을 사용하는데 따른 원가부담, 판매망의 부족 등이 주요 원인이지만 소비자의 기호 변화 등을 제품에 반영시키지 못한 측면도 적지 않다. 이를 극복하기 위한 노력의 일환으로 된장시장의 동향과 된장에 대한 소비자의 인식과 소비실태를 조사·분석하였다.  조사 결과 집에서 담그는 된장량은 점차 줄어드는 가운데 시판된장의 구입량은 증가하고 있다. 그러나 도시주부의 시판된장에 대한 인식은 미흡했다. 개량식 된장은 재래식 된장에 비해 맛은 비슷하나 값은 싸다고 인식하고 있지만 시판된장이 대부분 개량식 된장이라는 점과 개량식 된장의 사용원료나 제조과정을 알고 있는 주부는 33.0%에 불과했다. 된장에 대한 관능검사 결과 소비자는 색깔이 옅고, 냄새는 진하며, 염도가 12% 정도인 된장을 선호하는 것으로 나타났다. 결국 된장시장에서 개량식 된장은 맛, 경제성 측면에서, 재래식 된장은 건강기능성 측면에서 유리하다고 할 수 있다.   재래식 된장을 생산하는 농업인·농협은 이러한 재래식 된장의 유리성을 살려 나가야 한다. 이를 위해 첫째, 소비자에게 개량식 된장과 재래식 된장의 차이를 제대로 알고, 올바른 선택을 할 수 있도록 된장에 관한 지식과 정보를 제공해 주어야 한다. 둘째, 재래식 된장의 우수성 홍보를 통해 재래식 된장의 불리한 가격조건을 극복해야 한다. 셋째, 낮은 염도, 밝은 색깔 등 소비자 기호에 부응하기 위한 제품의 품질개선이 필요하다.

Ⅰ. 머리글
최근 들어 시판된장의 양이 급격하게 증가하는 현상을 보이고 있다. 이는 그동안 시판된장의 대부분을 차지해 온 업소용 수요 이외에도 가정용 수요가 크게 늘어나고 있기 때문이다. 이러한 가정용 수요의 증가는 된장을 담글 줄 모르는 주부의 증가, 주거형태의 아파트화, 여성의 사회활동 확대 등 생활양식의 변화가 주요 요인이다.
한편 `80년대 후반부터 정부의 전통가공산업 지원정책에 힘입어 된장제조사업에 많은 농업인과 농협 등이 참여하였으나 판매에는 많은 어려움을 겪고 있다. 그 원인은 빈약한 유통망, 낮은 상표 인지도, 높은 가격, 소비자기호의 변화 등의 요인이 복합된 것이라 할 수 있다.
그러나 지금까지 된장관련 연구는 발효생물학 등을 중심으로 이루어 졌으며, 소비자의 소비실태와 관련된 연구는 거의 전무한 실정이다. 본 연구에서는 된장시장의 특성, 도시가구의 된장에 대한 인식과 소비실태를 살펴본 후 이를 요약하고 함의를 도출한다.

본 연구는 1998년 8월을 기준으로 서울에 거주하는 도시주부 288명을 대상으로 조사한 결과를 바탕으로 하였다. 한편 관능검사에서 사용한 된장의 성분분석은 농협 농산물가공기술연구소에 의뢰하여 실시하였다.

Ⅱ. 된장시장의 동향
1. 재래식 된장과 개량식 된장
된장은 사용원료와 제조방법에 따라 재래식 된장과 개량식 된장으로 나눌 수 있다. 시판하는 된장은 모두 식품공전(食品公典)에서 요구하는 일정한 성분을 갖춰야 한다. 그러나 재래식 된장과 개량식 된장은 사용원료와 제조방법을 달리하여 제품상의 차이가 매우 크다.
우선 사용원료면에서 재래식은 콩을 원료로 하는데 반해 개량식된장은 콩(또는 대두박)과 밀 등 전분질을 주원료로 하고 있다. 제조과정면에서 재래식 된장은 주로 세균류(Bacilus subtilis 등)를 이용해 자연발효시킨 후 장기간 숙성시키는 반면 개량식은 전분질 원료에 누룩곰팡이(Aspergillus oryzae)를 인공적으로 접종시켜 만든 누룩(こうじ(麴))을 숙성시키고 있다. 이에 따라 재래식 된장의 제조기간은 약 6개월 정도지만 개량식 된장은 일주일에서 1개월 정도가 소요된다. 따라서 재래식 된장은 개량식 된장보다 원가가 높아지고, 자연발효·성숙시키므로 염도나 당도를 조절하기가 어렵다. 반면 재래식 된장은 식품의 기능성 측면에서 개량식 된장에 비해 우위를 차지하고 있다. 식품의 기능성은 최근 식품영양학계에서 새로운 분야로 주목을 받고 있어, 앞으로 재래식 된장의 수요확대와 판매촉진에 유리한 측면으로 기능할 수 있을 것으로 보인다.
2. 된장의 가격과 유통채널

우리나라 된장시장은 군납, 요식업소 등 대량 수요처를 주 대상으로 발전해 왔다. 시판된장의 종류는 개량식 된장과 재래식 된장이 있으며, 이 중 기계화와 대량생산이 용이하고, 원가부담이 낮은 개량식 된장이 시판된장의 거의 대부분을 차지해 왔다.
개량식된장과 재래식된장은 제품 특성이 상이할 뿐만 아니라 가격과 유통체계도 확연히 구분된다. 우선 가격측면에서 개량식 된장의 가격은 1,200∼3,600원/㎏ 수준에서 형성되어 있다. 이중 업소를 대상으로 하는 14kg용기 벌크제품의 가격은 1,200원/㎏으로 낮고, 가정용의 가격은 1,500∼1,800원/㎏선이다. 한편 재래식 된장의 가격은 5,000∼9,000원/㎏선으로 개량식 된장보다 매우 높은 수준이다.
유통측면에서 개량식 된장은 `90년대 이후 대기업의 참여로 소비자의 인지도를 높인 후 500g, 1kg, 3kg의 용기제품을 수퍼 등을 통해 유통시키고 있다. 한편 재래식 된장은 과거 재래시장에서 소비자로 하여금 직접 맛을 보게 하거나 안면거래 등을 통해 명맥을 유지해 왔으나, 최근 그 비중이 점차 낮아지고 있다. `90년대에 들어와 8개의 농협, 10개의 전통식품 품질인증 장류공장 등에서 자체 상표로 재래식 된장제품을 생산하여 농협 판매점, 전통식품 취급매장, 주문판매 등을 통해 유통시키고 있으나 아직 개량식 된장에 비해 유통망은 빈약하고, 유통량도 미미한 수준이다.

3. 가정용 된장수요의 증가
한국식품연감에 의하면 국내 된장 총수요량은 1980년도 274천톤 규모에서 1996년 280천톤 규모로 거의 변화가 없다. 그러나 인구증가율을 감안한 일인당 된장소비량은 1980년 7.3kg에서 1996년 6.3kg 으로 오히려 감소하였다. 반면 시판된장의 규모는 1980년 54천톤 규모에서 1996년 98천톤 규모로 1.8배 증가하였다. 이 결과 전체 된장수요량 중 시판된장의 비중은 동기간 동안 19.1%에서 35.0%로 높아졌다. 이처럼 `80년대까지 완만하게 증가하던 시판된장량이 `90년대에 들어와 크게 증가한 것은 가정용 수요가 크게 늘어났기 때문으로 추정되며, 이는 수요측면의 소비자의 생활양식 변화 와 공급측면의 대기업의 장류산업 참여 확대 및 판촉강화 등이 주요 원인이다.

<표1> < 된장수요의 변화추이 >
(단위 : 톤)

구 분	1975	1980	1985	1990	1995	1996	`90/`80	`96/`90
수요량(A)	216,580	274,375	275,638	278,450	282,200	280,000	1.01	1.005
시판량(B)	67,227	53,995	46,270	59,300	94,444	97,927	1.1	1.8
B/A	31.0	19.1	16.8	21.2	33.7	35.0	-	-

자료 : 한국식품연감, 농수축산신문

그 결과 약 900억원 규모에 달하는 된장시장을 둘러싼 판매경쟁은 과거 중소기업간의 업소용 제품 중심에서 대기업간의 가정용 제품 중심으로 변화하고 있다. 개량식 된장 생산업체는 이러한 시장의 변화를 적극적으로 수용해 나가고 있는데 반해 재래식된장의 공급을 담당하는 농업인과 농협 등은 이러한 변화를 적극적으로 반영하지 못하고 있다고 할 수 있다.

Ⅲ. 된장 소비실태조사 결과

1. 된장 조달방법과 소비량

도시가구가 된장을 조달하는 방법은 직접 집에서 담그는 방법, 부모나 친척으로 부터 얻어오는 방법, 시판된장을 구입하는 방법의 3가지이다. 대부분의 가구는 이 중 한가지 방법에 주로 의존하면서 부족분은 다른 방법으로 보충하게 된다. 조사 결과 도시가구의 주된 된장 조달방법은 `집에서 담근다`가 34.7%, `얻어온다`가 29.5%, `시중에서 구입한다`가 35.8%로 나타났다. 연령이 낮을수록 집에서 담그는 가구의 비중이 낮아지고, 얻어 오는 가구는 높아지는 경향을 띄고 있는 것으로 나타났다.

<표2> <된장을 주로 조달하는 방법>
(단위 : %)

구 분		집에서 담금	얻어옴	구입함	합 계
전 체		34.7	29.5	35.8	100.0
연 령 별	30대 이하	19.8	45.8	34.4	100.0
	40대	34.6	26.3	39.1	100.0
	50대 이상	52.4	14.7	32.9	100.0

한편 된장을 담글 줄 아는 주부는 53.5%이었다. 특히 된장 담그는 방법의 인지 여부는 연령별로 차이가 커서 50대 이상층은 85.4%가 된장을 담글줄 아는데 비해 40대층은 60.9%, 30대 이하층은 17.7%에 불과한 것으로 나타났다.
도시주부의 된장 조달방법, 된장 담그는 방법에 대한 인지 여부 등을 감안할 때 된장 담그는 가구의 감소는 결국 얻어오는 가구까지 시판된장의 구입을 불가피하게 만들 것이므로 된장시장의 규모는 더욱 빠른 속도로 확대될 것으로 전망된다.

<표3> <도시가구 주부의 된장 담그는 방법 인지 여부>

(단위 : %)

구 분		안 다	모른다	합 계
전 체		53.5	46.5	100.0
연 령 별	30대 이하	17.7	82.3	100.0
	40대	60.9	39.1	100.0
	50대 이상	85.4	14.6	100.0

조사대상 전체 가구의 된장소비량 중 시판된장류가 차지하는 비중은 43.7%이며, 이 중 쌈장이 절반 이상인 24.1%를 차지하는 것으로 나타났다. 특히 집에서 된장을 담그는 가구나 얻어오는 가구는 구입하는 시판된장류 중 쌈장의 비중이 높게 나타났다. 이는 시판된장 제품의 세분화를 전망케 하는 현상으로 볼 수 있다.
<표4> <담근된장과 시판된장류 이용비율>
(단위 : %)

구 분		담근된장	시판된장류			합계
			된 장	쌈 장	계	100.0
전체주부		56.3	19.6	24.1	43.7	100.0
조달된방법	담	81.8	5.1	13.2	18.3	100.0
	얻어옴	74.6	10.7	14.8	25.5	100.0
	구입	17.0	48.8	34.2	83.0	100.

2. 시판된장 구입 이유

시판된장 구입이유는 '주거 및 시간 여건상 된장을 담그기 어려워서'(25.5%)와 '된장을 잘 담그기 어려워서'(23.0%)로 나타났다. 그 밖에도 `용도에 맞추어`(19.3%), `입맛에 맞아`(15.5%), '모자라는 양을 보충하기 위해서' (11.7%), `사는 것이 경제적이라서`(5.0%)로 나타났다.
이는 도시가구 주부가 시판된장을 구입하는 이유는 맛이나 경제성 등 시판된장을 특별히 선호하기 때문이라기 보다는 아파트 등 주거여건과 시간상의 제약요인 등 편의성 추구가 주요 이유라는 점을 알 수 있다.

<표5> <된장구입가구의 구입이유>
(단위 : %)
 

구분	주거·시간 여건상 담그 기 어려워	된장을 잘 담그기 어려워	용도에 맞추어	입맛에 맞아	모자라는 양을 보충	경제적 이기에	합계
비율(%)	25.5	23.0	19.3	15.5	11.7	5.0	100.0

3. 된장에 대한 인식

도시주부의 개량식 된장과 재래식 된장에 대한 인식을 비교하기 위해 경제성, 맛에 대해 조사하였다. 그 결과 시판된장을 구입하는 것이 집에서 된장을 담그는 것보다 경제적이다는 응답이 45.0%, 부정적인 응답이 39.3%로 나타났다. 한편 개인별 취향이 다양한 맛에 대하여는 긍정적이다는 응답이 38.9%, 부정적인 응답이 38.5%로 대체로 시판된장을 선호하는 주부와 집에서 담근된장을 선호하는 주부의 비율이 거의 비슷하게 나타났다. 결국 도시가구는 시판된장과 집에서 담근 된장의 맛 차이는 크게 느끼지 못하지만 시판된장을 구입하는 것이 집에서 된장을 담그는 것보다 비용은 다소 적게 든다고 인식하고 있다.

<표6> <담근된장과 비교한 시판된장 평가>
 (단위 : %)

구분	부정적 (담근된장 우수)	비슷함	긍정적 (시판된장 우수)	합계
경제성	39.3	15.7	45.0	100.0
맛	38.5	22.6	38.9	100.0

한편 시판된장의 특성, 제조방법에 대한 소비자의 지식을 알아 보기 위해 "시중에서 판매하는 대부분의 된장은 콩(탈지대두 포함)과 밀가루 등을 사용하여 7일∼1개월 만에 만들고 있습니다. 이 사실을 알고 계십니까 "라는 질문에 대하여 이를 알고 있는 주부는 전체 조사대상의 33.0%로 나타났다. 결국 소비자는 시판된장이 개량식 된장이라는 사실, 개량식 된장의 원료나 제조과정 등 시판된장에 대한 정보와 지식은 부족한 편이라고 할 수 있다.
4. 된장에 대한 관능검사 결과
소비자가 가장 선호하는 된장의 특성을 도출하기 위해 개량식 된장과 재래식 된장을 <표 7>와 같이 4개군으로 나누어 관능검사를 실시하였다.

<표7> < 각 군별 특성과 성분 >

구분	제품특성	색깔	염도(%)	당도 (Brix)
I군	·개량식 된장 ·시판 저가품(벌크용)	- 밝은 갈색 (가장 색깔이 옅음)	12.3	32.7
II군	·재래식과 개량식을 혼합	-Ⅰ번과 Ⅳ번의 중간	13.1	29.0
III군	·개량식 된장 ·시판 고가품	- 붉은 색이 진함	11.7	36.3
IV군	·재래식 된장	- 진한 갈색 (가장 색깔이 어두움)	14.4	23.6

주) 된장의 당도는 된장 고형물의 Brix값에서 염도를 뺀 된장 추출액의 고형분을 계산하는 간이방법으로 분석

소비자가 선호하는 색깔은 Ⅰ군의 밝은 갈색이며, 색깔이 짙은 Ⅳ군을 선택한 비율과의 차이가 크게 나타났다. 냄새에 대해서는 가장 진한 냄새를 내는 Ⅳ군(재래식 된장)이 여타 군보다 크게 높게 나타났다. 맛에 대해서는 Ⅰ군을 가장 선호하고 있지만, Ⅲ군을 제외한 Ⅰ, Ⅱ, Ⅳ번군의 차이는 그리 크지 않았다. 이를 종합적으로 판단하면 소비자가 가장 선호하는 된장은Ⅰ군으로 볼 수 있다.
<표8> <도시주부의 된장 선호도>

(단위 : %)

 

구분	I군	II군	III군	IV군
색깔	43.4	29.4	24.1	3.2
냄새	27.4	25.5	14.0	33.1
맛	29.8	24.6	18.3	27.4
구입의향	33.3	27.4	17.2	22.1

또한 관능검사 결과를 볼 때 소비자가 선호하는 맛은 각 군별로 차이가 크지는 않지만 대체로 당도가 30Brix 이상, 염도는 12% 정도의 된장을 선호하는 것으로 추정된다. 또한 Ⅰ군과 Ⅳ군의 맛에 대한 선호도의 차이가 크지 않은데 비해 Ⅰ군의 구입의향이 높게 나타난 데에는 선호하는 색깔의 차이가 큰 영향을 미친 것으로 추정된다. 이는 현실적으로 소비자가 시판된장을 구입할 때, 사전에 맛을 보거나 냄새 맡기가 어렵다는 점을 감안할 때 색깔이 제품 선택시 주요 요인이 될 수 있다는 점을 시사하고 있다.

Ⅴ. 요약 및 함의

`90년대 들어와 시판된장 소비량이 급격하게 늘어나는 현상을 보이고 있다. 이는 시판된장 중 가정용 수요가 크게 늘어나기 때문이다. 이러한 가정용 된장의 수요 확대는 된장을 담글 줄 모르는 주부의 증가, 주거형태의 아파트화, 여성의 사회활동 증가 등 생활양식이 편의적이고 서구적으로 변화하는데 큰 원인이 있다. 그 위에 이러한 소비실태의 변화를 포착한 대기업의 홍보 강화 등 판촉활동의 강화는 시판된장 소비량 증가를 더욱 재촉하는 또 하나의 요인이 되고 있다.
도시가구의 된장소비실태 조사결과 주부의 연령층이 낮을수록 된장소비량이 적어지고, 얻어오거나 구입하는 가구의 비중이 높아지는 경향을 보이고 있다. 이는 결국 재래식 된장의 소비량은 감소하고 개량식 된장의 소비량이 늘어나고 있음을 의미한다.
도시주부는 시판된장을 구입하는 것이 집에서 된장을 담그는 것보다 경제적이라는 인식을 가지고 있다. 한편 개인별 취향이 다양한 맛에 대하여는 개량식 된장과 재래식 된장을 선호하는 주부의 비중이 거의 비슷하게 나타났다. 이를 소비자 관능검사를 통해 확인해 보면 소비자가 선호하는 된장은 색깔이 옅고, 냄새는 진하며, 맛은 염도가 12% 정도라는 사실을 알 수 있다. 결국 소비자가 선호하는 된장은 개량식 된장 쪽에 가까우며, 특히 선호하는 색깔의 차이는 눈에 두드러진다. 한편 시판된장이 개량식 된장이라는 사실과 개량식 된장의 원료와 제조과정에 대하여 알고 있는 주부는 전체 조사대상 주부의 33%에 불과하여 된장에 대한 지식과 정보는 부족한 편이다.
종합적으로 개량식 된장과 재래식 된장을 비교해 보면 맛과 경제성 측면에서는 개량식 된장이 유리하며, 건강기능성 측면에서는 재래식 된장이 유리하다고 할 수 있다.
`90년대 들어와 재래식 된장을 생산하기 시작한 농업인, 농협 등은 판매에 어려움을 겪고 있다. 재래식 된장을 생산하는 농업인·농협은 재래식 된장이 맛, 가격측면에서 불리한 점을 건강 기능성이라는 장점을 활용하여 극복해 나가야 한다. 이를 위해서는 첫째, 개량식 된장과 재래식 된장의 원료,제조과정의 차이를 모르고 있는 소비자로 하여금 올바른 선택을 할 수 있도록 된장에 관한 정보와 지식을 제공해 주어야 한다.
둘째로, 재래식 된장의 우수성 홍보로 개량식 된장과 차별화시키는 것이다. 재래식 된장은 콩으로 만든 메주를 원료로 사용하고, 인공적으로 발효시키지 않고, 첨가제 등을 사용하지 않은 자연식품이며, 기능성 식품이라는 점을 알게 될 경우 된장은 기본식단이기 때문에 비싼 가격을 지불하더라도 구입할 의사를 가진 소비자는 늘어날 것으로 보인다.
셋째로 소비자기호의 변화를 제품에 적극 반영하여야 한다. 최근 소비자의 기호는 덜 자극적인(덜 짠) 맛을 선호하고, 밝은 색깔 등을 선호하고 있다. 아무리 건강기능성이 뛰어나도 소비자의 입맛에 맞지 않는 제품은 판매하기 어렵다. 재래식 된장의 짙은 색깔과 짠 맛은 자연식품인 재래식 된장이 지니는 특성으로 홍보해야 한다. 즉, 된장에 첨가제 등을 넣지 않고 자연식품으로 만들기 위해서는 염도를 다소 높일 수 밖에 없다는 점, 전분질 등을 섞지 않고 콩만을 원료로 할 경우 색깔이 짙어진다는 사실 등이다. 이와 아울러 전통된장(재래식 된장)의 색깔을 밝게 만들고 염도를 낮출 수 있는 기술을 개발함으로써 소비자의 입맛 변화에 적극적으로 대응해 나가야 할 것이다.

<참고문헌>

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정영일 외,「농산물 산지가공사업의 실태와 육성방향」, 농정연구포럼 정책자료시리즈Ⅱ, 1998. 10
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