된장 담그기 (작두통과 발효식품(청국장,된장)

된장는 방앗간,수녀원에서 파는 "백합메주"를 인터넷을 통해서 구입하거나 성당에서 구입하거나 부녀회에서 구입하는데, 매해 바꿔가면서 사서 어떤게 가장 맛있는지 비교하기 위함이다. 모두 특성이 있었고 다 맛있었습니다.
네 식구가 일년을 먹을 양은 한말이면 될 듯 싶습니다.
항아리는 재래시장에 가면 파는 곳이 있고, 메주한말 담을 거라고 하면 약 12kg~14kg들어가는 항아리 사면됩니다.
소금물은 소금 약 3kg를 생수병 20리터에 풀어서 계란이 동전 많큼 보일때까지 소금을 맞춘다. 그리고 메주는 물에 솔로 박박 문질러 씻어서 말린다음 항아리에 차곡차곡 쌓아 놓는다. 준비한 소금물을 부으면 된다.
약 45일 가량 지난다음 <간장을 먹으려면 60일정도> 조심해서 간장과 메주를 분리하세요.
간장은 햇볕드는 곳에 잘 두시면 달이이 않아도 상하지 않지만 햇볕이 덜 드는 곳이면 상하니까 잘 달여서 항아리에 넣어 보관하시면 아주 맛있는 간장이 됩니다.

잘 불린 메주는 함지박에 넣고 잘 치대면서 소금을 솔솔 뿌려주는데 한말이면 국대접으로 하나정도 더 뿌려주어야 할 겁니다. 그리고 항아리에 담아 꼭꼭 힘껏 눌러주어 공기가 다 빠져나가도록 하고 위에는 일회용 비닐이나 광목천을 덮어준다음 된장이 보이지 않을 정도로 소금으로 덮어 주세요 그래야 파리가 알을 못깝니다. 그런다음 햇볕을 잘 쬐어주고 여름을 나도록 합니다. 요즈음 유리로 된 항아리 뚜껑이 나오니까 그걸 덮어주시면 편할 겁니다. 이렇게해서 6개월 정도 지나면 잘 익을 거예요. 일년정도 익혀도 됩니다.

장을 분리하는 날 2가지로 만들어서 하는 방법도 있는데,
한말은 소금을 두어공기 더뿌려주고, 웃소금도 더 넉넉히<소금으로 하얗게 덮은 다음> 뚜껑도 아주 랩으로 싸서 밀봉한 다음 (항아리는 숨을 쉬니까) 다음해 까지 익히고

한말은 처음 담은 그대로 눌러뒀다가 파리가 득실대는 6월 이전에 김치냉장고에 넣어두면 조금 천천히 숙성되지만 파리떼의 습격을 받지 않고 잘 뜬 된장을 수확할 수 있습니다.

항아리에 짜게 해놓은 된장은 여름지나고 김장철에 막장을 담아요. 막장은 보리밥, 메주가루, 식혯물, 고추씨가루를 잘배합해서 놓으면 너무 맛있는 쌈장도 먹을 수 있고 강된장도 맛있고 된장찌게도 색다른 맛을 낼 수 있습니다.

된장을 담그는 경우 소금을 넉넉히 사서 햇볕들지 않는 곳에 간수 잘 빠지도록 하신다음 3년을 두시면 쓰지 않고 좋은 소금을 사용할 수 있고요, 절대로 된장담글때 싱겁게 담지마세요. 시어버립니다. 짜게하면 나중에 고칠수 이쓴ㄴ 방법이 ㅇ있지만 시어버리면 버려야 됩니다.  메주를 항아리에 넣고 한달지나면 구름꼿이 피는데 뭉게구름처럼 하얗게 곰팡이 같은거 떠요. 아주 잘되고 있다는 증거이니까 걷어내지 않아도 됩니다. 45일 후에 장을 분리하실때 겉어서 버리시면 됩니다. 구름꽃 밑에서 장맛이 아주 달고 맛있게 익어가고 있으니까 믿으세요. 메주가 소금물 위로 올라오면 눌러 가라앉도록 하면 됩니다.

유리두껑은 그대로 45일까지 열지 말고 두세요. 공기가 다 통하게 되어있습니다. 일반적으로 옥상은 작렬하는 태양으로 인해 손가락 사이로 줄줄 셀 정도로 간장을 부어주지만 그 방법보다는 냉장고에 넣기를 권하고 싶습니다. 이때는 국그룻 네개정도로 자박하게만 해주세요. 냉장고에 넣으면 맛이 좀 떨어진다는 사람도 있지만 안전하게 가는 방법입니다.

장마철,파리의 습격, 태양빛에 된장도 마르고, 유리뚜껑을 쉬워도 유리뚜겅 주변에 파리가 알을 까서 작은 틈새에도 다리로 비벼서 털어 넣어요. 아주 잠깐 열오놓기만 해도 어느틈에 와서 유리주변에 심지어 소금 위에도 알을 비벼서 된장에 박아놔요. 그러면 구더기가 생겨요.

요새는 파리가 일찍 나오니까 6월 이전이라도 유리뚜껑을 덮어놓으시고도 포장 테잎을 거꾸로 파리가 붙도록 둘러주세요. 가끔 소주로 주변을 닦아서 소독을 해주며 좋습니다.

요약하면
1. 메주를 겉만 솔로 씻어 말린다.
2. 물 약 18~20리터 <간장과 된장을 동시에 얻는 일반적인 방법/된장만 얻을 경우 물을 절반 정도로 낮춤>
3. 물의 양이 어떻든... 계란을 뛰어보아 백원자리 동전만하게 떠다니도록 소금량을 조절하면 됨.
4. 메주를 넣어 뜨지 않게 눌러두고 유리뚜껑을 덮어서 둠.
5. 45일후 간장으로 자박하게 치대어 꼭꼭 눌러둔다.
6. 간장은 옥상에 둘 경우 항아리에 넣어 구냥 두어도 스스로 달여진다(아파트는 달여야 안전함)
7. 된장은 6월경 냉장고에 넣어둔다.