청국장 만드는 법 정리

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(가) 청국장 균
청국장 균이라는 균은 Bacillus Subtilis로 인식되고 있다. BS.는 찐콩에 잘 생육하며 그 외에도 여러가지 곡물이나 육류,어패류 유제품 등에도 잘 생육하여 일종의 부패균으로 취급된다.

(나) 청국장 균의 생육조건
재래식으로 청국장을 만들 경우는 특별히 배양된 균을 사용하지 않고 볏짚 등으로부터 균을 인도하여 이용하지만, 공장적으로 우수한 균을 순수분리하고 증식 배양시켜 이용한다. 청국장 균 포자의 발아 최적온도는 40도씨 전후이며, 50도씨에서는 지연되고, 55도씨이상에서나 10도씨 이하에서는 24시간내에 발아하지 못한다. 청국장의 실제 제조에서는 증자한 대두를 솥에서 꺼낸 직후 약 80~90도씨에 접종하는데 그 이유는 청국장 균 포자는 내열성이 높고 또 포자에 단시간 고온 충격을 주면 발아촉진 효과가 있기 때문이다. 고온 충격의 조건은 100도씨로 30분 이상 지속했을 때 일어난다. 그러나 영양세포의 생육 최적온도는 40~50도씨이며 PH는 중성이나 약알칼리성의 조건이다. 찐콩의 PH는 보통 6.4~6.8이므로, 청국장의 생육에 좋은 조건일 뿐만 아니라, 발효가 진행되면 PH가 상승하여 7.6까지도 올라가므로 생육에 적절한 조건이 되고 있다. 산소는 생육에 절대적으로 필요하므로 발효시킬 때에는 충분히 통기될 수 있도록 해 주는 것이 좋다.

2. 청국장 만들기
(가) 종류
전통식 방법과 개량식 방법으로 크게 나뉜다.
(1) 전통식 방식
    찐 콩에 납두균이 많이 번식되어 있는 볏짚을 얹고 보온재로 싸서 온돌방에서 배양시키는 방법이다.
(2) 개량식 방법
   순수 배양한 납두균을 찐 콩에 접종하여 만드는 방법이다.

(나) 납두균의 특성
내열성이 강한 호기성균으로 최적 번식온도는 40~42도씨, 최적 PH는 6.5~7.5이다.

(다) 청국장의 점질물
콩의 단백질이 분해 되어 생성된 아미노산인 글루탐산이 여러개 결합된 폴리펩티드와 여러개의 과당이 결합하여 생성된 프룩탄(fructan)이란 물질로 구성되어 있다.

(1) 재료
콩, 종균(bs)배양액, 소금,쌀가루, 마늘,고춧가루등
(2) 기계 및 기구
 저울,고압솥, 담금통, 초퍼 또는 절구, 독 또는 용기, 코지실,코지상자, 분쇄기, 무명보자기, 솥,온도계,소쿠리, 종균배양용 나무상자, 국자등
(3) 유의사항
  = 납두를 만들 때 배양 발효온도가 40도씨 이하이면 잡균이 번식하기 쉽다.
  = 청국장을 담근 것은 30도씨 이하에서 숙성시키는 것이 좋다

(마) 청국장의 제조공정

재래식방법으로는 찐 콩에 볏짚을 덮거나 토막을 내어 군데군데 꽂아서 따뜻하게  보온해 두면 볏짚에 붙어 있던 청국장 균이 찐 콩으로 옮겨져서 증식과 발효를 하게된다. 볏짚은 비위생적이고 재현성도 좋지 않기 때문에 지금은 우량균주를 배양하여 접종한다.

대두의 정선세척 ->침지->물빼기후 증자->증자균주의증식,배양접종,혼합=>발효=>가염->마쇄->포장냉각->제품

(바)제조방법
(1) 원료 대두는 알이 고르고 협잡물 없는 국산 햇콩이 선호되고 있다. 콩 담그기는 10~15도씨 에서는 16~20시간으로하고, 20~25도씨에서는 8~12시간으로 하며, 이 때에 대두는 원료대두의 1.2~1.5배의 물을 흡수하여 그 중량은 2.2~2.5배로 늘어난다. 콩 담그기에 쓰이는 물은 음료수로 적합하여야 하며, 칼슘이500ppm이상있으면 찐 콩이 부드럽지 못하고, 철분이 5ppm이상이 되면 제품의 색상이 나빠진다. 콩의 부피는 원료 대두의 2,.3~2.6배로 된다. 대두의 증자방법에는 평압식과 가압식의 두가지로 된다. 평압식의 경우에는 김이 완전히 오른 후부터 증기를 약하게 하여 3~4시간을 지속한다. 이때, 콩은 비린내가 나지 않고 손가락 사이에서 쉽게 뭉그러질 수 있을 정도로 익힌다.

가압식 경우에는 1.0~1.5kg/cm2의 압력에서 20~30분간 처리한다. 일반적으로 고압솥에서 120도씨에서 1시간 정도 가열하여 찐다.

(2) 종균
전문적인 종균업자가 공급하여 주지 못하면 손수 배양하여 사용하여야 한다. 콩 삶은 물을 2배 정도로 희석한 다음, 살균 후에 이를 배지로 이용하여 30도씨에서 3일정도 진탕배양해서 사용한다. 균의 접종 량은 원료대두에 5x10의 7승/kg 정도로 한다.

접종 : 찐콩 양의 약 5% 정도되는 납두균 배양액을 찐콩에 뿌려서 접종시킨다.
(배양액 10ml를 살균한물 200ml에 희석시켜 사용한다)

접종하는 균체 수가 너무 적으면 야생 균주들의 오염이 우려되고, 너무 많아도 좋지 않다. 종균은 멸균 생리식염수에 희석해서 뿌리고 잘 섞어 준다.

(3) 발효 및 발효관리
접종된 대두는 발효상자에 두께가 약 5cm 되게 담아서 발효실에 쌓는다. 발아 상자의 너비는 취급하기 편리한 정도로 하나 높이는 10cm정도가 적당하고, 밑바닥은 다공징로 하여 통기성이 좋게 하는 것이 좋다. 발효실은 보온이 될 수 있어야 하며, 온,습도 조절이 가능해야 한다. 실온을 40~43도로 유지하면 5~6기간 후에 접종된 포자가 발아하면서 서서히 품온이 상승하고, 실온도 따라서 상승하게 된다. 품온은 50~53도씨 이상으로 상승되지 않도록 한다. 한국식 청국장의 발효시간은 24~36시간 정도이다. 발효시킨 후  10도씨 이하로 냉각하여 납두를 완성한다.

(4) 가염 및 마쇄
소금으 양은 발효물 중량의 7~8%를 표준으로 고르게 섞은 후에 8메시의 마쇄기 망을 통과시킨다. 마쇄된 청국장은 바로 계량 포장하여 냉장한다. 납두량은 20%, 소금 다진마늘과 고춧가루 각각 3%씩 넣고 다음 초퍼로 거칠게 갈아 놓는다.

(5) 담금 및 숙성
초퍼로 갈은 것은 소돋된 독이나 숙성 용기에 담아 30도씨 이하에서 약 1개월 동안 숙성시키면 청국장이 완성된다.

(사) 청국장 중의 특수 성분
(1) 풍미성분
     청국장의 풍미성분은 주로 단백질 분해물과 프로피온산, 호박산,낙산 등의 유기산이다. 특히 볏짚을 이용한 청국장에서 낙산(Butylic acid)이 많이 생성된다. 청국장의 독특한 냄새는 여러 가지 휘발성 물질의 혼합으로 형성된다고 여겨 진다. 그 중 중요한 것은 isovaleric acid,NH3,유기산류, 지방산류, Diaertyl등이다. 고미 물질이 느껴지는 경우도 있으며 이 물질은 끝 부분에 isoleucine을 가지는 petide로 알려져 있다. 청국장 저장 중 표면에서 희 반점이 나타나는 경우가 있는데 이것은 tyrosine의 결정이다.

(2) 점질물
   청국장의 가장 독특한 특징은 점질 물의 생성으로 그 화확적 구성은 glutamic acid가 중합된 polypeptide와 fructose가 중합된 fructane의 혼합물로서 그 혼합비는 일정하지 않으나 전자가 60~80%를 이루고 있다. 청국장의 점질 물은 전체의 약2%정도이며, ph는 7.2~7.4에서 가장 안정하고, 그 범위를 벗어나면 불안정해진다.

(3) 영양가
    청국장은 각종 효소작용으로 콩안의 모든 성분히 상당희 분해 되어서 소화성이 우수하며, 비타민의 함량을 보면 발효 중에 vit. B2의 증가는 원료의 것보다 5~10배로 증가한다.